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<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>말복이 지나 새벽이면 가을의 느낌이 언듯언듯 들기도 하네요</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>오늘은 오랜만에 아들녀석 놀러오니 같이 뭘 해먹을까?</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>아침부터 고민하다 요즘 그맛에 빠져있는 고등어 요리를 해먹어 볼까하고 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>시장으로 갔습니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>노량진 수산시장으로 가려니 넘 덥고 귀찮아서 가까운 동네시장으로 가서</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>생물 고등어 5마리 , 학꽁치 4마리 이렇게 12000원에 구입하고 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>잽싸게 달려와서 바로 작업 들어갑니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>부패하기쉬운 고등어는 속도가 생명입죠...</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>고등어손질요령</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-머리를 자른다.</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>될수 있는한 머리에 살을 남기지 않는게 요령이고</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>머리를 왼쪽 등을 자기 앞으로 하여 가슴지느러미를 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>따라 경사지게 중간 뼈까지자른후 반대쪽도 그리 합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>머리에 손가락을 끼워 자기 앞으로 잡아 당기듯 하면 머리에 내장이 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>연결되어 함께 제거됩니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-내장제거</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>배를 잘라 펼쳐서 내장을 제거합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>꼬리를 자기반대 방향으로 하여 꼬리지느러미 부근에 칼집을 넣어 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>배를 잘라 펼친후 칼을 세워 여분의 장물을 긁어냅니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-소금물로 씻기 (소금농도: 한박아지 물에 천일염 한주먹 )</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>장물을 걷어낸 뱃속을 손가락 끝으로 깨끗이 씻고 살에 묻은 오물도 씻어낸후</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>여분의 수분을 제거합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000></FONT> </P>
<P align=left><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-염장</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>소쿠리에 소금을 뿌립니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>껍질을 밑으로 오게하여 고등어를 쫙 깔은 후 다시 강하게 소금을 뿌립니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>이를 일식 주방장들은 "후리지오"라 합니다 여기서 고등어맛의 절반을 좌우 합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>다시 그 위에 고등어를 깔고 후리지오를 합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000></FONT> </P>
<P align=left><img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds80/13_cafe_2008_08_10_08_15_489e25249732b" border="0" class="c" alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다."/></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-냉장보관</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>2~3시간 냉장고에 넣어두는데 이때 소금먹은 고등어에서 침투압 현상이 일어나</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>땀이나게 됩니다 소쿠리밑에 받침을 깔고 물을 받아서 버립니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-물에 씻어 수분을 제거</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>키친 타올을 아래 위에 깔고 부채모양으로 편후 손으로 꼭눌러 물기를 제거해줍니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-식초목욕</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>식초(세이즈) 저는 환만100%발효식초를 사용합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>약간의 정종과 다시물로 희석해서 사용해도 됩니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>1시간~1시간반 정도 재료가 잠길 정도로 절입니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>소쿠리에 건져 식초를 제거하고 잔가시를 제거합니다(핏셋모양의 호네누끼를 사용)</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-보관</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>용기에 펴서 젓은 헝겊이나 랩을 감싼후 냉장보관 비교적 오래 보관이 가능합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>
