제과의 개념: 과자의 `과'는 나무가지의 열매가 있는 모양의 상형 문자로서 유래 되었다. 고대에서 부터 밀의 제배로 빵과 과자류가 발달 되었다.
제빵의 개념 : 빵의 어원은 라틴어의 panis에서 유래 됬다. 프랑스, 스페인어 pain, 이태리어 pane, 독일어 brot,네델란드어의 brod, 영어의 bread,에서 유래 됬다. 빵은 배(germ), 내배유(endospern), 껍질부위(barn)의 3부분으로 구분되는 밀알을 제분과정을 거쳐서 가루 상태로 얻어내어 제조 공정을 통하여 만들어 진다.
2. 역사적배경
- 제과의 역사: 고대 이집트 BC.4000년경: 야생효모균에 의한 발효된 빵을 제조 했다. 간접 오븐 발달. 이집트 고분이나 유물등의 자료를 통해 알수 있다.
그리스BC. 1000년경: 유럽으로 제빵법 전파. 과실류·우유·치즈·올리브유 등 향료를 가미한 과자가 형성되면서 제과기술 발전과 균일 제품의 생산이 이루어진다.
로마BC2000년경: 과자의 황금시기 로서 길드(guild)라는 단체가 조직될정도로 발전, 꿀·치즈·달걀을 이용한 새로운 과자와 치즈케잌·타트·파이등 등장
중세기∼1500년경: 과자의 대중화. 유럽의 과자는 1500년대 신대륙 발견후 커피, 코코아, 설탕등의 도입으로 이탈리아, 프랑스, 스위스, 영국을 중심으로 제과기업이 발달 했다.
근대1800~1920: 기계와 오븐의 발달로 대량생산이 발달한다.
-제빵의 역사
메소포타미아B.C 4000년경: 밀의 거친가루를 이용한 납작한 무발효 빵을 제조.
이집트B.C ∼1500년경: 고대 그림이나 유물을 통해 야생효모균을 이용한 발효빵이 제조 됬음을 알수 있다.
그리스B.C 1000년경: 과실류, 우유, 치즈를 이용한 다양한 제빵법이 발달.
로마B.C2000년경: 제빵법이 상업화시작. 효모를 보존할수 있는 제빵법이 개발.
중세∼1500년경: 제빵기술이 답보 상태로써 다만 지역적인 빵만이 명백을 유지해 온다.
근대1800∼1920: 전기, 가스오븐의 사용으로 대량생산과 빵의 생산 증가의 계기를 마련한다.
- 빵과 과자를 분류하는 기준에는 이스트의 사용여부, 설탕 배합량, 밀가루의 종류, 반죽상태 등이 있는데 가장 중요하게 고려되는 부분은 이스트의 사용여부와 밀가루의 종류를 어떤 것으로 사용했는가로, 이것이 빵과 과자를 구분 짓는 역할을 하게 된다.
1. 제과의 분류
같은 과자라고 해도 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량 등에 따라 다양한 분류가 가능하다.
1) 팽창형태에 따른 분류
(1) 화학적 팽창 방법 : 베이킹 파우더, 소다 같은 첨가물을 사용하여 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법. 예) 레이어 케이크, 반죽형 케이크, 케이크 도넛, 비스킷, 반죽형 쿠키, 케이크 머핀, 와플, 팬케잌, 핫케이크, 파운드 케이크 일부, 과일 케이크 등이 있다.
(2) 물리적 팽창(공기 팽창) 방법 : 반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 오븐에서 열을 가해 팽창시키는 방법. 예) 스폰지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있다.
(3) 유지에 의한 팽창 방법 : 밀가루 반죽에 유지를 펴서 넣고 접어서 밀어 펴기를 하여 층을 형성하게 하여 굽는 동안 유지층이 녹으면서 발생하는 증기압에 의하여 들떠 부풀도록 하는 방법.
