‘전복라면’이 있을 정도로 전복이 흔해지긴 했지만, 여전히 만만한 해물은 아닙니다. 고급 요리의 식재료를 들라면 전복이 빠지지 않습니다. 게다가 요즘 같이 보양음식을 먹는 철에는 전복의 가치가 더 높아집니다. 보통 보양식 하면 고단백, 고지방식이 많이 거론됩니다. 그러나 전복은 지방이 적고 나쁜 콜레스테롤, 중성지방과 같은 위험물질 걱정을 안 해도 되는 유익한 보양 재료입니다.
글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)
날로 먹어도 좋고, 찜이나 구이와 탕, 심지어 김치에 넣어 먹기도 하는 전복을 따러 바다로 갑니다. 여기서 잠깐! 실제로 전복을 바다에서 따다가는 큰일날 수 있습니다. 양식이든, 자연산이든 대개는 어촌계에서 관리하는 바다이기 때문입니다. 제주도처럼 전복이 많이 사는 바다에서 전복이 보이더라도 주의하셔야 합니다. 전복이 보양식이라는 것은 잘 알려진 사실입니다. 풍부한 무기질과 높은 단백질, 여기에 지방은 적어 소화 흡수가 잘되어 환자들 음식으로 최고로 칩니다. 환자라고 해서 쉽게 먹을 수 없는 귀한 음식이었지만, 몇 해 전부터 양식이 활발해져 비교적 싼 값에 사먹을 수 있게 되었습니다. 그렇지만 5년 이상 기른 큼직한 전복은 여전히 비싼 편입니다. 물론, 기른 노고에 비하면 값이 아주 좋아졌습니다. 전복의 수명은 10년 이상입니다.
전복의 다양한 이름들
전복은 보통 한자로 포(鮑)라고 부릅니다. 중식당의 메뉴판을 보면 이 한자가 나옵니다. 중식에서도 전복은 최고의 식재료로 쓰이며 한번쯤 들어본 아주 비싼 요리인 불도장에 전복이 들어갑니다. 중식에서는 대개 말린 전복을 씁니다. 맛이 더 진해져서 생것보다 더 귀합니다. 전복을 부르는 이름 중에 ‘석결명(石決明)’이라는 이름이 있습니다. 뭍의 결명자처럼 눈을 맑게 해주는 해물이라는 뜻입니다. ‘석’은 모양을 두고 이르는 말이지요. 눈이 침침해지면 살은 끓여 먹고, 껍질은 갈아서 아주 오래 달여 먹으면 눈이 밝아진다고 하였습니다. 이 민간요법은 지금도 성행합니다. 전복의 또 다른 별명 중에 ‘구공라(九孔螺)’가 있는데, 이는 구멍이 아홉인 조개란 뜻입니다. 다른 조개와 달리 전복은 껍질에 구멍이 나 있는 게 보일 겁니다. 이 구멍으로 물을 뱉어내고 배설물로 내보냅니다. 전복은 주로 해조류를 먹고 자랍니다. 그래서 양식장도 아예 미역이나 다시마 밭에 인접해서 있는 경우가 많습니다. 해조류의 영양가치는 두 말 할 필요 없겠지요. 혈압을 낮추고 대장 질환을 예방하며, 무기질도 풍부합니다. 세계적인 장수 식품이 바로 해조류입니다. 이 해조류를 먹고 자라는 만큼 전복의 영양가치도 짐작이 됩니다.
전복을 맛있게 즐기는 요리법
전복은 보통 회로 먹는 게 가장 흔한 요리법입니다. 쫄깃한 맛이 일품이지요. 전복을 회로 뜨는 것은 생선보다 비교적 쉽습니다. 우선 숟가락을 껍질 안으로 깊숙이 넣어 살을 떼어냅니다. 뒤에 붙은 내장을 터지지 않게 조심스레 떼어냅니다. 초장을 찍어 내장 회로 먹어도 좋은데, 산 것이 아니면 피해야 합니다. 그 다음, 입 부분을 잘라내어 버리고 회를 저며냅니다. 저밀 때는 넓적하게 포를 뜨듯이 저미는 게 식감을 좋게 합니다. 전복회는 오돌오돌하기 때문에 너무 두껍게 썰면 딱딱한 느낌을 주기 때문입니다. 전복은 회로 먹는 것을 최고로 치지만, 탕을 끓이거나 죽을 만들어 먹을 때도 진가를 발휘합니다. 탕을 끓일 때는 껍질째 오랫동안 끓여야 껍질에서 깊은 맛을 내는 성분이 우러나와 맛이 더 좋아진다고 합니다. 죽도 전복을 으뜸으로 꼽지요. 특히 내장까지 넣어 푸른빛이 돌도록 끓이면 고소하고 아릿한 맛이 일품입니다. 전복에는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 많아 따로 양념을 하지 않아도 맛이 좋습니다. 전복은 찌거나 구워도 맛있습니다. 워낙 전복이 비싸던 시절에는 언감생심이었지만, 요즘은 꽤 많이 볼 수 있습니다. 찔 때는 물에 술과 마늘, 파를 넣고 낮은 불에 쪄냅니다. 너무 오래 익히면 질겨집니다. 구울 때는 오히려 센 숯불에 빨리 익혀서 먹는 게 좋습니다. 싱싱한 놈은 너무 많이 익히지 않고 스테이크의 미디엄 정도만 익혀야 맛이 더 좋습니다. 찜이나 구이는 내장(게우라고 부르는)을 빼고 요리하며, 내장만 따로 죽을 끓이거나 젓을 담가 먹습니다.
바다 밑의 녹색 전복
전복의 풍부한 영양소
전복의 글루탐산은 맛도 좋게 하지만 건강에도 각별한 도움을 줍니다. 이 영양소는 포도당과 지방대사에 도움을 준다고 합니다. 당연히 살이 찌는 것을 어느 정도 예방합니다. 또 아르기닌이라는 아미노산이 아주 많이 들어 있는데, 이는 정력 강화에 기여하는 물질입니다. 그래서 전복이 보양식으로 총애 받는 것인가 봅니다. 물론 소화흡수율이 높아 여자나 산모, 아이들이 먹기에도 그만인 조개입니다. 전복을 보양 삼아 먹으려면, 어느 정도 오랜 기간 장복해야 합니다. 대개 음식으로 약효까지 보려면 오랫동안 먹어야 하는 건 당연한 일입니다. 보통 조개류는 피로회복을 돕고 간의 허약을 개선해준다고 하는데, 전복도 다르지 않습니다. 타우린이 충분히 들어 있으므로 알코올성 지방간처럼 술을 많이 마셔 피로해진 몸에 활력을 줍니다. 그러나 술을 마셔 생긴 병은 술을 끊어야 낫는다는 점을 명심해야 할 것입니다.
전복의 깊은 맛을 즐길 수 있는 전복탕
전복에는 요오드 함유량이 높습니다. 아마도 요오드가 많은 해조류를 먹이로 먹어서 그럴 것입니다. 요오드는 우리 인체에 필수불가결한 요소인데 부족하게 되면 갑상선 등의 질환을 앓을 수 있습니다. 바다의 웅담으로 불리는 전복. 대량 양식에 성공하여 서민들도 큰 부담 없이 먹을 수 있게 되었습니다. 올 여름 우리의 보양식 리스트에 전복을 올려보는 것은 어떨까요?
첫댓글 이거 묵어마 더이상 머리신경 안서도되나.