세계적으로 유명한 터키음식.

[김병구]

제1편 터키 음식의 특징

각 나라마다 그 나라 고유의 역사, 지리적 환경, 문화 등의 요인에 의해 음식 문화 또한 달라집니다.본 코너는 터키 음식 문화에 대해 소개하는 코너입니다. '음식 문화'란 단순히 음식을 만들어 먹는 것만을 의미하는 것이 아닙니다. 재료 준비에서부터 조리, 식탁 예절, 남은 음식 보관까지, 즉 어떤 재료를 사용하여 어떤 방법으로 요리를 하며 먹을 때는 어떤 방법으로 먹고 남은 것은 어떻게 보관하는지, 이 모든 것들을 포괄하는 의미입니다. 그러면 터키 음식의 특징부터 살펴보기로 하겠습니다.

일반적으로 프랑스 요리하면 '소스'를 먼저 떠올리고, 이태리 요리는 '스파게티와 피자'로 대표되지만,
터키 음식은 특정 음식으로 대표할 수 없을 만큼 그 종류도 지극히 많고 사용되는 재료도 대단히 다채롭습니다.
밥류, 곡물요리, 야채요리, 육류요리, 국물요리, 수프류, 올리브유 요리, 반죽요리, 조청류, 요구르트류, 후식류 등 터키 음식은 종류도 형태도 참으로 다양합니다.

(이렇듯 음식 종류가 다양하다보니 각자의 입맛에 따라 입에 잘 맞는 음식과 잘 맞지 않는 음식이 나뉘어지는 것도 당연하다 하겠지요. 그러나 편식은 건강의 적이라는 것 잘 알고 계시죠? 물론 음식은 맛이 중요하지만 그보다 더 중요한 것은 영양적 균형이라는 사실 잊지 마세요.)

이처럼 터키 음식이 다양하게 발전할 수 있었던 데에는 중앙아시아 및 아나톨리아 (터키 국토 중 아시아 대륙에 해당되는 부분) 지역에서 재배되는 작물들의 종류가 매우 다양하고, 유구한 역사의 흐름과 함께 터키 땅에서 다양한 문화가 꽃 피웠던 데서 우선 그 요인을 찾아볼 수 있습니다.
또한 각 가정마다 고유의 요리들이 있고, 지방마다 독특한 향토 음식들이 발전했으며, 최상급의 요리로서 궁중 음식들이 터키 음식의 품격 상승에 기여한 영향 또한 지대합니다. 그리고 특별한 날에 만드는 음식들, 즉 명절 음식, 축제 음식 등도 음식 문화 발전의 촉매 역할을 했습니다. 터키 요리는 중국 요리, 프랑스 요리와 더불어 세계 3대 요리로 꼽히고 있습니다.
터키 음식에는 동양의 신비와 지중해의 여유가 한데 배어 있습니다.
중앙아시아 지역을 통해 극동 문화를 전수 받고 이를 다시 서양으로 전파한 터키의 지리적, 역사적 위치와 궤적을 상기한다면 금방 이해가 갈 것입니다.
분명히 자신할 수 있는 것은 터키 음식을 일단 먹어보면 누구든지 그 독특한 맛에 매료된다는 것입니다. 그것이 상다리가 휘어지게 산해진미가 차려진 잔칫상이건, 서민 가정의 소박한 밥상이건 간에요.

본 코너를 통해 여러분들은 터키 음식을 만드는 법뿐만 아니라 더 나아가 음식에 깃든 정신적 의미를 이해하고 터키 문화 전반에 대한 이해의도를 높일 수 있게 되기를 기대합니다.

제2편 라마단 음식

종교는 다른 문화 분야에서도 그렇듯이 음식 문화에도 영향을 끼칩니다. 터키인의 99%가 믿는 이슬람 교 역시 터키의 음식 문화에 영향을 끼쳤습니다. 그 대표적인 예가 라마단 음식 문화입니다. '라마단'이란 이슬람력(曆)의 9월로, 이 시기에 이슬람교도들은 한 달간 금식을 합니다. (이 때문에 '라마단'이란 용어 자체가 금식을 가리키는 의미로 쓰여지기도 합니다.)