예) 퍼프 패스트리 등이 있다.
(4) 무팽창 방법 : 반죽 속 수증기압의 영향을 받아 조금 팽창시키는 방법. 예) 쇼트 페이스트(타르트의 기본 바탕이 되는 반죽), 쿠키, 비스킷 등이 있다.
(5)복합형 팽창 방법 : 두 가지 이상의 팽창 형태를 병용해 부풀리는 방법. 예) 이스트 팽창+화학적 팽창, 이스트 팽창+공기 팽창, 화학적 팽창+물리적(공기)팽창 등의 방법.
2) 가공 형태에 따른 분류
(1) 케이크류
- 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 서구식 과자 등.
- 생과자류 : 수분 함량이 높은 과자류로, 화과자의 상당수가 여기에 속한다.
- 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 각종 파이 등.
(2) 데커레이션 케이크 : 기본 제품에 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크.
(3) 공예과자 : 과자에 예술적 기교를 가미한 것으로서 데코레이션 케이크와 다른 점은 공예과자는 먹을 수 없다는 것이다.
(4) 초콜릿과자 : 초콜릿을 이용한 과자로서, 초콜릿 자체를 녹여 생크림 등을 섞은 후 여러 모양으로 만들어굳힌 것과, 녹인 초콜릿을 다른 것에 입힌 것 등이 있다.
(5) 캔디류 : 설탕을 주재료로 사용하여 만든 제품.
3) 생산제법에 따른 분류
1) 반죽형 반죽제품 : 기본 재료-밀가루, 계라, 설탕, 유지-에 우유나 물을 넣고 화학 팽창제(베이킹 파우더)를 사용하여 부풀린 반죽 제품. 예) 각종 레이어 케이크, 파운드 케이크, 과일 케이크, 마드렌느, 바움쿠헨 등.
2) 거품형 반죽제품 : 달걀 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 과자. 예)스폰지 케이크, 엔절 푸드 케이크, 머랭 등.
4) 수분 함량에 따른 분류 : (1) 생과자 : 수분이 함량이 30%이상인 과자. (2) 건과자 : 수분이 함량이 5%이하인 과자.
5) 익히는 방법에 따른 분류 : (1) 구워낸 과자 : 보통의 과자류. (2) 튀겨낸 과자 : 도넛 (3) 냉 과 : 차갑게 식혀서 젤라틴으로 굳힌 바바루아나 무스류가 있고, 생크림과 머랭과즙을 섞어서 냉동고에 굳힌 파르페, 카사타, 아이스크림 등이 있는데 이는 차가운 상태에서 제맛을 내는 제품들이다.
6) 지역적 특성에 따른 분류: (1) 한과(漢菓) : 우리 나라 전통적인 과자. (2) 화과자(和菓子) : 일본의 전통적인 과자. (3) 중화과자(中華菓子) : 중국의 전통적인 과자. (4) 양과자(洋菓子) : 서구 여러 나라의 과자.
