조주사 2009년 1회 1월 18일 필기시험문제 및 해설

[101주42한현]

2009년1월18일 1회 필기문제

1.white wine을 차게 마시는 이유는?

가.유산은 온도가 낮으면 단맛이 더 강해지기 때문이다 .

나.사과산은 온도가 차가울때 더 fruity하기 때문이다.

다.tannin의 맛은 차가울수록 부드러워지기 때문이다.

라.polyphenol은 차가울 때 인체에 더욱 이롭기 때문이다.

   white wine은 온도가 낮을수록 신맛이 덜 느껴져 그만큼 신선하고 섬세한 맛을 즐길 수 있다. 반면 온도가 낮을수록 향의 발산이 억제 된다.(10~12도)

 2.일반적으로 칵테일에 사용되지 않는 시럽(syrup)은?

가.Plain syrup

나.Gum syrup

다.Grenadine syrup

라.Maple syrup

  메이플시럽은 단풍나무의 수액을 채취하여 농축시킨 시럽으로 팬케이크나 와플에 주로 발라 먹는 시럽이다.

3.Draft Beer란 무엇인가?

가.효모가 살균되어 저장이 가능한 맥주

나.효모가 살균되지 않아 장기 저장이 불가능한 맥주

다.제조과정에서 특별히 만든 흑맥주

라.저장이 가능한 병이나 캔맥주

  Draft Beer: 여과시킨 원숙한 맥주를 바로 통에 넣은 것으로서 비살균 생맥주라고 한다.

4.Brandy의 등급을 나타내는 V.S.O.P의 약자는?

가.Very Superior Old Passion

나.Very Superior Old Pale

다.Verse Superior Old Pale

라.Verse Special Old Passion

 V(very)매우 / P(pale)순수한 / S(superior)뛰어난 / O(old)오래된 / F(fine)멋진 /

     C(cognac)꼬냑산 / Q(queen)귀한 / X(extra)각별히 / E(especial)특별히  

5.dry wine이 당분이 거의 남아 있지 않은 상태가 되는 주된 이유는?

가.발효 중에 생성되는 호박산, 젖산 등의 산 성분 때문

나.포도 속의 천연 포도당을 거의 완전히 발효시키기 때문

다.페노릭 성분의 함량이 많기 때문

라.설탕을 넣는 가당 공정을 거치지 않기 때문

  포도석의 천연 포도당을 완전히 발효하는 dry wine 은 잔류 당이 0.5%미만 이다.

6.다음 중 혼성주에 해당하는 것은?

가.Crown Royal

나.Tangueray

다.Absolute

 라.Irish Mist

  Crown Royal - 캐나디안 위스키 / Tangueray - 드라이 진 /Absolute - 보드카 / Irish Mist - 벌꿀류 혼성주(리큐르)

7.Cognac은 무엇을 원료로 만든 술인가?

가.감자

나.옥수수

다.보리

라.포도

  Cognac(꼬냑) - 프랑스 꼬냑 지방에서 생산되는 브랜디. 포도를 원료로 만든 술 .

8.sherry wine의 원산지는?

가.Bordeaux 지방

나.Xeres 지방

다.Rline 지방

라.Hockheim 지방

  셰리란 이름은 헤레스 델라 프론떼라(Jerez de la Frontera,Xeres) 도시이름에서 헤레스(Jerez)가 세에르스가 되어 영어로 셰리(Sherry)라 부른것이다.

9.Rum의 주원료는?

가.molt

나.hop

다.molasses

라.juniperberry

  럼은 사탕수수와 당밀(molasses)을 주원료로 한다.

10.양주에 표시된 도수 중 미국식 도수 표기(American proof) 86도는 우리나라 도수 표시로 몇 도에 해당하는가?

가.43도

나.86도

다.172도

라.7.9도  

미국식 도수 표기는 우리나라식 도수의 2배로 표시한다.

11.장식으로 과일의 껍질만 사용하는 칵테일은?

 가. Moscow Mule

 나. New York

 다. Vodca     

 라. Tequila

뉴욕은 오렌지 껍질로 장식한다.

12.레드 와인 제조 과정이 순서대로 연결된 것은?

가.수확-분쇄-압착-발효-숙성-여과-병입

나.수확-분쇄-발효-압착-숙성-여과-병입

다.수확-분쇄-압착-숙성-발효-여과-병입

라.수확-압착-분쇄-발효-숙성-여과-병입

  레드와인 : 포도 수확→ 파쇄→ 발효→ 압착→ 여과→ 숙성→ 병입

   화이트와인 : 포도 수확→ 파쇄→ 압착→ 발효→ 여과→ 숙성→ 병입

13.simple syrup을 만드는 데 필요한 것은?