라마단은 양력이 아닌 이슬람력을 적용하기 때문에 그 시기는 매년 약 열흘 정도 빨라집니다. 올해는 11월 마지막 주부터 한 달간이 라마단 달인데 이 기간 중에는 해가 떠있는 동안 일절 먹지도 마시지도 않습니다. 이렇게 단식을 하는데는 몇 가지 이유가 있습니다. 지난 열한 달 동안 우리가 먹어댄 음식물들을 소화시키느라 바빴던 위(胃)에게 한 달간 휴식을 준다는 의미가 우선 있습니다. 한국인 친구들 중에는 "그렇게 안 먹으면 건강에 안 좋을 텐데."라고 걱정을 하는 이들도 있지만, 어느 정도의 단식은 건강에 오히려 도움을 줍니다. (물론 몸 상태가 안 좋은 환자나 임산부, 수유부, 어린이, 노인, 여행자 등은 라마단 기간 중에도 음식을 먹을 수 있습니다.) 또한 단식 행위를 통해 식욕이라는 인간의 가장 기본적인 욕망을 참아내고 조절하는 자제력을 키우게 됩니다. 단식 행위의 가장 중요한 의미도 사실 여기에 있습니다.

라마단 기간 중에는 단순히 먹는 것만 자제하는 것이 아니라, 나쁜 짓을 해서도 안 되고 거짓말을 해서도 안 되며 남을 도와주고 용서하고 화내지 말고 참아야 합니다.
매끼니 음식을 먹다보면 자칫 음식의 소중함을 잊고 반찬 투정을 하게 되지만 오랫동안 못 먹다가 먹으면 음식에 감사하는 마음을 갖게 됩니다. 단식 기간 중에는 물도 마셔서는 안 되는데 이를 통해 우리가 평소에 망각하는 물의 소중함도 깨닫게 되는 것입니다.
한편 가난한 사람들의 처지를 이해할 수 있게 됩니다. '배부른 사람은 배고픈 사람의 처지를 모른다.'는 터키 속담이 있습니다. 기아 체험을 통해 먹을 게 없어 굶주리는 사람들의 고통을 이해할 수 있게 되는 것입니다. 이런 이유들로 인해 터키인들은 라마단 달을 '술탄(王)의 달'이라고 부르며 열두 달 중 가장 중요한 달로 여깁니다.

라마단 기간 중에는 새벽과 저녁 하루에 보통 두 끼를 먹습니다. 라마단 기간 중에 새벽에 먹는 식사를 특별히 '사후르(sahur)'라고 부르고, 저녁에 먹는 식사를 '이프타르(iftar)'라고 부릅니다.

먼저 '이프타르'에 대해 설명하겠습니다. 이프타르는 저녁 때 해가 지면 할 수 있는데, 이 '해가 진다'는 기준이 지역에 따라 계절에 따라 보는 이의 기준에 따라 차이가 있을 수 있기 때문에 계절별로 시간을 정해놓는데 올해처럼 겨울에 라마단이 올 경우에는 저녁 다섯 시 이후가 됩니다. 라마단 기간 중에 가장 중요한 것은 '이프타르' 때 손님들을 집에 초대해서 음식을 대접하는 것입니다.
터키인들은 라마단 기간 동안 손님들을 매일 초대하고 초대받는 것을 매우 중요하게 여깁니다.
가난한 사람들을 집으로 불러 음식을 대접하기도 합니다. 이렇게 함으로써 서로간의 정을 다지고 서로의 처지를 이해하게 되는 것입니다. 식사시간이 되면 사람들은 모두 식탁에 모여 앉습니다. 12시간 이상 위가 비어 있던 상태이기 때문에 본격적인 식사를 시작하기에 앞서 올리브나 대추 등을 먹거나 물을 1컵 마셔 위가 소화 태세에 들어갈 수 있게 준비를 시킵니다. 그런 다음에 본격적인 식사를 하게 되는데 집안의 어른이 먼저 "하나님의 이름으로"하고 말씀을 하시면 식사가 시작됩니다.
처음에 수프부터 먹기 시작해서 모든 사람들이 수프를 다 먹으면 밥과 각종 요리들이 상에 차려집니다. 터키에서는 라마단 기간 중에 '라마잔 피데시(Ramazan pidesi)'라는 빵을 먹습니다. 이 빵은 평소에 먹는 빵과는 모양이 다릅니다.
이 빵을 직접 만들어먹는 가정도 있지만 대부분의 사람들은 빵집에서 사다먹기 때문에 라마단 기간 중에는 빵집 앞에 라마잔 피데시를 사려는 사람들의 줄이 길게 이어지곤 합니다. 밥과 요리들을 먹은 뒤에는 달콤한 후식이나 과일 등을 먹습니다. 후식을 다 먹으면 집안의 딸이 차나 커피 등을 내옵니다. 식사를 할 때 지켜야 할 예절이 몇 가지 있습니다. 식탁에 설사 자기가 좋아하지 않는 음식이 있더라도 음식 타박을 해서는 안됩니다. 음식을 먹으며 서로 대화는 나눌 수 있지만 입안에 음식을 넣은 채로 말을 해서는 안 됩니다.
접시에 담긴 음식들은 음식을 만든 이의 성의를 생각해서 될 수 있으면 남기지 말고 다 먹는 게 좋습니다. 음식을 다 먹으면 아버지는 하나님께 감사 기도를 드리고, 사람들은 음식을 만든 이에게
"그대 손에 건강이 깃들기를(Ellernize sagilik)", 혹은 "참 맛있어요(Cok guzel olmus)." 등의 감사 인사를 합니다.

