유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이점...

◐ 유비끼 (껍질데침)우리가 흔히 일식집에서 나오는 도미(참돔)회를 드실때 껍질채 나오는 횟감을 일컫어 "유비끼"라는 단어를 많이 사용하시는데요.본디 "유비끼"란 일본어로 "끓는물에 데치다"라는 의미로 일명 "샤브샤브"와 일맥상통하는 점이 있습니다.끓는 물에 재료를 넣어 데치는 방식을 유비끼라 하는데 대표적인 음식으로 갯장어(하모) 유비끼가 있습니다.?세밀하게 칼집을 낸 갯장어살을 끓는 물에 데치게되면 칼집을 냈기 때문에 익으면서 표면이 벌어지는데요. 마치 꽃잎처럼 벌어지는?그 형상에 눈이 즐겁고 또 씹는 촉감과 맛이 좋아 해마다 여름이면 갯장어(하모) 유비끼가 별미로 손꼽히곤 합니다.도미(참돔)를 껍질만 익혀서 나오는 회 역시 이러한 맥락에선?뜨거운 물에 데친 결과이므로 "유비끼"가 틀린 말은 아닙니다만,?엄밀히 말해 끓는 물에 재료를 넣어서 데치거나 삶은 음식이 아니므로 유비끼가 정확한 표현은 아니라고 볼 수 있습니다.낚시인들이 좋아하는 대표적인 유비끼를 꼽으라면 생선(돔류) 껍질을 끓는물에 살짝 데친 후 이것을 얼음물에 재빨리 담가서?쫄깃하게 만든 후 간장소스에 찍어먹는 껍질데침이 있는데요. 보통은 이러한것을 가지고 유비끼라고 합니다.저는 감성돔 껍질로 해봤지만 돔류 중 최고의 유 비끼(껍질데침)는 돌돔이 빠지면 서운하지요. ^^ (근데 저도 아직 맛을 못봤습니다. ㅠㅠ)우리말로 정리하자면 유비끼 -> 껍질데침, 하모 -> 갯장어, 하모 유비끼 -> 갯장어 포데침이 되겠습니다.유비끼는 다음에 설명할 "마스까와"와 많은 혼동이 있을거 같아요.?? ◐ 마스까와 (숙회)많은 분들이 유비끼와 마스까와를 햇갈려 하는데, 의미는 조금?다릅니다.다만 이 둘의 공통점이라 함은 "식재료에 뜨거운 물을 먹임으로써 쫄깃한 식감을 이끌어 내기 위함"이라 할 수 있는데, 유비끼가 끓는 물에?재료를 넣어 데치는 것이라면, 마스까와는 껍질을 제거하지 않은 생선포에 뜨거운 물을 부어서 순식간에 생선 껍질을 익힌 후 재빨리 얼음물에?담가 탱글탱글하고 쫄깃한 식감을 이끌어내기 위한 횟감 처리의 한 방식이라고 할 수 있습니다.?특히 일식집이나 약간 고급 횟집에선 도미 마스까와(혹은?참돔 유비끼란 표현도 사용함)를 접할 수 있는데요.?이렇게 채반위에 횟감을 얹어놓고 뜨거운 물을 붓게되면 순식간에 껍질이 익으면서 오그라들게 됩니다.이때 재빨리 얼음물에 담갔다가 면보로 횟감의 물기를 닦아준 후 썰어낸게 바로 도미 마스까와입니다.사진에선 제가 아직 미숙하여 저렇게 했는데 올바른 방법은 아닙니다. 원래 마스까와를 할 땐 지아이(포 가운데 뼈가 있는 살점)를?제거하지 않은 상태에서 입구가 좁다란 주전자를 이용하여 물을 부어야만 살이 익지 않고 깔끔하게 되는데 이땐 어리숙한 관계로 ^^;여기선 마스까와의 의미만 아셨음 좋겠어요. 조만간 기회되는대로 마스까와를 잘 하는 방법에 대해 제대로 배워 올려보도록 하겠습니다.감성돔 회(좌), 감성돔으로 만든 마스까와(우)생선회를 마스까와로 처리하는 이유가 있습니다. 원래 껍질만 살짝 익혀서 쫄깃한 식감을 이끌어내려는 의도인데요.가장 대표적인게 도미(참돔) 마스까와 입니다. 왜 하필 참돔만 하고 다른 어종은 이를테면 우럭, 광어는 마스까와 안하는지 의문점이?드실 수도 있는데요. 