남도밥상 / 처음도전자 홍어삼합과 홍어회무침 /서울홍어맛집 / 마들역홍어집맛집 /홍어돌도사 이야기 ?

[홍어돌도사]

변화무쌍한 날씨속에 갑작스레  찾아온  한파로  전국은 꽁꽁  거리에  뒹그는  낙엽은 오늘따라  쓸쓸하고  외롭기  그지없고 간간히  귀가길 행인의  발걸음은  빨라지고 내내  한산하기에  오늘이란 동장군나리는 분주하리라  본다.

그러나 전세계는 지속적인 불황그늘에서 나오지못하고 뿌연 안개등 일뿐 좀처럼  나아지는 변화창구는  좁아지고  있을뿐 새로운  국내외적으로  불안한  나날이  이어지고 그간 37년의 핵관련  미국의해지명에 미세하지만 이란의 단절된 수교도  정상화로 이어지고 재건을 위한  이란의 건설붐과 원유관련 수송선 수주로 대한민국은 새로운  시장개척에  건설업과 조선업은 머지않아  희망등불이 되리라 본다.

그간의 중국발 경제정책에  의거 반사이익을  본 대한민국은 서서히  추락하는  전세계 의  저성장  경제포럼에 능동적  대처와  대책을 강구한다면 3% 경제성장을  이를수  있지만 아직  잠을자고있는  국회의 경제관련 여야  기싸움에  인허가권이  조속히 타결되기를 기원해본다.

◆  남도밥상  홍어  이야기 ?

홍어는 제철인 11월 ~04 월까지가  산란철이기에 국내산홍어는 지금쯤 홍어  본고장인 신안군일대에서는 그간 금어기에 잠을 자고  축적된 영양공급을  향해  머나먼 인천앞바다까지  머나먼  여행을  한다.

왜그럴까  하지만 지난 지구온난화  영향으로 가오리과 간재미와 가오리는 간간히  올라오지만 지금은 어족자원이  풍부한 인천앞바다 (연평도,백령도,소청도,대청도)부근에서 90%이상 국내산홍어 풍어소식을  들을수  있고 과거의 10여척 홍어잡이  어선들도 인천앞바다까지 올라와서  주낙으로  잡는것은  사실이다.

그리고  홍어는 동해안과  남해안에서  않잡히는  이유는 수억년을  지나오면서 바다 수온  적정온도인 7 ~9도사이가  산란하기에  좋고 1도이상만  올라가도  해류를  타고 신안군일대 해안에서  머나먼 인천앞바다까지  올라오는것이고  뻘이 있어야  살고  꼬리가 주무기이다.

꼬리에  생성된  독수리발톱모양인 가시가  촘촘하게되어  있는  모습은 암치보다  숫치가  더많은  모습을  볼수있다.

홍어숫치는 산란철인 11월 ~04월까지는 종족본능을  향해  가장  우수한  숫치가  배란을  맞이한 암치를  모셔오기위해  숫치끼리  엄청난  싸움을  벌리고  거기에서  가장우수한 숫치가 안방마님과  사랑을 24시간동안 나눈다.

가오리과 홍어,간재미,가오리는 냉혈동물이기에  거시기가2개이고 뱀도 2개이다.

그렇지만 오랫동안 부부생활을  하여도  몸이워낙차기에  수정될확률이  낮기에  진화과정이  지금까지  이어오고  있다.

                                              ♤  국내산홍어  암치  모습

● 홍어는 산란철에  먹어야  맛이  최고로  있다고  본다.

홍어는 6월 ~9월까지는 금어기때는  아무것도  않먹고  잠을  잔다.

그래서  홍어잡이  어선들이 6월 ~9월사이에는 쌍글이  통한  잡어를 잡고  홍어는  가물에  콩나드시  한여름에는 몇마리  잡힐정도이지만 제철 산란철 지금쯤  밤낮없이  불야성  불을  밝히고 인천앞바다는 홍어  만선에 기쁨을  나는것이고 산란철에  잡힌  홍어는  대물인  12 kg 이상은 항아리에 짚을깔고 20 ~30일  삭히면 하얀분진이  나오면  잘삭혀진것으로 보면된다.

그래서  홍어  마니아는 연중  홍어집을  찾지않고  11월 ~04월까지는  집중적으로  찾는  이유는 홍어살자체가  찰지고 깊은맛이있고  고소하면서  단맛에  중독성에  이끌려 자주찾는것은  사실이다.

그러나 금어기에  잡힌홍어는 그간 오랫동안  잠을  청한탓으로  모든영양소가  빠져 나가서 약간의  살자체가 퍼석한맛을  느낄수  있고  억시다고  홍어  마니아는  간간히  이야기하는것은  사실이다.

♣ 초보자도  먹을있는 홍어삼합과  회무침  이야기 ?

홍어는 특히  전라도  고향인분들이  즐겨 찾는 1등공신 요리는  틀림없다.

그러나 다소 차이는  있다고  본다.

