스크랩 송편 이야기

[추민호]

가을 한스푼, 솔잎 한줌으로 만드는 "송편이야기"

	추석!! 하면 언뜻 떠오르는 것이 익어가는 가을의 정취를 한입으로 맛볼 수 있는 “송편”이라고 하여도 무리가 없을 정도로 “송편”은 추석을 상징하는 대표적인 음식입니다. 예전부터 추석에는 햇과일과 햇곡식으로 술을 빚고 떡을 만들어 토란국에 오색과일을 마련하여 이웃과 함께 풍성한 가을의 여유로움을 즐기곤 하였습니다. 송편의 모양에 관해서는 “처녀들이 송편을 예쁘게 빚으면 좋은 신랑을 만나고, 임산부가 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 딸을 낳는다”는 이야기가 예로부터 전해지기도 하는데요, 이번주 산림 in Life 에서는 추석을 며칠 앞둔 시점에서 “우리 숲에서 나오는 임산물을 이용한 송편 만들기”와 우리가 모르고 있던 송편의 다양한 세계를 살펴보고자 합니다.
	■ 왜 추석에 송편을 먹을까? 송편은 솔잎을 깔고 찐 떡이기에 비롯된 이름이며, 반달모양을 하고 있다. 둥근 보름달 아래서 반달모양의 떡을 먹는 데에는 '계속 발전'이라는 기원의 뜻이 담겨 있습니다. 곧 반달이 보름달이 되듯 좋은 일이 더욱 커지고 계속 이어지라는 바램에서 송편을 먹는 것이다. 소는 깨 ·팥 ·콩 ·녹두 ·밤 등이 사용된다. 본래는 추석 때 햅쌀과 햇곡식으로 오려송편(추석에 햇곡식으로 빚은 것)을 빚어 한 해의 수확을 감사하며 조상의 차례상 등에 바치던 명절떡이었는데, 요즈음에는 계절에 관계 없이 만들어 먹는다. 소를 준비하는 절차는 그 재료에 따라 다르다.    팥과 녹두를 불린 다음 거피하여 찌고, 콩은 껍질을 까 놓고 깨는 볶아서 깨소금을 만든다. 팥과 녹두는 설탕을 넣어 약한 불에서 볶고 팥 ·깨에는 설탕과 계핏가루를 섞는다. 콩은 소금을 조금 섞어 뒤적거려 놓고 밤은 껍질을 벗겨 4쪽 또는 2쪽으로 썰어 놓는다. 쌀가루 반죽한 것은 마르지 않게 젖은 보자기 등으로 덮어둔다. 떡을 빚을 때는 반죽덩이를 조금씩 떼어 둥글게 한 다음 왼손 끝에 쥐고 오른손 엄지손가락으로 구멍을 파서 거기에 준비한 갖가지 소를 넣고 반달 모양으로 빚는다. 시루에 솔잎을 깔고 송편을 서로 달라붙지 않게 떼어서 한 켜 얹고 다시 솔잎을 깐다. 이런 식으로 여러 켜를 얹은 다음 시룻번을 바르고 찐다. 다 찌면 시루를 내려 놓고 뜨거울 때 꺼내 냉수에 헹구어 솔잎을 떼내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 참기름을 조금 쳐서 골고루 묻힌다. 달은 생성, 성장, 소멸의 단계를 거치는데, 그것은 곡식이 생성, 성장하는 것과 맥을 같이한다. 추석 차례 때 송편을 놓는 것은 달의 열매를 상징하며 과일은 땅 위의 열매며 토란은 땅 밑의 열매로서 하늘의 열매, 땅 위의 열매, 땅 밑의 열매를 모두 조상님에게 드리는 의미가 있는 것이다. 탈이 끊이지 않고, 좋지 않은 일이 잇따라 일어날 때 '떡 해먹을 집안'이라고 한다. 송편의 어원 : 송편이라는 이름은 떡을 찔 때 솔잎을 깔고 찌기 때문에 붙여진 이름이다.
	■ 이런 송편도 있었네!! [도토리 송편] 강원도 지방의 토속성이 흠뻑 배인 떡으로 예로부터 산악지방에서는 도토리의 떫은 맛을 빼고, 맷돌에 갈아 얻은 녹말과 떡갈나무 어린 잎을 따서 쌀가루와 섞어 송편을 해먹기도 하고, 떡에 섞어 찌기도 하였다.
