뉴욕 크로넛(cronut) 이제야 레시피가 풀리다

[상우]

음식에 관심있는 사람들 특히 달다구리 디저트에

정신줄 놓는 사람들이라면 분명 들어보고도 남았을것이다.

이름하여 크로넛(cronut)

작년 뉴욕 페이스트리계에 어마어마한 광풍을 몰고왔다.

고메(gourmet)유행은 뭐 죄다 뉴욕이 선두한다고 봐야겠지만

이 크로넛 열풍은 아직까지 식지않고 뉴욕푸디들을 달구고있다는 소식이 들린다.

미슐랑 3스타 업장의 페이스트리 셰프였던 도미니크 안셀이라는 사람이

자기 베이커리를 차리면서 두달에 걸친 실험끝에 탄생했다는

크로와상 더하기 도넛츠란뜻의 크로넛

상표등록까지 마친 상태라 비슷하게 만들더라도 같은 이름을 붙혀서 팔수도 없다.

1일 한정판 200개(지금은 300개설이란 소리도 들림)

한 사람당 2개이상 살수없고 새벽부터 2시간이상 줄을 서야하고

암시장도 형성되어있어 8배나 비싼 가격에 팔리고 있다는둥

배달시키면 1개에 100달러 라는 말이 나오는

별난 푸디들이 모여사는 뉴욕이야기에

어찌 내 귀가 솔깃하지않을수 있나

그리하여 나의 길고긴 레씨피 찾아 삼만리가 시작되는데

정말 안 뒤져본곳이 없을 정도로 방방곡곡을 혜매게된다.

도대체 독일페이스트리계에서는 뭘하는지

아무리 유행에 둔감한 독일이라지만

몇달이 지나도록 감감 무소식이었다.

간간히 뉴욕 갔다온 독일블로거들의 시식평만 배아프게 읽고있거나

진짜 형편없는 아마추어들의 초간단 흉내내기들에 실망을 거듭하던중

우연케도 병원 대기실 잡지책에서 레씨피를 발견하게 된다.

유레카(Eureka) !!!!

그러고는 몇달이 흐른다.

이 소문 많은 달다구리를 후다닥 만들어 버리면 왠지 안 될것같은

귀하고 좋은것 아껴쓰고 ,감춰두고 싶은 그런 기분이었는지 ...

도너츠 링 장만하는데 한 달이 걸리고

레씨피 쳐다만 보는데 또 한 달이 걸리고 ...

이 레씨피는 독일 베이킹전문가가 여러번 실험끝에 비스무레 하게 만든것이라 한다.

미슐랑 3스타 업장의 페이스트리 총책임자의 비밀 레씨피에

어느 정도 까지 접근했는지 모른다.

뭔가를, 마지막 뭔가를 놓쳤을수도 있는

그리고 가정에서 쓰지 않는 첨가물 같은게 들어갈수도 있다는 추측을 해본다.

원래 크로넛은 계절마다 ,달마다 위에 뿌리는 크림을 달리하고

예를 들어 장미꽃 글레이징이나 메이플 시럽등등을 이용해서 여러 다양한 크림을 선보인다고 한다.

내가 해본 첫번째 크로넛은 플레인에 가까운 맛 정도가 아닐까 생각이 들고

그리고 도미니크 안셀은 이 크로넛을 완성하는데 삼일이 걸린다하는데

이 레씨피는 이틀이 걸린다.

바닐라 빈이 송송박힌 최소한 144개의 층으로 이루어진

일박 이일에 걸친 나의 크로넛 완성기

반죽재료: 따뜻한 우유 200ml, 드라이 이스트 1봉지(7g),, 설탕 60그램, 계란 2,

1 티스푼 바닐라 빈가루, 밀가루 500그램, 1/2 티스푼 소금

1.우유에 이스트를 넣고 잘 섞는다.

2.계란, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 거품기로 섞는다.

3.밀가루중 150그램과 소금을 섞는다.

4.2에다 3을 넣고 핸드믹서기로 섞는다.

4.2에다 3을 넣고 핸드믹서기로 섞는다.

5.4에다 나머지 밀가루를 넣고 핸드믹서기로 계속 돌리다가 손으로 매끈하게 치댄다.

6 매끈해진 반죽은 랩으로 싸서 냉장고에 30분 차게 둔다.

밀가루 25그램, 실온에 둔 버터 250그램, 튀김에 쓸 기름 1.5 리터, 설탕 100그램

7..버터는 큼직하게 툭 툭 자르로 밀가루를 뿌려서 손으로 넙적한 덩어리로 만들어 랩을 싸서는 다시 냉장고에 차게둔다.

8.6의 반죽을 꺼내어 국수방망이로 바닥에 밀가루를 뿌리고는 크기 45 X 32 cm크기로 민다.

9.버터도 국수방망이로 처음에는 꾹꾹 눌러주면서 밀가루반죽의 4분의 1크기 정도로 민다.

10. 밀가루반죽위에다 버터를 얹고는 편지 싸듯이 싸서 이음새 부분을 꼭꼭 꼬집는다.

11. 방망이로 직사각형이 되도록 민다.

12. 아래 사진 처럼 세번 접어서 랩에 감싸서 냉장고에 40분 보관

13. 접은 상태에서 그대로 방망이로 원래 접힌대로 상하로 밀어서 다시 접어서 냉장고에 다시 40분 보관

위의 방식대로 세번 밀고 접기를 더한다.

14.그리고 랩을 씌운 상태에서 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.

필링재료: 바닐라 푸딩가루 반 봉지, 생크림 250그램, 설탕 1큰술

1.푸딩가루에 생크림 4큰술과 설탕을 넣고 잘 섞는다.

2, 나머지 생크림을 냄비에 넣고 끓으면 불을 끄고 1을 넣어 재빨리 젓는다.

3.불을 켜고 계속 저으면서 약 1분간 끓인뒤 불을 끈다.

4.뜨거운 상태에서 랩을 씌워서 막이 생기지 않게 한다.

15. 하룻밤 숙성시킨 반죽을 꺼내어 직사각형, 두께 3cm정도가 되도록 민다.

16.도넛링이 있으면 링으로 찍어내고 없으면 지름 9.5cm 정도의 컵같은것으로 찍어낸다.

17, 중불정도의 튀김온도로 각면을 약 3분간 튀긴다.

튀긴직후 뜨거운 상태에서 설탕에 굴려주고 푸딩을 짜주머니에 넣어서 도넛위 네군데에 짜 넣는다.

마지막으로 슈거파우더에 레몬즙을 넣고는 잘 섞어서 글레이징 한다

(슈거파우더 100그램, 레몬즙 2큰술)

맛은 한마디로 대박

이건 내 말이 아니고 둘째놈의 평가인데 이 놈은 평상시 맛있다 소리를 잘 안한다.

그런데 크로넛은 정말 대박으로 맛있다고 ....

자기는 크론치넛으로도 부르고 싶다는 말까지 한다.

(대박은 이렇게 먹는거 앞에서나 격없이 가볍게 써야지 ...)