(1) 관동요리
관동요리는 무가(武家) 및 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공하기 위한 의례요리(儀禮料理)가 발달 하였으며, 맛이 진하고 달고 짠 것이 특징이었다.
당시에는 설탕을 "우마이"라고 할민큼 귀했었는데 이것을 많이 사용했다는 것은 관동의 요리가 그 만큼 고급요리 였다는 것을 보여준다. 또한 관동지방은 외해에 접해 있어서 깊은 바다에서 나는 단단하고 살이 많은 양질의 생선이 풍부했으나 반면에 내해에서 잡히는 생선은 극히 부족하였다.
따라서 관동 지방에서는 외해에서 잡히는 생선요리가 발달하였으며 토양과 수질이 관서지방에 비해 거칠었기 때문에 관서요리가 부드러운 맛을 창출한 것에 비해 관동요리는 농후한 맛을 이룩하게 되었다 .그러나 요즘은 교통수단의 발달로 옛날처럼 지역적 특색이 뚜렷하다고는 볼 수 없다.
(2) 관서요리
관서요리라는 말은 최근에 사용하기 시작한 말로서 그 이전에는 가미가다(上方:교오또 부근지방)요리라고 하였다. 관서요리는 관동요리에 비하여 맛이 엷고 부드러우며 설탕을 비교적 쓰지않고 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징이다.
교오또(京都)요리와 오오사까(大板)요리가 관서요리의 대표적인 것으로 교오또(京都)요리는 공가(公家:조정관리 집안)의 요리로서 양질의 두부, 야채, 밀기울, 말린청어, 대구포 등을 사용한 요리가 많으며 오오사카(大板)요리는 상가(商街)의 요리로서 조개류와 생선을 이용한 요리가 많다. 최근의 관서요리는 거의가 약식(略式)이며 회석요리(會席料理)가 중심이 되고 있다.
2) 형식적인 분류
(1) 본선요리 (本膳料理:혼젠요리)
식단의 기본은 일즙삼채(一汁三菜), 이즙오채(二汁五菜), 삼즙칠채(三汁七菜)등이 있으나 일즙오채(一汁五菜), 이즙칠채(二汁七菜), 삼즙구채(三汁九菜) 등으로 수정된 것도 있다.
에도시대(江戶時代:1603~1866)에 이르러 형식이 갖추어진 요리로 메이지시대(明治時代:1868~1910)에 들어오면서 민간인에게 보급되기 시작하여 지금까지 관혼상제등의 의식요리(儀式料理)에 이용되고 있으며 또한 손님 접대 요리로 전해 내려온 정식일본 요리이다.
요리는 첫째 상(이찌노젠:一の膳)부터 다섯째 상(고노젠:五の膳 ) 까지의 형식에 의해 준비된다. 상(젠:膳)의 수 는 메뉴(獻立:곤다데)의 즙(시루: 汁)과 반찬(사이:菜)의 수에 의해서 결정되며 즙이 없는 상은 와끼젠(脇膳), 야키모노젠(燒き物膳)이라고 부른다. 상은 다리가 붙어있는 각상(가꾸젠:角膳)을 사용하고 식기는 거의가 칠기그릇(누리모노:塗리物)을 사용한다.
다음은 삼즙칠채의 구성에 대해 알아본다
첫번째 상 : 혼젠(본선)
일즙(一汁)인 된장국(미소시루:味 汁)과 시시미(刺身), 조림요리(니모노:煮物), 일본김치(고노모노:香物), 밥(飯)으로 구성된다
두번째 상 : 니노젠(二の膳)
두 번째 국물인 맑은국(스마시지루:淸し汁), 5종류정도를 조린 조림요리(니모노:煮物), 무침요리(아에모노:和え物), 초회(스노모노:酢の物) 등을 작은 그릇에 담아 곁들여낸다.
세번째 상 : 산노젠(三の膳)
앞에 제공되지 않은 국물요리 하나와 튀김요리(揚げ物), 조림요리(煮物), 사시미(刺身) 등으로 구성된다.
네번째 상 : 요노젠(四노の膳, 與の膳)
생선 통구이(스가타야끼:姿燒) 등이 오른다.
다섯번째 상 : 고노젠(五の膳)
선물로 가지고 갈 수 있는 것으로 구성되며 밥과 고구마를 달게 졸인 것, 어묵 등의 물기가 많지 않은 요리들로 구성된다.
혼젠요리는 상을 내는 방법, 먹는 방법에 형식이 있으며 그의 예절과 방법을 중요시 하였다.
그러나 그후 예절과 방식을 점점 멀리하게 됨에 따라 새로운 스타일의 회석요리(會席料理)를 생각하게 되었다. 그것이 곧 가이세끼요리(會席料理)로 변화되어 현재에 이르고 있다.