	[칡송편] 멥쌀가루에 칡가루를 섞어 익반죽하여 강낭콩과 팥으로 만든 소를 넣고 빚어서 찐 떡으로 칡의 단맛과 쓴맛, 독특한 향을 함께 느낄 수 있는 산간지방의 토속성이 깃든 떡이다. 칡송편은 강원도뿐만 아니라 경북일대 산간지역에서도 볼 수 있는 토속음식으로 녹말을 이용한 방법 외에 칡을 건조시켜 만든 칡가루를 체에 내려 고운 가루를 이용해서도 만들 수 있는데, 녹말을 이용해 만든 송편과는 달리 진한 갈색을 띠며, 향과 맛에서 더 구수하고 맛도 달다.
	[대추송편] 재료 반죽에 대추를 갈아넣으면 대추 입자가 먹음직스럽게 나타난다. 속으로는 깨와 꿀을 반죽해 넣으면 고소하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 영양적인 면이 뛰어난 대추송편은 당류, 유기산류, 칼슘, 비타민C 등이 함유되어 있으며 소화기 기능을 보하고 마음과 의지를 견고하게 하여 음양을 조화시키는 식품이다. 대추는 강정, 강장, 보정, 보양 효과가 뛰어난 식품으로 인정받고 있으며 참깨는 피부점막의 회복을 촉진시킨다. 또한 콜레스테롤 수치를 줄이고 장운동을 활발하게 한다.
	[꽃송편] 전라도 지방의 화려한 송편으로 오미자, 치자, 송기, 쑥 등을 이용하여 여러가지 맛과 자연스러운 색감을 즐기기 위하여 빚어 먹는 떡이다. 꽃송편은 오색으로 빚은 송편위에 오색의 떡 반죽으로 매화꽃이나 나뭇잎, 새 모양으로 아주 작게 빚어 대꼬치나 요지 등으로 송편위에 물을 바르고 살짝 눌러 붙여 만든 것이 특징이다.
	■ 송편에 고운 옷을 입혀주세요. 송편의 반죽은 넣는 재료에 따라 다양한 색과 향, 맛을 즐길 수 있는데, 흰색, 쑥색 송편 뿐 아니라 활용할 수 있는 여러 가지 반죽의 색을 내는 재료들을 소개하면 다음과 같다. 이러한 색을 내는 재료들은 송편의 반죽뿐만 아니라, 가정에서 국수나 만두피, 밀전병 등에 이용해도 먹는 즐거움을 배가시켜 줄 수 있다. 1. 흰색 : 멥쌀가루만을 이용한다. 2. 녹색 : 쑥가루, 파슬리, 수리취, 시금치, 모시잎 등이 있다. 쑥가루는 제철에 잎만 떼어 데쳐서 다진 다음 냉동해 두었다가 필요할 때 쓰는데, 물에 불려서 쌀가루에 고루 섞은 다음 익반죽한다. 흰송편보다 노화방지효과가 있어서 오랫동안 촉촉하다. 파슬리나 시금치는 블렌더에 물을 약간만 넣고 갈아서 즙을 짠 다음 반죽에 섞어서 사용한다. 수리취는 단오 때 나오는 취나물로 절편이나 송편 등에 쑥과 같은 용도로 사용한다. 3. 노란색 : 치자나 달걀물을 넣어 반죽한다. 치자는 빈대떡에도 이용하며, 전통적으로 노란색을 낼 때 사용해 왔는데, 대강 잘라서 따뜻한 물에 넣어 두면 노란물이 우러난다. 4. 붉은색 : 오미자, 당근, 대추, 팥물, 체리 등을 이용한다. 오미자는 오미자화채에도 이용하는데, 분홍색 물을 들일 때 사용하는 것으로 따뜻한 물에 넣어 두면 붉은 물이 우러난다. 당근은 강판에 갈아서 즙을 짠 다음 떡 반죽에 물과 함께 섞어 사용하면 오렌지 빛이 나며, 대추는 씨를 발라서 곱게 다진 다음 떡 반죽에 섞어서 사용하면 붉은 색을 낸다. 팥물은 팥이 터지기 직전까지 삶아서 나온 맑은 물을 반죽에 사용하는데, 은은한 붉은 색을 낸다. 