제1회(1급) 필기시험 필기시험 문제 및 정답입니다.

[김기현/커피문화원]

2010 제1회_1급_필기시험문제와정답.pdf

한국커피교육협의회 주관
2010년 시행 제 1회 바리스타(1급) 필기시험

Ⅰ. 커피학개론

1. 원산지 에티오피아로부터 커피가 전파되어 최초로 경작을 시작한 나라는?


2. 커피체리는 종자를 중심으로 은피(Silver skin), ( ), 과육(Pulp), 외피(Outer Skin)로 이루어져 있다


3. 카투아이(Catuai)라는 말은 브라질 원주민어로 매우 좋다(Very good)라는 뜻이 있으며 1949년 개발된 Mundo Novo와 ( )의 인공 교배종으로 나무의 키가 작아 강풍에 강하고 병충해에 강하며 생산성은 높으나 생산 기간이 타 품종에 비해 짧은 것이 단점이며 Mundo Novo와 함께 브라질의 주력 재배 품종이다.


4. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이고 좋은 향과 신 맛을 가지고 있으나 커피잎 녹병에 취약하고 그늘 경작법이 필요한 품종은?


5. 건식법(Dry processing)으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 느낌이 묵직하고 독특한 향을 느낄 수 있는 커피는?


6. 커피체리 수확 후 껍질을 제거하여 곧바로 건조시키는 가공 방법으로 커피의 점액질의 성분이 생두에 흡수되어 풍부한 단맛을 형성하는 장점을 띠며, 브라질에서 주로 사용되는 커피 가공방식은?


7. 커피재배지의 중간 중간에 커피나무보다 키 큰 나무를 심어 그 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 조절하는 기능과 함께, 수분증발을 막아주고 주야간의 온도차를 줄여주기도 하는 한편, 토양 침식을 막아주고 잡초의 성장을 억제해주며 토양을 비옥하게 하는 효과가 있는 경작법은?


8. 커피체리를 수확하는 방법 중 잘 익은 체리만을 골라서 수확하는 방식으로 개화가 연중 내내 일어나는 지역에서 주로 하며 기계를 이용한 수확이 불가능한 지역에서 커피체리를 수확하는 방법은?


9. 다음에서 설명하는 커피 품종은?

-브라질에서 발견된 티피카(Typica)의 돌연변이종으로 다른 아라비카 종에 비해 잎, 체리, 생두가 모두 크다.
-흔히 코끼리 콩(Elephant Bean)이라고 지칭하기도 한다.
-브라질, 멕시코, 니카라과 등지에서 경작된다.


10. 커피가공 방법 중 습식법(Wet Processing) 처리방법의 순서이다. 괄호 안에 맞는 답을 쓰시오.
* 수확 → 분리 → 과육제거 → ( ) → 세척 → 건조 → 선별 → 보관


11. 커피가공 과정 중, 아래 설명에 해당하는 것을 쓰시오?

-은피(Silver skin)를 제거하는 과정.
-상품의 가치를 높이기 위한 선택(Option)과정.
-주로 고급 커피인 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 지역에서 사용.


12. What is the cause of the following defect bean according to SCAA coffee quality standards?

-Picking the cherry that is too much riped or fallen on the ground
-Use the contaminated water in crop processing
-Over fermentation

Answer: _____________________________


13. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean)중 잘못된 탈곡(Hulling)과정에서 주로 발생하는 것은?


14. Please fill in the blanks. You can just write down the numbers:

Based on SCAA's standards of Green bean grading, Specialty coffee means the coffee having less "number of full defect factor " ( ) among the sampling ( )g of the green bean.


15.커피 생두의 크기는 스크린사이즈(screen size)로 분류된다. 스크린사이즈(screen size)는 ( )inch 이다. 괄호 안에 들어갈 적절한 내용은?


16. 다음에 해당하는 커피 산지는?