가.lemon

나.butter

다.cinnamon

라.sugar

플레인시럽이라고도 하며 설탕으로 만든시럽이다.

14.증류주가 아닌 것은?

가.Rum

나.Malt Whisky

다.Brandy

라.Vermouth

  버무스는 혼성주이다.

15.다음 계량단위 중 옳은 것은?

가.1oz = 28.35mL

나.1Dash = 6 Teaspoon

다.1Jigger = 60mL

라.1shot = 100mL

1온스는 약 30ml이다.

     1대시는 5~6방울

     1지거는 ₁½온스(45ml)

     1샷은 30ml

16. 일반적으로 Bourbon Whisky를 주조할 때 약 몇 %의 어떤 곡물이 사용되는가?

가.50% 이상의 호밀

나.40% 이상의 감자

다.51% 이상의 옥수수

라.40% 이상의 보리

 버번위스키는 옥수수51%를 사용한다.

17.바 스푼(Bar Spoon)의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

가.Floating Cocktail을 만들 때 사용한다.

나.mixing glass를 이용하여 칵테일을 만들 때 휘젓는 용도로 사용한다.

다.글라스의 내용물을 섞을 때 사용한다.

라.얼음을 아주 잘게 부술 때 사용한다.

  바스푼은 칵테일을 만들때 휘저을때 사용하지 얼음을 잘게 부술 때 사용하지 않는다.

18.Fino를 일정기간 숙성시킨 것으로 숙성과정에서 색이 호박색(황금색)으로 변하는 medium sweet형의 sherry wine은?

가.Amontillado

나.Amoroso

다.Manzanilla

라.Oloroso

  Amontillado(아몬띠야도)는 피노를 더 오래(5~10년)숙성시킨 것으로, 숙성이 진행되면서 색상이 호박색을 띠고 호두맛을 냅니다

19.still wine을 바르게 설명한 것은?

가.발포성 와인

나.식사 전 와인

다.비발포성 와인

라.식사 후 와인

  still wine : 비발포성 와인 / sparkling wine : 발포성 와인 /

      Aperitif wine : 식사 전 와인 / Dessert wine : 식사 후 와인)

20.얼음을 거르는 기구는?

가.Jigger

나.Cork Screw

다.Pourer

라.Strainer

Strainer : 얼음을 거르는 기구

     Jigger : 각종 술이나 부재료 등의 액체 분량을 측정하는 계량컵.

     Pourer : 술병의 보조입술로서 술의 커팅을 용이하게 하고 손실을 줄임.

     Cork Screw :코르크 마개를 빼내는 기구이다.

21.칵테일의 특징이 아닌 것은?

가.부드러운 맛

나.분위기의 증진

다.색, 맛, 향의 조화

라.폴리페놀, 소화증진 효소 함유

라.는 와인에 대한 설명이다.

22.맥주의 마개를 따서 맥주가 넘쳐 나올 경우의 보관‧관리상 원인은?

가.시원하고 그늘진 곳에 보관하였다.

나.통풍이 잘되지 않는 지하에서 보관하였다.

다.너무 차게 하였으나 너무 오래 되었다.

라.건조하게 보관하였으며 직사광선에 노출되었다.

맥주는 5~20˚c 온도의 저장실에 보관하는 것이 좋다.

23.이탈리아 리큐르로 살구씨를 물과 함께 리큐르하여 향초성분과 혼합하고 시럽을 첨가해서 만든 리큐르는?

가.Cherry Brandy

나.Curacao

다.Amaretto

라.Tia Maria

  아마레토(almond 맛이 나는 이탈리아산 리큐어).

24.Malt Whisky 제조순서를 올바르게 나열한 것은?

①보리(2조보리)	②침맥	③건조(피트)
④분쇄	⑤당화	⑥발효
⑦증류(단식류)	⑧숙성	⑨병입

가.①-②-③-④-⑤-⑥-⑦-⑧-⑨

나.①-③-②-④-⑤-⑥-⑦-⑧-⑨

다.①-③-②-④-⑥-⑤-⑦-⑧-⑨

라.①-②-③-④-⑥-⑤-⑦-⑧-⑨

  몰트위스키: 보리 - 침맥 - 건조 - 분쇄 - 당화 - 발효 - 증류 - 숙성 - 병입 순서로 제조.

