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소스란?
요약하면 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭한다. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞는 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.
-소스의 종류와 특징-
1.한국
1)고추장
고추는 알칼로이드의 일종인 캡사이신으로 인하여 매운맛을 가지며 비타민이 매우 많다. 고추장은 단백질 원료인 콩과 전분질인 찹쌀,보리쌀을 증자한 뒤 황국으로 제국하고 당화하여 고추가루와 소금을 넣고 숙성시키기 때문에 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 우리나라 고유의 조미료이다. 고추장은 전분질 원료에 따라 쌀고추장, 보리고추장 등이 있고 제조방법에 따라 재래식 고추장(메주고추장), 개량식 고추장(코지 고추장) 등이 있다. 재래식으로 만든 것은 당화가 완전히 되지 않았으므로 단맛이 적고, 개량식은 당화가 잘 되므로 단맛이 많은 경향이 있다.
제조방법 재래식 고추장의 배합비율의 예는 쌀 2.5에 메주가루 0.26, 고추가루 0.1, 소금 0.3 정도이다. 호화와 당화가 끝난 전분질 원료에 소량의 메주가루, 고추가루, 소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 담근 다음 햇볕이 잘 쬐는 곳에 두어 뚜껑을 열어 익히면 약 한달 후에 숙성된다. 개량식 고추장은 쌀을 침지하여 마쇄한 후 가수하여 묽게 만든 후 호화시킨다. 원료가 완전히 호화되면 75℃ 정도로 냉각하고, 냉각한 호박액에 분말코지를 전분질 원료의 30-40%를 섞는다.
코지는 간장 코지가 좋다. 재래식 메주도 사용할 수 있으나 이것은 효소력이 강하지 못하여 당화 또는 단백질 분해가 덜 되는 경우가 있다. 코지가루를 섞은 전분호화용액은 60℃에서 3-5시간 유지시켜 탄수화물과 단백질을 분해 시킨다. 당화 온도가 낮아지면 젖산균이 번식하여 시어지는 경우가 있으므로 주의하여야 한다. 당화가 끝나면 고추가루와 소금을 첨가하여 잘 섞는데 이들의 배합량은 기호성과 숙성기간 등에 따라 다르지만 보통 전분 원료량의 20% 정도이다. 담기를 마치면 30℃ 이하에서 숙성 시킨다. 고추장 제품은 신맛이 나지 않아야 하며 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 것이 품질이 좋다.
<고추장의 분류와 특징 >
*찹쌀고추장
찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치 않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.
*고추장(밀가루)
가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.
*보리고추장
충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루 섞어 소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
*수수고추장
소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담근다.
*팥고추장
멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
*무거리고추장
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.
*약고추장
진주, 전주에서 주로 담그며 '엿꼬장'이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어 넣어 윤기나게 만드는 방법으로 육회를 찍어먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.
*고구마고추장
경상도의 화전민이 사는 마천이란 곳에서 고구마를 원료로 고추장을 담갔다.
2)된장
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
된장은 예부터 오덕(五德)이라 하여 '단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다, 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다, 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다, 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다, 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다' 라고 하여, 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.
<된장의 종류와 특징>
된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 하고 한다.
-전통 된장에는
*막된장
간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.
*토장
막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다.
*막장
막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다.
일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀을 띄워 담근다.
콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
*담북장
청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다.
청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5∼6㎝지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다.
단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.
*즙장
막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다.
경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.
*생활장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
*청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다.
청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.
콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
*팥장
팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
*청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다.
고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하구 절구에 넣고 찧는다.
*집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
*두부장
사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
*지례장
일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.
*생치장
*꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
*비지장
두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.
-특수 된장에는
*무장(서울)
10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
*예산된장(충청도)
보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
*진양된장(경상도)
콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
*밀양된장(경상도)
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
*거름장(경상도)
콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
*나주된장(전라도)
누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
*전주된장(전라도)
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
*조피장(제주도)
조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
3)간장
사전적 정의 : 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것
간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 잘 삶은 콩에 자연접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다.
간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.
<간장의 종류와 특징>
-간장의 제조법에 따른 분류
*재래간장
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
*개량간장
순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
*화학간장
단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
-간장의 농도에 따른 분류
*진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
*중간장
담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
*묽은 간장
담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.
-간장의 원료에 따른 분류
*일본간장
콩과 전분질의 원료로서 혼합 사용하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다.
*조선간장
콩만을 원룔 하고 전분질을 사용하지 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
*어(漁)간장
어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서분해 숙성된다. 어간장은 우리 나라 남해안에도 조금은 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.