2. 제빵의 분류
빵은 밀가루와 물을 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것이다. 익히는 방법 중 가장 흔히 쓰는 방법이 굽기이고, 찜이나 튀김이 그 뒤를 잇는다. 좀더 자세히 말하면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 위주로 하고 제품에 따라서 당류, 유제품, 계란 제품, 식용유지, 그 밖의 부재료 식품첨가물을 배합하여 만든 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 또 빵을 여러 가지로 분류하자면 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
1) 빵의 일반적인 분류
(1) 식빵 : 요리의 보완식품, 또는 주식빵 예) *틀구이빵(팬 브레드) : 전밀빵, 호밀빵, 건포도식빵, 옥수수식빵, 원로프등 *직접구이빵(하스 브레드) : 프랑스 빵(바게트, 파리지앵), 이탈리아 빵(로제타), 독일 빵(슈와츠), 영국 빵(코버그) 등 *철판구이빵 : 소프트 롤, 버터 롤 등
(2) 과자빵 : 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵 예) *일반적인 빵 : 단팥빵, 팥앙금빵, 크림빵, 잼빵 등 *스위트류 : 미국식 빵류, 스위트 롤, 커피케이크, 번즈 등 *고배합류 : 브리오슈, 크로와상, 데니쉬 페스트리, 파네토네 등
(3) 특수빵 : 일반적으로 오븐에서 굽기를 한 제품 외에 찜류, 튀김류, 2번 구운 빵류 예) *오븐에서 굽는 제품 : 머피 스콘, 후르츠빵류, 너츠류, 거빵류, 각종 농수산물을 이용한 빵류 *2번 구운 제품 : 러스크(츠비바크, 비스코트, 토스트 등), 브라운 서브 롤 등 *스팀으로 찌는 제품 : 중화만주(찜빵) *기름으로 튀기는 제품 : 도넛류
(4) 조리빵 : 각종 부식을 조합한 빵예) 샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등
2) 팽창제 유무에 따른 분류 1) 발효빵 2) 무발효빵 3) 속성빵(Quick Bread) : 화학팽창제 사용
3) 가열 형태에 따른 분류 (1) 오븐에 구운 빵 (2) 기름에 튀긴 빵 (3) 스팀에 찐 빵
4) 틀 사용 유무에 따른 분류 (1) 틀이나 철판을 사용해 구운 제품 (2) 하스 브레드(Harth bread) : 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운 제품
● 제빵과 제과의 재료
[1] 밀가루
밀은 인류가 농경생활을 시작한 약 1만 5천년 전에 나타낸 것으로 우리나리에 들어온 것은 2500∼3000 년전 경으로 추정된다. 밀가루는 빵, 과자 생산에 있어 가장 기본적인 재료이며 품질, 상표, 형태가 다양한데도 우리는 과거부터 계속 사용해 온 상표의 밀가루를 선호하는 경향이 있다. 그러나 밀가루는 제분과정 밀의 혼합, 밀 특성의 변화 등 복잡한 요인에 의해 항상 똑같은 품질이 보증되지 않는다는 사실을 염두에 두고 사용해야만 야기되는 문제를 이해할 수 있다. 실로 밀가루는 살아 있는 생물과 같이 복잡하고 변화무쌍한 것이다.
밀가루 식품은 수프, 육류, 야채류, 과일 등의 식물과 조화를 이루어야 뛰어난 식품이 되므로 이러한 형태로 발달되어 왔다. 밀가루 식문화를 형성해 온 나라 사람등의 체위, 건강이 좋은 것은 이런 영양상의 균형에 기인한 것이라 할 수 있다. 전세계 반 이상의 나라에서 먹는 빵류는 전체 식품의 70∼80%를 차지하는데, 그 이유는 많지만 먹은 수확량이 많고 재배하기가 쉬운데다 웬만한 기우와 토양조건에 잘 적응하는 곡식이기 때문이다. 또한 성숙한 곡식은 저장성이 뛰어나고 식품가도 높으며 제분 부산물도 사료로 사용되기 때문에 불가식 부분이 거의 없다.
글루텐을 생성하는 밀단백질의 특성은 이스트 팽창에 의한 가볍고, 부드러운 빵의 생산을 가능하게 하여 역사의 여명 이래 인류의 기본 식품중의 하나로 발전해 왔다.
밀가루는 용도에 적합한 원료의 밀을 골라서 만든다. 원료밀은 품종, 산지, 재배시기, 기상조건 등에 따라 다르며 이것의 성질에 따라 밀가루의 성질이 좌우된다. 밀가루는 종자의 입자의 색에 따라 적색입자, 백색입자, 호박색입자 등으로 구분되며, 입자의 경도에 따라 경질입자, 준경질입자 등으로 구분되며 파종시기에 따라 품질이 약간 다르다. 생산지역에 따라 웨스턴, 매니토바, 노턴으로 구분하며 용도에 따라 강력분, 박력분 등으로 분류한다.
