제과제빵실습2 2조(박지영, 조휘영, 최전진, 황유경) 크림빵 사과파이

[12학번박지영]

크림빵

재료: 강력분, 물, 이스트, 제빵개량제, 설탕, 쇼트닝, 분유, 달걀, 소금, 커스터드 크림

제조공정

반죽:100% 온돈: 27℃

가루 재료와 물을 함께 돌린 후 쇼트닝을 넣고 반죽을 한번 더 돌린다.

1차발효: 80~100분 (온도:27℃, 습도:75~80%)

분할:45g-둥글리기

 중간 발효: 10~15분

성형, 팬닝

1. 반죽을 밀대로 타원형으로 밀어 펴 커스터드 크림 30g 을 반죽 가운데에 들어있도록 싼다.

그리고 절반을 접고 잘 봉한 다음 스크래퍼로 5군데를 1cm 길이로 자른다.

철판에 간격을 맞추어 12개씩 놓는다.

2. 반죽을 타원형으로 밀어 펴서, 기름칠을 한 다음 반으로 접어 철판에 12개씩 놓는다.

모양 내기 - 안에 충전해서 모양내기-주변에 칼집을 낸다(수분을 빼기 위해서)

              - 밀어펴기 : 반달모양-달라붙지 않게 기름을 사용해서 접는다, 접을때 윗면이 감싸도록 한다.

굽는 온도: 윗불 210℃ 밑불180℃

굽는 시간: 10~15분

커스터드 크림: 우유, 계란, 설탕, 밀가루or전분, 버터, 바닐라향or 농축액 을 섞어서 만든 크림

후기:

모양과 색이  잘 나왔는데 몇 개 빵은 커스터드 크림을 많이 넣어 크림이 튀어나와 모양이 좋지 않은 빵이 있어서 아쉬웠다.

빵의 모양내는 방법을 알게 되어서 좋았다.

사과 파이 

재료

(파이 껍질 반죽)-과자 반죽 :이스트x

중력분, 설탕, 소금, 쇼트닝, 분유, 찬물

(충전물)

사과, 설탕, 소금, 계핏가루, 옥수수 전분, 물, 버터

제조공정

반죽

1.찬물에 소금, 설탕을 녹인다.

2. 중력분과 탈지분유를 섞어 체친 후,그 위에 쇼트닝을 얹어 콩알만한 크기로 자르면서 섞는다(스크레퍼 사용) -피복효과

3.  2.의 가루에 1을 고루 섞어서 반죽한다.

휴지

냉장온도에서 20~30분간 표면이 마르지 않게 비닐에 싸둔다.

충전물 만들기

1.사과의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤, 틀의 크기에 맞취어 자른다.(색이 변하지 않도록 설탕물에 담가 둔다.)- 소량: 슬라이스 대량: 깍두썰기

2. 1의 사과를 건져 낸 설탕물에 소금, 전분, 계핏가루를 넣어 혼합한후 열을 가하여 전분을 호화시킨다(바닥이 눌지 않도록 밑바닥까지 나무주걱을 이용하여 잘 휘저으며 끓여 준다)

3. 2의 반죽이 호화되어 되기가 적당해지면 버터를 넣고 섞는다. 

4. 사과를 3에 넣고 버무린 후, 파이 껍질에 담기까지 식힌다. 

성형.팬닝- 충전물 넣기

1. 휴지 반죽을 팬에 맞는 크기(두께: 바닥0.3cm, 덮개 0.2cm)로 밀어 펴서 자른다. -바닥은 두껍게 위에 쌓는 면은얇게

2.바닥용 반죽을 팬에 깔고 충전물을 얹고 다듬는다.

3.덮개용 반죽은 그대로 한 장으로 밀어펴서 중간중간 구멍을 냉 덮거나 반죽을 밀어 펴서 폭 1cm 로 잘라 격자 모양으로 얹은 후 가장 자리 에 물칠(계란 노른자)을 하여 눌러 붙이도록 한다. 계란 노른자는 접착제 역할을 한다.

옆에 남은 반죽을 자를  때는 밑으로 해서 자른다.

4. 윗면 전체에 고르게 달걀 노른자물( 노른자10: 설탕1)을 칠한다.(중탕으로 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일지 않도록 섞어 녹인 후 미지근하게 식혀서 사용한다. 거품이 있을 시에는 걸러서 사용한다) 포크를 이용해서 모양을 내준다.

굽는 온도: 윗불190℃, 밑불190℃

굽는 시간 :30분

후기

파이 위에 면의 색과 모양이 잘 나왔으나 사과가 많이 안들어가고 수분량이 많아서 파이가 깨질거 같이 나왔다.

계핏 가루의 향이 너무 강했다.

[푸른달빛]

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