다음은 '사후르'에 대해 설명하겠습니다. 라마단 기간 중에는 해가 뜨기 전에 아침 식사를 마쳐야 되기 때문에 '사후르'를 들기 위해서는 꼭두새벽에 일어나야 합니다. 이 때문에 아침잠이 많은 사람은 친구들이 집으로 전화를 해서 깨워주기도 하고 동네마다 어서 일어나라고 골목을 돌며 북을 치는 북치기도 등장합니다. '사후르'의 메뉴는 치즈, 올리브, 빵, 뵈렉(터키식 튀김만두 혹은 패스트리), 차 등입니다. 더운 음식을 먹지 않는 게 특징이며 많이 먹지 않습니다. 먹고 난 뒤 다시 또 자러 들어가기 때문이지요.

제3편 터키의 디저트 문화

이번에는 터키의 디저트 문화에 대해 소개하겠습니다. 터키어로는 디저트를 '타틀르(tatli)'라고 합니다.
터키인들은 디저트를 매우 중요하게 여깁니다. 한국인들은 디저트를 그리 자주 먹는 것 같지 않지만 터키인들은 식사를 마친 뒤 꼭 디저트를 먹습니다. 즉 터키인들은 수프, 샐러드, 메인디쉬를 먹은 다음 차와 함께 디저트를 먹기 때문에 터키에는 디저트 문화가 매우 발달되어 있습니다.

이러한 터키의 디저트 문화는 예전 오스만 투르크 시절부터 이어져 온 것입니다. 오스만 투르크 시절부터 터키인들은 아기가 태어난 집을 방문할 때, 먼 곳을 찾아갈 때, 아이가 할례를 받을 때 등등 특별한 날에 특별한 디저트를 만들어서 선물하고 대접하고 나눠먹었습니다. 터키의 디저트 가운데서도 가장 으뜸가는 디저트로 '헬바(helva)'라는 게 있습니다.

헬바는 밀가루, 기름, 설탕, 우유로 만듭니다. 어떻게 만드냐구요? 먼저 불 위에 남비를 올려놓고 남비에 기름과 밀가루를 넣어 젓다가 설탕과 우유 혹은 물을 넣어 끓이면 됩니다. 헬바는 장례식 때 문상객들에게 대접하는 음식이기 때문에, 터키 사람들은 어떤 사람이 죽을 고비를 넘겼을 때 '하마터면 헬바 먹을 뻔했네.'하고 말합니다.

