*복어기능사 일대일 강의 -한국외식산업평생교육원* 한국창업능력개발원

[창업전도사]

2016년 복어기능사 5명 합격 축하드립니다.

광주 최초 복어감독관경력.

개인 교습지도 합니다.

총 합격자 73명 지도

2016년2회 실시시험

 접수일 4월18일, 실기 시험일: 5월 25일

국가기술자격 실기시험문제

자격종목

복어조리기능사

과제명

복어회, 복어지리

비번호

ㅇ 시험시간 : 60분

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 복어회, 복어지리를 만드시오.

가. 복의 겉껍질과 속껍질을 분리하여 손질하고, 가시를 제거하시오.

나. 복어지리용 채소(무, 당근 등)는 모양(은행잎, 매화꽃 등)내어 사용하시오.

다. 뼈는 5cm 토막 내시오.

라. 완성품은 폰즈쇼우, 야꾸미와 함께 모양있게 담아내시오.

2. 수험자 유의사항

1) 독성분 제거, 껍질처리 등 복어의 손질에 유의한다.

2) 복어지리의 채소 색깔 및 모양에 유의한다.

3) 복어회의 포뜨기에 유의한다.

4) 곁들이는 폰즈쇼우와 야꾸미 만드는데 유의한다.

5) 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

6) 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.

7) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없다.

8) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험도중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않는다.

9) 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외한다.

가) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 : 미완성

나) 시험시간 내에 제출된 과제라도 다음과 같은 경우

(1) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 : 오작

(2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 익지 않은 경우 : 실격

(3) 독제거 작업과 작업 후 안전처리가 완전하지 않은 경우 : 실격

(4) 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 : 실격

3. 지급재료목록			자격종목	복어조리기능사
일 련 번 호	재 료 명	규 격		단 위	수 량	비 고
1	복어	중(600g 정도)		마리	1
2	당근	길이 7cm 정도, 곧은 것		g	50
3	무			g	100
4	배추			g	250
5	생표고버섯	중		g	20
6	대파			대	1	뿌리부위 포함
7	팽이버섯			g	10
8	두부	1모 = 500g정도		모	1/6
9	찹쌀떡			g	15	또는 떡국용 가래떡
10	미나리	줄기 부분		g	20	(약 5대 정도)
11	건다시마	5×10cm		장	1
12	실파			g	10	(약 5대 정도)
13	레몬			쪽	1/8
14	진간장			ml	30
15	식초			ml	30
16	가쓰오부시			g	10
17	소금	정제염		g	10
18	고춧가루	고운 것		g	2
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{이론및 실습 강의 교제}

복어에 대하여

참복(자주복)특성복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도 톡신(tetrodotoxin)이라 불리운다. 복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간·피부·장의 순이며, 근육에는 적다. 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다. "복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있습니다. 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 말복 등 입니다. 그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안되는 것이죠. 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용되어 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서, 그 미각은 한번 맛보면 잊을 수 없는 것으로 되어 버렸다. 우리 나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다. 검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복,그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매되는 복이다. 검복과 자주복은 모양이 비슷해 구분하기 어려운데 가슴지느러미 뒤쪽의 원형 반점에 흰 테두리가 없는 것은 검복,그 원형 반점에 테두리가 있고 등과 배쪽에 작은 가시가 있는 것은 자주복으로 보면 대개 맞는다. 일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 우리 나라 제주도 근해에서 많이 잡는다. 복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다. 이렇게 낚아 올린 복어는 손질을 잘 해야 한다.황복은 4-5월 파주의 임진강 나루터에서 많이 잡히고 까치복은 삼천포 제주도 등지에서 많이 잡힌다. 역사일본 어획사에 보면 패총속에서 돔, 농어 등과 함계 복어의 화석이 나왔다고 기록되어 있으므로 원시 시대부터 일본인이 먹고 있었다고 생각된다. 원시시대의 식료는 대체로 수렵에 의해 얻어지고 있었기 때문에 해안 부근에서 어획을 해온 부락은 복어가 흔한 생선이었을 것이다. 처음에는 단순한 호기심에서 일부의 사람이 먹고 중독되고, 어느 때는 죽기도 하고 하는 사이에 어슴푸레 그 독성을 이해하고 동시에 약용으로서의 이용면등도 조금씩 알 수 있었으며 그때부터 점점 보급되었으리라 여겨진다. 본초강목이나 전어지에서는 공기를 흡입해 배를 부풀린다는 뜻에서 기포어(氣泡魚), 폐어(肺魚)라고 했다. 일본에서 조리법이 발달하긴 했지만 중국에서는 오래 전부터 복을 천하일미로 여겼다.