전라도  고향이지만 내륙에서  살던분들은  좋아 하지않고  해안가  고향인분들은 90%이상 좋아하는것은  사실이고 전라도  고향이 아니지만 대부분  횟감요리를  좋아하는분들은  횟집에서 1 ~2점정도  서비스로  나오는맛을  보았기에  좀더 쏘는맛을 즐기기에  종종찾는  사례가  있다.

그렇지만 홍어  전문점을  운영하는 업주  입장에서 판매활로를  개척하기위해 개발한  요리가  홍어삼합이다.

홍어를  처음  입문할경우 톡쏘는  맛보다도  두려운것이  있다.

우선  홍어집을  방문하면  시골  재래화장실  냄새가  나고 접시에  나온  홍어1점을  먹으니  암모니아냄새와  씹우면  씹을수록 톡쏘면서  눈물이  핑 ~ ^^  코가  찡하기에  도대체  무슨맛인지  천국인지 아닌 배탈이  나는것 아닌지  분별이  않되고 맛이  있다고  하는  홍어 마니아에게는  이해가  않가고 처음  입문자는 거부라는  강렬한  부정적인  마음으로  등을  돌리는  사례가  많으리라  본다.

물론 본인도 전남  진도  군대생활시  전방  할머니께서  주신  홍어1점을  먹고  혼줄난적이  있지만  한번두번  입문하다보니  삭힌요리라는것을  알게  되었다.

그래서 접하지  않은  일반인에게  먹을수 있는  요리가  홍어회무침과  홍어삼합이다.

홍어를  전혀  접하지  않은경우에는  홍어회무침을  권장하는  바이다.

전국의  모든 홍어  전문점은 삭힌홍어로  회무침을 운영하는것은  없고 않삭힌  홍어로 껍질을  벗긴후  적정사이즈로 썬후  각종  양념을  넣은후  새콤달콤하게한 요리가  홍어회무침이다.

즉  누구나  먹을수  있게  만든요리 이지만  가끔씩  생각밖이하  금액은  다소  의심하여보면  어떨까요 ?

홍어  전문점  아닌곳에서는  본의  아니게 생김새가  같은  가오리로  홍어회무침으로 판매하는사례가  많으리라  본다.

전문점에서  나오는  요리는  살자체가  찰진맛이 있지만  아닌곳에는  모든것은  아니지만  약간의  억신맛을 느낄수 있다.

그후  한두번  입문하다보면  삭힌홍어와  묵은김치  그리고  돼지수육을  곁들이면  최고의  만찬인 홍어삼합 삼매경에  빠져  보면  어떨까요 ?

                                             ◈  홍어 회무침

남녀노소 불문  누구나  즐길수  있는 홍어회무침  요리이다

특히 남성보다도 여성들이  처음  입문하면서  새콤달콤한  요리에  더나아가 식사겸용으로 소면을  넣어  먹으면  금상첨화는  틀림없다.

                                             ◐  국내산  홍어회

우선 처음  입문할경우에는 삭힌홍어회와 묵은김치와 각종야채그리고 돼지고기 수육을  곁들여  먹으면 좋을듯  하다.

그렇지만 집집마다  입맛이  다르기에  홍어회  삭힌정도에  따라  홍어회를 고추가루소금에  살짝  찍은후  3분정도  씹우면 최고의  별미인  눈물이핑돌고 코가  뻥 뚫리지만 처음부터  강렬한  이미지로  도전은  금물이고  가능한 이것저것  섞어  먹어보면  자기가  입맛에  맞춰  먹는것도  중요하다고  본다.

왜그럴까  하지만  홍어집마다  삭힌정도가  다르기에  가능한  오랫동안  영업한  홍어  전문점에서  주방장에게  먹는방법을  알려달라고  하면  나름대로  맛있게  먹는방법도  좋을듯 하다.

                                           ▣   홍어는  특수부위가  30가지가  있다.

직접  삭히는곳  아니면  맛을  볼수없는것이  특수부위이다.

특수부위별  맛은  전혀  다르다.

우선  특수부위는  통마리로  삭힌후  먼저  날개를  제거하고  남은  내장에서  나오는 홍어코,볼태기,눈알살,입술턱살,허리살,옆구리살, 꼬리살,거시기회,고환회,생식기안창살, 애기보,알회,홍어애,  등등

홍어마니아는  부위별  먹으면서  저절로  탄성이  나온다.

1,  업체명  :  마들역홍어집 (고향마을)

2,  예약  및  가맹문의  :  (02)  936 ~7266

3,  주       소 :  서울시  노원구  동일로  1530  다모아빌딩 112호

                    노원구  상계9동  649 ~7호  다모아빌딩  112호

                    마들역3번출구  스탠다드  은행 (구)  제일은행 건물뒷편

4,  영업시간   :  오후 03:00  ~ 새벽 03:00  까지  (평일)

                    오후  12:00   ~  새벽  03:00  까지 (토,일요일)

5.  처음방문자는  필히  자리 유무확인후  방문  바랍니다  (  오후  6시 ~  11시까지)

    홍어  내장탕은  오후 5시전  예약  판매하오니  홍어  고수가  2시간  푹 끓인  진정한맛에

    응원해주실꺼죠   ?

                        마들역  홍어집            홍어돌도사  올림