일반적으로 밀의 입자가 단단하고 단백질 햠량이 많은 것이 제빵용이고, 제과용 박력분은 미국산 웨스턴 화이트가 좋은 편이다. 우리나라에서 현재 쓰고 있는 밀은 미국산이 주종인데 경질적춘맥, 듀럼, 경질적동맥, 연질적동맥의 5종으로 분류하지만, 듀럼은 제과, 제빵용으로는 사용되지 않고 마카로니 등을 만들 때 사용한다.
밀가루에는 몇 가지 분류법이 있으나 일반적으로 많이 이용되는 방법은 물을 가해서 반죽했을 때 어느 정도 점탄성을 갖는 반죽으로 되는가에 따라 분류하는 방법이다. 점탄성이 가장 강한 것부터 「강력분」,「준강력분」, 「중력분」, 「박력분」의 순으로 나뉜다. 이와 같이 소맥분으로 만든 반죽의 점탄성이 밀가루의 종류에 따라 다른 것은 소맥분에 함유되고 있는 「단백질의 양」이 밀가루의 종류에 따라 다르기 때문이다. 예를 들면, 강력분의 경우 11.5∼13.5%의 단백질을 함유하고 있지만, 박력분의 경우 7∼8.5% 밖에 함유되어 있지 않다. 이 소맥분 안에 있는 단백질은 물을 가하여 반죽하면 점차로 결합해서 글루텐이라고 하는 망상구조의 물질로 변하는 성질을 갖고 있다. 이 글루텐은 아주 쫄깃쫄깃하며 찰떡과 같은 점탄성을 갖는 물질로 반죽의 골격을 형성하는 대단히 중요한 역할을 한다. 그러므로 단백질을 비교적 많이 함유한 강력분의 경우 물을 가해서 반죽했을 때, 이 글루텐이 반죽중에서 그물망을 만들고 끈기가 강한 반죽이 되게 하는 것이다. 반면, 단백질 함유량이 적은 「박력분」의 경우 반죽중에 있는 글루텐양이 적기 때문에 대단히 부드럽고 RMsrl가 약한 반죽으로 된다. 덧붙여 말하변, 소맥분에 있는 단백질 햠유량은 원료로 하는 밀의 종류에 따라 결정되는 것이다. 즉 강력분과 박력분은 원료로 하는 밀의 종류가 전혀 다른 것이다. 일반적으로, 강력분은 단백질 함유량이 높은 경질소백으로 만들어지고, 박력분은 단백질 함유량이 낮은 연질소맥으로 제조되는 것이다. 밀가루의 성분비교를 표로 보자면 밑의 표와 같다.
일반적으로 밀가루의 단백질 함량은 밀가루의 용도를 결정하며, 대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고, 과자용은 낮으며 국수용은 중간적인 것을 사용한다. 여기에서 중요한 것은 각 제품은 특유한 공정이 요구되므로 단백질의 질도 함께 고려한다. 또 밀가루 등급중 보통 2등급 이상의 밀가루가 식품가공용으로 이용되며, 가공용도별 밀가루의 사용에 대한 예 또한 밑의 표에 있다.
이상과 같이 밀가루의 질은 주어진 빵의 품질을 결정함에 있어 중요한 영향을 주는 밀가루가제과, 제빵의 식재료로서 중요한 이유를 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 구어진 빵제품의 구조와 뼈대를 이룬다. 둘째, 재료를 섞고 뭉치게 하는 작용을 한다. 셋째, 제품의 질을 유지시키는 효과가 있다. 넷째, 밀가루 제품을 만드는 데 중요하다. 다섯째, 구어진 빵의 영양적인 가치를 더해준다. 마지막으로 밀가루의 저장에 대해서 알아보자면 밀가루의 품질은 수분함량에 의해 좌우된다.
