면발 당기는 날, 별미 국수 한 그릇

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면발 당기는 날, 별미 국수 한 그릇

한동안 큰 인기를 얻었던 베트남국수가 조금 시들해지는가 싶더니 요즘은 대학로, 홍대 앞, 신촌을 중심으로 아이디어가 가미된 퓨전형 국수집들이 인기다. 단순히 비비거나 말아서 먹는 국수가 아니라 다양한 아이디어가 결합된 국물국수와 볶음국수 만들기.

쌀국수

재료 쌀국수 400g, 태국 고추(푸릭키누) 3개, 숙주나물 150g,  대파 1대, 고수 잎·소금 약간씩, 쇠고기육수(쇠고기 양지머리·소뼈 200g씩, 양파 1/2개, 생강 1톨, 팔각·통계피 1개씩, 정향 2알, 물 7컵, 피시소스 2큰술)

만드는 법 1 쇠고기와 소뼈는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 넉넉한 양의 끓는 물에 푹 우린다. 2 ①에 직화로 구운 양파와 생강을 넣고 팔각, 통계피, 정향을 넣어 푹 끓인다. 3 ②의 육수가 진하게 우러나면 쇠고기를 건져서 한 김 식힌 후에 편으로 썬다. 4 ③의 육수는 걸러서 냄비에 담고 피시소스와 소금을 넣어 끓인다. 5 숙주는 꼬리를 떼고 씻어 건지고 대파는 곱게 어슷 썬다. 고수는 잘게 뜯고 태국 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다. 6 쌀국수는 끓는 물에 5분 정도 부드럽게 삶아 건져 그릇에 담고 쇠고기 양지머리와 숙주를 담는다. 7 ⑥에 팔팔 끓인 육수를 붓고 썰어놓은 태국 고추와 고수를 얹는다.

중화면

재료 단단면(달걀중화면) 200g, 오징어 1마리, 새우 5마리, 대파 2대, 청경채 2포기, 양파 1/4개, 마른 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 닭육수 8컵, 굴소스·청주·고추기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 오징어는 손질한 뒤 안쪽에 칼집을 넣고 4cm 크기로 썬다. 새우는 내장을 꺼내고 소금물에 헹궈 건진다. 2 청경채는 4등분하고 대파는 동글게 슬라이스한다. 양파는 곱게 채썬다. 마른 홍고추는 가위로 잘게 자르고 마늘은 으깬다. 3 중국 팬에 고추기름을 두르고 마늘, 마른 홍고추, 양파를 볶다가 향이 나면 오징어, 새우를 넣어 볶는다. 4 ③에 대파와 청경채, 굴소스, 청주를 넣고 볶다 닭육수를 부어 끓인다. 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 5 단단면을 삶아 그릇에 담고 ③의 해물과 ④의 육수를 듬뿍 부어 먹는다.

냄비우동

재료 생우동 400g, 청경채 100g, 튀긴 어묵 50g, 팽이버섯 1봉지, 쪽파 3대, 게맛살 1개, 구운 김 1장, 우동국물(가다랑어포 30g, 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간)

만드는 법 1 끓는 물에 가다랑어포를 넣고 불을 끈 뒤 10분 정도 우린다.  2 국물이 충분히 우러나면 가다랑어포를 건져내고 간장, 맛술, 청주, 설탕, 소금으로 간을 해 우동국물을 만든다. 3 우동국수는 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 게맛살은 먹기 좋게 썰고 튀긴 어묵은 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺀다. 5 ②의 우동국물에 청경채, 게맛살, 어묵을 담고 한소끔 끓인다. 6 돌냄비에 우동국수와 ⑤의 재료를 담고 뜨거운 우동국물을 부은 뒤 팽이버섯, 송송 썬 쪽파, 구운 김 부순 것, 가다랑어포를 올려 한소끔 끓인다.

how to cook 국물국수

step1 국수에 맞는 육수 만들기

담백한 한식 국수 가장 만들기 쉬우면서 맛있는 잔치국수 등의 한식 국수에는 멸치다시마국물이 베스트. 멸치와 다시마는 각각 끓여 육수를 내도 좋지만 함께 넣어 끓이면 더욱 시원하고 담백한 육수가 된다.

