스크랩 맛좋은 "서양면" 세가지 소개

[유랑아제]

길게 늘어진 모습이 마치 국수의 모습과 흡사해 한국 사람들에게 더 친숙하게 다가오는 스파게티(Spaghetti). 어쩌면 우리나라 사람들에게 있어 ‘스파게티’는 파스타 보다 더 익숙한 단어이다. 파스타를 즐겨 먹는 사람들도 파스타와 스파게티를 구분하지 못하는 경우가 많은데 스파게티는 파스타의 한 종류로 얇고 긴 모양을 가진 면의 이름이다. 스파고(Spago)는 이탈리아어로 ‘실’ 이라는 뜻인데, 실처럼 가늘고 길게 생긴 면이 모여 있다는 의미로 스파게티라는 이름이 생긴 것이다.

나폴리에서 만들어진 스파게티

해산물 스파게티

스파게티는 1824년 ‘안토니오 비비아나’ 라는 사람이 쓴 ‘나폴리의 마케로니’ 라는 제목의 시에서 그 유래를 찾아 볼 수 있다. 그 전까지만 하더라도 스파게티는 파스타를 모두 일컫는 ‘마케로니’ 혹은 ‘버미첼리(Vermicelli)’ 라고 불렸다. 스파게티는 초기단계에 나폴리에서 만들어 졌으며 그 때의 스파게티는 현재의 스파게티 두께와 비슷한 얇고 가는 것이었다. 시간이 지나면서 스파게티가 이탈리아 북부 지역으로 이동하게 되었고 두꺼운 면발을 선호하는 북부인들의 기호에 맞게 점차 두꺼워지기 시작하였다. 그러나 해산물이 풍부한 남부지역 사람들의 입맛이 깔끔하고 간이 약했다면 산악지대로 이루어진 북부지대에 거주하는 사람들은 다소 간이 센 음식을 선호하였기에 진한 소스를 사용하였고, 소스의 맛을 충분히 흡수하기 위해 오늘날과 비슷한 두께(1.8~2.0mm)의 스파게티로 변하게 되었다.

퍼지지 않는 스파게티

처음 파스타를 먹었던 르네상스 시대만 하더라도 연질밀(부드러운 밀)과 경질밀(단단한 밀)을 적당한 비율로 섞어 면을 만들었다. 하지만 그 당시 사람들은 면을 1~2시간 정도 푹 삶아서 먹을 정도로 퍼진 상태의 면을 선호했기 때문에 시장에는 자연스레 경질밀만으로 제조된 밀이 주를 이루게 되었다. 스파게티는 100% 경질밀만을 이용하여 만들어 졌으며 끓는 물에서 건져낸 뒤에도 잘 퍼지지 않는다는 특징이 있다. 스파게티와 비슷한 면으로는 스파게티 버미첼리(spaghetti vermicelli)나 스파게티니(spaghettini)가 있다. 스파게티 버미첼리는 스파게티와 비슷한 이름과 생김새를 가진 파스타이며 시칠리아에서 처음 시작되었고 스파게티보다 더 가는 것이 특징이다. ‘스파게티니’는 스파게티보다는 한 단계 더 가는 면으로 조리 시간이 짧아 최근 들어 많이 사용된다.

스파게티는 끓는 물에서 건져낸 뒤에도 잘 퍼지지 않는다는 특징이 있다. <출처 : wikipedia>

‘스파게티’와 최고의 궁합은 ‘토마토소스’

토마토를 활용하게 되면서부터 파스타의 무한한 변신이 시작된다. <출처:NGD>

사람들이 스파게티를 생각하면 가장 먼저 ‘붉은 소스와 버무려진 음식’을 생각할 정도로 스파게티와 어울리는 소스로 토마토소스를 빼놓을 수 없다. 이처럼 토마토는 스파게티와 최고의 궁합을 자랑하는 음식이자 이탈리아의 모든 음식에 고르게 사용되는 식재료이다. 토마토를 기본으로 해서 만들어낸 다양한 종류의 소스들은 한국인들의 입맛에도 잘 어울려 많은 사람들에게 사랑받고 있다. 하지만 붉은 스파게티의 상징이 된 토마토가 파스타에 사용된 것은 그리 오래전 일은 아니다. 17세기 초, 토마토가 이탈리아로 들어왔지만 사람들은 처음에 토마토를 우호적으로 받아들이지 않았었다. 토마토는 신세계를 정복한 정복자들로부터 전해졌는데, 처음 이탈리아로 들여왔을 당시 관상용으로 취급되었으며, 심지어 어느 지방에서는 토마토에 심각한 질병을 일으키는 독성이 있다고 알려져 식용이 금지되었을 정도로 사람들에게 호감을 얻지 못하였다.

