중국음식

[지영]

중국요리의 역사와 특징

1. 역사

요리는 각 나라마다의 기후, 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있는데 중국요리는 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 세계 최고의 요리임에 틀림이 없는것 같다.
특히 곰, 자라, 고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장수의 사상과 밀접한 관계를 가지고 발전해 왔기 때문에 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 하여 "식의동원(食醫同源)"이라는 어의를 굳게 믿고 있다. 때문에 중국에서의 요리사의 위치는 사회적으로도 상당하여 은나라 시절에는 이윤(伊尹)이라는 사람은 요리사로서 재상이된 선례를 가지고 있다.
설화 같은 이야기 일지는 모르지만 요리사가 훌륭한 음식을 만듦으로 당대의 권력자의 측근에서 정치에 참여할수 있었던것은 "음식의 나라 " 중국에서나 가능한 일이라 생각해 본다.

요리기술이 고대로부터 확립되었다는 사실은 은나라의 [본미론], 송나라의 [중궤론], 원나라의 [운림당음식제도집] , 명나라의 [송씨존생], 청나라의 [성원록], [수원식단]등 수많은 요리책이 전해 내려오는 것에서도 알수가 있다. 이렇게 기록으로 내려오는 왕실이나 귀족요리와 함께 입으로 전해져오는 서민요리가 한데 어우러져 중국요리가 더욱 발전하게 된 것이다.

만리장성을 쌓은 진시황제로 부터 한방식이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고 전해진다.
한나라 시대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다.
수, 당나라 시대에는 대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일때의 싱생활이 풍요로와졌으며 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작함으로 해서 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반 심니들도 그혜택을 받아 빵이며 전병 등을 만들어 먹기 시작했다.
폐르시아 지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이무렵부터이다. 식사는 1일 2식이었으며 조리는 원칙적으로 남자의 몫이었다.
원나라 시대로 접어들면서 중국요리가 서방 세계로 전달되기 시작하였는데 몽고인들은 유목민이었으므로 고기요리와 유제품의 음식을 많이 먹었다. 요리는 주로 구워서 먹었는데 기마민족의 특징을 엿볼수 있는 부분이다.
명나라 시대에는 옥수수, 고구마가 수입이 되었고, 도로, 운하등이 잘 발되어 남방에 이르는 길도 잘 트여 각지역의 요리재료, 향신료, 과일등을 쉽게 구할수 있어서 요리법이 한층 더 발달하기 시작하였다.
이러한 음식문화는 청나라 시대에 들어 들면서 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리의 진수라 불리는 "만한전석"은 청나라 시대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이루는데 상어지느러미, 곰발바닥, 낙타등고기, 원숭이 골 요리등 중국각지에서 준비한 희귀한 재료등을 이용하여 100여종 이상의 요리를 준비해서 이들에 걸쳐 먹는 것으로서 이 요리법을 완벽하게 만들수 있는 사람은 얼마 되지 않는다고 한다.
또한 서태후가 나들이 할때는 요리사를 100여명이나 대동하고 음식을 수백가지나 만들어 먹었다고 하니 그화려함의 극치를 미루어 짐작할만 할것이다.

청나라 때에는 행사음식도 성행하였는데 북경에서는 설날에 물만두를 만들어 먹었고, 2월 1일에는 태양의 탄신일이라고 하여 쌀가루로 오층떡을 만들어 태양신에게 바치는 의식을 행하였다. 사월 초파일에는 콩, 팥을 삶아서 절에가서 선남선녀에게 주는 '사연두' 풍습이 있었고, 8월 보름에는 월병을 만들어 제사를 지냈다. 12월에는 각종 죽을 만들어 먹으면서 만수무강을 기원하기도 하였다.



2. 특징

중국요리가 세계 요리계에서의 역할은 적지 않다. 다른 나라의 요리와 비교하여 중국요리를 특징짓는 요소는 재료, 썰기(자르기), 조미료, 불의 가감, 그것들의 바탕인 사상이다.

이것들을 이해한 다음, 실제 조리에서는 재료의 선택은 엄격하게, 썰기는 정교하고 세밀하게, 맛내기에 대한 연구를, 불 가감에 주의 에 의해 색 .양 .미 .향 .기 . 의 5박자를 고루 갖춘 요리가 만들어질 수 있다.


