굴(Oyster)

[Kim byoungil]

1.굴의 해석 : 

굴은 해안가 바위에 다닥다닥 붙어 산다. 세계적으로 널리 소비되는 굴은 Magallana속과 Ostrea속이다.

우리가 보통 굴 하면 떠올리는 종류는 동아시아 해안에 널리 퍼져 있는 종류인 Magallana gigas(참굴, pacific oyster)로, 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 종류다.

반면 Ostrea속 굴은 둥글넙적한 외형이 특징이다. 대서양 지역에서 전통적으로 소비된 '유럽납작굴'(O. edulis)과 동아시아 황해안에서 볼 수 있는 '토굴'(떡굴, O. denselamellosa), 그리고 태생굴(O. circumpicta)이 있다.

자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 쉽다. 자연산은 바닷물에 침수되고 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려 가지 않게 껍데기가 얇고 물결 무늬가 있다. 양식 굴은 계속 바닷속에 머물기 때문에 자연산에 비해 대체로 일정한 타원형을 띠고 크게 자란다. 양식은 크기 때문에 먹기엔 편하지만 맛은 자연산이 더 진하다는 것은 약간 잘못된 내용으로, 키우는 지역에 따라 다르다. 서해안 쪽 양식 굴은 갯벌 쪽이나 조수간만의 차가 심한 곳에서 키우기 때문에 바닷물에 침수되고 공기중에 노출되기 때문이다.

또한 대부분의 굴이 공통적으로 좌우 패각의 형상이 다른데, 기본적으로 바위에 붙어 살기 때문에 직접 붙는 왼쪽 패각은 불룩하고 큰 반면, 뚜껑 여닫듯 쓰이는 오른쪽 패각은 작고 납작한 경우가 대부분이다.

굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기이다. 예로부터 아시아에서는 "보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다"라고 했으며 유럽과 미국에서는 라틴 문자 R이 들어가지 않은 달인 5~8월 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 한다. 또는 A자로 시작되는 달부터 A자로 시작되는 달(April~August)까지 5개월을 지칭하기도 한다. 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.

태풍이 잦은 해에는 육상의 부유물이 폭우와 바람을 통해 바다로 많이 내려오게 되며, 이에 따라 굴 양식업에는 호재가 될 수 있다. 가령 2020년은 태풍이 잦아서 굴이 토실토실 살이 찌고 작황이 매우 좋았다.

굴
Oyster			이명: 석화
Ostreidae (Rafinesque, 1815)
분류
	계	동물계
	문	연체동물문(Mollusca)
	강	이매패강(Bivalvia)
	아강	익형아강(Pteriomorphia)
	목	굴목(Ostreida)
	과	굴과(Ostreidae)

굴은 바다에서 사는 굴과의 연체동물 가운데 먹는 것의 총칭이다. 바위에 붙어 살기 때문에 석화(石花)라고도 한다. 조개껍데기 속에는 부드러운 몸체가 있다. 아가미는 음식물을 모아 위에서 소화하도록 하며, 안쪽의 내전근으로 껍질을 여닫는다.

굴은 익혀서 먹기도 하지만 생으로도 먹는데, 중세 유럽에는 미약으로 알려져 있었다. 음식으로서 작용에 대해 자세히 서술한 책으로는 M. F. K. Fisher가 쓴 《Consider the Oyster》라는 책이 있다.

한편 굴은 미국 공익과학센터(CSPI)가 미국 질병통제예방센터(CDC)의 자료를 토대로 열거한 가장 위험한 음식에서 4위를 차지하기도 하였다. 이는 굴이 노로바이러스나 비브리오에 쉽게 오염되기 때문이다

2.굴의 효능 : 

굴에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민A, B1, B2, B12, 철분, 동, 망간, 요오드, 인, 칼슘, 아연 등이 많다. 참굴의 경우 먹을 수 있는 부분 기준 100g 당 인이 115mg, 철분이 75mg이다. 굴의 당질의 대부분은 글리코겐인데, 이 성분은 소화 흡수가 잘 되어서 어린이나 노약자, 환자 등에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장된다.

옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 좋은 강장식품으로 여겨져 왔다. 한방에서는 땀을 흘리지 않게 하고 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 여기며, 뇌일혈과 불면증에 좋다고 한다. 굴껍질은 간장 및 장질환과 두통에 가루내어 달여 먹으면 특효가 있다고 한다.

3. 종류 : 

1) 참굴

2) 토굴 : 학명은 Ostrea denselamellosa. 다른 굴들과 달리 일정하게 둥글넓적한 모습이 특징이며, 그 덕에 굴보다는 가리비를 연상시키기도 한다. 한국 서, 남해안이나 중국, 일본 등지에 분포한다. 전라도 등지에서는 넓적하다는 의미로 '떡굴'이라고 부르기도 한다.[4] 지름 8cm에서 큰 건 16cm 정도까지도 자란다.