깔끔한 일본식 국수 가다랑어포로 만든 국물이 해답. 끓는 물에 가다랑어포를 넣으면 비린내가 나므로, 불을 끄고 2~3분 정도 우려 간을 맞춘다.

든든한 중국식 국수 중국식 뜨거운 국물국수에는 닭육수가 제격. 육수를 끓일 때 정향을 넣으면 중화풍의 향이 더욱 진해진다.

개운한 동남아식 국수 쇠고기육수를 우릴 때 양파와 생강을 직화로 구워서 넣으면 누린 맛이 사라져 깔끔하다.  

step2 국물과 궁합 맞는 면 선택

멸치와 다시마 육수 소면과 칼국수에 잘 어울릴 뿐만 아니라 우동이나 쌀국수 등 어느 면에나 잘 어울리는 기본 육수이다.

감칠맛 나는 해물육수 단단면은 달걀로 만든 중화면으로, 고추기름으로 볶아 매콤하게 우러난 해물의 진한 국물과 어울린다.

가다랑어육수 생우동은 가랑어육수나 장국에 말아먹으면 밀가루 특유의 냄새를 없앨 수 있다.

쇠고기육수 쌀국수는 개운한 쇠고기육수가 가장 잘 어울린다. 매콤한 양념을 더한다면  조개와 새우를 넣은 해산물육수와도 어울린다.

step3 고명으로 맛 업그레이드

노릇하게 구운 김 고명 뜨거운 국물에 어울린다. 칼국수나 소면에 넣으면 구수한 향으로 국수의 맛을 한층 더해준다.

황백지단 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 곱게 채썬 다음 우동이나 잔치국수 등에 올린다.

촛물에 잰 오이 식초, 설탕, 소금을 섞은 단촛물에 잰 오이는 채썰어서 비빔국수나 냉면 등의 고명으로 사용하면 좋다.

잘 익은 배추김치 줄기만 곱게 채썬 다음 참기름과 마늘, 설탕, 깨소금을 넣고 무쳐 우동이나 비빔국수 등에 올린다.

야키소바

재료 생우동 200g, 애호박·양파 1/2개씩, 당근 1/4개, 다시마 10cm 1장, 가다랑어포·송송 썬 실파 3큰술씩, 올리브오일 2큰술, 참치액소스·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 애호박은 3cm 길이로 토막 내어 돌려 깎은 뒤 굵게 채썰어 소금에 살짝 절인다. 2 당근, 양파는 굵게 채썬 뒤 찬물에 헹궈 건진다. 다시마는 찬물에 20분 정도 담가 건진 뒤 4cm 길이로 채썬다. 3 생우동은 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 4 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘과 양파를 넣고 볶다 생우동, 애호박, 당근, 맛술, 참치액소스를 넣어 볶는다. 5 볶아낸 ④의 우동에 소금, 후춧가루, 가다랑어포, 다시마채를 넣어 버무린 후 그릇에 담고 송송 썬 실파를 뿌린다.

중국식 조개볶음면

재료 단단면·모시조개 200g씩, 배춧잎 3장, 대파 1대, 홍고추 2개, 청양고추 1개, 김가루 2큰술, 두반장·다진 마늘 1큰술씩, 굴소스·깨소금·참기름 1작은술씩, 다진 생강 1/4작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 단단면은 삶은 뒤 찬물에 헹궈 건진다. 2 모시조개는 해감하고 배춧잎은 3cm 크기로 저며 썬다. 대파, 홍고추, 청양고추는 1cm 폭으로 송송 썬다. 3 넓은 중국 팬에 기름을 두르고 다진 마늘, 생강을 볶다가 모시조개를 넣고 두반장으로 맛을 내어 볶는다. 모시조개가 입을 벌리면 배추를 넣어 볶는다. 4 ③에 삶은 단단면을 넣고 대파, 홍고추, 청양고추를 넣어 버무린 후 참기름, 굴소스, 소금, 후춧가루로 맛을 내어 볶는다. 5 볶음면을 그릇에 담고 김가루, 깨소금을 뿌려 낸다.