(2) 차회석요리 (茶會席料理:차가이세끼요리)
다석(차석)에 제공하는 요리로서 차를 마시면 보약이되고 장수한다 하여 아주 귀하게 여겼으며 약석(藥石)이라고 하였다. 무로마찌시대(室町時代:1338~1549)의 중기에 이르러 차를 마시는 것을 즐기는 풍조가 유행하기 시작했으며 현재의 다도 형태가 이루어졌다. 옛날 선종의 승려들은 수업중에는 점심이외에는 먹는 것이 금지 되었으나 단지 식사를 하는 것은 아니고 공복감을 씻으며 자기의 몸을 유지하고 병에 걸리지않게 하기위해 적은 양의 가벼운 죽 만의 먹는 것을 허락했다. 이것을 약석(藥石)이라고 한다. 차회석요리(茶會席料理)는 차를 마시기 전에 차의 맛을 충분히 볼 수 있도록 공복감을 겨우 면할 정도로 배를 다스린다는 의미를 가지고 있으며 차와 같이 대접하는 식사라할 수 있다.
차를 마시는 시간
◉正午:しょうご,11~13시
◉曉:あかつき,6~8시 ◉夜出:よごと, 저녁
◉朝茶:あさちゃ,9~10시
◉飯後:はんご, 식후
◉跡見:あどみ
◉臨時:りんじ)
에 따른 7가지 식이 있으며 요리의 내용도 다르게 구성된다.
차회석요리(茶會席料理)에 사용되는 재료는 사계절의 계절감을 가장 중요시하며 한 계절 먼저의 재료를 사용하여 먹는 사람들의 기분을 충족시켜 주어야한다. 먹기 쉬우며, 맛있고 섬세하고 화려하며, 만드는 사람의 성의가 듬뿍든 요리를 손님에게 대접해야한다.
(3) 회석요리(會席料理:かいせきりょうり)
연회용 요리로서 본선요리(本膳料理)를 개선해서 에도시대(1603~1866)부터 이용하였다고 한다.
술과 식사를 중심으로 宴會式 요리로서 현대의 주연요리(酒宴料理)의 주류를 이루고 있다.
간단한 것은 三菜부터 시작하여 五菜가 되면 즙물(汁物)은 二汁이 되며 七菜, 九菜, 十一菜 등의 기수(奇數)로 증가한다. 밥은 채의 가짓 수에 포함되지 않으며 형식보다는 "食味本位" 즉 보아서 아름답고, 냄새를 맡아서 향기롭고, 먹어서 맛있는 것을 전제로 한다.
회석요리의 메뉴 작성시
①계절감을 넣는다 ②재료에 변화를 갖게 한다 ③五味五感을 잘 짜 넣는다.
회석요리의 구성
(1) 先付(센쓰께), 小付(고쓰께), お通し(오도오시), 猪口(ちょく:멧돼지 입) 라고도하며 茶會席 에서의 点心의 뜻으로 한 입 크기의 찐 밥이나 스시 등을 낼 수 있다.
お凌ぎ(おしのぎ: 가벼운 식사) 라고도 한다.
(2) 前菜(ぜんさい) : 전채
(3) 椀盛り(わんもり) =吸物(すいもん):맑은국
(4) お造り(おつくり) =刺身(さしみ):생선회
(5) 燒物(やきもの) :구이
(6) 煮物(にもの) = 炊合せ(たきあわせ):조림
(7) 强희(しいざかな) =進희(すすめざかな) =再進(さいしん) 이라고도 하며 一汁三菜 후.
술을 권할 때 내는 요리 止희(とめざかな:그치는 안주) 라는 이름으로도 會席料理에 사용된다.
(8) 酢の物(すのもの) :초회
(9) 止椀(とめわん) : 그치는 국물요리를 말하며 된장국이 많이 제공되어진다.
(10) 果物(くたもの) : 과일
(4) 정진요리(精進料理:しょうじんりょうり)
정진요리는 다도가 보급되는 전후에 서민에게 전달되었다. 불교 전래 시 중국의 불교승이 일본에 귀화하는 일이 많아져 대두(大豆)를 활용하는 청국장(納豆), 두부튀김 등 비린냄새가 나는 생선, 또는 수조육을 전혀 사용하지 않는 불교승의 독특한 요리인 정진요리가 보급되었다.
정진요리의 뜻은 유정(有情:動物)을 피하고 무정(無情:植物)인 채소류, 곡류, 두류(豆類), 해초류(海草類) 만으로 조리한 것으로, 미식(美食)을 피하는 조식(粗食)을 의미한다.