1) 재료의 선택은 엄격하게 한다.

중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류, 식물을 비롯해 뱀, 전갈까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. ,동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다.

재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본래 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것 뿐만 아니라 몸을 차게 하는 "게" 에는 따뜻한 성질의 생강을, "뱀" 에는 해독작용이 있는 "국화꽃"을 사용하는 것처럼 [식동원] 에 기초를 두어 식재료를 이용한다.

2) 썰기는 정교하고 세밀하게 한다.

주로 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기(조각), 도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 SOUP이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여준다.

3) 맛내기에 연구한다.

달다, 시다, 쓰다, 맵다, 짜다를 기본으로 하고, 오미를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많은 복잡한 맛과 향, 조이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성(마무리) 의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.

4) 불 가감에 주의한다.

한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해 놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다.

재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자제의 고유의 맛을 살리고, 딱딱하고 바삭바삭 이 감촉, 매끄러운 혀 감촉, 부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉 등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.

3. 중국요리의 식사 매너

<일반>
먼저 중국사람 에게 식사 초대를 받으면 시간에 늦지 않게 간다. 미리 그 연회의 목적과 나오는 손님을 알아두면 화제를 준비할 수도 있고 즐거운 분위기를 만들 수도 있을 것이다. 전원이다 모이면 보통 주인이 소개하면서 자리를 정해 주므로 거기에 따르면 된다.


<건배>
손님이 자리에 앉으면 주인이 모두의 잔에 술을 따르고 다니는데, 그것으로 건배하면 된다. 건배할 때는 주인의 초대에 대한 치하를 잊지 않도록 하며 잔을 두 손으로 들고 눈 높이까지 올린다. 이 때 술을 못 마시는 사람도 인사의 뜻으로 입만은 대는 것이 예의로 여겨진다. 건배 뒤에는 사람들끼리 자유스럽게 술을 권하며, 마시지 못하는 사람은 거절해도 좋은데, 그 때는 잔을 오른손으로 가볍게 가리면 예의에 어긋나지 않는다.


<치앤차이(前菜 전채요리)>
치앤차이는 이제부터 시작될 식사에의 기대감을 안겨 주는 것이다. 그런 만큼 요리의 아름다움에 유의하면서 덜어 담는다. 덜 때는 모양이 망가지지 않도록 유의하며 가에서부터, 또는 밑에서부터 조용히 젓가락으로 던다.


<요리 먹는법>
연회에서는 여러 요리가 연달아 나오고, 중국에서는 손님에게 요리가 넉넉히 돌아갈 수 있도록 장만하므로 처음부터 욕심을 내어 많이 먹거나, 다 먹지도 못하고 남기는 것은 좋은 일이 아니다. 몇 차례 덜어도 상관없으니 한번에 더는 양은 적게 덜되 끝까지 맛있게 먹는 것이 예의라 하겠다.


<접시 사용 법>
양념이 비슷한 것이면 하나의 개인 접시에 몇 가지를 덜어도 상관이 없다.
개인접시에는 크고 작은 것이 있어서 어느 요리를 어느 접시에 담아야 할지 망설여질 때도 있다. 중국 요리에는 반드시 어떤 것은 어디에라는 규칙은 없지만 국, 후식, 소스 얹은 요리, 국물이 많은 요리등은 특히 깊은 그릇에, 나머지는 여느 개인접시에 던다.

<겸손은 금물>

새 요리가 나오고 주인이 권하면 주빈부터 사양말고 들도록 한다. 활기찬 대화도 중요하지만 얘기에 골몰하여 요리를 식혀 버리거나, 요리를 언제까지나 자기 앞에 고정시켜 버리면 실례가 된다. 또 요리 가운데 낯선 신기한 것, 처음 보는 요리같은 것이 있으면 부끄러워 하지 말고 웨이터나 동석자에게 물어 새 지식을 얻으면서 먹는 것이 좋다.