1800년대가 되어서야 토마토를 활용한 파스타 요리가 등장했는데 1778년 빈첸조 코라도(Vincenzo Corrado)는 그의 저서 [Cuocogalante(The gentlemen's chef)]에서 최초의 토마토 소스를 언급했다. 기존의 파스타는 질 좋은 올리브 오일을 사용해 볶아 내거나 혹은 치즈를 곁들여 먹는 형태가 대부분이었지만 토마토를 활용하게 되면서부터 파스타의 무한한 변신이 시작되었다. 토마토에 소스와 바질 잎을 넣고 끓여서 만드는 토마토소스는 이탈리아 남부 나폴리 지방에서부터 사용하기 시작했다. 그리고 토마토소스를 넣어 만든 스파게티 알 포모도르(spaghetti al pomodoro)는 나폴리를 대표하는 음식으로 자리 잡았으며, 토마토소스와의 만남으로 인해 이탈리아의 파스타요리는 더욱 다양해지고 그들의 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.

토마토소스와 잘 어울리는 해산물을 주재료로 만든 스파게티

이탈리아식 토마토소스 해산물 스파게티

‘포크와 스푼을 동시에?

뜨거운 김이 솟아오르는 스파게티를 먹는 것은 생각만으로도 황홀하다. 하지만 처음 스파게티 음식을 접할 때만 하더라도 많은 사람들은 어떻게 스파게티를 먹어야 할지 당혹스러웠다. 포크만을 사용하여 스파게티를 먹다보면 자연스레 고개를 숙여야 했는데, 이탈리아를 제외한 유럽 국가의 사람들은 식사할 때 고개를 숙이는 것을 좋지 않게 생각했다. 특히 대화를 중요시하는 유럽의 식사문화에서 한참동안이나 머리를 숙이고 식사를 해야 하는 스파게티 때문에 골머리를 앓았다. 그렇기 때문에 일부 국가에서는 이를 만회하고자 스푼을 이용하여 스파게티 먹는 것을 도왔고 그 후 많은 국가에서 포크와 스푼을 동시에 사용하는 식사 예절이 자리 잡게 되었다. 하지만 이탈리아 현지에서는 스파게티를 먹을 때 스푼은 전혀 사용하지 않은 채 포크만으로 돌돌 말아 식사를 하며, 포크를 사용하기 힘든 어린 아이들이나 남부 지역에서 스푼을 사용하는 것을 가끔 볼 수 있다. 스푼과 포크를 동시에 사용해 스파게티를 먹는 예절이 있긴 하지만 이탈리아 현지에서는 포크만으로 면을 돌돌 말아 스파게티를 먹는 경우가 많다.

스파게티는 포크와 스푼을 동시에 사용해 면을 돌돌말아 먹을 수 있다.

스파게티를 이용한 다양한 음식을 만들어보세요.

단호박스파게티	오징어먹물스파게티	미트볼스파게티	해산물스파게티	알리오올리오

이탈리안 파스타는 우리에게 친근한 스파게티를 비롯해 일일이 열거할 수 없을 정도로 종류가 많다. 이렇게 수많은 종류의 파스타들은 제각기 모양과 어울리는 이름과 재미난 사연들을 지니고 있다. 파스타는 생긴 모양에 따라 그리고 재료에 따라 부르는 이름도 다양하기 때문이다. 그중에서도 얇고 긴 튜브를 잘라 놓은 것 같은 모습의 구불거리는 마카로니(Macaroni)는 우리에게는 약간 생소하지만 이탈리아 사람들의 식탁에서 자주 찾아 볼 수 있는 인기 파스타이다.

마카로니란?

구불구불하고 짧은 튜브 모양의 파스타, 마카로니

4mm정도의 지름을 가지고 있으며 구불구불한 짧은 튜브 모양의 파스타를 마카로니라고 한다. 지금은 마카로니라는 말이 특정한 파스타를 가리키는 말이 되었지만 과거에는 파스타가 길거나 혹은 짧거나 또는 구멍의 유무에 관계없이 모두 통틀어 마케로니(Maccheroni)라고 불렀다. 즉, 제노바식 라비올리, 스파게티 알리오 올리오가 아니라 '로마식 마케로니', '베네치아식 마케로니' 등의 이름으로 불렸다. 이러한 영향은 지금도 남아 있는데 이탈리아의 남부지역을 여행하다보면 만나게 되는 길고 가는 두께의 파스타를 마케로니라고 부른다.

마카로니는 시칠리아섬 사람들의 발명품

시칠리아섬의 옛 지도 <출처 : wikipedia>

르네상스 시대 최고의 요리사 마르티노 다 코모(Martino dacormo)가 쓴 요리책 Livro de arte coquinaria 은 15세기 이탈리아 조리법 전집 중 가장 중요하게 여겨지는 책이다. 이 책은 그 당시 이탈리아의 식문화 전반에 걸쳐 영향을 끼쳤을 정도로 이탈리아 사람들은 그의 책을 중요하게 여겼다. 그의 책을 살펴보면 마카로니는 시칠리아섬 사람들의 최고의 발명품이라고 기재되어 있다. 마르코 폴로가 중국에서 파스타를 들여왔다는 이야기가 전해져 내려오지만 대부분의 역사가들은 이 사실을 신뢰하지 않는다. 당시 중국에서는 넓이가 크고 납작한 파스타를 만들어 먹었지만 마카로니는 마르코 폴로가 이탈리아로 돌아오기 전인 13세기에 이미 사용되는 말이었다. 시칠리아지역은 물론 남부의 나폴리 지역까지 널리 사용되는 용어였으며 이를 토대로 시칠리아 사람들은 여전히 마카로니의 기원은 시칠리아 지방이라고 주장한다.

마카로니 만들기

마카로니를 만드는 방법은 일반 파스타를 만드는 방법과는 조금 다르다. 먼저 질 좋은 밀가루를  달걀흰자 한 개와 물을 섞어 혼합한다. 이렇게 걸쭉하게 만들어낸 반죽을 손바닥 폭 정도 길이의 빨대 정도 두께를 가진 작고 둥근 막대 모양으로 돌돌 만다. 이것을 탁자 위에 올려  놓고 손바닥 폭 길이의 가는 밧줄 두께를 가진 쇠막대로 돌돌 굴린 다음 쇠막대기를 빼면 속이 빈 마카로니가 된다. 이렇게 만들어진 마카로니는 햇볕에서 말리며, 일단 한번 마르고 나면 2년 내지 3년은 보관할 수 있다.

마카로니를 제대로 즐기려면

마카로니를 이용하는 어떠한 요리든 꼭 거쳐야 되는 요리과정은 끓는 물에 15∼20분간 충분히 삶아 내야 한다는 점이다. 요리하기 전 충분한 시간을 두고 삶아내야 마카로니가 말랑말랑해 지며 특유의 탄력 넘치는 맛을 느낄 수 있다. 이렇게 잘 삶아낸 마카로니는 물기를 완전히 뺀 뒤 액상 버터나 순한 향신료들과 섞는 등 다른 재료들과 섞어 요리를 완성해 낸다. 마카로니는 그 자체로 먹기보다는 주로 샐러드나 스프에 넣어 먹는 경우가 많다. 마카로니 요리는 요리방법에 따라 삶은(boiled) 마카로니와 구운(baked) 마카로니로 나눌 수 있다. 삶은 마카로니는 버섯, 야채류를 곁들인 뒤 마요네즈 소스나 토마토소스를 버무려 샐러드를 만들어낼 수 있으며, 구운 마카로니는 양파, 우유, 크림 등을 넣고 간을 한 뒤 오븐 그릇에 담아 치즈와 빵가루 등으로 덮어서 오븐에서 구워낼 수도 있다.

삶은 마카로니는 버섯, 야채류를 곁들인 뒤 마요네즈나 토마토 소스를 버무려 샐러드를 만들 수 있다.

모양이 긴 파스타 VS 짧은 파스타

긴 파스타에는 단면이 스파게티처럼 둥근 것, 링귀네처럼 납작한 것, 마카로니처럼 구멍이 있는 것, 구멍이 없는 것 다양한 종류가 있다. 그중에서도 생면 파스타를 돌돌 말아 칼로 잘라 만드는 칼국수 모양이나 끼따라나 비골리처럼 특유의 도구를 이용해 만드는 지역 전통 파스타들도 있다. 우리나라에서 스파게티가 가장 보편화된 긴 파스타지만 이탈리아 사람들은 긴 파스타에 비해 짧은 파스타를 즐겨 먹는다. 그 이유는 짧은 파스타는 나선형이거나 구멍이 있는데, 구조상 소스가 면에 잘 달라붙어 맛있게 먹을 수 있기 때문이다. 긴 파스타에 비해 짧은 파스타는 변형이 좀 더 용이하다. 특히, 짧은 파스타가 가지고 있는 독특한 모양새는 보는 이로 하여금 흥미를 불러일으키는 것은 물론 각각이 독특한 식감을 가지고 있다.