밀가루는 흡습성이 있으므로, 주위의 상대습도에 따라 수분함량이 변하게 된다. 보통 상대습도 60%이하에서는 수분의 손실이 일어나게 된다. 밀가루가 수분손실에 의하여 건조되면 다시 수분을 흡수하게 되지만, 잃은 수분을 완전히 회복하지는 못하게 된다. 예를 들면 상대습도 40%에서 하룻밤 방치한 밀가루를 상대습도 75%에서 재흡수시키는 경우에17일 동안에도 원래의 수분함량으로 회복되지 않는다. 밀가루의 저장시 밀가루의 변화는 불리적 요인으로 온도 및 습도, 화학적인 요인으로서 산화작용, 곰팡이, 세균 등에 의한다. 또한 해충 및 쥐의 피해를 조심해야 한다.
[2] 이스트
이스트는 살아있는 미생물이므로, 따라서 손상되기 쉽고 민감하여 보관이나 취급상 나쁜조건에 놓이게 될 경우 죽기 쉽상이다. 사람들은 제빵용 이스트를 빵 제품의 팽창을 위해서 사용한다. 이외에, 맥주를 위한 양조회사들은 양조용 이스트를 사용하며 와인 생산자들도 또 다른 특수한 이스트를 사용한다. 이들 이스트의 모든 종류들이 반죽을 팽창시키는 데에 적당하지는 않다. 또한 도처에 천연 이스트도 있다. 이러한 천연 이스트들의 어떠한 것은 음식 부패의 원인이 될 수도 있는 반면에, 다른 것들은 유익하게 될 수도 있다. 그들 자신만의 사워반죽을 준비하는 사람들은 천연 이슽의 바람직한 품종에 의존한다. 샌프란시스코 사워빠의 생산에 사용되는 미생물 배양균은 제빵용 이스트와는 다르며, 맥아당은 발효시키지 못하는 매우 특수한 이스트를 포함하고 있다. 그러나 이 특수한 이스트는 pH 3.8∼4.5와 같이 낮은 산가에서 유산 이외에 여러 가지의 다른 유기산들을 생산하는 또 다른 발효물질인 Lactobacillus sanfrancisco가 공존하고 있다. 사워 반죽을 위한 이러한 특수한 이스트는 팽창가스인 이산화탄소를 만들어내는 것은 탁월하지만, 제빵용 이스트와 lactobacillus 유기질만큼 냉동 상태에서의 내구성이 나쁘다.
제빵용 이스트는 150년 이상 유럽에서 상업적으로 생산되어 왔다. 그러나 이 이스트의 순수한 품종은 1800년대 말 까지 활용되지 않았다. 제과인들에게 중요한 것은 발효당들을 알콜과 팽창가스인 이산화 탄소로 바꾸는 이스트의 능력이다. 이산화 탄소는 3차원적인 글루텐의 구조를 가지고 반죽하는 동안에 형성된 기공을 팽창시킴으로써 반죽의 구조를 늘리는 데에 유익할 뿐만 아니라, 반죽에서의 수분에 용해되어 반죽의 산가를 낮추는 탄산을 형성한다. 나중에는 빵의 속질에서 탄산 또한 빵의 맛에 기여하게 된다.
이스트에 의해서 형성된 알콜의 약 절반이 굽기과정 동안에 상실되고 나머지 대부분의 알콜이 빵의 속질에 남아있게 된다. 이 알콜의 일부분은 유산균에 의해서 생산되는 유기산과 화학적인 반응을 일으키거나 이스트의 효소들에 의해서 방향성의 알데히드로 산화한다. 이러한 반응의 모든 부산물들이 빵의 독특한 향기를 부여해 준다.
