식용유 선택을 위하여

정제유 vs 압착유콩을 압착하면 원료 5~10% 밖에 기름이 안 나옵니다. 그러나 석유에서 나온 유기용매인 헥산에 담그면99%까지 지방이 추출됩니다. 헥산은 고인화성 유해물질로, 이 때 들어간 헥산을 분리하기 위해 여러 화학공정을 거쳐 순수한 기름을 얻어냅니다. 이 과정에서 몸에 좋은 영양물질은 다 파괴되고, 트랜스지방이 형성됩니다. 화학공정에서 중화제인 가성소다와 탈색제인 산성백토가 들어갑니다. 또 이 과정에서 천연항산화제인 토코페롤과 셀레늄이 제거되기 때문에 어쩔 수 없이 합성항산화제를 넣습니다. 마지막에는 230도 이상의 고온에서 탈취작업을 합니다.정제유는 석유계 유독성 용매인 헥산으로 추출하는 점, 알칼리인 가성소다로 중화해야 하는 점, 탈색과 여과를 거치는 점, 고온에서 탈취공정을 거치는 점이 문제가 됩니다. 이 중 가장 심각한 것은 마지막 고온탈취공정에서 생긴 트랜스지방산의 생성입니다.압착유는 원재료의 성분이 남아 영양성분이 좋지만, 열에 약하고 산패가 빠른 단점이 있습니다. 시중 유통되는 식용유는 거의 GMO콩으로 만든다는 것을 기억해두는 것이 좋습니다. 기름과 온도정성 들여 짠 신선한 들기름은 우리 몸에 아주 유익합니다. 오메가3 지방산을 비롯해 많은 영양물질이 풍부하게 들어있기 때문입니다.그러나, 이 기름은 높은 온도를 만나면 흉물로 돌변합니다. 유익한 물질은 신기루처럼 사라지고, 대신 유해물질의 대명사인 트랜스지방산 활성산소 과산화물 알데히드 화합물 등이 만들어집니다. 이렇게 타락한 들기름은 우리 몸을 크게 해칩니다.들기름은 보통 180~200도에서 볶아 압착방식으로 짜냅니다. 현재는 용매로 녹이는 방법도 들기름으로 인정하고 있습니다.온도를 올려야 기름이 더 잘 짜지고, 맛도 고소해지고, 색깔도 진해져서 더 잘 팔립니다.색깔이 연하고 덜 고소한 제품을 골라야 하는데, 볶지 않고 낮은 온도에서 짠 생들기름을 사야합니다.들기름은 들깨를 원료로 하므로 들깨, 들깻잎, 들기름은 태음인 식품으로 분류합니다. 식용유- 먹을 수 있는 식물성 기름입니다. 기름은 상온에서 액체 상태이고, 상온에서 고체 상태를 지방이라 합니다.지방 종류- 포화지방산 불포화지방산 오메가3지방산 오메가6지방산 트랜스지방 등등이 있습니다.지방은 탄소 산소 수소로 되어 있는데, 탄소 뼈대에 수소가 빈틈 없이 붙어 있으면 포화지방산, 1~3곳이 비어 있으면 불포화지방산이라 합니다. 불포화지방산에 오메가3지방산 오메가6지방산이 있습니다.이 둘은 체내에서 합성이 불가하므로 섭취해야 하는 필수지방산입니다. 상대적으로 오메가3지방산이 늘 부족합니다. 식용유 종류- 참기름 들기름 콩기름 포도씨유 해바라기씨유 올리브유 카놀라유 목화씨유 아마인유 현미유 홍화씨유 옥배유등이 있습니다. 기름 제조법유기용매 추출 통한 정제유와 압착 추출법이 있습니다.오메가3지방산- 견과류 등푸른생선 검은콩 해조류에 많습니다.포화지방산- 육류 유제품 알류 생선에 많습니다. 트랜스지방은 고온 가열이나 어떤 충격을 받아서 생성됩니다.트랜스지방은 불안정한 불포화지방산을 고체의 지방으로 바꾸면서 생긴 돌연변이입니다. 자연계에는 없는 변이된 구조입니다.쇼트린, 마가린 같은 인공경화유는 수소첨가반응을 고온 고압이라는 조건과 촉매로써 만들어 냅니다.우리 몸에 들어가 유익한 불포화지방산을 밀어 내고, 그 자리에 머물며 배출이 잘 안 됩니다. 유익한 불포화지방산이 밀려났기 때문에 필수지방산 부족현상도 나타납니다. 자연계에 없는 인공물질이기 때문에 우리 몸의 효소가 작용하지 못합니다. 세포막 기능을 방해하고, 에너지 대사, 노폐물 대사 이상을 초래하며 고지혈증을 유발합니다. 당연히 암발생과도 관련이 있습니다.세포막은 선택적 투과를 하는 우리 몸의 가장 기초 단위입니다. 이 세포막의 주요 구성성분이 필수지방산인데, 만일 여기에 트랜스지방이 혼입되면 우리 몸은 그것을 구별하지 못하고 불량자재로 세포막을 형성하게 됩니다. 