오미자 물을 우려낼 시간이 없을 경우 체리(병조림)를 이용하고 남은 국물을 이용해도 좋다. 향긋한 냄새가 난다. 5. 갈색 : 감가루, 코코아가루, 칡가루, 도토리가루 등을 이용한다. 감껍질을 바싹말려서 블렌더에 간 다음 쌀가루에 섞어 반죽하면 커피색을 낸다. 칡은 암칡과 숫칡으로 나뉘는데 떡을 만들 때는 전분이 많고 겉껍질이 얇은 암칡을 선택하여 사용하도록 한다. 특히 녹말을 고를때에는 색이 희고 가루가 잘 부서지는 것이 좋다. 멥쌀가루 3컵에 칡가루 1컵의 비율이 적당하다. 도토리가루는 멥쌀가루 75%에 도토리가루 25%의 비율로 이용하면 적당하다. 6. 보라색 : 송기가루나 포도농축액을 사용하면 은은한 보라색이 난다. 7. 기타 : 식용색소를 미지근한 물에 녹여 반죽에 함께 넣어 잘 치대면 여러 가지 고운 색이 나오며, 색소대신 다양한 색을 낼 수 있는 재료로 주스가루를 사용해도 좋은데, 신맛이 조금 나는 것이 흠이지만 적은 양을 사용하므로 크게 문제되지 않는다. 그 밖에 고추의 일종으로 피망과 유사한 형태이며, 매운 맛이 적은 파프리카를 이용할 수 있는데, 여러 가지 색의 파프리카가 있으므로 블렌더에 물을 약간만 넣고 갈아서 즙을 짠 다음 반죽에 섞어서 사용하면 다양한 색을 낼 수 있다.
	Tip. 송편만들 때 유의할 점!! - 오래 두었다가 먹을 것이나 멀리 가져갈 송편은 물에 씻지 말고 솔잎이 붙어 있는 채로 바구니에 담아 둔다. - 송편은 반드시 끓는 물을 부어 익반죽을 해야 떡이 쫄깃쫄깃해진다. - 솔잎이 없는 경우는 젖은 보를 깔고    쪄 내어도 좋다. 그러나 솔잎을 써야 방부효과가 더 있어서 송편이 오래간다. - 떡 표면에 깨소가 묻으면 쪄낸 후 지저분하기 때문에 소를 넣을 때 주의한다. -  깨소를 넣을 때 공기가 들어가면 떡을 쪄 낸 후 터지기 쉬우므로, 공기를 빼 주면서  떡을 빚는다. - 호박송편에 들어가는 호박가루는 늙은 호박과 단호박으로 가루를 만들어 섞어 쓰면 맛이 더 달고 색도진하다 - 단호박을 얇게 저며서 쌀과 함께 가루로 빻아 사용하거나, 얇게 저민 단호박을 찜통에 찌거나    설탕물에 조려서 쌀가루와 함께 섞어 써도 좋다. - 감자송편은 참기름을 넉넉하게 발라서 반드시 뜨거울 때 먹는다. - 떡에 여러 가지 색깔의 물을 들일 때 너무 진한 색보다는 연하고 은은한 색이라야 보기도 좋고 맛도 있어 보인다. 익은 후에 떡의 색은 더 진해지기 때문이다. - 떡 위에 장식하는 반죽은 촉촉하게 만들어야 잘 붙는다. - 쌀은 8시간 이상 담그어 두어야 노화가 지연되어 송편이 오랫동안 촉촉하다. - 송편을 빚을 때 반죽을 한꺼번에 꺼내두지 말고, 물기를 꼭 짠 보(가제수건)나 행주로 덮어 두면, 빚는 동안 마르는 현상을 막을 수 있다. - 먹다 남은 송편은 냉동보관하자!!! 탄수화물 식품은 냉장고에 보관시 오히려 노화가 더 촉진되므로 냉장고에 넣어두면 오히려 더 빨리 굳는다. 냉동보관 후에는 먹을 때 해동하여 한번 더 쪄내서 먹는다. - 송편의 표면이 투명해 지면 다 익은 것이다. 다 익었는지 보려면 가장 단단한 콩이 들어간 것을 먹어본다. 또는 찔 때 소로 쓴 콩이나 고구마, 밤 또는 반죽 일부를 위에 조금 올려두어 이것을 확인한다.

 [꽃송편 만들기]

[담아온 글과 사진]