팟타이

재료 쌀국수 200g, 숙주 100g, 부추·새우살 50g씩, 달걀 2개, 홍고추·청양고추 1개씩, 당근·양파 1/4개씩, 쇠고기육수 1/4컵, 다진 마늘 2큰술, 카레가루·간장·피시소스 1큰술씩, 설탕 1작은술, 고수·소금·후춧가루 약간씩 

만드는 법 1 쌀국수는 삶은 뒤 찬물에 헹궈 건진다. 2 달걀은 풀어서 기름 두른 팬에 붓고 젓가락으로 저어가며 스크램블을 만든다. 3 숙주는 다듬어 씻고 부추는 다듬어 씻은 뒤 2cm 길이로 썬다. 양파와 당근, 고추는 채썬다. 4 새우살은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 차게 식힌다. 5 쇠고기육수를 냄비에 담고 다진 마늘과 카레가루, 간장, 피시소스를 넣는다. 육수가 끓으면 새우살, 당근, 양파를 넣고 더 끓인다. 6 ⑤에 삶은 쌀국수, 숙주, 부추를 넣어 버무린 후 설탕, 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 달걀 스크램블을 올려 고수로 장식한다. 

how to cook 볶음국수

step1 볶기 좋은 면 선택법

야키소바 일본식 볶음면으로 우동이나 메밀 면을 이용해 만드는데 생면이기 때문에 면이 붇지 않게 센 불에서 짧은 시간 볶는다.

베트남식 볶음국수 쌀국수를 이용해도 좋지만 우동을 반만 익힌 후 얼음물에 헹궈서 볶으면 쫄깃한 면발을 즐길 수 있다.

상하이식 볶음국수 중국풍 볶음국수를 만들 때는 생면을 쪄서 수분을 제거한 후 다시 면을 살짝 삶아 볶으면 밀가루 냄새가 나지 않는다.

궁중식 국수 간장으로 볶는 우리나라 전통 궁중식 볶음국수는 소면을 이용해 만들 수 있는데 끓는 물에 살짝 익힌 뒤 재빨리 볶아내야 한다.

step2 부재료와 면 궁합 맞추기

땅콩가루 볶음국수를 만들 때 땅콩가루와 함께 볶으면 면의 수분이 없어져 깔끔하고 고소한 맛을 더해준다.

달걀 동남아식 볶음국수의 메인 재료가 되는 달걀은 스크램블해 국수 위에 얹으면 담백하면서도 고소한맛을 더해준다.

청경채 아삭하게 씹히는 청경채는 주로 중국풍 볶음국수에 많이 사용되는데, 열에 의해 색이 변하므로 요리의 마지막에 올린다.

숙주 베트남이나 타이 쌀국수요리에 빠지지 않고 들어가는 숙주는 아삭하게 씹히도록 생으로 준비해 먹기 직전에 넣는다.

라임, 레몬 타이요리에 빼놓지 않고 들어가는 재료로, 또 다른 타이요리의 필수 재료인 매운 고추와 궁합이 잘 맞는다.

step3 소스로 색다른 맛 내기

고추양념 삭힌 고추장아찌를 곱게 간 뒤 깨소금, 참기름, 파, 마늘, 설탕을 넣고 무쳐 소면에 넣으면 칼칼하고 매운맛이 일품이다.

참치액소스 야키우동을 볶을 때는 참치액과 간장을 섞어 볶아야 감칠맛이 진하게 우러나고 색이 진해지지 않아 면발이 먹음직스럽다.

피시소스 우리나라의 멸치액젓과 비슷한 생선 발효 소스로 베트남 쌀국수에 넣어 먹으면 풍미를 더해준다.

고추기름소스 중화풍 볶음면은 해물고추기름과 굴소스로 볶아야 면이 쫄깃하고 양념이 잘 스며들어 간이 제대로 밴다.

/ 여성조선
  진행 강부연 기자 l 사진 이보영 요리 이보은(쿡피아)