고급 한식 요리

[발그미]

고급 한식 요리

요리의 기본을 어느 정도 마스터한 주부들이라면 전문가의 솜씨처럼 음식맛을 업그레이드하고 싶은 욕심이 생긴다. 양념에서부터 조리법까지 꼼꼼하게 짚고 넘어가야 할 고수들의 고급 손맛 따라잡는 업그레이드 요리 제안.

<고급 손맛을 터득하는 비법 4가지>

1 국물 요리 맛은 육수 내기가 좌우한다
국, 찌개, 매운탕, 전골 등 국물 요리를 만들 때는 버섯, 마른 새우, 북어 머리, 가쓰오부시 등의 천연 재료를 넣고 푹 끓여 진한 국물을 미리 만들어두고 쓰는 것이 기본. 제대로 낸 육수로 끓여야 재료의 맛이 제대로 살고 국물에 깊이가 더해진다.

2 밑양념을 잘해야 제 맛 난다
육류를 이용해 구이나 찜, 볶음 요리를 할 때 고기의 잡냄새를 없애고 맛을 좋게 하는 밑양념은 필수. 고기의 부위, 조리법에 맞는 밑양념을 만들어 충분히 재운 다음 조리해야 부드러운 육질과 육즙을 그대로 느낄 수 있다.
여러 가지 채소를 이용해 볶음을 할 때도 각각의 재료에 따로 밑양념을 하는 것이 좋다. 채소를 한꺼번에 양념해 팬에 볶거나 데치면 채소 본래의 맛이 없어지고 재료의 영양소와 색이 망가지기 쉽다.

3 다양한 양념 재료를 이용한다
음식의 맛을 내는 간장, 소금, 된장, 고추장 등의 기본 양념에 사과, 배, 파인애플, 키위 등의 과일즙, 매실즙, 양파즙, 생강즙 등을 더하면 음식 맛이 업그레이드된다. 보조 양념은 미리 만들어두는 것보다 요리 직전에 바로 갈아서 사용하는 것이 좋다.

4 요리에 색감을 더해 보기 좋게 담는다
보기 좋은 요리가 입맛을 돋운다. 요리에 곁들이는 장식 채소, 고명, 장식 과일을 과감하게 사용하면 음식이 업그레이드된다. 방울토마토, 새싹채소, 미나리, 쑥갓 등의 과일과 채소를 요리에 곁들여 내면 요리의 품격도 높아지고 주부의 정성도 더 깃들어 보인다.

고기 양념 하나로 승부!
쇠고기구이 채소냉채

재 료
쇠고기(우둔살) 500g, 무·무순 50g씩, 비트 30g, 양파 ½개, 굵은 파(흰 부분) 2대, 올리브유·얼음물 적당량씩
쇠고기 양념 : 간장 ⅓컵, 청주 ¼컵, 마늘 3쪽, 양파·레몬 ¼개씩, 통후추 5알, 물엿 1큰술
생강 겨자 소스 : 발효겨자 3큰술, 생강 5g, 다시마 국물 ¼컵, 식초·설탕 4큰술씩, 소금 약간

만 들 기
1 쇠고기는 덩어리로 준비해 7㎝ 두께, 15㎝ 길이로 썰어 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 달군 팬에 올리브유를 살짝 두르고 쇠고기 표면에 갈색이 날 때까지 돌려가면서 굽는다. 이때 은박지를 덮어서 구우면 검게 그을리지 않고 고르게 색이 든다.
3 얼음물을 준비해 구운 쇠고기를 뜨거울 때 넣었다가 바로 건져 망에 얹어 식힌다. 이렇게 하면 쇠고기의 육질이 부드러워진다.
4 냄비에 간장과 청주, 마늘, 양파, 레몬, 통후추를 갈아 넣고 물엿을 부어 약한 불에서 끓여 식힌다.
5 ④의 양념에 ③의 쇠고기를 넣고 중간 중간 뒤집어가면서 3시간 정도 담가 간이 속까지 고르게 배도록 한다.
6 무, 비트, 양파, 굵은 파는 4㎝ 길이로 곱게 채썬 뒤 얼음물에 각각 담갔다 건진다. 무순은 잡티를 없애고 물에 헹궈 건져놓는다. 분량의 재료를 믹서에 갈아 생강 겨자 소스를 만든다.
7 ⑤의 쇠고기를 얄팍하게 슬라이스해서 접시에 돌려 담고 채썬 무, 비트, 양파, 굵은 파, 무순을 버무려 소복하게 올린 뒤 생강 겨자 소스를 곁들여 낸다.

재료를 생으로 제대로 쓰는 요령을!
한치 봄나물냉채

재 료
한치 2마리, 냉이·달래·돌나물·두릅·봄동 50g씩, 소금 약간
매운 냉채 소스 : 올리브유·식초·설탕 2큰술씩, 간장 4큰술, 붉은 고추·청양고추 2개씩, 다시마 국물 ¼컵, 후춧가루 약간

만 들 기
1 한치는 내장과 먹물을 제거하고 씻어서 곱게 채썬 뒤 종이타월에 감싸 냉장실에 넣어 신선하게 한다.
2 냉이는 억센 겉잎을 떼어내고 씻어 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 썰고 달래는 뿌리 부분의 검은 잡티를 없애고 씻어 3㎝ 길이로 썬다.
3 돌나물은 잡티를 없앤 뒤 소금물에 헹궈 물기를 털고 두릅은 밑동을 잘라내고 가시를 긁어낸 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 건져놓는다.
4 봄동은 씻어서 손으로 적당하게 찢어 얼음물에 담갔다 건진다.
5 붉은 고추와 청양고추는 씨째 곱게 다져서 올리브유와 간장, 다시마 국물, 식초, 설탕, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 매운 냉채 소스를 만든다.
6 접시에 냉이, 달래, 돌나물, 두릅, 봄동을 돌려 담고 신선하게 준비한 한치를 소복하게 올린 뒤 매운 냉채 소스를 듬뿍 끼얹어 낸다.

[Point] 한치는 종이타월에 감싸 물기를 없앤다.
신선한 한치와 오징어는 익히지 않고 그대로 먹으면 쫄깃한 맛이 일품이다. 종이타월에 얹어 물기를 거둔 다음 냉장고에 차게 두었다가 요리해야 제맛이 산다. 이맘때의 제철 채소인 봄나물과 함께 요리하면 쌉쌀하면서 개운한 맛이 나 나른한 봄 입맛을 돋운다.

[반야성]

주인님 나드리 가신동안 들락 날락 몇번인가 아니 하루종일 인가 싶네요. 나물은 많이뜯어 오셨나요.?

[발그미]

예 나물도 뜯고 친구들도 보고,대접도 잘 받고, 등산도 잘하고 지우 할부지덕에 스트레스 확 풀린 하루 였습니다, 반야성님도 같이 동행 했으면 더 좋았을텐데...