-기타 분류
*산분해간장
탈지대두나 소맥전분의 부산물인 Gluten에 일정량의 분해제인 염산을 가하여 가수분해하여 Amino acid를 생성시키고 식품첨가물인 중화제(Na2CO3)로 pH4.85.2로 중화시킨 후 Filt-er하여 박과 액으로 분리하여 산분해간장으로 한다.
최근에는 분해제인 염산의 농도를 저염산으로 하여 저온 또는 중온 분해하여 분해시 생성되는 MCPD를 저감화하는 방법으로 제조하고 있다.
*효소분해간장
여러 방법이 있으나 일례로 양조간장의 제조법과 같이 탈지대두,소맥을 전처리,제국하여 간장덧을 만든 후 이를 23일간 -5℃5℃에서 냉염 침적 시킨 것과 별도 제국하여 간장덧을 만든 것에 효소제를 첨가한 것과 혼합하여 3540℃에서 23일간 효소 소화시키고 냉염 침적하여 숙성시켜 얻은 간장으로 한국에서는 생산이 되고 있지 않다.
*혼합간장
양조간장, 산분해간장, 효소분해간장등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장으로 각각의 장점, 단점을 상호 보완한 제품이다.
2.일본
1)간장
- 코이쿠치:관동지방에서 보통 간장이라고 하는 빨간색 간장으로서 생선을 조리는데 가장 적당한 간장이다.
- 우스코치:색이 엷고 짠맛이 진하며 주로 관서 지방에서 사용된다. 채소는 이 엷은 간장으로 조리는 것이 자연색이 나와 보기 좋다.
2)된장
- 붉은색 된장(아카미소):센다이, 신슈우, 에치고 된장 등이며, 일반적으로 토오쿄오를 중심으로 사용된다.
- 엷은색 된장(시로미소):관서 지방이 본고장이며 서경 된장이 대표적이다. 쌀곡자를 많이 넣은 아마쿠치(또는 아마미소)이다.
- 콩된장(마메미소):콩곡자만으로 만든 것이며 핫쵸오, 산슈우 된장 등이며 특유의 맛은 있으나 단맛이 적다
3)미림
찹쌀로 만든 것인데 설탕에서 맛볼 수 없는 감미를 지니며, 음식의 아름다움과 윤기를 증가시킨다. 미림은 재료를 오므라지게 하는 성질이 있어 단단해지며, 조림할 때는 몇번으로 나누어 중간 또는 끝무렵에 넣는 것이 좋다. 뭉그러지기 쉬운 것을 조릴 때는 처음에 넣는다.
고기의 특유한 냄새를 제거하고 생선에 넣으면 비린내를 제거 할 수 있으므로 일본 음식의 조리에 많이 쓰인다.
4)와사비
다년생의 풀인 고추냉이의 뿌리 부분을 말려 가루를 낸 것을 녹색의 물을 들여 조미료와 겨자를 적절하게 배합한 것이다.
매운맛이 강하고 향기가 있어 비린내를 없애기 때문에 회와 초밥에 없어서는 안된다.
5)겨자
우리가 보통 갓김치를 담아먹는 그 갓의 씨를 통째로 말린 가루를 물에 개어 가공한 것으로
겨자는 물에 개면 시니그린 성분이 밀로신 효소로 인해 분해되어 매운맛을 나타내는데, 살균력이 있어 생선회, 초무침에 많이 쓰인다.
오래 보존하면 향신의 맛을 잃게 된다.
5)데리야끼
데리 = 반짝반짝 빛난다 , 야끼 = 구이 즉, 일본어로 '윤이 나게 구운 요리'라는 뜻
식품에 간장·술·설탕으로 진하게 양념한 소스를 발라 굽는 일본 요리법으로 마늘과 신선한 생강이 첨가되기도 한다. 서구화된 일본 요리에서는 데리야키 소스가 매리네이드나 베이스팅 소스로 사용되기도 한다. 보통 쇠고기·닭고기·생선 등을 데리야키식으로 요리한다.
<출처-http://shala.new21.org/index.htm>
3.중국
1)두반장(豆瓣醬·豆板醬)
마마콩(잠두) 또는 콩을 주원료로 하여 소금·누룩·밀가루·고추·회향풀 등을 넣어 발효시킨 것. 쓰촨[四川]요리에 많이 쓰인다. 고추의 매운 맛이 독하므로 사용량에 주의해야 한다. 주산지는 양쯔강 유역으로 특히 안칭산[安慶産]이 유명하다. 땅콩을 원료로 한 것도 있으며, 후이궈러우[回鍋肉]·마포더우푸[麻婆豆腐]·예차이차오[野菜炒] 등 중국요리에 널리 쓰인다.