긴 파스타를 사용해 만든 미트볼 스파게티(좌) 버섯 링귀네(우)

긴 파스타는 길이가 20cm 이상 되는 것을 말하며 국내에서는 스파게티가 가장 유명하며 대표적으로 링귀네, 딸리아 뗄레, 카펠리니 등이 있다. 긴 파스타는 조리과정에서 면발 전체에 소스의 맛과 향이 베어 들어가야 하기 때문에 비교적 조리시간이 길다. 봉골레 스파게티를 만드는 경우에도 조개의 육수가 면발에 충분히 베어 들어갈 수 있을 정도의 시간을 유지해야만 면과 육수의 맛이 살아난다. 이렇게 길게 만들어낸 면발은 생크림 소스나 버터 소스, 치즈 소스 등 비교적 무거운 소스와 잘 어울린다. 가끔은 면발에 육즙이 잘 베어들게 하기 위해 뚜껑을 덮고 요리하는 경우도 있다.

짧은 파스타는 보통 10cm 이내의 파스타를 지칭하며 가장 유명한 것은 ‘펜네’로 다양한 요리에 사용되며 대표적인 짧은 파스타에는 리가토니, 로텔레, 마카로니 등이 있다. 짧은 파스타는 전체적으로 한입거리의 식감을 가지고 있기 때문에 토마토를 기본으로 야채위주의 가벼운 소스와 잘 어울린다. 짧은 파스타는 바질 페스토나, 토마토 소스 등 재료의 향이 신선하게 느껴지는 소스들과 어우러져 맛을 낸다. 면을 삶아내서 뜨거운 상태로 조리해야 하는 긴 면발과 달리, 짧은 파스타는 차가운 물에 행군 뒤 다양한 소스를 곁들여서 샐러드로 완성해 내기도 한다. 냉파스타와 마카로니를 곁들인 샐러드 등 기존의 메인요리로서의 파스타가 아닌 좀 더 가벼운 느낌의 요리로도 다양하게 활용된다. 또한, 짧은 파스타 속에는 파스티네(pastine)라고 부르는 1cm 미만의 아주 작은 면도 존재한다. 아랍의 영향을 받아서 만들어진 파스티네는 곡식의 모습과 매우 흡사하기 때문에 수프를 만들 때 사용하면 부족한 영양분을 보충하는 중요한 수단으로도 사용된다.

마카로니를 이용한 음식 레시피 보기

봉골레(Vongole)는 조개를 뜻하는 이탈리아어이다. 조개 국물을 기본으로 해 만들어내는 조개 소스와 깔끔하고 담백한 맛이 인상적인 봉골레 파스타는 이탈리아에서 인기 있는 파스타 중 하나다. 봉골레 파스타는 올리브 오일을 두른 팬에서 마늘과 조개를 넣고 충분히 볶다가 적당히 익었을 때 면을 볶아내면 완성되는 간단한 요리다. 토마토소스나 크림소스를 넣고 간을 하는 것이 아닌, 재료라고는 달랑 조개 하나만을 사용하여 만들어 내기 때문에 때로는 밀가루 맛만 느껴지는 끔찍한 요리가 되기도 하며, 성의가 없으면 해감이 덜된 조개의 모래를 씹을 수도 있다. 재료만 놓고 보면 단순하게 보이는 봉골레 파스타는 이처럼 요리를 만드는 사람의 정성이 가득 담겨진 사랑스러운 파스타이다.

이탈리아 해안 지역 어부들의 한 끼 식사

봉골레는 이탈리아어로 조개를 뜻한다. 해안지역인 베네치아 지방에서 유명한 봉골레 파스타는 과거부터 바지락, 모시조개, 백합 등 바다에서 공수되는 다양한 조개를 이용하여 만들어졌다. 그렇기 때문에 조개의 생산량이 풍부한 한국에서도 쉽고 맛있게 만들 수 있는 파스타가 바로 봉골레다. 봉골레 파스타는 항구지방에 사는 어부들의 든든한 한 끼 식사였는데, 스파게티 면을 삶은 뒤 치즈를 얹어 먹던 것에 지루함을 느꼈던 어부들이 어느 날 갓 잡아온 신선한 조개들을 넣고 요리를 시작하였으며, 그 후 현재의 담백하고 깨끗한 맛을 내는 봉골레 파스타가 탄생되었다.

