"제발 물에 담가놓지 마세요." 미생물 오염되고 영양 다 빠져나가는 뜻밖의 음식.

[황제 켄디]

냉동실에서 꺼낸 고기를 어떻게 녹이느냐에 따라 안전성과 육즙 보존에 차이가 생길 수 있다.

빨리 조리하려고 상온에 꺼내두거나 물에 담가 녹이는 방법을 선택하기 쉽지만,

이 과정에서 미생물이 증식하거나 오염될 가능성이 있는 것으로 설명됐다.

특히 식중독균이 선호하는 온도는 15~30도다.

냉동 상태였던 고기가 상온에서 녹기 시작하면 세균이 번식할 수 있는 조건이 만들어질 수 있다는 것이다.

뜨거운 물을 이용한다고 해서 안전한 것도 아니다.

권장된 방법은 조리 시간을 미리 계산해 냉장고에서 천천히 해동하는 것이다.

조리하기 약 6시간 전에 냉동 고기를 냉장고로 옮기고, 고기 표면이 살짝 말랑말랑해질 때까지 녹이는 방식이다.

게다가 냉장 해동은 안전성뿐 아니라 육즙 보존 측면에서도 유리한 것으로 나타났다.

실제 해동 방식을 비교한 연구에서도 4℃ 냉장 해동은 실온이나 냉수,

전자레인지를 이용한 방식보다 육즙 손실이 적었다.

육즙 손실 가장 적었던 방법은 '4℃ 냉장 해동'

냉동 고기를 맛있게 먹으려면 해동 과정에서 빠져나가는 육즙도 살펴볼 필요가 있다.

경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀은 서로 다른 해동 방식에 따른 고기의 육즙 손실을 비교했다.

연구에서는 고기를 영하 18℃에서 3일간 냉동한 뒤 각각 다른 조건에서 해동했다.

비교한 방법은 25℃ 실온 해동, 냉수 해동, 전자레인지 해동, 4℃ 냉장 해동이었다.

결과를 보면 육즙 손실은 25℃ 실온 해동, 냉수 해동, 전자레인지 해동, 4℃ 냉장 해동 순으로 많았다.

비교한 네 가지 방법 가운데 냉장고를 이용해 천천히 녹였을 때 육즙 손실이 가장 적었던 셈이다.

냉동 고기를 빨리 녹이는 데만 초점을 맞추기보다 조리 시간을 미리 정하고 냉장 해동을 선택하는 이유가 여기에 있다.

안전하게 녹이는 동시에 고기에서 빠져나가는 육즙을 줄이는 방법으로 냉장 해동이 제시됐다.

조리 '약 6시간 전' 냉장고로 옮기면 된다

냉장 해동 방법은 복잡하지 않다. 냉동 고기를 조리하기 약 6시간 전에 냉장고로 옮겨두고 천천히 녹이는 방식이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 연구사는 이 같은 방법을 제시했다.

그렇다면 어느 정도 녹았을 때 조리를 시작하면 될까. 제시된 기준은 고기 표면의 상태다.

냉장고에서 해동한 고기의 표면이 살짝 말랑말랑해졌다면 해동이 완료된 것으로 볼 수 있다고 설명됐다.

냉장 해동의 장점은 고기가 상대적으로 낮은 온도에서 녹는다는 데 있다.

상온에 오랫동안 방치하는 방식과 달리 미생물 증식 위험을 낮출 수 있는 방법으로 소개됐다.

무엇보다 냉동 고기를 사용할 계획이 있다면 조리 직전에 급하게 해동하기보다 시간을 확보하는 것이 중요하다.

약 6시간이라는 시간을 고려해 미리 냉장고로 옮겨두면 상온이나 물에 의존하지 않고 해동할 수 있다.

상온에 꺼내두면 왜 위험할까, 식중독균은 15~30도 선호

냉동 고기를 주방이나 식탁에 올려두고 자연스럽게 녹이는 상온 해동은 피해야 할 방법으로 제시됐다.

이유는 고기가 녹는 과정에서 미생물이 증식할 수 있기 때문이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 박사의 설명에 따르면 식중독균이 선호하는 온도는 15~30도다.

냉동 고기를 상온에 두고 해동할 경우 고기에서 세균이 번식할 가능성이 있다는 설명이다.

따라서 냉동 상태에서 얼마나 단단하게 얼어 있었는지만 보는 것이 아니라 해동하는 동안 어떤 온도에

노출되는지를 고려해야 한다.

조리를 위해 녹이는 시간이 오히려 미생물 증식 위험과 연결될 수 있기 때문이다.

육즙 측면에서도 실온 해동은 불리한 결과가 제시됐다.

영하 18℃에서 3일간 냉동한 고기를 대상으로 한 비교 연구에서는 25℃ 실온 해동의 육즙 손실이 비교

대상 가운데 가장 많았다.

물에 직접 담그는 해동도 주의, 진공 포장도 예외 아니다

냉동 고기를 물에 넣어 빠르게 녹이는 방식 역시 권장되지 않았다.

특히 해동하면서 핏물까지 빼기 위해 생고기를 물에 직접 담가두는 경우가 있지만

미생물 오염 가능성을 고려해야 한다.

생고기를 물에 직접 넣으면 물속에 존재하는 미생물과 고기의 성분이 결합하면서

미생물 오염이 발생할 수 있다고 설명됐다.

따라서 단순히 물을 이용하면 해동 시간을 단축할 수 있다는 점만 보고 선택하기는 어렵다.

진공 포장된 냉동 고기도 물을 이용한 해동을 피하는 방법이 제시됐다.

특히 뜨거운 물에 넣어 빠르게 녹이려 하면 미생물 증식이 더욱 빠르게 일어날 수 있어 주의가 필요하다.

연구에서 냉수 해동 역시 육즙 보존 측면에서 냉장 해동보다 불리했다.

육즙 손실이 많은 순서는 실온, 냉수, 전자레인지, 냉장 해동이었다.

물에 담그는 방식은 미생물 문제와 함께 육즙 손실까지 고려할 필요가 있다.

.

[중년 신사]

[부산항구]

보고갑니다

[함박꽃 (안산)]

그렇군요.
실온에서 했었는데 배우고갑니다.