사람들이 제빵 제품을 팽찿시키기 위해서 주로 이스트를 사용한다 할지라도, 일반적으로 제빵용 이스트는 순수한 형태로는 팔리지 않는다. 왜냐하면 그것은 이스트의 제조과정 동안에 유산균에 오염되기 쉽기 때문이다. 1958년에 George Carlin은 상업용의 이스트는 매 5∼6의 이스트 세포에 하나의 유산균을 포함하고 있다고 American Society of Bakery Engineers의 회의에서 보고했다. 그러나 반죽이나 전발효종에 있는 있는 이스트 세포의 수는 오랜기간 동안 1g당 약 2억개의 세포로 일정한 반면에 유산균의 수는 신선한 직접법의 반죽에서 1g당 1,200만에서 반죽 후 2.5시간이 경과된 완전히 발효된 반죽에서는 660만으로 과발효된 4시간의 발효 후에는 390만으로 감소한다. 그러나 오늘나의 제빵용 이스트의 생산자들은 그들의 상업적인 제품에서 100개의 이스트 세포당 하나의 세균 이상을 갖고 있지는 않는다.
재빵용 이스트에 있는 유산균의 존재가 오염듸 결과가 될지는 모르지만, 이 유기물들은 유익한 기능을 가지고 있다. 발효와 비슷한 성질을 가지고 있는 유산균은 그들 스스로 이스트에 의해서 생성되는 알콜과 함께 반응하는 물질이다. 도 굽기과정에서 진해되는 복잡한 화학 반응을 거쳐, 방금 구워낸 빵의 섬세한 향을 내게하는 다양한 유기산들을 만들어내다. 반죽에서 생산되는 유기산들의 종류는 발효의 온도와 유기물질이 발효하는 기질의 구성에 따라 다르다. 일반적으로 낮은 발효 온도는 좀더 바람직한 유기산들을 생산하기에 좋으며 30。C 이상의 발효 온도에서는 자주 나쁜 향을 발생시킨다.
냉장고와 같은 차가운 곳에서 천천히 해빙시켜야 하는 냉장 반죽이나 냉동 반죽들은 종종 약간 어두운 껍질 색을 나타내게 되며 세균 발효의 결과로서 껍질에 작은 회색반점들을 만들게 된다. 이스트의 분류를 보자면 먼저 생이스트는(압착효모) 75%의 수분을 함유하며 보관온도는 보통 0。C에서 2∼3개월 13。C에서 2주, 22。C에서는 1주일정도이다. 생이스트는 알부민과 수분으로 이루어져 보존기간이 짧다. 드라이이스트(활성건조효모)는 발효력이 균일하고 보존성이 좋으며 평량이 용이하여 쟁장 보관하지 않아도 된다. 7.5%∼8.5%의 수분을 함유하여 저장성이 훨씬크다. 사용할 중량의 4배되는 물을
40∼45°C로 데워 5∼10분간 담갔다 사용한다. 불활성효묘는 높은 건조 온도에서 수분을 증발시키므로 이스트내의 효소계가 완전히 불활성화된 이스트로 빵,과자 제품의 영양보강제로 쓰인다. 인스턴트 이스트는 밀가루 양의 0.8%∼2%를 밀가루에 직접 혼합하여 사용하벼 만약 18。C이하의 찬 반죽일 때는 20∼25。C 의 물에 용해 분산시켜 사용한다. 진공포장되어 있고 건조한 냉장고에 저장하는 것이 좋다. 일단개봉하면 1주일내 사용하는 것이 좋다. 보존성과 발효력은 우수하나 유통가격이 비싸다.