- 일년 내내 커피 수확이 가능한 나라이다
- 생두의 등급은 300g 중 결점두수에 따라 G-1, G-2, G-3등으로 나눈다.
- 아라비카보다 로부스타 재배가 많은 나라이다
- 대표적인 커피로는 만델링, 토라자, WIB등이 있다


17. 생두의 구입 시 명시된 [Brazil Santos No.2-Screen 19-Strictly soft]에서 No.2가 의미하는 것은?


18. 생두의 수확 연도를 기준으로 2년 이상 된 생두를 무엇이라 하는가?


19. 카페인을 제거한 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)의 카페인 추출 방법에는 용매 추출법, ( ), 초임계 추출법등이 있다.


20. 커피 추출액에 함유되어있는 무기질 성분 중에서 가장 많이 함유되어 있으며 인스턴트커피 추출율 판단에 이용되는 무기질 성분은?


21. 우유에 함유되어 있는 고형분 중에서 가장 많이 함유되어 있으며 단맛을 내는 물질은 무엇인가?


22. 스팀을 이용하여 우유거품(Foamed milk)을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은?


23. 서비스를 제공하는 종업원과 이를 받아들이는 고객 간의 원활한 상호 작용이 이루어지는 시점을 ( )이라 하며, 고객의 만족도는 이 시점에서 최대가 되므로 서비스 기업은 이에 대한 관리에 최선을 다해야 한다.


24. 2011년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)이 개최되는 나라는 어디인가?


25. 식품의 생산과정 및 준비단계에서 미생물이 증식할 수 있는 위해요소를 분석 규명하여 예방함으로써 식품의 안전성을 확보하기 위한 시스템을 무엇이라 하는가?







II. 배전과 향미 평가

26. 로스팅 과정에서 일어나는 변화 중,
가용성 성분은 ( )하고, 무게, 밀도는 ( ) 한다.


27. 커피를 볶으면 수분이 기화하는 현상이 일어난 후에 갈변이 진행된다. 갈변이 진행되는 순간에도 상당한 수분이 나오는 것을 볼 수 있는데 이는 생두의 어떤 성분으로부터 분해되어 나오는 것인가?


28. Please answer the definition followed description:

Well-balanced espresso is not made from a single or "estate" coffee, but achieved by combining the best characteristics from a range of different coffees - bright acidity from one, a floral aroma from another, full-bodied richness from a third to make the best final product. What is called like this combining of various coffees?

Answer: ____________________________________


29. 커피 생두를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 Free sugar, Chlorogenic acid, Trigonelline은 감소하나 ( ), 지방 등의 함량은 큰 변화 없이 거의 일정하다. 빈 칸을 채우시오.


30. 커피 생두에 들어 있는 유리당 중 가장 많이 함유되어 있는 것은?


31. 커피 생두의 수분 함량은 로스팅 전 11%에서 로스팅 후 약 ( )%로 감소한다.


32. 커피 로스팅 시 나타나는 갈변반응 중 멜라노이딘이 형성되어 갈색을 띠는 비효소적 갈변 반응은?


33. 커피 생두의 로스팅에 의하여 열분해 되어 로스팅으로 인한 플레이버(flavor)와 비타민인 Niacin 이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은?


34. 커피 생두를 로스팅 하면 당의 갈변화(Sugar browning)가 일어나 향기성분이 생성된다. 갈변반응에 의해 생성되는 향기의 분류 3가지를 쓰시오.


35. 커피 생두를 너무 약한 화력에 긴 시간 로스팅하여 캐러멜화(Caramelization)가 제대로 진행되지 않아 향미 성분이 충분이 생성되지 않게 되어 발생하는 향미 결점을 무엇이라 하는가?


36. 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후, 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감을
( )이라 하며, 입안의 말초신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두 가지를 집합적으로 ( )라 부른다.

37. 생두를 로스팅 할 때 발생하는 가스의 주성분은?







III. 추출


38. 커피 추출기구 중, 일반적으로 알려진 바로, 가장 가는 커피 분쇄입자를 사용하여 추출하는 기구는?


