요리 진짜 맛있는 “포르투갈 에그타르트” 레시피 ＜pastéis de nata＞

[우수영업사원]

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안녕?
오늘은 진짜 맛있는 포르투갈식 에그타르트 레시피 가르쳐줄게. 해외 포르투갈 에그타르트 레시피 전부 뒤져보면서 힘들게 만든 레시피야ㅠ 직접 설탕량이나 다른 변수 조절해서(해외껀 너무 달더라고..) 정말 맛있는 최상의 에그타르트 레시피를 쭉빵 막생정에 공유하려고해 :)


왜 집에서 만들면 고퀄의 에그타르트가 나오지 않는지, 그리고 숨겨진 팁들까지! 꼭 “”이대로”” 따라해줘~ 제과 레시피 특성상 공정 차이가 맛의 깊이를 좌우하거든

미리 경고할게
난이도 별 네개임 ⭐️⭐️⭐️⭐️
레시피 귀찮지만 천국의 맛을 보장할게






<비법 1> 타르트지의 차이

위는 일반적으로 가정에서 만드는 에그타르트 (초보 베이커 시절에 내가 잘 못만든거 감안해줘..) , 아래는 포르투갈식 에그타르트야. 보통 일반적인 에그타르트는 파트 브리제(pâte brisée)라는 기법을 이용해서 타르트지를 만들어. 즉 버터를 잘게 썰어서 반죽을 만드는 기법이야! 이 반죽으로는 3절접기, 4절접기 등 접었다펴도 아래처럼 겹이 완전히 살아나진 못해. 공정은 간단하지만 맛이 떨어지지! 물론 닝바닝이라 이 식감을 좋아하는 사람도 있긴함 ㅎ


하지만 페이스트리 (파트 푀이테, pâte feuilletée) 방식으로 타르트지를 만들면 포르투갈식 에그타르트를 흉내낼 수 있어!
가장 큰 차이는 타르트지 만드는 방법이라고 할 수 있지





파트 풰이테 만들기
(프랑스 쉐프 Philippe 레시피의 1/2 계량)

재료
박력분 250g
물 125g
소금 한 꼬집 (1 pincée de sel)
버터 180g
강력분

1) 박력분과 소금을 볼에 담아준다

2) 차가운 물 (얼음물 권장)을 볼에 붓는다

3) 주걱으로 가르듯 섞는다. 절대 치대지 말것!

4) 한덩이로 만든다

5) 랩에 싸서 하룻밤 숙성

6) 페이스트리용 판버터를 준비하거나 (보통 가정집에 판버터가 없지,.. 나도 없거든^^) 말랑한 버터를 지퍼백에 담아 넓게 펴서 네모 모양을 잡는다.
이 버터도 반나절 굳힌다

7) 강력분(덧가루로 사용할거야. 덧가루를 박력분으로 하면 반죽 모양잡기가 힘들어), 반죽, 버터를 준비한다

8) 반죽을 칼로 4등분 한다

9) 화살표 방향으로 잘 편다

10) 버터를 가운데 놓고 4방향으로 감싼다

11) 반죽을 뒤집어 밀대로 편다. 이 때 버터가 단단해 잘 펴지지 않으므로 밀대에 힘을 실어 눌러주면서 살살 편다.

12) 반죽을 3등분해서 3절접기를 한다.
접히는 부분의 덧가루를 털어내면서 접는다.

13) 반죽을 90도 방향으로 돌려 다시 편다.

14) 이번에는 1/4등분으로 4절 접기를 한다
접을때 각을 잘 맞춰서 최대한 균일하게 만든다

15) 랩에 잘 싸서 냉장고에 넣는다. 쉐프는 최소 1시간 30분을 지켜라고 하지만 시간없는 우리 쭉게녀들은 1시간만 휴지해도 됨다. 그러나 귀찮아서 10분 20분만 휴지하면 결이 잘 안산다.. 꼭 지키자.. 이런 작은 차이가 맛을 좌우하니까....⭐️

16) 한시간 30분이 지나면.. 과정 11)부터 15)까지를 다시 반복하고 또 한시간 30분 휴지시킨다.
휴지시킨 반죽을 과정 11)부터 15)까지 또 한번 반복한 후 반죽을 휴지한다.

즉 (3절접기+4절접기)x3번 하면 된다


파트 푀이테 완성!

Tmi지만 이 파트 푀이테를 이용해 밀푀유를 만들면 아주 맛있다..이 예쁜 결을 보아라

커스터드 크림 만들기
재료
노른자 5개
우유 150g
설탕 80g
물 55g
생크림 200g
바닐라빈 페이스트 1t
시나몬파우더 1/2t

< 비법 2 >일반 에그타르트처럼 우유에 설탕을 바로 넣어 크림을 만드는 기존 방식이 아니라 시나몬파우더를 넣은 “시럽을 끓여” 커스터드 크림을 만든다!
오리지널 레시피에는 우유에 시나몬 스틱을 바로 넣는데... 우리의 게녀들의 가정집에는 시나몬 스틱따윈 없을 것이다. 그러면 시나몬 파우더 1/2~1/3t스푼이 필요하다. 시나몬향이 강하지 않고 매우 은은하니 시나몬 알러지가 있지않는 한 넣어주는걸 추천한다^^

1) 물, 설탕, 시나몬파우더를 냄비에 담고 시럽을 105도까지 끓여준다.

