템퍼링(Tempering)이란?

[아이비]

※ 템퍼링(Tempering)이란?

녹인 초콜릿을 다시 적정온도로 조절하는것을말한다.
초콜릿을 사용할때에는 반드시 이 작업을 거쳐야만 한다. 템퍼링을 하는 이유는 보다 매끄럽고, 맛있는 초콜릿을 만들기 위함이다.
제대로 템퍼링을 안하고 만든초콜릿은 모양이나 맛에서 현격한 차이가 난다.

초콜릿을 녹이는 방법은 두가지

(방법1) 중탕 : 냄비에 물을 끓인다. 잘게 다진 초콜릿을 위의 냄비보다 작은 냄비(물기가 절대적으로 없어야한다.)에 담고 주걱으로 저어가면서 녹이는데 이때 물이나 습기가 들어가지 않도록 주의해야한다. 온도는 50~55℃가 적당. 뜨거운 물에서 녹이면 윤기가 나지 않는다.

(방법2) 전자레인지사용 : 이때에는 몇초간격으로 자주 저어주어야한다.
이렇게해서 녹인 초콜릿의 온도를 다시 낯추어야 하는데 대리석판위에 붓고 스패츄라(케익에 크림바를때 사용하는 긴주걱)로 섞어주는 방법과, 볼에 찬물을 담고 그위에서 계속 저어주면서 28℃로 온도를 내리는 방법이있다. 이때에도 물이 들어가지 않도록 주의 해야한다.
그리고 다시 30~31℃로 온도를 올린후에 초콜릿을 만들면된다. 초콜릿을 만들다가 온도가 내려가면 다시 30~31℃로 온도를 올리는 것을 반복한다.