약용식물 디자인 경영 연구원(약디원)

목 차     ■ 궁중음식의 배경   ■ 궁중음식의 종류   ■ 음식발기   ■ 궁중 상차림   ■ 궁중의 연회식   ■ 궁중 음식의 특징   ■ 궁중음식 만들기   ■ 천신                       1. 궁중음식의 배경 <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86712144 style="MARGIN-TOP: 137.32pt; MARGIN-LEFT: 84.34pt; WIDTH: 209.4pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 181.99pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\Owner\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000a382582.JPG" o:title="EMB00000a382582"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape> ※ 우리나라 음식문화 중 가장 발달 - 궁중음식문화   ※ 정치ㆍ문화·경제적인 권역이 집중하여 궁중 식생활이 발전   ※ 조선시대 이전의 궁중음식 역사 ▶ 고려말부터 조선 성종까지를 기록한「경국대전」에 잘 나와있음.   ※ 조선 궁중음식 역사 ▶「진찬의궤」「진연의궤」「궁중의 음식발기」「왕조신록」등의　문헌을　통해　의례의　구성,　기명,　조리기구,　상차림구성,　음식이름,　재료　등을　알　수 있음.   ※ 궁중음식은　한국음식의　정수 ▶ 각　고을의　뛰어난　진상품으로　주방상궁과　대령숙수들　손에　의해　최고로 발달되고　잘　다듬어져　전승.   ※ 조선시대 후기 한국 고유 전통음식 정착 ▶ 음식 재료가 더욱 다양해지고, 상차림도 체계를 이루어 한국 고유 전통음식 정착.     2. 궁중음식의 종류   ◎ 주식류   ※ 수라 　　▶ 흰수라,　팥수라, 오곡수라. ※ 죽, 미음, 응이 ▶ 팥죽, 흑임자죽, 잣죽, 콩죽 등. ※ 면, 만두, 떡국 ※ 떡 ※ 찬풍류 ※ 우육으로 만드는 음식 ▶ 포, 족편, 편육, 조리개, 구이, 산적, 전유어 회 전골 찜 탕 등. ※ 돈육 및 노루고기로 만드는 음식 ▶ 제육, 편육, 노루전골, 노루포. ※ 닭 및 생치(꿩) 로 만드는 음식 ▶ 닭 김치, 깨국탕, 닭 백숙, 닭 산적. ※ 어패류로 만드는 음식 ▶ 포, 전골, 전, 회, 구이, 조치, 탕. ※ 채소, 버섯, 해조류로 만드는 음식 ▶ 전골, 찜, 선, 조치, 장과, 조리개, 적, 자반 등.   ◎ 후식류   ※ 떡, 과자 ▶ 유밀과, 다식, 숙실과, 정과, 강정 ※ 음청류 ▶ 화채, 차     3. 음식발기   <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86782504 style="MARGIN-TOP: 577.02pt; MARGIN-LEFT: 84.34pt; WIDTH: 190.27pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 139.82pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\Owner\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000a382581.JPG" o:title="EMB00000a382581"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>※ 찬품 단자라고도 하며 일상식과 잔치 음식, 제사 음식에 이르기까지 사용되는 모든 품목의 수량 기록   ◎ 음식발기   ※ 상을 받으시는 분에 따라 적는 종이의 색을 구별함. ▶ 흰색 한지 : 만드는 사람이 보기 위한 것으로 진연청에 재료를 신청하는 용도로 쓰임 ▶ 황색 : 대왕 대비전 ▶ 홍색 : 대전 ▶ 청색 : 중궁전 ▶ 보라색 : 대원군 ▶ 갈매색 : 부대부인 ▶ 주황색 : 세자 ▶ 녹색 : 세자빈   ◎ 음식발기의 종류 ※ 진찬발기, 진향발기, 다례발기, 관례발기, 생신발기, 탄일발기 등 ※ 아기씨, 동궁마마, 대전마마의 경사 때 ▶천백세, 천만세, 억만세 예) 천만세 : 동궁마마 탄신 진어상 발기 - 음식발기는 간혹 민간에서도 발견된다. (궁밖에 사는 왕족, 출가한 공주의 경사)     4. 궁중 상차림   <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86818296 style="MARGIN-TOP: 435.2pt; MARGIN-LEFT: 81.94pt; WIDTH: 229.2pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 199.18pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\Owner\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000a382580.JPG" o:title="EMB00000a382580"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>◎ 궁중의 일상식 차림에 대한 문헌의 기록       ☞좌측 : 1795년 화성행궁의 행차 (원형을묘정리의궤) 중 수원행행반차도 8폭 가운데, 낙남헌에서 과거시험을 치른 후 발표를 하는 장면.     ☞우측 : 봉수당에서 혜경궁 홍씨 회갑을 기념하는 진찬례 장면.       ※ 궁중의 일상식에 관한 문헌 : 원행을묘정리의궤 ▶ 정조의 모후인 혜경궁 홍씨의 회갑에 수원행궁에서 진찬한 기록 ▶ 왕의 일행이 한성의 경복궁을 출발하여 환궁까지의 대접한 식단 ▶ 아침, 점심, 저녁수라, 다소반과, 죽, 미음 등 주식에 대한 상차림 구성과 다과상 차림 등에 대한 기록   ◎ 궁중의 일상식   ※궁중에서는 평일에 대전, 중전, 대비전, 대왕 대비전에 각각의 네 차례의 식사 올림 ▶ 이른 아침의 초조반상 ▶ 아침 수라 ▶ 점심의 낮것상 ▶ 저녁 수라   ◎ 수라상 <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86850240 style="MARGIN-TOP: 285.12pt; MARGIN-LEFT: 86.74pt; WIDTH: 265.06pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 191.56pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\Owner\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000a38257f.JPG" o:title="EMB00000a38257f"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape> ※ 수라상은 12첩 반상 차림   ※ 수라상은 반가의 7첩이나 9첩 반상차림보다 가짓수도 많고 식사 예법이 까다로움   ※ 궁중에는 겸상이 없고 두　분 마마도 각각 독상을 받고 나란히 앉아 수라를　드시었음   ※ 한 분 마마 마다 각각 원반, 소원반, 책상반 3개의 상 마련   ※ 수라상을 드실 때는 상머리에 2명의 상궁과 생각시 앉아 있음   ※ 멀리 있는 음식도 집어드리고 석박지 무를 찬가위로 잘라 드리는 식사 시중   ◎ 기미보기   ※ “기미를 본다”고 하는 것은 왕이 수라를 드시기 직전 옆에 시좌하고 있던 큰방상궁이 먼저 음식 맛을 보는 것. ▶ 맛의 검식이라기보다 독의 유무를 검사하는 것이 본래 목적이었으나 의례적이 됨 <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86869968 style="MARGIN-TOP: 132.37pt; 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MARGIN-LEFT: 84.94pt; WIDTH: 262.8pt; POSITION: absolute; HEIGHT: 189.81pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\Owner\LOCALS~1\Temp\Hnc\BinData\EMB00000a38257a.JPG" o:title="EMB00000a38257a"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape> ※면상   ▶ 탄일, 명절 면상인 장국상을 차려 손님을 대접 ▶ 진찬, 진연 등 궁중의 큰 잔치 때는 병과와 생실과, 찬물 등을 고루 갖춰 고임상을 차림 ▶ 실제 드시는 상, 임매상은 주로 국수와 찬물     5. 궁중의 연회식   ◎ 궁중의 진연 과 진찬   ※ 진찬 : 나라에 행사가 있을 때 베푸는 잔치 ※ 진연 : 왕족에 경사가 있을 때 베푸는 잔치   ◎ 왕족의 상차림   ※ 일상의 수라상 ※ 왕족의 경사 시에 차리는 진연상 ※ 외국사신을 접대하는 영접 진연상 ※ 가례 때 차리는 고배상 ※ 제례 때 차리는 제례상   ◎ 진연례   ※ 궁중에 왕족의 경사가 있을 때의 의례 ※ 왕, 왕비, 대비, 대왕대비의 탄일, 회갑, 세자책봉 등의 경사 ※ 존호를 올릴 때의 행사 ※ 외국 사신을 영접하거나 기로소에서 베푸는 연회 ※ 의궤 : 진연에 관한 의례를 거행하는 절차를 모두 기록한 책 ▶「진연의궤」, 「진찬의궤」, 「진작의궤」 등이 남아있음 ※ 진연도감(전담관) ▶ 궁중의 잔치가 있을 때 임명하며 의식의 전반적인 계획과 실행을 전담     6. 궁중 음식의 특징   ※ 각 지방의 특산물인 해물, 육류, 채소, 곡식 등이 산출 시기에 맞춰 신선한 재료로 또는 가공물로 진상. ▶따라서 음식의 종류가 많고 맛이 있음. ※ 계절에 처음으로 나온 식품을 종묘에 천신하는 풍습이 있어 그것으로 음식을 만들어 왕께 올리므로 자연히 계절 음식과 명절 음식이 발달했다. 예)대합구이, 도미면, 죽순채, 웅어감정, 준치만두, 유자화채 등. ※ 궁중의 연회, 영접, 가례에서의 잔치로 인하여 고임새 음식을 예술의 경지까지 이끌었으며 반가 내지는 서민에까지 영향을 끼쳤다. ※ 궁중의 조리인은 전문직으로 어린 아기 나인때부터 음식 기능을 철저한 훈련 과정을 익히고 숙수제도에 의해 남성 조리인이 연회 음식을 세습에 의해 담당. ※ 찬이나 안주에서는 고기 음식이 으뜸이었고 그중 쇠고기가 많이 쓰였다. ▶잔치 에서는 많은 사람의 음식을 만들어야하므로 소의 부위 전체를 이용한 요리가 많다. ▶신선한 내장은 회로, 질긴 고기는 찜과 탕으로, 내장은 살마 전과 적으로, 살코기로는 회, 구이등 모든 음식에 조금씩 넣어 맛을 냈다. ▶그 외 진계, 저육, 꿩 고기,등과 해물인 전복, 해삼을 같이 써서 조리한 탕이나 찜이 많다. ※ 맛을 내는 장도 구별을 두어 진장 중장 천 장으로 나누어 색과 염도를 조리법에 따라 달리했다. 청장은 미역국,나물에 진장은 약식 조리개,에 쓰였고 중장은 구이 찜에 쓰였다. ※ 상차림의 종류가 먹는 이의 신분과 때 장소에 따라 달라진다. ※ 담담한 맛을 내며 강한 향신료를 쓰지 않고 모양이 반듯한 채소와 생선을 쓰고 짠 반찬이나 매운 찬, 냄새가 많이 나는 찬은 별로 없다. ※ 재료의 부위중에서도 맛있는 부위를 골라 쓴다. ※ 쇠고기와 표고 버섯을 꼭 같이 쓰므로 상승된 감칠미가 있다. ※ 조리 용어가 다르다. 예)수라, 송송이, 조치, 조리개,장과. ※가장 권위가 있는 왕족에게 올리는 음식이기에 수십년 익힌 솜씨로 정성을 최고로 보여주는 음식이다. ※상차림법과 식사 예법이 엄격하고 시중을 드는 사람이 많다.     6. 궁중 음식 만들기   ◎ 겨자채   <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape id=_x86986856 style="MARGIN-TOP: 108.44pt; 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