5월 28일 Roast Duck Breast with Bigarade Sauce & Ricotta Cheese Crepes with Orange Sauce

1, Roast Duck Breast with Bigarade Sauce / 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살 구이 재료 : 오리가슴살 150g, 버터 30g, 감자 50g, 느타리 버섯 30g, 배추 잎 30g, 로즈마리 3g, 으깬 검은 통후추 1ts, 소금 약간, * Bigarade Sauce : 글라스비안드 60ml, 적포도주 식초 1Ts, 오렌지 1개, 설탕 1Ts, 포도잼 1Ts, 브랜디 1Ts, 소금, 후추 각 적당량,     만드는 방법1) 오리 가슴살은 깨끗이 손질하여 다듬은 후 소금, 후추로 간해서 준비한다.2) 감자는 chateau모양으로 두 개 깎아서 소금물에서 절반을 익힌 후 팬에서 Saute하여 익힌다. 3) 느타리버섯은 버터에 볶아 내고, 밤은 껍질을 까서 삶은 후 끓인 크림, 버터, 소금을 넣어 mousse를 만든다. 4) 배추는 끓는 물에 살짝 데쳐서 버터에 볶는다. 5) 준비된 오리가슴살을 pan saute하여 파이팬에 여분의 야채를 깔고 얹어서 medium welldone으로 oven에서 익힌다. 6) 접시에 hot vegetable과 오리가슴살을 어슷하게 5~7등분 slice하여 돌려 담는다. 7) 위에 rosemary를 올린 후 소스를 뿌려 완성한다. * Bigarade Sauce 1) 설탕을 팬에 넣고 연한 갈색으로 만든 다음 적포도주 식초를 넣고 졸인 후 쨈을 넣고 끓여준다. 2) 오렌지 쥬스를 넣고 1/2정도로 졸여준다.3) 브랜디로 후람베하고 그라스 비안드를 넣고 끓이면서 소금, 후추로 간을 한다. 2, Ricotta Cheese Crepes with Orange Sauce / 리코타 치즈 크레페와 오렌지 소스 재료 : * Ricotta Cheese : 우유 200ml, 생크림 100ml, 식초 20ml, 바닐라 시럽 1ts, 건포도 20g, 설탕 1/2Ts, 소금 1ts, * 크레이프 : 밀가루 60g, 설탕 2Ts, 달걀 2개, 우유 150ml, 버터 10g, 소금 1g, * Orange Sauce : 설탕 25g, 버터 2Ts, 오렌지 1ea, 그랑마니에 20g,     만드는 방법1) 분량의 달걀과 설탕, 소금을 넣고 잘 섞은 후 우유를 조금씩 넣으면서 잘 풀어준다.2) 1을 체에 걸러서 체에 내린 분량의 밀가루를 고루 섞고 약간의 정제 버터를 섞어 반죽을 만들어 휴지시킨다. 3) 팬에 정제버터를 약간 바른 후 연한 갈색으로 크랩을 부친다.4) 리코타 치즈에 건포도, 바닐라 향, 설탕을 넣고 고루 섞어 stuffing 한다.5) 크레페에 필링을 넣어 채운 후 내열 접시에 담아 오븐에서 구워 낸다.6) 접시에 예쁘게 담아내고 가니쉬로 장식한다. * Ricotta Cheese 1) 냄비에 우유와 생크림, 식초, 소금을 넣고 저어준 후 약한 불에서 끓지 않을 정도의 90℃로 데워 준다.2) 불을 줄여 5분 정도 은근하게 데우다가 불을 끊다. 3) 볼을 받치고 아미에 고운 소창을 올리고 뭉쳐진 치즈를 부어 물을 뺀다.4) 4시간 정도 물을 뺀 후 냉장에고 보관하여 사용한다. * Orange Sauce1) 버터를 녹인 후 설탕, 오렌지 쥬스를 넣고 끓이다가 조려서 걸죽하게 농도를 만든다.2) 불에 내려서 식힌 후 그랑마니에를 넣어준다.