'아슈레(asure)' 역시 터키의 대표적인 디저트입니다. 아슈레는 이집트콩, 흰색 강남콩, 밀, 설탕, 말린 살구, 말린 무화과, 호두, 건포도, 계피, 카네이션씨방, 생강, 소금, 기타 양념들을 넣어 수프처럼 끓인 푸딩의 일종입니다. 이 음식은 특별한 행사가 있을 때 만들어 먹는 것으로, 단식월인 라마단 기간 한 달 뒤 일 주일 동안 아슈레를 먹는 기간이 따로 있습니다. 아슈레의 유래에 얽힌 재미있는 전설이 있습니다. '노아의 방주' 이야기는 다들 알고 계시죠? 노아네 가족들이 대홍수를 피해 방주 안에서 지낼 때 가지고 있던 식량들을 이것저것 한데 섞어 만들어 먹은 것이 바로 이 아슈레라고 합니다. 이 때문에 아슈레를 영어로는 'Noah's pudding'이라고 부릅니다.

터키의 디저트를 언급할 때 '바클라바(baklava)'를 빼놓고 지나갈 수 없지요. 바클라바는 패스트리 반죽에 호두, 파스타치오 등의 견과류, 설탕 시럽 등을 얹어 만드는 아주 달콤한 과자입니다. 라마단 명절, 희생절 등의 명절 때는 반드시 바클라바를 준비합니다. 또한 생일 잔치, 집들이 잔치에 초대되어 갈 때도 손님들은 바클라바를 가지고 가며 가정에 따라서는 아들을 군대에 보낼 때 아들 손에 바클라바 보따리를 들려주기도 합니다. 바클라바를 만들기 위해서는 패스트리 반죽을 준비하는 게 큰 일인데, 오늘날에는 가게에서 손쉽게 반죽을 구입할 수 있지만 옛날에는 온 동네 여자들이 다 함께 모여서 만들었다고 합니다. 마치 한국 주부들이 김장철이 되면 함께 모여 김장 준비를 거드는 것처럼요. 터키에는 우유를 넣어 만든 디저트가 많은 것도 특징입니다.

무할레비(muhallebi), 수틀라치(sutlac), 카잔디비(kazandibi), 타욱괴우수(tavukgogsu), 케스큘(keskul), 귤라치트르(gullactir) 등은 모두 우유가 들어간 디저트들입니다. 이중 특징적인 것 몇 가지만 언급하겠습니다. 무할레비는 쌀가루와 우유로 만든 푸딩의 일종입니다. 무할레비를 만들어 파는 가게를 할레비지(muhallebici)라고 하는데, 지금처럼 카페도 없고 이성교제 및 데이트가 자유롭지 못했던 옛날에는 무할레비지가 젊은 연인들의 데이트 장소로 자주 이용되었다고 합니다. 하지만 카페, 제과점, 패스트푸드 점이 넘쳐나는 오늘날에는 무할레비지를 발견하기가 쉽지 않습니다. 타욱괴우수는 직역하면 '닭가슴'이란 뜻인데 그 이름처럼 닭가슴살을 주재료로 만들지만 메인디쉬가 아닌, 달콤하고 산뜻하게 먹을 수 있는 후식의 일종입니다. 터키어로 '귤'은 장미를 뜻하는데 '귤'라치트르는 귤이 들어간 디저트가 아니라 장미꽃물(rose water)이 들어간 디저트입니다. 이 글을 읽으시는 여러분들, 터키의 디저트들처럼 달콤한 한 주일을 보내시게 되기를 바랍니다.

제4편 터키 요리의 대명사 : 케밥

케밥 터키에는 참으로 다양한 요리들이 있지만 뭐니뭐니해도 터키 요리를 대표하는 것은 단연 '케밥(kebap)'입니다.