2)춘장
밀가루와 콩을 섞어 발효시킨후에 소금과 캐러멜을 넣어 만든다.
3)굴소스
호유, Oyster sauce등으로 불리며 중국 요리에 많이 쓰이는 소스중 하나로 생국을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만들어서 고기를 재울 때 사용하거나 팔보채, 해삼요리등에 쓰이며 중국요리 특유의 향과 감칠맛을 느끼게 한다.
4)닭소스
닭육수에 갖은 향신료를 넣어 끓인 간장처럼 묽은 소스.
요리의 향기과 윤기를 더해주는 특징이 있어 음식에 색깔을 내거나 육류나 어류를 조릴 때 많이 이용한다.
4.서양
1)우스타 소스
채소·향신료(고추·육계·후추·육두구·샐비어)를 삶은 국물에 소금·설탕·빙초산 기타 조미료를 첨가하는 식탁용 소스로 1850년경부터 영국의 우스터시(市)에서 판매되었기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 병조림 소스로서 장기간 보존할 수 있으므로 식탁용 조미료로서 널리 보급되었고, 소스라 하면 거의 이것을 가리킬 정도가 되었다.
제조법에는 속성법과 숙성법이 있는데 주로 속성법을 쓰고, 이것은 다음과 같은 순서로 이루어진다.
① 양파·당근·다시마를 적당히 썰어 솥에 넣고 3배 정도의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. ② 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 30분간 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다. ③ 분말 향신료인 육계·정향·육두구·후추 등에 10배의 물을 가하여 80 ℃로 가열한 후 걸러낸다. 다음에 ②와 ③의 액을 합하여 산분해액(酸分解液)·빙초산·글루탐산나트륨·숙신산나트륨·호료(糊料) 등을 넣어 맛을 조절한다.
2)마요네즈
정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스로 마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 유채 유 (평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금, 설탕, 겨자, 후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온 할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소, 고기, 생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
3)케첩(catsup)
ketchup이라고도 씀.
케첩은 완전히 익은 토마토를 재료로 하여 만드는 서양식 조미료이다. 토마토 가공품 중 생산량이 많고, 가장 많이 쓰인다. 케첩이란 채소나 과일을 체로 걸러 향신료나 조미료를 가해 만든 것의 총칭인데, 원료인 토마토를 으깨어 즙을 걸러낸 것에 설탕과 소금을 넣어 녹인 다음, 각종 향신료와 식초 ·양파 ·마늘 등을 넣어 저으면서 끓인다. 뜨거울 때 (90℃ 이상) 용기에 담고 밀봉한 후 약 5분 지나서 빨리 냉각시킨다. 향신료를 헝겊 주머니에 넣어 원재료와 함께 끓여 우려내기도 하고, 식초에 담가 함유된 성분을 추출해서 쓰기도 한다. 보통 사과 또는 파인애플 등의 양조과일식초를 배합해서 쓰는데, 그렇게 하면 더욱 풍미가 좋다. 토마토는 분홍색이 아닌 적색 계통의 펙틴질이 많은 것이 사용되며 완숙한 것일수록 펙틴질과 색소의 함량이 높아져 좋은 제품이 된다. 이 밖에 생토마토가 아니라 토마토 퓌레를 다시 가공해서 만드는 방법도 있다. 용기는 유리병이나 염화 비닐계의 플라스틱 그릇이 주로 쓰인다. 무착색 제품이 많이 제작되고 있지만, 제품의 색이나 광택이 불충분할 때에 한해서 극소량의 착색료를 써서 착색하기도 한다. 또 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가가 인정된다.
4)핫소스
톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 대표적인 것으로 멕시코의 타바스코 지방의 작고 매운 붉은고추로 만든 타바스코소스가 있다. 타바스코소스는 1868년 미국의 에드먼드 매킬레니가 상품화하였다. 매킬레니는 타바스코 씨를 얻어다 심은 후에 잘 익은 것을 참나무 통에 보관해 두었는데 어느날 타바스코가 발효하면서 향을 내자 여기에 소금과 식초를 넣고 3년 이상 발효시켜 소스를 만들었다. 그밖에 첫맛은 부드럽지만 뒷맛이 매콤한 케이준소스와 살사소스·바비큐소스 등도 핫소스에 속한다. 한국에서는 고추기름과 다진 마늘, 식초, 간장, 설탕 등을 섞어 매운 맛을 낸 뒤 주로 육류냉채에 끼얹어 먹는다.
