감식초 만들기

[호호야]

감식초 만들기-(1)

감식초 제조공정은 위와 같은 자연발효법이 있다.

1. 원 료
신선한 완숙 과실을 이용하는 것이 좋으나 부산물을 이용하기 위하여 파손된 과실도 원료로 이용한다.

2. 씻 기
과실을 흐르는 물에 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 없앤다.

3. 파 쇄
파쇄 전에 부패된 부분을 칼로 먼저 제거하고 절구나 파쇄기에 넣어 파쇄한다. 그러나 대량 생산할 경우에는 파쇄하지 않고 그대로 술통이나 바구니에 담아 물러지도록 한다.

4. 가 당
알콜발효를 위한 과즙의 당 함량은 24% 정도가 되어야 하는데, 일반적으로 감 당도는 15% 전후로 낮기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높여주는 것이 좋다. 당분을 첨가할 때에는 다음 공식에 의하여 첨가할 설탕량을 산출한다.

      *설탕첨가량(g) = 과즙무게(g) x (0.24 - 과즙의 당도 / 100)

5. 알콜 발효
당도를 24%로 보정한 과즙을 항아리나 첨나무 술통에 7할 정도 채운 후, 서늘한 곳간이나 창고에서 발효를 시킨다.

발효초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리의 뚜껑을 망사로 덮어준 후, 하루에 1 ∼ 2회 저어주면서 통기량을 늘려 산소공급을 원활하게 하여 발효를 촉진시켜 준다. 발효초기에 통기량이 많으면 효모의 증식이 빨라 발효기간이 단축된다.

또한 온도에 따라 발효기간도 달라지는데 15℃에서는 3 ∼ 4주, 20 ∼ 25℃ 온도에서는 1 ∼ 2주, 30℃에서는 1주 이내에 주발효가 끝나기도 한다.

     많은 양을 제조할 때는 씻어서 바로 통에 넣어 물러지게 하면서 발효시키기 때문에 평균기온이 15℃이하로 떨어질 때는 불을 피워 25℃ 내외로 유지시켜 주어야 기간을 단축시킬 수 있고 좋은 발효를 기대할 수 있다.

6.찌꺼기의 분리와 압착

  주 발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 알콜농도가 4 ∼ 6% 되도록 물을 부어 희석한 다음 25 ∼ 30℃에서 초산발효를 시킨다.

   알콜의 초산발효는 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기 위해서, 표면적이 넓은 용기를 사용하여 액층을 낮게 해주는 것이 효과적이다. 초산발효의 최적 조건은 알콜 농도가 4%, 배양온도가 30℃일 때 초산 생성률이 가장 높다.

  주액을 초산발효 할 때 발효과정 중 표면에 초산균막이 형성되는데 이 균막이 형성될 때까지 온도가 급격히 떨어져 발효가 늦어지므로 움직이지 말고 발효시켜야 한다.

7. 숙 성

  과실 식초의 숙성기간은 식초의 종류에 따라 다르나 대개의 경우 5 ∼ 10℃에서 2 ∼ 3개월이 소요되며, 숙성과정 중에 고유한 초산의 자극성이나 향미의 원숙이 이루어지고 미분해단백질, 펙틴, 균체 등이 침전되어 여과정제를 용이하게 한다.

식초를 6개월 이상 저장하면 초산의 자극냄새가 감소되고 향기와 맛을 내게 되는데, 이는 주정과 초산이 숙성 중에 발효하여 에스테르로 변하기 때문이다. 식초는 숙성과정 중에 맛과 향기가 더욱 좋아진다.

8. 살 균

  식초 중에는 초산균 이외에도 내산성의 불완전균인 모니리아속(Monilia 屬) 등이 존재할 수 있으므로 품질 보존을 위해서 살균을 해야 한다.

  식초는 깨끗한 유리병에 넣고 60 ∼ 65℃에서 30분간 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에서 보관하면 장기간 보존할 수 있다.

감식초 만들기-(2)

A: 익은 떫은감을 깨끗하게 씻고 물기를 빼 말린다.

B: 말린 감을 그릇에 담고 밀봉한다.

C: 5 - 6개월 숙성시킨 후에 건져 거른다.

D: 거른 감식초를 깨끗한 병이나 페트병에 담으면 남아 있는 찌꺼기가 가라앉는다.     윗부분만 조심스레 따라서 먹으면 된다.

E: 이렇게 만든 감식초는 신맛이 약하기 때문에 요리에 쓸 때는 일반식초와 섞어 사용해야하고,     오래 보관하려면 빙초산을 넣어야 한다.

감식초 만들기-(3)

*원기회복에 도움이 되는 건강식품

재료 : 감 500g, 드라이 이스트 1/2작은술

만들기 :      ① 감은 깨끗하게 씻어 꼭지를 떼낸다.      ② ①의 감을 4-8 조각으로 썬다.      ③ 그릇에 ②의 감, 드라이 이스트를 섞어 준다.      ④ 유리병에 ③이 잠길 정도로 감을 넣어 준다. 씨앗도 함께 넣는다.      ⑤ 유리병에 넣은 감을 으깨 꼭꼭 눌러 준다.      ⑥ ⑤의 병 입구를 창호지로 덮고 둘레를 묶어 4개월 숙성시킨다. (1컵 반 정도의 감식초가 나온다) 

▶감식초에 대하여

감은 비타민C가 사과의 6배에 해당한다. 비타민A 탄닌 성분은 수렴 작용이 뛰어나고 체독을 분해하며 모세혈관을 튼튼히 하며 혈액순환 장애에 좋다. 또 당분과 비타민 C콜린은 알코올 성분의 산화 분해를 도와주는 영양소로써 숙취에 효과가 있으며 간기능을 도와 피로를 회복시킨다.

감식초는 산(酸)이지만 구연산 싸이클은 잘 순환시켜 몸을 약알칼리성 체질로 바꿔주며 피로물질인 젖산은 물론 탁한 피를 맑게 해주고 천연수목의 미네랄이 풍부하여 우리 몸에 유효한 작용을 한다.

감식초를 매일 차로(꿀을 타서) 마시면 숙취로 인한 업무장애 사지가 쑤시는 증세 헛구역질을 다스리며 정신을 맑게 하고 또한 피를 맑게 하여 심장 신장 간장을 좋게 하며 고혈압 간장병 당뇨 비만 신경통에 좋으며 불면증 차멀미에 좋을 뿐 아니라 수족이 저린 데 냉증에도 좋다. 특히 임곡(壬谷里)감은 타 지역에서 볼 수 없는 몸을 양기화 하는 기능이 탁월하다.

▶감식초 복용방법

1. 보리차 한 컵에 감식초를 티스푼으로 1스푼 이상을 각자의 입맛에 맞도록 타서 음료수로 복용한다.

2. 피로회복을 위해서는 감식초와 꿀을 1:1로 섞어 두었다가 각자의 입맛에 맞도록 타서 복용한다.

▶감식초의 효능  

     1. 정신을 맑게 해준다. 
     2. 피를 맑게 해준다.

     3. 피로회복에 좋다. 
     4. 혈액순화 장애에 좋으며 모세혈관을 튼튼히 해준다.

     5. 간장병, 고혈압, 당뇨, 신경통 등 성인병이나 만성병에 좋다. 
     6. 간 기능이 저하된 사람이 장기복용하면 간 기능이 개선된다.

     7. 비만자가 오래 복용하면 살이 빠진다.

     8. 소변이 시원치 않은 사람이 복용하면 아주 좋다. 
     9. 알칼리성 체질로 바꿔준다.