'케밥'은 쇠고기나 닭고기를 구운 요리를 가리킵니다. 터키에는 여러 종류의 케밥들이 있으며, 각 지방마다 다른 종류의 케밥들이 있습니다.
케밥은 맛도 맛이려니와 가격도 부담 없고 간편하게 먹을 수 있기 때문에 사람들은 케밥 식당(kebapci)을 즐겨 찾습니다.
터키의 거리들을 걷다보면 거리마다 골목마다 케밥 식당들을 발견할 수 있습니다. 싸고 맛있고 간편한 케밥 식당들의 위세에 눌려 상대적으로 터키에는 맥도날드 같은 패스트푸드 점들이 한국만큼 많이 있지 않습니다.
케밥은 터키인들뿐 아니라 유럽인들도 즐겨먹는 범세계적인 먹거리입니다. 유럽에도 케밥 식당들이 많이 있습니다.
최근에는 한국에서도 케밥을 파는 곳들이 점차 생겨나고 있더군요.
대표적인 케밥 종류를 몇 가지 소개하겠습니다. 쉬시 케밥(sisi kebap)은 고기를 꼬치에 끼워 구운 것입니다. 한국의 꼬치구이와 유사합니다. 도네르 케밥(doner kebap)은 커다란 고기를 기둥을 끼워 돌려가며 구우면서 그때그때 먹을 만큼 썰어서 내놓습니다. 아다나 케밥(Adana kebap)은 아다나라는 지방에서 유래한 케밥으로 매운 맛이 나는 게 특징입니다. 케밥은 접시에 야채를 곁들여서 내놓기도 하고, 바베큐처럼 해서 먹기도 하며, 햄버거처럼 빵 사이에 끼워 먹을 수도 있으며, 피데(pide)라는 얇은 빵 위에 얹혀져서 서빙되기도 합니다. 또한 요구르트나 아이란(ayran; 요구르트에 물을 섞어 희석해 소금을 넣은 음료)을 곁들여 먹기도 합니다.
케밥은 한국의 불고기처럼 가정에서도 자주 해먹으며, 손님이 왔을 때 대접하는 단골 메뉴이기도 하며, 결혼식 피로연 때도 대접합니다.
케밥 맛이 어떤지 궁금하지요? 한국에서도 쉽게 만들 수 있는 '타스 케밥'과 거기에 곁들여 먹을 수 있는 '파타테스 퓨레시'라는 요리를 만드는 법을 소개하겠습니다.

♣타스 케밥(Tas Kebap: 대접 케밥)

☞재료 : 쇠고기 등심 600g, 양파 2개, 토마토 페이스트 3스푼, 밀가루, 기름, 소금, 후추, 물
☞조리법
①쇠고기와 양파를 깍둑썰기한 뒤 냄비에 기름을 두르고 30분 동안 볶는다.
②①에 물을 넣고 물기가 다 졸아들 때까지 끓인다.
③토마토페이스트와 밀가루, 후추를 넣고 약한 불에서 끓인다.
④뜨거운 물을 붓고 15분 정도 더 끓인다.
⑤소금을 넣고 10분간 더 끓인다.
⑥고기가 충분히 무를 때까지 더 익힌다.
⑦5분 뒤 대접에 케밥을 담고 밥을 담은 다음 대접 모양이 나오게 접시에 잘 담아낸다.

♣파타테스 퓨레시(Patates Puresi)

☞재료 : 감자 5개, 우유, 버터, 소금, 후추
☞조리법
①감자를 찐 후 껍질을 벗기고 오목한 그릇에 넣어 잘 으깬다.
②①에 우유, 버터를 넣고 다시 잘 섞는다.
③후추와 소금으로 간을 한 뒤 케밥에 곁들여 내놓는다.
어때요? 잘 만들어 졌나요? 그럼 맛있게 드세요. 아피예톨순(Affiyet olsun)!

제5편 오디를 만드는 먹거리들

여름이 되면 시골 사람들은 개미처럼 바빠집니다. 특히 여자들은 아침 일찍 일어나 양동이를 들고 졸졸졸 흐르는 물소리와 새들의 울음소리를 들으면서 뽕나무밭으로 갑니다.
뽕나무밭에 도착하면 뽕나무 밑에 그물망을 깔고 힘이 센 사람이 나무 위에 올라가서 발로 나뭇가지를 흔듭니다. 나뭇가지에서 뽕나무 열매인 오디가 그물망으로 떨어지면 이를 양동이에 담습니다. 바닥에 떨어진 것들도 그냥 버리지 않고 일일이 주워 담은 뒤 오디로 가득 찬 양동이를 들고 집으로 돌아갑니다.
사실 본격적인 일은 그때부터 시작됩니다. 먼저 마당에 큰솥을 꺼내놓고, 큰불을 지핍니다. 오래 동안 이 일을 해 왔던 아주머니들과 앞으로 숙련될 젊은 여자들, 며느리들은 오디를 씻어서 큰 냄비에 넣고 끓입니다. '페크메즈(pekmez)'를 만드는 것입니다. 페크메즈란 과일로 만드는 잼 혹은 조청의 일종입니다.
오디로 페크메즈를 만드는 과정은 다음과 같습니다. 오디 끓인 것을 한 차례 여과한 뒤 다시 불에 올려놓고 끓입니다. 그런 다음 이를 접시나 쟁반에 담아 지붕 위에서 며칠 햇빛을 쪼입니다. 이렇게 하여 완성된 페크메즈는 아침 식탁에 놓여져 잼처럼 먹게 됩니다.