<P align=left><img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds80/4_cafe_2008_08_10_08_02_489e21f55eff9" border="0" class="c" alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다."/></P></FONT>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000></FONT> </P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>**식초와 소금의 작용</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>모든 생선을 절임 할때 필히 소금을 뿌려 재워둔 후 식초에 담굽니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>이것은 소금을 뿌림으로 비린내가 없어지고 식초가 잘 스며들어 맛이 좋아집니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>소금과 생선살이 만나면 침투압 작용이 일어나는데 이는 생선살에 수분만을 통과시키는 반투막이라는</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>세포막이 표면의 염분농도가 체내보다 짙게되어 체내의 수분이 세포막을 통해 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>빨려나오는 것이고 이때 비린내의 주성분인 도리메틸아루민 등이 같이 배출되어 비린내가 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>완화됩니다 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>그리고 탈수 상태가 된 생선에 식초물을 부으면 체내에 식초가 스며들고 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> 식초의 방부, 살균 작용으로 맛과 저장성 또한 좋아지게 됩니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-밥 짓기</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>쌀은 미리 물에 30분간 (겨울엔1시간)불린후 찬물 붓고 압력솥으로 조리합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>약간 고슬고슬하게....</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>그리고 된장국도 준비합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>물 2리터 된장 4큰술 일본 된장도 아니고 엄마표 된장도 아닌 순창된장 썼습니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>가스오부시150g 다시마 손바닥 한장 소금 쬐금</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-초대리(혼합초)만들기</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>유명 호텔의 레시피를 공개합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>식초 1.8리터</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>설탕 800g</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>소금 350g</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>정종 적당량</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>그외 레몬즙 약간 (안 넣어도 무방)</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>이렇게 밥짓는 동안 준비해 둡니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-혼합초 첨가</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>초밥용 나무통 (항기리)가 있슴 좋은데 없으니</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>넓은 스텐볼을 준비합니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>잘지어진 밥을 담고 빈틈 없이 혼합초를 붓습니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>그리고 바닥부터 일으켜 세우듯 주걱으로 밥을 잘저으며</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>부채질을 해줍니다 밥알이 으깨지면 안되니 조심하세요</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>부채질하면서 초산의 쏘는 향을 날려 보냅니다</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>이렇게 만들어진 밥이 실온정도로 식으면 초밥을 쥐어 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>만들면 됩니다 </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>-초밥쥐기</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000> </FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000>펌, 동영상 참조 하세요</FONT></P>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #eaf4cf" color=#000000></FONT> </P>
<P align=left><img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds80/13_cafe_2008_08_10_08_01_489e21b2d0a4e" border="0" class="c" alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다."/></P>
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<P> 배터지게 먹은 이녀석 놀이삼매에 빠졌습니다. </P>
<P align=left><img src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds80/12_cafe_2008_08_10_08_19_489e25f2dedd2" border="0" class="c" alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다."/></P>
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<P><EMBED src=http://www.youtube.com/v/mrO9kkwdoJs&hl=ko&fs=1 width=425 height=344 type=application/x-shockwave-flash allowfullscreen="true" allowScriptAccess='sameDomain'></EMBED><BR></P>
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첫댓글 이글을 읽다 보니 두엔데님의 음식 솜씨에 놀라기도 했지만 울랑이 불쌍하다는 생각이 드네요 .......... 저는 익히지 않은 건 먹지 못하니 상관 없지만요 .......
오빠닮아 잘~생긴 아들이랑 즐거웠겠어욤....^^ 못하는게 없는...두오빠는...ㅎㅎㅎ 우리 카페의 숨은 살림꾼이었쓰..... 팔방미인~ 후후후~
늘 엄마의 근사한 요리를 꿈꾸는 울 아들에게 난~~밖에 나가 사주는게 ㅋㅋ전부인대...ㅋㅋ 감동 만빵~ 두엔데님 느므 완벽해..
그래도 언닌 사주기라도 하네....ㅎㅎ 난 해줘도 안먹으니까 아예 안줘~~~ 정말 못된 엄마쥐? ^^;;
ㅎㅎ
음... 고등어 초밥이라~~~ 어떤 맛인지 상상이 안 가네요... 좀 비릿한 느낌이 먼저 오네요...
살짝비릿한것이 매력이죠 ^^
스크랩만 금지시키고 레시피만이라도 좀 퍼가게 해주세요~ ^^;;
몽님..해서 드시게요?
어렵당..걍 염장질후 구워먹어도 맛날텐데...고등어회도 좋드만요
담엔 만들기 전에 반.드.시. 나한테 연락할 것~!!! 만사 제치고 가게씀~~~
일식 요리사인거 같아요...너무 잘 봤습니다...고등어초밥 첨보는데...맛은 어떨지...안먹어봐서 조금 거부감이 들긴 하지만...먹음직스럽게도 만드셨네요...갑자기...침이...완전전문가수준입니다.. 아니 전문가시구나...고등어 내장 손질하는거 찬찬히 읽어봤는데도 이해가 잘 안갑니다....패스하고...이쁜아들도 잘 보고 마지막 회뜨는거 칼 가는 동영상도 재미있게 봤습니다...
헉....; 이런 것을 만드시다니.. ; 나도 울 랑이 불쌍하다... ㅡ.ㅡ;;