발효의 책 12 약간 시큼한 것은 유산균 때문에

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12. 유산 발효로 만드는 요구르트

요구르트는, 동물의 젖에 주로 유산균을 혼합하여 발효시킨 발효유의 일종이다. 젖에 가한 유산균은, 젖에 함유된 유당 등의 당분을 취하여 번식하고, 그 과정에서 유산이나 초산 등을 분비한다. 이것을 유산 발효라고 한다. 유산이 증가해 가면 젖이 산성으로 되고, 젖 중의 주요 단백질인 casein이 응고한다. Plain yogurt가 굳어 있는 것은 이 때문이다.

요구르트의 제조에서는, 대개의 경우 2~3종류의 유산균을 혼합하여 사용한다. 대표적인 균종으로는 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium breve 등을 들 수 있다. 요구르트 중의 유산균은 각각 별개로 움직이고 있지 않고, 상호 협력하면서 발효를 진행시킨다고 알려져 있다. 예를 들어, L. bulgaricus와 S. thermophilus를 혼합한 경우, 조금 생육이 빠른 thermophilus균이 젖의 단백질을 분해하여 bulgaricus균에 필요한 아미노산 등의 영양소를 공급한다. 이것들을 흡수하여 생육한 bulgaricus균은, 이번에는 thermophilus균이 필요한 alginic acid를 생성한다. 이와 같은 협력 관계가 있는 덕분에, 각각을 단독을 사용하는 경우보다도 효율 좋게 유산균 발효가 진행되는 것이다.

요구르트에는 원료인 젖 유래의 영양은 당연히 함유되어 있는데, 그 이외에도 유산균의 작용에 의한 효과가 기대 가능하다. 장까지 살아서 도달하는 유산균은, 그 자신이 장에 정착하는 것은 아니지만, 장내 균총(菌叢, 집단을 이루고 있는 세균이나 미생물)을 양호한 상태로 유지하여 장의 상태를 조절하는 작용이 있다. 이러한 미생물을 “probiotics”라고 하고, 최근 많이 연구되고 있다. 또한, 유산균은 살아있지 않아도, 그 발효 생산물이나 균체 성분이 항 종양 작용, 혈압 강하 작용 등을 나타내는 것이 계속 밝혀지고 있다.

요점 BOX
유산균은, 연대하여 요구르트의 발효를 진행시킨다.
장의 상태를 조절하는 작용이 있는 미생물을 probiotics라고 한다.

<요구르트의 제조 방법>

<요구르트에 사용되는 주요 유산균>

분류	종류
유산구균	Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Streptococcus thermophilus(필수)
유산간균	Lactobacillus bulgaricus(필수) Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus gasseri
비피더스균	Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve