포장의 책 13 이물, 독극물로부터 지킨다.

[YDfamily]

13. 식품을 인위적인 위해로부터 지킨다.

올림픽 등의 국제 경기에서 해외로부터 많은 사람들이 모였을 때, 음식의 안전성(food safety)가 요구된다. 통상적으로는 식품의 공급과정(포장을 포함)에 있어서 위해를 예측하여 미생물 오염 등을 막아, 식품의 안전성을 담보하는 것이다. 이 전제 조건은 자의적 인위적인 위해가 없는 것이다.

인위적인 위해란 “food terror”이고, 식품에 독극물 등을 의도적으로 혼입하여 무차별의 살강을 기획하는 비열한 행위이다. 2013냔에 발각된 냉동 식품에 농약 malathion이 혼입되어, 원 계약사원이 체포된 사건에서는 2,000명 이상의 피해자가 추정되고 있다. Food terror는 언제, 어디서, 누가 어떤 의도로 등의 예상하기 곤란하여 농도가 높고, 병세가 매우 무거운 유해물질이 혼입되는 것이 많은 것이 특징이다.

이러한, 인위적 위해로부터 식품을 지키는 데에는 식품의 방어 “food defense”로서, 식품의 제조 환경을 지키는 것에 의해 식품의 안전성을 담보하는 방법이 일반적이다.

국제적으로는 식품 안전규격으로서 ISO 22000이 있는데, food terror를 포함하지 않는다. 그 후 유럽에서 설정된 FSSC 22000(식품 안전 인증 단체의 규격)은, food terror, food defense를 포함한 규격으로 되어 있기 때문에 식품기업은 이를 취득하는 케이스가 늘어나고 있다.

위해에는 화학적 위해, 물리적 위해, 미생물적 위해가 있고, 모두 실수에 의한 경우와 자의적 인위적인 경우 등이 있다.

포장에서는 변경된 증거가 남는 tamper evidence로서 다음의 포장이 있다.

① breakable cap, ② 봉함 튜브, ③ 에어졸 용기, ④ PET병의 캡, ⑤ 필름 외포장, ⑥ shrink 포장, ⑦ 병의 봉함, ⑧ seal 등이 있다.

요점 BOX
음식의 안전인 food safety
음식의 방어인 food defense
변경 증거가 남는 tamper evidence 포장

<색의 안전과 방어>

분류		문제점	대응	제어
식품 안전 (safety)	성선설	안전한 시스템 내의 에러 Human error, system error	검사 적발, 개선	비교적 쉽고 용이
식품 방어 (defense)	성악설	사회 붕괴가 목적	리스크 회피 유사 대응	지극히 곤란

<위해의 종류, 내용>

위해 분류		구체적인 위해 내용	Miss가 자의적일까
화학적 위해		유해 화학물질의 부착, 혼입(수은, 유류 등) 잔류물질(농약, 살균제 등) 화학물질의 부정사용(첨가물 기준 위반 등)	Miss가 원인인 경우와 자의적 인위적인 경우 등이 있다.
물리적 위해		금속, 유리, 나무, 돌, 모발 등
미생물적 위해	오염	식중독, 병원균, 기생충, 용기 살균 불량, 포장 불량 등
	증식	상온에 장시간 방치 설정 냉장 온도 이하의 온도 보관 등

음식의 방어를 기본으로 안전 관리 체제를 다시 강구할 필요가 있다.

기본 인식의 개선 – 사항 인식, 조직체제의 재검토

방어 체제의 개선 – 성악설을 기본으로 하는 재검토

#푸드테러 #푸드세이프티 #melathion #푸드디펜스 #ISO22000 #FSSC22000 #템퍼에비던스 #성선설 #성악설