홍시(紅枾)는 생감의 떫은 맛이 자연적이거나
인위적인 방법으로 제거되어 단 맛이 강해지고 말랑말랑해진 감을 의미한다.
연시(軟枾)또는 연감이라고도 하며, 연시는 물렁물렁하다고 연시라 부르고
홍시는 붉다고 하여 홍시라고 부른다. 감이 홍시가 되는 원리는 이러하다.
감 속에는 디오스프린이라는 타닌 성분이 함유되어 있는데,
이 성분은 입 안에서 침과 섞여 녹아 떫은맛을 내게 한다.
이 떫은맛을 제거하는 것을 탈삽(脫澁)이라고 하는데,
이것은 수용성 타닌 성분을 불용성으로 변화시키는 원리를 이용한다.
자연적으로는 떫은맛이 사라지고 말랑말랑해져서 단맛이 들 때까지
저장해 두는 방법이 있고, 인위적으로는 온탕탈삽법, 알코올탈삽법,
가스탈삽법, 동결탈삽법 등이 있다. 또는 소금물이나 술에 담그는 방법도 있다.
첫댓글 정겨운 고향의 맛 홍시
경남 김해 불암동에서..