껍질 자체가 마스까와를 했을때 접합하지 않을 뿐더러 참돔이란 어종의 횟감은 대게 선어회로 즐겨먹는 특징을?가지다보니 살이 물러진다는 단점이 있습니다. 흔히 낚시꾼들이 말하는 4대돔이 있는데 (참돔, 감성돔, 벵에돔, 돌돔) 이 중에서 시간이?지나면 지날 수록 살이 금방 물러지는 횟감이 바로 참돔이기도 해요. 그래 서 꾼들 사이엔 참돔이 4 대돔 중 가장 저급(?) 횟감으로 여기기도?합니다만 , 어쨌든 그런 물러진 살과 선어회의 단점을 보완하기 위한게 바로 마스까와라 할 수 있습니다.마스까와의 본 의미는 뜨거운 물을 부었을 때 껍질이 소나무 솔방울 모양으로 일어난다하여 붙여진것인데, 일반인들이 맛볼 기회는 적지만?"벵에돔"이 낚시꾼들 사이에선 최고의 마스까와 별미로 손꼽힙니다. 벵에돔은 그냥 회로 먹는것보단 이렇게 마스까와로 처리해서 껍질과 함께?먹어야 제맛이라고 합니다. 조만간 벵에돔을 잡아서 그걸로 마스까와 하는 방법을 올려드릴 수 있다면 개인적으로 참 좋을거 같습니다. ^^??우리말로 정리하자면 마스까와 -> 우리나라 말로 "숙회"입니다. 따라서 참돔 유비끼니 참돔 마스까와니 이런 명칭을 아예 안쓰는건?쉽지 않겠지만 참돔 숙회, 벵에돔 숙회로 쓰여진다면 듣기가 더 좋겠죠? ^^? ◐ 히비끼히비끼란 용어는 좀 생소하실텐데요. 앞서 소개한 유비끼와 마스까와가 "식재료에 뜨거운 물을 먹이는 공통점"이 있다면, 히비끼는?"불을 먹인다"라고 이해하면 쉬울거 같습니다.즉, 생선껍질에 (혹은 생선살에) 토치를 사용해서 살짝 그을려 풍미를 이끌어내기 위함인데요. 이와 비슷한게 참치 타다끼입니다.참돔이나 벵에돔으로 두가지의 숙회를 만들어낼 수 있는데요. 하나는 뜨거운 물을 붓고 곧바로 얼음물에 담그는 "마스까와"가 있고.?또 하나는 토치로 열을 가해 짧은 시간동안 껍질을 그을리게 한 후 마찬가지로 뜨거운 물을 부어 팽창시키면 보다 쫄깃하면서도?특유의 "불맛"을 살짝 느낄 수 있는 히비끼 횟감이 됩니다.?만약 토치가 없다면 후라이팬을 이용해 껍질 을 익혀줄 수도 있는데요. 이왕이면 팬에다 참기름을 살짝 두른 후(사진상으론 좀 많이 둘렀는데,?차라리 붓을 이용해 껍질에 참기름을 살짝 발라주면 좋을거 같습니다.)가열된 팬에다 껍질을 몇 초간 닿게 하여(이때 손이나 주걱으로 지긋히?눌러준다.) 재빨린 껍질만 익힌 후 얼음물에 담가주면 맛있는 히비끼가 완성됩니다. ^^가열된 팬에 껍질만 익혀주면 이렇게 오그라듭니다.?이때 얼음물에 퐁당 담가주신 후 빼내어 면보나 키친타올로 물기를 빼서 썰어내면 됩니다.?아직은 제가 많이 어설픈데 조만간 토치도 사야겠어요. 회칼도 사야하고 토치도 사야하고.. 살게 많네요 ^^;그리고 이렇게 껍질채로 썰어낸 회는 안그래도 쫄깃한데 너무 과도하게 두껍게 썬 감은 있습니다. ㅠㅠ역시 칼의 중요성을 깨닭음..?참..히비끼를 우리말로는 딱히 떠오르지가 않더라구요. 그냥 이것도 숙회라고 불러야 할거 같습니다.일반적으로 벵에돔을 토치로 많이 하는데 정말 맛있습니다. ^^이게 또 여름철이 아니면 먹기 힘든 별미라..지금 벵에돔 낚시와 관련하여 할말이 많지만 그 이야긴 다음주에 차차 하도록 할께요.그리고 숙회 만드는 방법 일식집에서 하는것과 거의 90% 이상 똑같이 할 수 있도록 비법(?)이라하긴 거창하지만 여름이 가기전에?올려보도록 할께요. ^^ 옮겨온 글입니다. 맛나게 만들어보시길....