일본의 젓갈 - 연어 콩팥젓 (Mefun, 메훈)

[무정묵향]

1. 개  요

Mefun은 연어, 송어의 背綿(腎臟)을 염장 후 숙성시킨 것으로 1200년 된 長岡京 유적에서 출토된 목상자에 “연어背綿”이 보이고 901년에도 기록이 있기 때문에 예부터 기호식품으로 이용되어 온 것으로 보인다.

Mefun이란 말은 北海道의 원주민인 아이누족들의 언어로 콩팥(背綿[sewata])을 의미하는 mefun과 mefumu에서 유래되었다고 한다.

2. 주산지

北海道 根室管 내의 別海, 標津, 羅臼, 網走管 내의 斜里, 網走市, 雄武 등이 주산지이지만 그 외에도 釧路를 비롯한 연어 산지에서도 가공되고 있다.

3. 원  료

연어, 홍연어, 곱사연어, 은연어 등 어종에 따라 특유의 미각적 특징을 갖고 있지만 탐식기의 것은 자기소화가 빠르기 때문에 일반적으로 산란기의 것이 좋다. 특히 “秋味”라고 부르는 산란기의 연어(shirozake) 중에서도 수컷의 신장으로 만든 제품을 최상품으로 꼽는다. 암놈의 것은 자기소화가 다소 진행되기 때문에 숫놈의 것보다 다소 열등하다.

4. 공  정

통상법 : 원료어 – 콩팥 채취 _ 세척 – 수절 – 염지 – 숙성 – 탈염 – 조미 – 병포장

고급법 : 원료어 – 콩팥 채취 – 세척 – 수절 – 염지 – 숙성 – 풍건 – 병포장 – 냉장보관

1. 원료어 : 산란기의 연어를 주로 사용한다.

2. 채  취 : 연어를 할복하여 내장을 제거한 후 콩팥의 중심에 세로로 2등분하듯이 칼집을 내고 spoon 모양의 콩팥을 頭部 쪽에서부터 긁어내어 채취한다. 꼬리 쪽에서부터 긁어내면 콩팥이 붕괴된다.

   ※ 연어 또는 송어를 開腹하면 등뼈 아래 쪽에 붙어있는 응고된 血液狀의 신장이 보인다. 대개는 新卷(aramaki)을 만들 때 제거되는 부산물에서 콩팥을 채취한다.

   ※ 新卷(aramaki)은 가을 연어를 소금에 살짝 절인 것을 말한다.

3. 세  척 : 채취한 신장을 희박한 식염수(Be3°)에 씻어 혈액, 점질물 및 기타 이물을 제거한다.

4. 물빼기 : 수세후 網狀 tray에 담아 물빼기를 행한다.

5. 염  지 : 원료에 데해 15~20%의 식염을 살포하여 균일하게 혼합하고 침출액이 유출되기 쉬운 눈이 큰 망목 등으로 싸서 냉암소에 보관한다. 이러한 염장 방법을 가염지라 부른다.

6. 숙  성 : 냉암소에 저장하면서 숙성시키고 일정한 기간이 경과하면 제품화한다.

7. 탈  염 : 가염지된 신장을 적당한 때에 들어내어 대량의 청수로 2~3분간 세척한다. 이는 협잡물을 제거하는 동시에 다소의 탈염 효과도 있다. 세척후는 충분히 수절한다.

8. 조  미 : 원료에 대해 화학조미료 1%와 45°의 소주를 4% 첨가하여 균일하게 혼합한다.

9. 포  장 : 단량에 맞게 계량하고 입병후 포장하여 출고시킨다. 대개가 200g용 병포장 제품이지만 지방색을 살린 토산품은 500g을 비닐 포장후 목상자 또는 도자기 용기에 담아 판매하기도 한다.

   ※ 고급법 : 통상법과 같이 세척, 수절한 후 포화식염수와 신장을 2:1의 비율로 혼합해 조용히 20분간 교반 침지한 후 수절대 위에 신장을 1개 씩 늘어놓고 10시간 정도 수절과 동시에 風乾한다. 반제품을 병에 담아 냉암소에서 자연 숙성시켜 제품으로 한다.

   5. 수  율

   생연어 대비 신장은 0.8%, 生신장 대비 제품의 수율은 70% 정도가 된다.

   6. 보존성

   원료가 어체의 臟器이므로 효소 활성이 강하고 연화되기 쉽기 때문에 염도를 다소 높여 13% 정도로 조절할 필요가 있고, 이러한 제품은 냉암소에 보관시 약 1년간은 원형을 유지한다. 이 후는 액화가 진행되지만 액상으로 된 제품의 완숙된 맛을 즐기는 사람들도 많다.

   7. 성  분

   수분 63, 단백질 16.9, 지질 2.4, 당질 0.4, 회분 17.3, 염도 13% 전후이다. 제품에는 철분, Vit. B1, B2 등 미네랄 성분과 비타민이 풍부하다.

   8. 먹는 방법

   외관은 적흑색을 띠고, 제품 특유의 향과 旨味가 있기 때문에 술안주 또는 밥반찬용으로 적합하다. 그 조화가 우수해 염신품 중에서는 최고의 珍味라고도 한다.

   9. 전  망

   현재의 생산량은 10M/T 내외로 추정되지만 珍味로 평가되고 있어 해마다 생산량이 증가하고 있다.