제빵에서의 좋은 이스트의 조건은 첫 번째로 보존성이 뛰어나고 내당성과 내동성이 있어야 한다. 두 번째로 이스트 그 자체에 이미와 이취가 없어야 한다. 세 번째로 다른 미생물에 의한 오염이 없어야 하며, 발효중에 빵의 품질을 저하시킬 수 있는 물질이 생성되지 않아야 한다. 네 번째로 발효력이 강하고, 지속성이 있어야 하여 용해가 쉽고 생지속에 균일하게 분산되어야 한다. 다섯 번째로 밀가루 속의 발효저해불질에 대하여 저항력이 강해야 한다. 여섯 번째로 이스트의 맛이 거의 없을 정도로 미약하며, 약한 알콜맛이 나는 것이 좋다. 마지막으로 물에 녹였을 때 덩어리가 생기지 않으며, 유백색에서 엷은 황갈새을 띠는 것이 좋다.
마지막으로 이스트의 취급과 저장을 보면 첫 번째로 이스트는 살아있는 생물이므로 낮은 온도에서 활동력이 감소된다. 이스트의 세포는 60℃ 전후에서 죽는다. 두 번째로 믹서의 기능이 불량한 경우에는 소량의 물에 풀어서 믹싱하면 전 반죽에 고루 분산된다. 세 번째로 이스트와 소금은 가급적 직접 접촉하지 않도록 해야 한다. 네 번째로 제빵실에서는 날씨도 감안해야 한다. 마지막으로 고온다습한 날에는 이스트의 활성이 증가되므로 반죽 온도를 낮춘다.
[3] 물
1) 제과, 제빵에 있어서의 물의 기능
음료수로 가능한 물 중에도 제빵에 적합하지 않은 물이 있다. 우리나리의 물은 외국에 비하면 양호한 편이어서 제빵에 부적당한 물이 많은 것은 아니나, 제빵에 최적이라고 몰 수 있는 물도 많은 편이 아니다. 수질을 제빵의 적성에 알맞도록 조절하는 것은 이스트후드의 역할이다. 물은 빵의 기본 원료로서 중요한 위치에 있으며, 좋은 빵을 만들기 위해서는 물의 성격과 상태를 확실히 파악해 둘 필요가 있다.
수화작용으로 용매제의 역할을 하며 반죽을 준비할 때 준비용 물의 일부로 이스트를 녹이고 남은 물로 설탕, 소금, 분유 등을 녹인다. 다음에 밀가루를 가하고 믹싱함으로써 글루테닌과 글리아딘이 글루텐을 형성하게 된다. 이때에 반죽이 되기나 온도를 자유로이 조절할 수 있는 것도 물이다. 이스트는 물에 녹은 당분을 영양원으로 삼아 반죽 중에서 중요한 역할을 하게 된다.
2) 반죽과 물의 흡수
반죽을 준비할 때 어려운 점은 반죽의 되기 즉, 최적 수량의 판단이다. 만들고자 하는 빵의 종류에 따라서 반죽의 되기가 다르며, 배합이나 믹싱의 정도, 발효시간, 그리고 기계설비 등에 따라서도 달라지게 마련이다. 좋은 빵을 만드는 조건은 여러 가지가 있지만, 그 가운데에서도 특히 중요한 것은 반죽의 되기인 것이다. 흡수량은 작업성, 제품의 부드러운 정도와 노화의 시기 등 제빵에 관한 모든 항목에 큰 영향을 미치게 된다. 물 흡수량이 지나치게 많거나 적을 때 반죽과 제품에 미친다.
3) 물의 성분과 제빵 특성
물은 공기와 더불어 생물에게 가장 중요한 것이다. 천연적인 물로는 빗물, 바닷물, 지하수, 수증기, 얼음 등으로 존재하며 1기압에서의 빙점은 0。C,비등점은 100。C이며 이것이 온도의 정수로 되고 있다. 무색 투명하고 얼핏보아 모두가 똑같아 보이는 물이지만 그 성분이나 특성에는 많은 차이가 있다.