25.다음 칵테일의 조주기법이 바르게 연결된 것은?

1.핑크레이디 2.마티니 3.신&토닉 4.엔젤스 팁

가.①흔들기-②휘젓기-③직접넣기-④띄우기

나.①휘젓기-②흔들기-③직접넣기-④띄우기

다.①띄우기-②휘젓기-③직접넣기-④흔들기

라.①직접넣기-②휘젓기-③흔들기-④띄우기

  핑크레이디-쉐이크 / 마티니 - stir / 진&토닉 - 직접넣기 / 엔젤스팁 -띄우기

26.아래의 설명에 해당하는 위스키는?

`발아시킨 보리만을 원료로 사용한다.

`맥아를 건조시킬 때 피트탄의 훈향이 배도록한다.

`단식 증류기로 증류 후 오크통에서 숙성시킨다.

가.Grain Whisky

나.American Whisky

다.Malt Whisky

라.Blended Whisky

  몰트위스키에 대한 설명이다.

27.다음에서 설명하는 민속주는?

`호남의 명주로서 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨끗하여 우리의 고유한 전통술로 정평이 나 있고 살로 빚은 30도의 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재을 넣어 숙성시킨 약주이다.

가.이강주

나.춘향주

다.국화주

라.복분자주

  이강주에 대한 설명이다.

28.맥주를 만드는 원료로 보리를 싹틔워 건조시킨 것은?

가.맥아

나.밀

다.홉

라.효모

맥아 : 보리에 물을 부어서 싹이 나게 한 다음에 말린 것, 맥주의 원료 중 하나

29.칵테일을 서비스할 때 lemon peel로 장식하여 제공한다는 의미로 가장 적합한 것은?

가.레몬을 슬라이스 하여 장식한다.

나.레몬을 정반으로 잘라 칵테일잔에 넣는다.

다.레몬껍질을 벗겨 잔에 걸친다.

라.레몬주스를 리밍한다.

  lemon peel로 장식 -레몬껍질을 벗겨 잔에 걸친다는 의미이다.

30.다음 중 중요무형문화재로 지정받은 민속주는?

가.전주 이강주

나.계룡 백일주

다.서울 문배주

라.한산 소곡주

  서울 문배주-(중요 무형문화재 제86-가호 이기춘)

31.store room이란?

가.품목별 불춥일 재고 기록

나.품목별 상품특성 및 용도기록

다.품목펼 수입가와 판매가 기록

라.품목별 생산지와 빈티지 기록

  store room에 관한 설명이다.

32.par stock이란?

가.영업장 보관 재고량

나.술창고 보관 재고량

다.일일 음료 판매량

라.재고 순환율

  par stock - 영업장 보관 재고량을 말한다.

33.aperitif에 대한 설명으로 옳은 것은?

가.식사 전에 먹는 식전주이다.

나.디저트용으로 먹는 술이다.

다.메인음식과 함께 먹는 술이다.

라.식사 후에 먹는 식후주이다.

  aperitif - 식전 포도주

      table wine - 식탁용 포도주

      Dessert wine - 식후 포도주

34.다음 바텐더가 지켜야 할 사항이 아닌 것은?

가.항상 고객의 입장에서 근무하며 고객을 공평히 대할 것

나.업장에 손님이 없을 시에도 서비스 자세를 바르게 유지 할 것

다.고객의 취향에 맞추어 서비스 할 것

라.고객끼리의 대화를 할 경우 적극적으로 대화에 참여할 것

 고객끼리 대화하는 경우에 적극적으로 대화에 참여하는 것은 옮은 행동이 아니다.

35.브랜디 글라스(Brandy Glass)에 대한 설명 중 틀린 것은?

가.튤립형의 글라스이다.

나.향이 잔 속에서 휘감기는 특징이 있다.

다.글라스를 예열하여 따뜻한 상태로 사용한다.

라.브랜디는 글라스에 가득 채워 따른다.

  브랜디 글라스에 가득 채워 따르는 것은 옳지 않다.

36.발포성 와인의 서비스 방법으로 옳은 것은?

가.병을 수직으로 세운 후 병 안쪽의 압축가스를 신속하게 빼낸다.

나.병을 45°로 기울인 후 세게 흔들어 거품이 충분히 나도록 한 후 철사 열 개를 푼다.

다.거품이 충분히 일어나도록 잔의 가운데에 한꺼번에 많은 양을 넣어 잔을 채운다.