39. 드립여과(Drip filtration) 방식의 커피 추출에서 커피에 수분과 열을 주어 세포를 팽창시켜 성분이 추출되기 쉬운 상태로 만들기 위한 과정은?


40. 커피가 공기 중의 산소와 결합하여 산화로 인해 맛과 향이 변하는 것을 무엇이라 하는가?


41. 커피 추출의 3대 원리는 무엇인가?


42. Read the following explanation of the instrument and write the name:

This is an espresso pot and invented by Alfonso Bialetti in 1933. It's also called "Stove-Top", because it is put on the hot stove top. This little neat "Stove-Top" is easily found in every Italian kitchen. They have two chambers, and the water, which is in the lower one, is forced through the coffee and into the top chamber, from where it is poured. What is called?

Answer: _____________________________


43. 커피 분쇄에 사용되는 분쇄기(Grinder) 칼날의 종류에는,
( ), ( ), 롤러커터(Roller cutter) 등이 있다.


44. 에스프레소 머신의 발전단계 중 ( )에 맞는 것은?

*진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤 방식 - ( )


45. 에스프레소 추출에서 정확한 추출을 위한 기본 조건 가운데 팩킹(Packing) 시에 유의해야 할 케이크가 가져야만 될 가장 중요한 조건은?


46. 원두 통(Hopper)을 주기적으로 청소를 해 주어야 하는데 이는 무엇을 제거하기 위함인가?


47. 그라인더(Grinder)에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출 레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출되도록 하는 동작을 무엇이라 하는가?


48. What is the definition of the movement? Write the answer.

Making espresso with the espresso machine is needed several processing steps. Especially, it is one of the important steps. That is, the pressed ground coffee must not be so loose that the water flows straight through, but neither must it be pressed down so tightly that nothing can get through. It is the movement pressing the espresso-grind coffee in the filter holder down evenly and firmly.

Answer: _____________________________


49. 에스프레소 커피 추출 시 기계적으로 추출 압력이 9Bar로 정확히 작동하고 있는데도, 과다추출(Over extraction)이 일어났다. 원인 중 두 가지 이상 쓰시오.


50. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에 추출을 멈추어 만든 이태리식 커피는?




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한국커피교육협의회 주관
2010년 시행 제 1회 바리스타(1급) 필기시험 답안지


1. 예멘
2. 내과피(Parchment)
3. 카투라(Cattura)
4. 티피카(Typica)
5. 몬순커피(Monsooned coffee)
6. 펄프드내추럴(Pulped natural)
7. 그늘경작법(Shade grown)
8. 핸드 픽(Hand-Pick)
9. 마라고지페(Maragogype)
10. 발효(Fermentation)
11. Polishing
12. 발효두(Sour bean)
13. Dried cherry/pods
14. 5, 350
15. 1/64inch
16. 인도네시아
17. 결점수
18. old crop
19. 물 추출법
20. 칼륨(K)
21. 유당
22. 단백질
23. 서비스 접접(Service encounters)
24. 콜롬비아
25. HACCP
26. 증가, 감소
27. 탄수화물
28. Blending
29. 카페인(Caffeine)
30. Sucrose
31. 1 or 1-2
32. 마이야르반응(Mailliard reaction)
33. 트리고넬린(Trigonelline)
34. Nuttty, Caramelly, Chocolaty
35. Baked
36. Mouthfeel, Body
37. 이산화탄소
38. 이브릭(Ibrik)
39. 뜸들이기, 침투와 용해
40. 산패
41. 침투, 용해, 분리
42. 모카포트(Moka pot)
43. 플랫커터(Flat cutters), 코니칼 커터(Conical cutters)
44. 전동펌프방식
45. 적절한 저항값
46. 커피오일
47. 도징(Dosing)
48. 탬핑(Tamping)
49. 분쇄입자가늘다, 많은커피사용, 추출온도높다등
50. 리스트레또(Ristretto)

수고하셨습니다.