① 제빵용 물의 경도 : 빵을 만드는 경우 수질중에서 특히 주의 해야 할 점은 물의 경도이다. 경도란 물이 어느 정도의 경수인가 또는 연수인가를 나타내는 단위이다. 우리나라의 상수도법에서는 경도를 다음과 같이 정의 하고 있다. "경도란 수중의 칼슘 및 마그네슘 그리고 이온량을 이에 대응하는 탄산칼슘의 백만분율로 환산하여 나타낸 수치이다." 이전에는 경도의 표기법으로 미국 경도, 독일 경도, 기타가 있었고, 같은 경도 1도도 그 표시법에 따라 그 값은 전혀 다르게 나타났다. 우리나라에서는 1950년부터 국제표시법에 입각해서 전술한 바와 같은 경도의 정의를 채용하고 표현을 통일화시키고 있다. 제빵에 적합한 경도가 몇 PPM이라고 일률적으로 말할 수는 없지만, 일반적으로는 다소 경수가 좋다고 하며 40∼120PPM의 물이 이용되고 있다.이범위내에서는 수치가 다소 높은 것이 제빵성이 양호하며 제품의 부스러짐이 적다고 한다. 연수 또는 경수를 썼을 경우의 영향과 그 처리는 밑의 표와 같으며, 우리나라 수도물의 기준치는 300PPM 이하이다.
-일시적 경수와 영구적 경수
물에 들어 있는 마그네슘, 칼슘은 탄산염이나 황산염 형태로 존재하고 있다. 탄산염은 가열에 의하여 침전시켜 제거시킬 수가 있으므로 탄산염만을 함유한 경수를 일시적경수라고 한다.한편, 황산염을 함유한 물을 끓이더라도 연수가 되지 않으며 증류시키거나 또는 연화제를 첨가해야 한다. 이와 같은 경수를 영구적 경수라 한다.
-물의 PH(수소 이온 농도)
PH는 빵을 만드는 데 있어 많은 참고가 되는 수치이다. 원재료의 PH, 생지의 PH, 제품의 PH 등 그 값에 따라서 여러 가지를 예상할 수 있다.
제빵용에는 다소 산성의 물(PH 5.2∼5.6)이 좋다고 하며 알카리성이 강한 것이나 너무 산성이 강한 것은 바람직하지 못하다. 물의 PH는 주로 효소작용과 글루텐의 물리성에 영향을 미치게 된다. PH의 고저에 따른 반죽과 빵의 현상 그리고 대책을 살펴보면 다음의 표와같다.
[4] 소금
소금은 빵반죽의 물성 개선효과가 크고, 소금의 첨가로 반죽의 점탄성이 높아지고, 단백질의 분해 효소인 프로테아제의 활성을 억제시키고, 적당량으로 발효를 촉진한다. 소금의 첨가로 반죽의 삼투압이 높아지기 때문에 효모의 발효는 저해되는데, 특히 말토스 효소는 말토스가 저해를 받아 강력히 억제된다. 그러나 소금량의 가감으로 효소를 조절할 수 있고, 잡균의 번식을 억제하므로 향미를 증진시킨다. 소금을 반죽에 투입할 시에는 미리 물에 녹여서 넣어주는 것이 좋다. 소금을 넣는 시기는 보통 전반부에 이루어지나 특수한 방법으로는 후염법이 있다. 즉, 소금을 늦게 넣는 방법으로 클린입 단계 이후에 넣는다. 후염법의 장점으로는 소금이 글루텐을 단단하게 하므로 물이 먼저 글루텐 형성을 하게 하여 밀가루의 수분흡수가 좋고, 반죽시간이 감소된다. 계란 흰자의 거품을 일으킬 때 소금을 적당량 투입하면 흰자를 강하게 기포시켜 준다. 소금은 유지와 결합하면 고소한 맛을 증가시켜 주고, 설탕과 결합하게 되면 감미도를 높여 준다. 소금은 다른재료들의 `맛`을 나게 하며, 설탕의 단맛을 순화시켜 감미도를 조절한다.또 껍질색을 나게 하는 캐러멜화 온도를 낮춘다