5)칠리소스
붉게 익은 칠리를 써서 매운맛이 나는 소스로 음식에 자극적인 맛을 더해 준다. 스파게티·라자니아 등 토마토소스가 들어가는 서양요리에 두루 쓰인다. 만들려면 곱게 다진 칠리 1개, 파슬리가루 4큰술, 다진 오레가노 1큰술, 라임즙 4큰술, 레몬주스 125㎖, 다진마늘 1작은술, 설탕·소금 약간이 필요하다. 레몬주스와 라임즙을 담은 용기에 나머지 재료를 한꺼번에 넣고 잘 섞어 걸쭉하게 만든다. 칠리 대신 붉은고추를 넣기도 하고 라임즙 대신 식초를 넣을 수도 있다.
칠리는 멕시코의 대표적인 고추로 크기가 1~10㎝까지 다양하고 작을수록 매운맛이 강하다. 칠리나 가루로 낸 칠리파우더는 생선요리나 스튜·피클·소스·수프·채소요리 등의 재료로 쓰인다.
6)올리브유(olive oil)
올리브나무(감람나무)의 열매에 함유된 30∼70 %의 기름.
열 전도율이 낮아 오랜 시간 익히는 구이 요리에 적합하며 은은한 맛을 보여주어 파스타, 생선요리, 닭요리 등에 사용된다.
올리브 오일은 생산과정과 산도에 따라 등급이 분류된다.
생산과정은 압착·정제·혼합 방식으로 나누어져 있으며 압착 생산방식으로는 산도에 따라 엑스트라 버진과 파인 버진으로 구분된다.
◇엑스트라 버진(Extra Virgin)=산도 1% 미만으로 최상급의 올리브를 처음 짜내었을 때 나온 기름. 올리브의 향과 색을 그대로 간직하여 완벽한 맛을 보여준다.
발사믹식초나 간장을 살짝 섞어서 빵에 찍어 먹으면 좋다.
◇파인 버진(Fine Virgin)=산도 1.5% 미만으로 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브를 한번 더 짜낸 것. 가열해도 맛이 크게 변하지 않아 일반적으로 요리에 많이 사용하는 등급이다.
-올리브오일 보관요령
올리브 오일은 제조일자로부터 1~2년의 유통기한을 가지며 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.
햇빛이 들지 않는 그늘지고 서늘한 곳에 두며 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관한다.
투명한 유리병에 담아 보관하는 것이 올리브 오일의 향을 보존할 수 있어 가장 좋은 보관법. 올리브 오일은 천연의 향과 맛을 그대로 간직한 순수한 오일이기 때문에 온도가 낮으면 뿌옇게 응고되는 현상이 나타날 수 있다. 이는 올리브 오일이 자연상태의 제품이기 때문에 일어나는 현상으로 상온에 두면 원래의 상태로 돌아온다.
7)허니 머스터드 (honey mustard)
머스타드, 식초, 꿀, 마요네즈를 혼합하여 만든 소스로 부드러우면서도 개운한 맛을 즐길수 있다.
8)홀스래디시 (horseradish)
일본의 와사비와 같은 매운 맛을 지닌 서양 와사비로 연초록색의 일본 와사비와는 달리 흰색을 띤다. 보통 고기 요리나 해산물 요리에 사용하며 영국에서는 로스트 비프에 곁들인다..
9)바질패스토 (basil pesto)
바질, 마늘, 올리브오일, 파르메산 치즈가루로 만든 초록색의 고급 소스. 향이 강한 바질로 만들어 향미가 아주 좋다. 파스타, 샌드위치, 푼제연어등에 사용한다.
10)사우전 아일랜드 소스
마요네즈와 토마토 케첩을 3:1의 비율로 고루 섞은 다음 소금과 후춧가루로 맛을 낸것. 샌드위치, 샐러드 등에 잘 어울리며 우리 입맛에 잘 맞는 대표적인 소스다. 피망, 양파, 샐러리, 오이피클 등을 다져 넣으면 더욱 맛있게 느낄수 있다.
11)살사소스 (tinga salsa sauce)
베이컨, 닭가슴살, 양파, 붉은 피망, 허브, 토마토소스, 올리브오일 등이 믹스되어 있는 소스.
12)페페로니 소스 (peperoapa sauce)
피망, 고추, 양파, 올리브오일 등이 믹스된 소스로 스파이시한 풍미가 좋다.