2) 따뜻할 때 까지 식혀준다. 안 식히면 노른자가 바싹 익어버리니 좀 식혀줘라..

3) 사진을 못찍었지만 노른자 5개에 시럽을 조금씩(!!! 제발 한번에 다 넣지마라..) 넣으면서 노른자를 풀어줘라

4) 냄비에 우유, 생크림, 바닐라빈 1/2개 (또는 바닐라빈 페이스트 2/3스푼) 넣고 중약불로 가장자리가 보글보글 올라올만큼 끓여줘라. 오리지널 레시피들 보면 생크림 대신 우유랑 밀가루가 들어가는데 생크림 넣은게 더 고소하고 맛있다. 생크림 없는 게녀들은 우유만 400g 넣고 밀가루 20g을 넣으면 된다

뻥 안치고 바닐라빈 >> 바닐라빈페이스트 >>>>> 익스트랙 순으로 맛있으니 최소한 페이스트 라도 넣어줘라...

5) 3)번에 만들어 두었던 노른자에 우유를 조금씩 부어서 섞어가면서 저어라.

6) 커스터드 크림 완성









파이지와 크림 합치기

1) 만들어 둔 파트 푀이테를 넓게 펴서 쿠키커터나 밥그릇으로 찍어서 틀에 팬닝해준다. 머핀틀도 ㄱㅊㄱㅊ
포크로 구멍 뚫은 후 랩씨우거나 오븐팬을 위에 올려서 냉장고에 30분 휴지시킨다

<비법 3> 시럽 끓이기!!
2) 물 50g 설탕 60g 넣고 냄비에 끓인다. 그릇에 담고 시럽을 식힌다. 나중에 쓸 일이 다 있다..


<비법 4> 오븐 온도
보통 에그타르트 레시피들은 170-190도에서 굽는데.. 오리지널 레시피는 최소 240-280도 고온으로 구워서 크림을 좀 과할정도로 캬라멜라이징하는게 특징이다.
3) 나는 250도에 28분 구웠는데 오븐온도가 집집마다 다르고, 특히나 고온이면 타기 쉽기 때문에 오븐앞에서 상주하면서 타르트 윗면을 계속 관찰하도록 한다...

4) 에그타르트가 잘 익으면 오븐에서 꺼내서 틀에서 바로 뺀다. 한김 살짝 식히고 3)에서 만들어 두었던 시럽을 붓으로 바른다

위에가 시럽 바른 에그타르트, 아래가 시럽 안바른 에그타르트. 비쥬얼적으로도 차이나지만 시럽을 발라주면 설탕 결정막이 생겨 좀 더 크리스피해진다~! 시럽은 타르트가 완전히 식기 전에 살살 두겹정도 바른다.

5) 진짜 완성이다

맛있게 먹는다
레시피를 수정하면 맛도 떨어진다....
궁극의 에그타르트 레시피 특별히 공개한다.....

[바닐라라떼잉]

진심 개맛있다 ㅠㅠ 레시피 너무 고마워!! 처음이라 반죽을 살짝 두껍게 했는데 다음엔 더 얇게 만들어봐야겠다 근데 두꺼워도 바삭바삭해서 개맛있어;;..ㅠ 감사합니다 선생님 즐거운 연말 보내시길,,,,,

[월드커피챔피언쉽]

천사여 천사! 스릉흔다!! 오늘 행복 가득할겨!

[윤은한]

지금만드는중인데 혹시 예열은안했어???

[중수]

ㅈㄴㄱㄷ인데 피자 반죽 만들때 구멍 안뚫고 구우면 반죽이 부풀어 오르거든 같은이유 아닐까 조심스레 생각해봐.. 그리고 식혀도 안눅눅해져 바삭바삭해

[요리성공해보자]

헐 대박이다 나 만들어보려고 재료샀는데 생크림 액체로 된거면 아무거나 괜찮아?? 그리고 처음에 반죽 하루밤 숙성이 몇시간 정도 일까?? ㅠㅠ 꼭 성공하고 싶은데

[있는거나 잘하자]

7-8개 만들었는데 필링 다 떨어지고 반죽은 반 이상 남은 나.... 정상인가요....? 나만 부족한가보다 왜그럴까 너무 욕심 부렸나

[있는거나 잘하자]

아마 머핀틀로 해서 그런가보다!! 더 깊으니께
혼자 내린 결론.... 다른 사람 참고해~!!

[키위는너무시어]

시나몬 싫어하는데 빼고 시럽만들어서 똑같이 따라해도 되려나..

[히피피]

물엿처럼 굳었는데

[히피피]

다시 만들어야 하는거지?? ㅜ시럽이야

[뚜뜌뚜뚜뜌]

이거 지인짜 맛나…