aspic(아스피크)ⓕ : aspic(아스픽) → 육류나 생선류 등 즙을 정제하고 젤라틴을 혼합하여 음식이
적당히 굳게 하며 광택이 나고 마르지 않게 하는 요리용 젤리.
barder(바르데)ⓕ : 비계 살로 육류나 기타 재료에 싸는 것으로 지방분을 보충시켜서 맛을 증가 시키
는 것.
bouquet garni(부케가르니)ⓕ : 타임, 월계수 잎, 파슬리는 기본이고, 선택적으로 대파, 정향, 셀러
리를 사용한 향미료인데 실로 묶기도 하고, cheesecloth(muslin) bag에 넣고 사용하기도 한다.
.fagot(패것)ⓐ
brider(브리데)ⓕ : 가금이나 야조류의 몸, 발, 날개 또는 육류, 생선의 형태를 보존하기 위해서 실과
바늘로 꿰매는 과정.
brochette(브로셰트)ⓕ : 식재료를 쇠꼬챙이에 꿰어서 굽는 것.
canapé(카나페)ⓕ : canape(카나페) → 한입 크기의 크래커, 구운 식빵 위에 여러 종류의 재료를
사용하여 만든 안주.
caviar(카비아르)ⓕ : caviar(캐비아)ⓐ → 소금에 절인 철갑상어(sturgeon)의 알젓으로 전채(前菜)
로 먹는 진미.
cf. 캐비어, 케비아, 케비어, 카비아 → ( X )
chaud-froid(쇼프루아)ⓕ : 젤리·마요네즈에 젤라틴을 섞어 얹은 냉육(冷肉)요리.
.chaudⓕ → hotⓐ, froidⓕ → coldⓐ
ciseler(시즐레)ⓕ : 칼집(진집) → 생선 등에 골고루 빨리 익히기 위해 칼로 가느다랗게 벌어진 작은
틈을 베어서 내는 것.
.chisel(치즐)
clarifier(클라리피에)ⓕ : clarifier(클래리파이어) → 청징제.
cf. clarifier butter(클래리파이어 버터) : (액체)정제 버터
cf. refined sugar : (분말)정제 설탕
cf. clarify(클래러파이) : 액체를 맑게 하다.
concasser(콩카세)ⓕ : 토마토 등 과육을 일정한 크기로 잘게 써는 것.
court-bouillon(쿠르부용)ⓕ : 식초, 백포도주, 향미료, 야채류 등으로 만든 맛국물(스톡)로 주로 생
선에 많이 사용.
débrider(데브리데)ⓕ : 가금류나 야조류 또는 육류 등의 형태를 유지하기 위해서 묶은 실을 푸는
것.
déglacer(데글라세)ⓕ : 생선류나 가금류, 육류 등을 볶거나 굽거나 한 후에 냄비에 붙어 있는 즙을
포도주나 코냑 등을 쳐서 소스가 얻어지는 과정 또는 다시 녹이는 과정.
dégorger(데고르제)ⓕ : 생선류나 육류의 피나 잡냄새를 없애기 위해서 육수에 담가 두는 것이나
찔러서 피를 나오게 하는 것이며 야채류는 소금을 뿌려서 수분을 제거 하는 것.
dégraisser(데그레세)ⓕ : 소스나 수프 등에 기름을 제거하는 것. 고기 등의 기름을 제거하는 것.
dépouiller(데푸예)ⓕ : 이따금 뜬 거품을 걷어내고 기름띠를 제거하면서 오랫동안 익히는 것.
escalope(에스칼로프)ⓕ : 생선, 고기나 그 밖의 것을 비스듬하게 얇은 조각.
escaloper(에스칼로페)ⓕ : (생선, 고기 등을) 비스듬하게 얇게 저미다.
etuver(에튀베)ⓕ : 뚜껑을 덮고 천천히 찌는 것.
finnan haddie(피난 아디)ⓕ : 훈제한 대구.
flambé(플랑베)ⓕ : flambe(플람베이) → (스테이크, 오믈렛 등을 넣은) 달궈진 팬에 브랜디나
리큐어를 부어 불꽃을 내게 하여 잡냄새를 제거하는 것.
