스크랩 열무김치 풋내 안나게 담그기

[존분]

 

6월! 드디어 여름이 시작되었다.

한낮은 뜨거워지고, 비는 질금거리다가 어느새 지루한 장마로 접어든다.

장마가 시작되는 6월에는 국물이 칼칼한 ‘열무김치’가  제격이다. 

주부들은  서둘러  반찬들을 미리 마련하였다. 여름장마에는 부드러운 채소들이 다 물러 녹아나기 때문이다.

여름김치로는 열무만큼 만만한 게 없었다. 

오뉴월 수확한 햇보리쌀 누룽지 살짝 앉혀 삶아낸 솥에 물을 붓고 끓여 식힌 다음 절인 열무에 붓고 풋고추 대충 다져 간 맞춰두면

보리밥에 비벼도 되고, 국물 넉넉하게 부은 열무물김치에 식은 밥 한덩이 넣어 먹어도 좋다.

원래 우리 식단에는 여름만 되면 열무라는 채소를 가까이 하고 살았다.

더워서 입맛을 잃었을 때, 비빔밥으로 또는 국수나 냉면으로 열무김치는 다양하게 자칫  잃기 쉬운 여름 입맛을 지켜주었다.

땀을 많이 흘리는 여름 시원한 열무김치는 수분과 염분을 보충하기에 더 없이 좋은  식품이다.

< ♬ 해야 해야 나오너라 열무김치에 밥말아 먹고~ ♪>

꽁보리밥 한 그릇에 열무 물김치 밥 말아먹고 아이들은 지루한 장마철 해를 불러 놀자고 노래했을까!!

무더운 여름 한낮이면 우물에 담궈두었던 김치통에서 갓 꺼낸 시원한 열무김치에 밥말아 먹고, 비벼먹고, 국수말아 먹고,

초여름이 되면 언제나 생각나는 건 열무김치다. 

열무는 요즘 기능성 채소로 각광을 한 몸에 받고 있다.
"여름철 별미인 열무김치가 고기능성 식품으로 다시 태어난다" 는 농진청 뉴스와 함께 특수처리 된 토양에서 재배한 열무에서 추출한 유효성분 중에는 항암작용에 효과적인 이소치오시아네이트(isothiocyanate) 화합물의 양이 일반 재배보다 2.5배나 많은 것으로 나타났다. 또한 인삼의 유효성분으로 알려진 사포닌(saponin) 화합물도 일반재배에 비해 717배나 높게 나타났다 한다. 

<열무김치 풋내 안나게 담는방법> 

재료

열무 2단에 호염(절임용 굵은 소금) 2컵, 절임물 물 2L 홍,청고추 200g, 

고춧가루 한컵, 생강 한 톨  간마늘 1/2컵 

찹쌀가루 1컵, 양파 1개,  액젖 1컵, 쪽파 1줌

물김치 국물로 쓸 물  2L

Q열무김치가 씁쓰레한 맛이나요~ 그 게 왜그런지요?

A  풋내가 뭔지도 잘 모르는 젊은 새댁들의 질문이다.

열무 절이기와 양념 버무리기에 있다 하겠다. 

열무만 담지말고 첫 솜씨는 얼갈이와 함께 담으면 열무 특유의 풋내가 조금은 덜해진다.

열무를 절일 때 물간을 하면 좋다. 버무리는 방법도 아랫글로 소개 ~

1)열무 절이기

풋내가 나지 않게 하려면 다듬어서 잘 씻은 열무를  물간을 한다.  

뒤집을 때 손을 아래로 넣어 통채로 뒤집어 준다. 

가능하면 자주 뒤집지 않는다. 여린 채소가 상처 나지 않게 살살 다룬다. 상처가 나게 되면 풋내가 나서 김치 맛이 쓰게 된다.
너무 덜 절여지면 또 풋내가 난다. 그렇다고 너무 푹 절이지 않는 채소의 숨은 나긋나긋 죽도록 절여야 한다. 
더운 상온에서 1~ 1.5 시간이면 절여진다. 알맞게 절여진 열무는 맑은 물을 넉넉히 받아서 여러 번 살살 헹구어 건져 물을 뺀다. 

2)풀국 끓여 준비하기

 <열무풀국(물)에 대하여>

열무김치 담그기에서 굳이 풀물을 끓넣는 이유는 곡류의 풀기가 우선 열무김치에서 나기 쉬운
풋내도 가시게 해줄 뿐더러 발효를 도와주기도 하고 맛도 좋아지기 때문에 넣는 것이란다. 물론 넣지 않아도 김치야 되지만
특히 여름 열무김치는 그  잘박한  국물이 새콤, 시원해서  즐겨먹는 것인데 객(맹)물을 넣으면 어디 맛이나 나겠니?

열무 풀쑤기에는 예전부터 보리밥물을 넣기도 하고 찹쌀가루, 밀가루, 삶은 콩물이나 감자를 삶아  으깨어 넣기도 하는 게 다 그런 이유에서란다. 물론 풀물 종류에 따라 맛이 조금씩 달라지기도 하겠지만 말이다.

가장 손쉬운 밀가루나 찹쌀풀을 끓인다.

보리쌀물로 하기도 하고 콩물이나 감자를 삶아 으깬물을 사용하기도 한다.

지방에 따라 풀국은 다 다르지만 열무김치 맛은 다 좋다.

양념을 준비해두고

 3) 양념 버무리기

물빠진 열무를 김치통에 한 켜 넣고 양념을 끼얹고한 켜 넣고 끼 얹으면 풋내에서 안심할 수가 있다.

빨간 양념 열무라도 덧물을 부어야 하므로  김치통을 기우려 마지막 간을 본다. 

 완성된 열무김치 

 

열무 겉절이김치로 바로 먹을 수 있다. 

 

5일 후, 잘 익은 열무김치

 

열무비빔밥으로 비벼먹고 여름 점심을!

 

아랫지방(경상도,전라도)에서는 열무 물김치를 이렇게 허옇게 담기도 한다.

이 사진은 지난해 광주 김치박람회에서 찍은 열무 물김치 사진이다.

이런 열무김치가 때때로 그리울 때도 있다.

그래서 열무를 사다가 담백한 허연 물김치도 담아보았다. 

열무가 본격적으로 싸지는 제 철이니 두 가지를 다 담아보는 부지런함을...ㅎ~ 

 열무김치 두 종류~(아직 덜익은 모습)

 

보리밥에 열무김치물 말아먹고 

보리밥 삶은 물로 열무 김칫국물을 해서 붓는다.

열무물면                                             비빔면

 

콩을 갈아 콩물로도 담아보았던 구수한 열무김치!