따라서 유익한 물질을 내보내고 바이러스 같은 병원균을 받아들이는 엉뚱한 일이 생기는 것입니다. 이것이 곧 면역기능저하입니다.쇼트린 마가린과 같은 인공경화유는 식품으로서 자격이 없습니다.마가린 덩어리를 2년 동안 실온에서 방치했는데, 벌레 한 마리 접근하지 않았고, 곰팡이 조차 슬지 않았다는 실험결과도 있습니다. 마가린과 분자구조가 같은 것이 플라스틱입니다. 플라스틱을 먹을 수 없듯이 마가린도 먹기에 찝찝한 식품, 정크 푸드입니다.포화지방은 심장병을  유발하고, 뇌세포를  파괴시키고, 인슐린 저항을 유발하여 당뇨병을 일으킵니다.체네 콜레스테롤 상승을 일으켜서 고지혈증을 유발시킨다는 보고가 있습니다. 트랜스지방은 팝콘 대표적입니다. 그리고 마가린, 쇼트닝, 도넛등이 있습니다.인공경화유는 정제유보다 훨씬 가혹한 환경임을 기억해두셔야 합니다. 오메가3지방산 부족현대는 16세기에 비해 오메가3지방산 섭취량이 1/20~1/16 밖에 되지 않습니다.필수지방산으로 이중결합이 많아 안정성이 떨어집니다. 그래서 조금이라도 가공이 되면 가장 먼저 트랜스지방으로 바뀌게됩니다. 그래서 정제유와 경화유에선 전혀 오메가3지방산이 없는 것입니다. 저지방식 vs 고지방식나쁜 지방은 적을수록 좋은 지방은 많을수록 좋습니다. 트랜스지방 필수지방산(오메가3 오메가6)지방은 에너지원의 의미보다는 영양과 생리적 측면에서 큰 의미를 지닙니다. 뇌를 구성하는 성분의60%가 지방입니다. 몸의 세포막과 신경자극전달물질 각종 효소 등도 상당부분 지방으로 구성되어 있습니다. 참기름불포화지방산인 리놀레산 40~60%. 오메가6지방산 계열입니다.천연 방부제에 해당하는 세사미놀 세사몰 등 강력한 항산화물질이 들어 있어 열을 가해도 트랜스지방으로 변질이 안 되는 장점이 있습니다. 따라서 볶음이나 무침요리에 다 사용 가능하고 실온에서 보관이 가능합니다. 보관은 가능한 저온. 밀폐가 필요합니다.비교적 저온에서 단시간에 가열해 압착하는 것이 좋습니다. 안 볶으면 참기름 특유의 고소한 향이 없으므로 인기가 없습니다. 참기름은 참깨가 원료이므로 소음인 식품입니다. 소양인이 먹고 탈이 난 경우를 임상에서 본 적이 있었습니다. 들기름오메가3지방산 계열인 감마리놀레산이 풍부합니다.항산화 물질이 없어 산패 속도가 빠르고 보관 기관이 비교적 짧다는 단점이 있습니다..공기 중에 꺼내면 2시간 내에 섭취해야 하고, 조리 시에 열을 가하면 안 됩니다. 냉장 보관해야하고 볶지 않고 압착해 만드는 생들기름이 최선입니다. 태음인 음식입니다. 조리별 기름 선택무침 구이 튀김 볶음 샐러드 등 다 다릅니다.기준은 함유되어 있는 불포화지방산 종류와 발연점입니다. 단가 불포화지방산- 올리브유 땅콩기름 카놀라유오메가3지방산- 참치 고등어 같은 등푸른생선기름 들기름 아마인유오메가6지방산- 참기름 옥수수기름 목화씨유 콩기름 해바라기씨유정제유에는 오메가3지방산이 거의 잔존하지 못합니다. 발연점참기름 160도 들기름 170도 엑스트라버진올리브유 180도 퓨어올리브유 200도 일반 콩기름 210도 정제포도씨유 240도 카놀라유 해바라기씨유 250도화학적 안정도도 중요합니다. 포도씨유는 불안정성이 큽니다. 튀김에도 가급적 올리브유를 추천합니다. 볶음요리- 들기름 콩기름 카놀라유튀김요리- 콩기름 올리브유 카놀라유 해바라기씨유드레싱요리- 올리브유 카놀라유 해바라기씨유엑스트라버진올리브유는 튀김부터 무침까지 두루 식용유 보관 및 사용가족 인원 수에 맞춰 2개월 내에 전부 쓸 수 있는 용량의 제품이 좋습니다.가스렌지 옆에 식용유가 있는 것은 나쁘니 서늘하고 그늘진 곳에 보관하도록 합니다.들기름은 반드시 냉장보관하도록 합니다. 체질에 맞는 식용유태음인-콩기름 들기름 홍화씨유태양인-현미유 포도씨유소양인-달맞이 종자유소음인-옥수수기름(옥배유) 참기름