본디 수확량이 적어 대중에 잘 알려지지도 않은 종류일 뿐더러 양식도 어려워 아직은 전량 자연산에 의존하는 실정이다.[5] 그래서인지 정식 명칭인 토굴이라고 검색해 보면 거의 나오지도 않으며, 어쩌다가 블로그나 유튜브 등에 포스팅을 하더라도 정확한 명칭을 아는 게시물은 많지 않은 편이다. 대체로 떡굴부터 해서 벚굴, 갓굴, 갯굴 등으로 많이 불리는데, 벚굴은 아래 서술되어 있다시피 성인 발보다도 큰 엄연히 다른 종이다.

맛을 본 사람들에 의하면 희한하게 살짝 알싸한 맛이 난다고 하며 참굴에 비해 비린내가 적다고 평가한다. 주로 굽거나 회, 혹은 죽쒀서 먹는 게 일반적이다.

3) 바위굴 :  여름이 제철인 종류로 독도와 동해안 및 남해안 일부 지방에서 나는 대형 굴이다. 지역이 지역인지라 사는 곳도 깊어 잠수부가 직접 물로 들어가 캐내야 하고 양식도 어려워 비싸기도 하거니와, 서울에서는 몇몇 고급 식당 아니면 보기가 힘들다. 크기가 상당해서 참굴은 비교가 안 되며 웬만한 성인 남성 주먹보다도 훨씬 큰 수준인데다가, 덩치에 걸맞게 패각도 무식하게 두꺼워 이름처럼 정말 큰 돌덩어리 그 자체다. 실제로 보면 껍데기 표면에 붙은 퇴적물과 따개비들 때문에 조개 특유의 나이테도 가려지는 경우가 대다수라 바닷속 바위에 붙어 있으면 도저히 분간이 가지 않을 지경이다. 크기 만큼이나 맛도 매우 좋고 참굴보다 비린내도 덜하지만, 두껍고 날카로워 집에서 시켜서 통째로 쪄먹을 경우 어느 정도의 수고로움은 감수해야 한다. 미스터 초밥왕이나 화려한 식탁같은 요리 만화에도 한번씩 나올 만큼 고급 식재로 알려져 있다.

5) 벚굴 : 강에서 서식하는 강굴(벚굴)도 있다. 벚굴이라고 불리는 이유는 벚꽃 철인 봄이 제철이라서이다.

또한 현지 채취하는 어업인들이 얘기하길 강 속에 있을 때는 입을 벌리고 있는데 그 속살이 하얘서 물 속에서 수경을 끼고 보면 물 속에 핀 벚꽃 같아서 그렇게 부른다는 얘기도 있다.

주로 한강이나 섬진강 하구의 기수에 서식한다. 원래는 낙동강 등 우리나라 전역의 강과 바다가 만나는 강 하류 지역에선 대부분 볼 수 있었는데, 산업화 이후 대부분의 강에서 농업과 밀물로 인한 홍수 방지를 위해 하굿둑을 건설하면서 보기 힘들어졌다. 인지도가 낮은 것도 공급량이 적어서 소비처가 한정되어 있기 때문이다. 아쉽게도 양식이 불가능해서 제철에만 잡을 수 있다. 철이 지나면 체내에서 독을 생성하기 때문에 먹을 수 없다.

기수역에서 자라기에 향과 맛이 일반 굴보다는 좀 약한 중간맛 정도이다. 하지만 굴 자체가 워낙에 호불호가 갈릴 만큼 특색이 강한지라 충분히 맛있는 편. 굴보다 덜 질려서 많이 먹을 수 있다고 한다. 역시 비싼 가격이 문제라면 문제다.

크기는 보통 30cm 정도에 최대 40cm 가까이 자라며, 생김새는 참굴을 엄청나게 늘려놓은 듯한 모습이지만 대체적으로 훨씬 길쭉하고 넓적하다. 성장 속도도 상당히 빨라서 3년 만에 30cm의 크기로 자라나는데 진짜로 크다.[6] 속살도 웬만한 어른 주먹만 하다. 그 크다는 바위굴도 저리 가라 수준이다.

바닷굴보다 비린내도 덜하고 아연도 일반 굴보다 3배 이상으로 많다고 한다. 다만 그 대신 전술한 대로 맛이 일반 굴보다 살짝 약하다.

크기나 희소성만큼 값을 톡톡히 한다. 해마다 다르지만, 산지 직송 택배 거래 기준 껍질 포함 kg당 1만 원 내외를 생각해야 한다. 근데 벚굴의 엄청난 크기를 감안하면 기껏해야 한두 마리, 혹은 한 마리만 1kg가 넘을 수도 있으니 상당히 고가인 셈. 그에 비해 보통 양식 굴은 깐 속살만 쳐서 kg당 1만 원이다.

자연산 벚굴은 민물에서 서식하는 만큼 다른 민물 회처럼 기생충이 득실거리니 되도록 익혀서 먹는 게 좋다.