조개가 들어가 담백하고 깔끔한 맛을 내는 봉골레 파스타

바다와 어울리는 파스타

한국에서는 대부분 스파게티 면을 사용해 만들어내지만 봉골레 파스타는 본래 면이 두꺼운 링귀네로 먹어야 제 맛이다. 봉골레 파스타는 신선한 조개와 올리브유 그리고 경우에 따라서는 매콤한 고추를 첨가한 조개 육수와 어우러져 맛을 낸다. 다른 파스타에 비해 비교적 맛이 깔끔하며 담백하기 때문에 이탈리아 현지에서도 한 끼 식사로 대용하는 경우가 대부분이다. 깔끔한 맛을 강조해야 하기 때문에 너무 강한 맛이 나는 조개는 피해야 하며, 큰 조개보다는 작은 조개를 사용해야 더 좋은 맛을 낼 수 있다. 또한 바지락이나 모시조개 또는 동죽조개를 사용하여 미리 육수를 끓여 놓은 뒤 사용하면 한층 더 깊은 맛의 봉골레 파스타를 완성할 수 있다.

해안지역인 베네치아 지방에서 유명한 봉골레 파스타는 바지락, 모시조개, 백합 등 주 재료인 조개에서 느껴지듯이 바다와 잘 어울리는 파스타이다.

봉골레 파스타에 잘 어울리는 두꺼운 면의 링귀네 <출처:Sebastian Zurkuhl at en.wikipedia.org>

세기의 파스타 마니아들

“내 몸매는 파스타로 만들어 졌어요” 
                       - 이탈리아의 유명 여배우 소피아 로렌

이탈리아의 세계적인 여배우 소피아 로렌은 파스타 책을 직접 쓸 정도로 파스타 마니아였다. 그녀는 자신의 몸매 관리는 파스타로 한다고 말할 정도로 그녀의 파스타 사랑은 애틋했다. 그중에서도 그녀가 특히 즐겨 먹던 파스타는 ‘봉골레 파스타’였는데 깔끔하고 담백한 국물이 곁들여진 봉골레 파스타 맛에 반한 그녀의 집 냉장고에는 항상 조개가 가득했다고 전해진다. 소피아 로렌 외에도 수많은 세계 유명인들이 파스타 마니아를 자청하였는데 그중에서도 파스타와 피자광으로 알려진 나폴리왕국의 왕 페르디난도 2세는 1833년 최초의 파스타 생산 공장 취임식에 참여했을 정도로 파스타를 좋아했던 사람이었으며 파스타 산업의 발달에도 한몫을 했던 인물이었다. 또한 ‘삼총사’의 작가 알렉상드르 뒤마는 나폴리의 먹거리에 관심이 많았는데, 특히 파스타를 좋아했다고 한다. 18세기 후반 이탈리아를 여행했던 괴테도 나폴리의 파스타를 맛본 후 그 이야기를 남겼고, 세기의 바람둥이 카사노바 역시 파스타 광으로 알려져 있다. 위대한 작곡가 로시니는 파리에 있을 때 파스타를 그리워하며 이탈리아의 친구에게 편지를 쓸 정도였으며 토머스 제퍼슨 미국 대통령은 유럽을 방문했을 때 대접받은 파스타에 반해 파스타를 수입하기 시작했다고 한다.

소피아로렌, 봉골레 파스타를 즐겨 먹어 그녀의 집 냉장고에는 항상 조개가 가득했다고 전해진다. <출처 : wikipedia>

맛있는 봉골레 파스타를 위한 Tip

신선한 조개는 봉골레 파스타의 맛을 좌우한다. 조개 조리 과정에서 중요한 것이 해감인데 바닷물의 염도를 유지하며 어두운 곳에서 해감 하는 것이 중요하다.

가장 신선한 조개를 공수하는 것이  봉골레 파스타의 맛을 좌우한다. 신선한 조개를 공수하였으면 그 다음 할 일은 해감이다. 깨끗하게 씻은 조개는 4~6%염분을 유지하여 하룻밤 정도 담가 놓는다. 조개를 해감하지 않으면 조리과정시 불순물이 나올 수 있으며, 바닷물이 아닌 민물에 씻으면 조개가 가진 영양분이 녹아 없어져 버리기 때문에 반드시 바닷물의 염도를 유지하여 어두운 곳에서 해감 시킨다. 그 다음에는 화이트 와인을 넣고 조개를 볶다 입이 벌어지는 순간 면과 함께 볶아낸다. 화이트 와인을 넉넉히 뿌려줘야만 조개 안으로 와인이 들어와 육즙이 흥건하게 베어 나온다. 너무 오래 조리하지 않는 것도 맛의 포인트. 조개를 너무 삶으면 질겨지고 맛이 너무 진해져 전체적으로 느끼한 맛을 만들어 내기 때문이다. 좀 더 깔끔하고 깨끗한 맛을 위해서라면 파스타용 고추를 넣고 먹으면 된다.

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