라.거품이 너무 나지 않게 잔의 내측벽으로 흘리면서 잔을 채운다.

  라.는 발포성와인의 옳은 서비스 방법이다.

37.맥주를 저장할 때 신선한 막을 유지하기 위하여 어떤 재고관리 방법을 활용하는 것이 좋은가?

가.First In First Out

나.last In First Out

다.Maximum Inventory

라.Minimum Inventory

  F.I.F.O - 맥주의 신선함을 위해서 선입선출 방법을 이용한다.

38.cork screw의 사용 용도는?

가.와인의 병마개 따개용

나.와인의 병마개용

다.와인 보관용 그릇

라.잔 받침대

  cork screw - 와인 병마개 따개용으로 사용한다.

39.바텐더의 영업개서 전 준비사항으로 바람직하지 않은 것은?

가.레드와인을 냉각시킨다

나.칵테일용 얼음을 준비한다.

다.글라스의 청결도를 점검한다.

라.적정재고를 점검한다.

  레드와인은 냉각시키지 않는다.

40.glass류 취급 요령으로 맞지 않는 것은?

가.습기가 없는 청결한 장소에 보관한다.

나.차게 서브되는 품목의 glass는 냉장고에 보관한다.

다.glass는 사용 후 기름기가 많을 때는 찬물에 세척한다.

라.rack 보관하여 파손을 줄인다.

  기름기가 있는 경우 뜨거운 물에 씻었다가 맑은 물에 헹군다.

41.Draft Beer 관리 방법으로 잘못된 것은?

가.충격을 주면 거품이 지나키게 생기므로 주의한다.

나.적온 유지를 위해 냉장고에 보관한다.

다.직사광선을 피한다.

라.변질을 막기 위하여 냉동고에 보관한다.

맥주를 냉동실에 넣어 얼리면 향이나 성분의 조화가 깨져 제각기 그 맛이 분리되어 묽어지고 좋지 않은 쓴맛만이

강하게 느껴지므로 냉동고에 보관하는것은 잘못되었다.

42.glass 취급 방법으로 가장 적합한 것은?

가.glass 상단을 쥐고 서브한다.

나.glass 중간을 쥐고 서브한다.

다.glass 하단 부분을 쥐고 서브한다.

라.glass 리밍부분을 쥐고 서브한다.

  글래스를 서브할때는 하단부분을 쥐고 서브한다.

43.Cocktail Equipment 가 아닌 것은?

가.Cocktail Shaker

나.Blender

다.Mixing Glass

라.Stiring

  Stiring 은 휘젔다는 의미로 조주기법이지 칵테일 장비가 아니다.

44.Brandy Base Cocktail이 아닌 것은?

가.Gibson

나.B & B

다.sIde Car

라.Zoom

  Gibson은 Gin Base 칵테일이다

45.주세법상 알콜분의 도수는 섭씨 몇 도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알콜분의 용량으로 하는가?

가.4도

나.10도

다.15도

라.20도

  알콜분의 도수는 섭씨 15도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알콜분의 용량으로 한다.

46.소주의 특성 중 아닌 것은?

가. 초기에는 약용으로 음용되기 시작하였다.

나.희석식 소주가 가장 일반적이다.

다.자작나무 숯으로 여과하기에 맑고 투명하다.

라.저장과 숙성과정을 거치면 고급화된다.

  다.는 보드카에 대한 설명이다.

47.Grasshopper 칵테일의 조주기법은?

가.Float & Layer

나.Shaking

다.Stirring

라.Building

  Grasshopper에는 크림도 들어가기 때문에 쉐이킹(흔들어)해서 만든다.

48.디캔딩(Decanting) 작업이 필요하지 않은 와인은?

가. 침전물이 많은 와인

나. 오래 숙성된 레드 와인

다. 달콤한 화이트 와인

라. 숙성이 덜 된 거친 와인

  decanting - 와인을 잔이나 디캔터에 넣고 흔들어 침전물 등을 거르는 것을 말한다.

       화이트와인은 침전물이 없으므로 디캔딩이 필요하지 않다.

49.주장 경영에 있어서 프라임 코스트(Prime Cost)는?

가.감가상각과 이자율

나.식음료 재료비와 인건비

다.임대비 등의 부동산관련 비용

라.초과근무수당

  프라임 코스트는 인건비와 원재료비를 말한다.

50.standard recipe 설정의 장점이 아닌 것은?