foie gras(푸아 그라)ⓕ : (거위, 오리 등의 비대한) 지방 간, foie(간). gras(지방질의)
fondue(퐁뒤)ⓕ : 백포도주를 넣고 걸쭉하게 끓인 따뜻한 치즈에 꼬치에 빵이나 토스트를 끼워 찍어
먹는 프랑스 요리로 주로 겨울에 즐긴다. 백포도주 대신 맥주나 우유를 넣기도 하는데, 독일에서
는 주로 백포도주 대신 맥주를 이용한다.
froid(프루아)ⓕ : 차가운, 추운
hors-d'œuvre(오르 되브르)ⓕ : 전채 → 식사 순서에서 제일 먼저 제공되는 식욕촉진을 돋구어
주는 요리.
cf. 전채요리, 전체요리, 전체 → ( X )
huître(위트르)ⓕ : 굴
larder(라르데)ⓕ : 작은 Bacon 조각을 고기 사이에 꽂는 것.
marinade(마리나드)ⓕ : marinade(매리네이드) → 절임 소스를 만들어 과일, 야채, 생선 종류에
부어 맛을 들인 것. 매리네이드는 항상 차게 준비한 다음 고기요리 등의 가니처(곁들이)로 이용하
면 좋다.
mariner(마리네)ⓕ : 향기를 부드럽게 하고 향을 더 나게 하기 위해 액체 속에 담가 놓는 것.
meunière(뫼니에르)ⓕ : 프랑스요리로 생선에 밀가루를 발라 버터에 구운 요리를 말한다. 여기에
레몬버터소스를 뿌려 주는데 이는 팬에 버터를 녹인 다음 레몬즙을 넣은 것이다. 주로 혀가자미,
넙치 종류를 이용한다. 생선살만 발라 굽거나 통째로 굽기도 한다.
mirepoix(미르푸아)ⓕ : 스톡(맛국물), 소스에 사용하는 양파(50%), 셀러리(25%), 당근(25%)을
마세두안(macedoine)으로 썬 향미채소.
napper(나페)ⓕ : 고기나 야채 요리 위에 소스나 젤리를 껴 얹는 것.
olive(올리브)ⓕ : 올리브 → 올리브 나무 열매.
paner(파네)ⓕ : fry하거나 튀기 전에 빵가루를 입히는 것.
pilaf,pilaff(필래프) : 고기나 해물류를 넣어 기름에 볶은 쌀밥 요리로 원래는 터키의 음식. 지금은
유럽에까지 널리 알려진 요리로 거의 새우를 많이 이용한다. 버터로 쌀과 양파를 볶은 후
해물류와 육수로 밥을 짓는 게 요령이다.
cf. 필라프 → ( X )
piquer(피케)ⓕ : 고기나 닭고기를 쥘리엔(julienne) 모양의 베이컨, 돼지기름, 햄, 송로버섯 등으로
고기 안에 꽂아 넣는 것.
purée(퓌레)ⓕ : puree(퓌레) → 채소나 과일, 고기 등을 푹 삶아 으깬 후 체에 내린 걸쭉한 상태의
음식을 말한다. 퓌레 상태에서 그대로 소스 혹은 수프, 잼 등을 만들 수 있다. 완두콩수프, 당근수
프, 감자수프, 사과소스, 기타 과일 잼 등이 해당된다.
ratatouille(라타투유)ⓕ : 프랑스 남부 provence(프로방스)풍 채소·호박·토마토·양파 따위를 섞어
삶은 요리.
sauté(소테)ⓕ : saute(소테) → 야채류나 고기, 생선류 등을 센 불에서 짧게 볶는 것.
saumon fumé(소몽 퓌메)ⓕ : 훈제한 연어.
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pork chop(포크촙) : 살이 듬뿍 붙은 돼지갈비를 손질하여 바비큐소스를 뿌려 구운 요리를 말한다.
넓적하게 썬 돼지살코기를 이용하기도 한다. 포크촙은 반드시 돼지고기만을 이용하여 요리한다.
stuffed(스터프트) : 오이, 토마토, 계란 등의 속을 긁어낸 다음 그 속에 다른 재료를 채워 넣어 두
가지 맛을 즐기는 요리.
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14.10.26. 보완
21.06.17. 수정
첫댓글 뭔가 새로운 세계가...복잡하군요
확인하였습니다.