선종(禪宗)에서는 육식(肉食)을 금하는 것을 원칙으로 하며 식단은 본선요리의 형식으로서 一汁三菜, 一汁五菜, 二汁五菜, 三汁七菜. 등의 기본에 따라 구성된다. 주로 사원에서 발달되었으며 이의 중심지는 교오또(京都)이다. 정진국(精進汁:しょうじんじる), 정진튀김(精進揚:しょうじんあけ)라는 용어는 식물성 재료만으로 만들어진 국 또는 튀김이라는 뜻으로 이용되고 있다.
(5) 보채요리(普菜料理:ふちゃりょうり)
일본요리는 개개인의 상을 준비하나 후차요리는 4인일탁(四人一卓)으로서 한 그릇에 담아 가운데 놓고서 요리를 덜어 먹는다. 에도시대 중기 중국식 쇼진요리라 하여 산성(山城)우치(宇治)의 황벽산 만복사로부터 퍼지기 시작하였으며 일본에 귀화한 스님인 잉갱젠시(隱元禪師)로부터 전해져 대대로 귀화한 스님에 의하여 이어졌으며 지기 조국의 풍습으로 이어졌기 때문에 그 풍미가 그대로 남아있다. 그래서 식탁의 예의도 중국요리처럼 원형탁자로 쇼진요리를 즐긴다. 후차요리는 불교정신으로부터 살아있는 재료는 사용하지않는 것이 원칙으로 되어있으며, 영양면을 고려하여 두부(豆腐), 깨(胡麻), 식물류(植物類)를 많이 사용한다. 야채와 건어물을 조리하며 자연의 색과 형태를 아름답게 꾸미며 선종의 간단한 조리법을 도입해 넣은 것이 특징이다
(6) 탁복요리(卓 料理:しっぽくりょうり)
이 요리의 형식은 포르투갈, 네덜란드요리의 수법 등이 많이 들어 있으나 중국요리와 일본요리를 혼합하여 일본사람이 좋아하는 요리로 만든 것이다. 그 내용은 시대의 경과와 동시에 점점 변화하고 있다. 무로마찌시대(寶町時代)의 1571년 나가사끼(長岐)항이 개항되고 당나라를 시작으로 포르투갈, 네덜란드 등 외국과의 교류가 성하게 되어 독특한 문화가 나가사끼에 꽃피게되었다. 이렇듯 이국과의 교류도 자유스러운 분위기를 체험한 나가사끼 사람들이 당시의 복잡한 일본요리 형식을 탈피하여 개방적인 요리로의 변혁을 시도하여 현재의 싯뽀꾸 요리를 확립시켰다. 나가사끼(長岐)의 대표적인 요리로서 탁복(卓 )의 탁(卓)은 식탁을, 복( )은 식탁을 덮는다는 의미로 갖고 있으며 몇 사람의 손님이 식탁을 중심으로 해서 큰 그릇에 담은 요리를 나누어 먹는 것으로 먹는방법, 식기요리의 배치방법 등은 중국형식 그대로 호화로운 요리이다.
(7) 정월요리(御節料理:おせちりょうり)
일본의 명절음식인 정월요리는 우리나라에서 명절이면 갖가지 과자류를 비롯하여 떡이나 반 등을 네모진 대나무 그릇에 담는 것과 마찬가지라 하겠다. 가짓수 가 많은 오세찌요리는 며칠만에 만들 수 없기 때문에 12월 초순부터 시작하여 한 가지씩 한 가지씩 준비하는 자세가 필요하다.
御節料理는 설날아침에 한 번 내는 요리로 좋은 한 해가되도록 기원하며 정성을 모아만든 음식이다. 뚜껑을 열었을 때 감탄사가 저절로 나올 만큼 색깔의 조화를 중요시하여 아름답고 화려하게 만들고 담아야한다. 완성된 재료를 어떻게 담을 것인가를 구상하여 어떻게 자를 것인지를 생각해야 한다.
오세찌요리를 4단의 도시락에 담을 경우 1단에는 축하하는 술안주를 중심으로 담고, 2단에는 권해서 집어먹을 수 있는 안주를 중심으로 담고, 3단에는 구이요리와 조림요리를 색채를 아름답게 조화시켜 담고, 4단에는 초무침요리나 그 밖의 냄새나 향기가 나지 않는 음식을 담아낸다.
오세찌요리(御節料理)에는 함축된 의미를 내포하고 있는데 청어알은 자손번영을, 고구마조림은 복이 가득하도록, 멸치조림은 옛날 밭에 비료로 사용한데서 유래되어 풍작을 기원하는 것이고, 검정콩조림은 건강하게 살아가도록 다데마끼와 다시마말이는 문화를 높인다는 의미가있고, 일출어묵이나 모미지(단풍)나마스(무. 당근 따위를 썰어 초에 무친것)는 나라의 번성과 평안을 나타내고, 쿠와이(쇠기나물)는 인생의 희망을, 초로기(두루미냉이)와 등을 굽힌 새우는 長壽를 의미하고 있다.