메주띄우기

[신길동]

젖은 짚을 이용한 메주 띄우는 장치가 시골의 한 노인에 의해 발명 특허를 받았다. 이로써 정성이 많이 필요하고 기간 또한 길었던 기존의 메주 띄우는 일이 시간과 장소에 무관하게 되어 앞으로 많은 수요가 예상된다.

메주 발효 촉진법을 개발하여 주위 농가들조차 놀라게 한 주인공은 전남 장성군 황룡면 신호리에 사는 한정환(68)씨. 한씨가 4년여 연구 끝에 발명한 기발한 발효법은 다름 아닌 젖은 짚을 이용한다는 것이다. 메주를 만든 후 전열판 온도를 48~56℃로 맞추고 젖은 짚을 메주 아랫부분과 윗부분에 깐 다음, 이불로 2~3일간 덮어둔다. 이후 메주가 발효되면 바로 건조기로 말리면 4일 만에 메주가 탄생되는 것이다. 볏짚은 메주를 만들기 하루 전 35~40℃의 따뜻한 물에 5분 정도 담근 후 수분 함량이 15~35％ 되게 자연 건조시켜 사용한다.

이런 방법으로 메주를 발효시키면 장맛을 내는 고초균이 젖은 볏짚에서 메주로 다량 접종돼 메주 표면에 흰곰팡이를 고르게 생성시키는 것으로 나타났다. 고초균은 단백질과 전분을 분해하는 강력한 효소를 만들며 전통 장맛을 만들어내는 데 결정적인 역할을 하는 것으로 알려졌다.

그가 젖은 짚을 사용하는 이유는 장판 온도가 약 56℃의 고온이지만 젖은 짚 때문에 실제로 메주에 전달되는 온도는 약 36℃ 수준이어서, 이 교묘한 온도차가 바로 메주 발효의 최대 핵심이 된다는 것. 여기에 건조기 내부도 플라스틱 대신 대나무를 사용하여 플라스틱에서 발생되는 환경호르몬을 제거하는 꼼꼼함을 보이고 있고, 누구나 쉽게 가정에서 메주를 친환경으로 띄워 음식의 맛을 좌우하는 장맛을 낼 수 있게 되었다.

한씨는 우연한 계기로 청국장을 만들다 복잡한 과정을 어떻게 하면 쉽고 간편하게 할 수 없을까 궁리 끝에 이 엄청난 건조기를 개발해냈다. 그는 간단하지만 맛 또한 월등한 메주 띄우는 방법이 널리 알려졌으면 하는 바람이라며, 농업기술원을 통해 자신의 특허 발명기 알리기에 최선을 다하고 있다. *문의 : 061)393-7820.