다음은 오디로 '페스틸(pestil)'을 만드는 방법을 소개하겠습니다.
'페스틸'이란 과일을 말려 종이처럼 얇고 건조하게 만든 먹거리입니다.
페스틸을 만들 때도 처음 단계는 페크메즈를 만들 때의 과정과 동일하지만 오디를 다시 끓일 때 밀가루 혹은 전분을 넣어 섞습니다. 그런 다음 두 사람이 깨끗한 천을 덮개로 깔고 끝을 잡으면 다른 두 사람이 그곳에 물엿 상태가 된 내용물을 붓고, 이를 얇고 납작하게 되도록 밉니다. 또 다른 한 사람이 그 위에 양귀비나 호두를 뿌립니다.
이 상태에서 엿을 하루나 이틀 정도 햇빛에 말립니다. 이 때 페스틸을 덮은 천에 가끔씩 물기를 줍니다.
이러한 과정을 거치면 페스틸의 겉껍질이 벗겨집니다. 다시 몇 시간을 더 말린 다음에 안에 전분을 뿌리고, 가위로 자르고 접습니다.

한편 오디를 말리면 그 자체로 훌륭한 과자가 만들어집니다.
터키 서부 지방에서는 뽕나무를 오디만 그냥 날것으로 먹거나 누에치기에만 활용하지만, 터키 동부 지방에서는 오디를 이용하여 다양한 종류의 과자와 음료수를 만듭니다.
서부 지방에서는 오디가 6월달에 15∼20일 정도만 나오지만 동부 지방에서는 8월말까지 오디가 나옵니다.
씨 없는 오디로 유명한 케말리예(Kemaliye) 지방을 비롯하여 말라티야(Malatya), 엘라지(Elazig), 아디얀(Adiyaan) 등은 오디를 재료로 한 먹거리가 많이 만들어지고 팔리는 지역들입니다.

아나톨리아(터키 국토 중 아시아 대륙에 속하는 지역)에서 흔히 볼 수 있는 오디는 하얀색과 빨간색, 까만색의 3종류가 있습니다. '카라두트(karadut)'라고 불리우는 까만색 오디를 이용하여 더운 여름에 시원하게 마실 수 있는 음료수를 만들 수도 있습니다.

'수룹(Surup)'은 여름에 즐겨 마시는 음료수이고, '페크메즈(pekmez)'는 아침식사의 건강 특효약이라고 할 수 있는 잼이고, '페스틸(pestil)'과 '수죽(sucuk)'은 춥고 긴 겨울밤에 재미있게 이야기를 나누면서 먹는 과자로 식탁에 자리를 차지합니다.

글 : 에다/엘라 통신원

출처 : KBS월드넷

[오정란]

라마단 금식은 "해가 떠 있을 동안은 먹지 않는다" 였구나~~ 해가 없을 때 즉 새벽(사후르)과 해 진후(이프타루)에는 먹을 수 있었구나^^

[오정란]

6.25 때 유엔군을 파병해 주어 형제의 국가로 알려져 있는 터키.. 아시아와 유럽에 걸쳐 있으면서 문화 교류의 중요한 창구 역할을 했고 강력한 오스만제국의 후예답게 다양한 문화가 발달한 나라... 터키 여행, 꼭 해 보세요. 매력적인 나라~~

[따봉]

작년 라마단때 케이프타운에 있었는데 저녁식사시간에 이슬람교도들때문에 레스토랑들 다 꽉차서 한동안 밥먹기 힘들었던 기억이 납니다......