<젓가락, 숟가락 사용법>
젓가락은 한국 것과 같이 사용한다. 다만 중국 요리의 경우 덜어 담는 젓가락이 딸리지 않을 수도 있다. 중국요리는 하나의 큰 접시에 담긴 요리를 모두가 자기 젓가락으로 덜어 화목하게 먹는 전통이 있으므로 자기젓가락으로 덜어 담아도 조금도 실례가 되지 않는다.
그러나, 바로 그렇기 때문에 자기 젓가락이 자기만의 젓가락이라고 할 수 없다. 그래서 젓가락을 입 속 깊숙히 넣거나 내두르는 것은 예의에 어긋난다. 옛날 중국의 습관중 하나는 음식을 다 먹었을 때는 젓가락을 국그릇에 세로로 걸쳐 놓았었다.

<디저트>

디저트 종류로 냉과, 고구마과자, 찹쌀의 찜과 자등이 나오지만 모두 달다, 따라서 처음에는 조금식만 덜어 담는다.


<차 마시는법>
차를 마실 때에는 차중이라는 중국 특유의 뚜껑 달린 찻종을 사용하여 마신다. 먼저 찻종에 1인분씩 찻잎을 넣고 거기에 끓는 물을 부어 뚜껑을 덮어서 낸다. 잠시 두면 차잎이 가라앉는데, 뚜껑을 덮은 채 오른손으로 찻종을 집어 왼손으로 옮긴다. 이 때 받침 접시가 있다면 받침접시째 든다. 왼손에 얹은 찻종의 뚜껑을 오른손으로 조금 위쪽으로 밀어서 잡고 그 틈새로 차를 마신다.

<기타 식사 메너>
- 식탁에는 식단을 놓아 그날에 내놓을 음식 종류를 알수 있게 한다.
- 손님이 다 모일 때까지 건과물, 호박씨, 수박씨나 차를 대접한다.
- 손님이 다 모이면 주인의 안내로 각기 명찰이 놓인 자기 자리에
앉는다.
- 식사가 끝나면 주인은 손님들에게 여러 가지 음식을 싸서 돌아
갈 때 나누어 주는 간습이 있다.
- 식탁에서의 대화는 즐겁고 명랑한 화제이어야 한다.
- 피치 못할 사정으로 자리를 떠나야 할 때는 연회가 시작되기 전에
주인에게 양해를 구해야 하며, 자리를 떠날 때는 양쪽 손님에게
가벼운 인사를 하고 조용히 자리를 뜬다.



4. 조리법에 의한 중국요리　

1. 전채(前菜) : 술안주로서 권하는 맨처음 음식
해파리냉채/닭흰찜/새우계란쌈/계란조림/호도장조림/전복조림

2. 탕채(湯菜) : 탕요리
닭고기 맑은 국/제비집 맑은 국/생선 맑은 국/전복 맑은 국/
연화탕/옥수수탕/조개탕/두부와 조개탕/고기완자국/모듬냄비

3. 좌채(炒採) : 볶음요리
야채복음/돼지고기와 야채조림/배추볶음/팔보채/짜장/
두부와 계란볶음/돼지고기 조림/
닭고기 조림/추어볶음/굴볶음/나조기/마파두부

4. 젠채(煎採) : 기름에 볶거나 지진 물기 없는 요리
감자와 닭고기 볶음/감자와 돼지 볶음/게 지짐/광어전유/은어전유/
닭 튀김 조림/

5. 짜채(炸採) : 튀김요리
고기완자/새우완자/두부완자 튀김/게와 두부 튀김/고기튀김/
닭고기 튀김/가지튀김/
굴튀김/바나나튀김

6. 쩡채(蒸採) : 찜요리
도미찜/닭 배추 쌈 찜/흰살 생선의 술찜/통닭찜/게찜/대합찜/
고기두부찜/
생선과 야채의 계란쌈 찜/오리찜/조개찜

7. 류채(溜採) : 볶아서 소스를 끼얹는 요리
탕수육/가지튀김 단초류/생선튀김 단초류/잉어와 단초류/
닭고기 튀김과 밤의 단초류/
새우와 우유류/고기완자 토마토류

8. 웨채( 採) : 조림요리
도미조림/상어 지느러미 조림/닭조림/새우조림/고기 흰 조림

9. 꺼채( 採) : 구이요리
루로/가지구이/통닭구이

10. 덴싱(點心) : 가벼운 식사 대용
팥만두/고기만두/팥 원소병/사과갱/마의 설탕조림/
고구마의 설탕조림/
바나나의 설탕조림/볶음면/탕면


출처 : http://smilesm.hihome.com/target0.htm