가.일정한 품질과 맛의 지속적 유지

나.조주 원가 산정이 용이

다.재료배합의 기준량 제시로 원가 관리 용이

라.음료 보관 관리가 용이

  Standard Recipe 활용 : 맛의 균일화, 고급화 추구

51.아래의 설명과 관계가 깊은 것은?

As wine ages, Its original aroma changes with maturity.

가.Growth

나.Brilliant

다.Bouquet

라.Delicate

  와인이 오래되면서 와인의 원래 향은 숙성과 함께 변한다는 문장이므로 보기 다.부케 를 의미한다.

52."Can you charge what I've just had to my room number 310"의 뜻은?

가.내방 310호로 주문한 것을 배달해 줄 수 있습니까?

나.내방 310호로 거스름돈을 가져다 줄 수 있습니까?

다.내방 310호로 담당자를 보내 주시겠습니까?

라.내방 310호로 방금 마신 것을 달아놓아 주시겠습니까?

 "charge" - 앞으로 달아놓다의 의미도 갖고있다.

53.아래의 설명과 관련이 깊은 것은?

Flavors associated with the grape fruit itself this would mean flavors that are inherent in the different drape varietals similar to berry-like, herbal, florae, etc.

가.Aroma

나.Bouquet

다.Tannin

라.taste

" 포도송이와 관련한 이 향은 그 자체로 베리종류,허브 또는 특정식물 등과 유사하게, 저마다 다른 포도품종의 원료로 부터 기인한 향을 의미한다." 포도품종의 향을 의미하는 "아로마"와 관련이있다. 

54."얼음물 좀 더 갖다 드릴까요?"의 적합한 표현은?

가.Shall you have some more ice water?

나.Shall I get you some more ice water?

다.Will you get me some more ice water?

라.Shall I have some more ice water?

  가. 얼음물 더 갖다 먹겠니?

       다. 나에게 얼음물을 더 갖다주겠니?

       라. 얼음물 좀 더 먹을 수 있을까요?

       나."Shall I get you some more ice water?"가 적절하다.

55.Which is not an appropriate definition?

가.Ice Pick : 얼음을 잘게 부술 때 사용하는 기구

나.Squeezer : 과즙을 짤 때 사용하는 기구

다.Ice Tong : 얼음을 제조하는 기구

라.Pourer : 주류를 따를 때 흘리지 않도록 하는 기구

  ice tong 은 얼음집게를 의미한다.

56.(  ) 안에 알맞은 리큐어는?

(  ) is called 'the queen of liqueur'. This is one of the French traditional liqueur and is made from several years' aging after distilling of various herbs added to spirit.

가.chartreuse

나.Benedictine

다.Kummel

라.Cointreau

  가. 가장 오래된 리큐르들 중 하나이며 130종의 허브와 향초를 사용하고 약초 등을 넣은 포도주이다.

57.고객과 종업원간의 대화에서 (  ) 안에 알맞은 것은?

W : Welcome to Toscana restaurant.

G : Do you have a table for three?

W : Sorry. All the tables are occupied for now. Would you wait for a while in front of restaurant?

G : Ok.

-----a few minute later-----

W : (                    )

    We have table for you.

가.I am sorry to have kept you waiting.

나.I am sorry to kept your wait.

다.I am sorry to have not kept you waiting.

라.I am sorry not to keep you waiting.

 토스카나 식당에 오신걸 환영합니다.

     3인 테이블 있나요?

      죄송합니다. 모든 테이블이 현재 꽉 찼습니다. 식당 앞에서 기다려 주시겠습니까?

      네.

     - 몇 분 후

     (             )

     자리가 났습니다 손님.

나. 기다리게해서 죄송합니다.

다. 기다리게 하지 못해서 죄송합니다.

라. 계속기다리지 않아서 유감입니다.

그러므로 가. "오랫동안 기다리게 해서 미안하다"는 문장이 적절하다. 

58.Select the place in which the French wine is not produced.

가.Bordeaux

나.Bourgogne

다.Alsace

라.Soave

소아베는 이탈리아 베네토 지방에서 재배되는 품종이다.

59.(  ) 안에 적합한 것은?

What (  ) do you serve with a Manhattan?

가.vegetable

나.sauce

다.garniture(garnish)

라.condiment

다. 가니쉬(장식) 이 적합하다.

60.밑줄 친 it에 해당하는 술은?

It is colorless, tasteless, and odorless spirits.

가.gin

나.vodka

다.white rum

라.tepuila

보드카 - 무색, 무미, 무취 라는 3대 특징을 가지고 있다.