효능몸이 따뜻하게 되고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고, 부드럽게 하는 장점이 있으며 단백질과 비타민, B1, B2등이 풍부하고 유지방이 전혀없어 고혈압,당뇨병,신경통등 성인병 예방에 좋으며 간장 해독작용이나 숙취제거 알코올중독 예방에 탁월한 효과가 있고 ,혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 특별한 어종으로서 복어의 신비의 효능이 지금도 학계에서 많이 연구중이나 현재까지 밝혀진 것은 복어의 실제 효능에 비하면 빙산의 일각이라 할 수 있다. 어느 복요리점을 가시더라도 복조리 면허를 한번쯤은 확인하고 드시는 것도 현명한 식사법중 하나가 될것이다. 복어에 어울리지 않는 식품은 양갱, 감, 팥밥이다.

일식 실습교제 (1)

복어 회(60분)

복어회에는 주로 참복을 사용하는데 복어의 살을 깨끗이 소제한 다음

마른 행주를 이용하여 물기를 없애고 준비한 접시에 가능한 종이처럼 엷게 썰어 접시에 펴담는다.복어는 살의 조직이 조밀하고 질기기 때문에 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 엷게 썰어야한다. 먹을 때는 뽄즈와 야꾸미를 곁들여 먹으나 때로는 매실과 식초로 먹기도 한다.

요구사항

	☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 복어회, 지리, 본스쇼우, 야꾸미를 만드시오.① 무, 당근은 은행잎, 매화꽃을 만들어 넣으시오.② 뼈는 5㎝로 토막내시오.③ 복어회는 얇게 포뜨시오.* 이중 복어회와 그에 곁들어지는 본스쇼유(뽄즈)와 야꾸미를 만든다

수검자 유의 사항

① 독성분 제거에 유의한다.② 복어지리, 채소색깔에 유의한다.③ 불을 사용하여 만든 조리 작품은 반드시 익어야 한다.④ 요구작품이 2가지인 경우 한 가지 작품만 만들었을때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다.⑤ 조리작품을 만드는 순서는 틀리지 않게 해야 한다.

재료

복어1마리 무50g 실파2뿌리 미나리50g 레몬1/4개 고춧가루10g 간장 20ml

식초20ml 다시마1장 (5cm) 청주20ml

뽄즈다시물 ..........................................2큰술간장 ..............................................1큰술식초 .............................................. 1큰술

야꾸미 실파 레몬 무 갈은것 + 고운 고춧가루

복어회 만들기

1.복어회를 정확한 방법으로 손질한다.

2.사시미용 복어살은 소금에 담그고 나머지 복어지리용 머리,뼈 등은 흐르는 물에 담가두고 ,

지느러미는 소금으로 문지르고 다음 부채살 처럼 만들어 불 옆에서 건조시킨다.

3.오로시하는 복어살은 마른거즈로 말아 수분을 제거한다.

4.껍질은 속껍질과 겉껍질을 분리하여 가시를 제거하고 ,살짝 삶아 찬물에 담가 놓는다.

5.도마와 거즈를 물에 적신후 칼을 거즈에 닦아가며 복어살을 어슷하게 포를 뜬다.

6.접시에 부채꼴로 가지런하게 담고,지느러미와 껍질, 미나리를 5~6cm길이로 잘라서 장식한다.

7.폰즈와 야꾸미를 곁들인다.

일본 실습교제(2)

복어냄비

만들어 보기

1.다시마는 젓은 면보로 닦아 찬물2컵 정도에 넣고 서서히 끓인다.

다시물이 끓이면 다시마는 건져내고 불을 근 후 가쓰오보시를 넣은후 5분있다가 고운체에 면보를 올려맑게 걸러낸다.

2.물을 올린다.

3.두부는 5cm길이로 어슷하게 썬다

4.대파는5cm길이로 어슷하게 썬다.

5.표고는 기둥을 때고 모양을 낸다.

6.팽이는 밑둥을 잘라둔다.

7.무(일부),당근은 반 이상 삶아 내며(먼져 성형후 삶아도 됨) 배추 미나리(일부-3군대로 나눌것)는 데쳐 찬물에 담가 식힌다.

8.물을 다시올린다.

9.데친 배추와 미나리는 물기를 꼭 짜고 배추에 미나리를 넣고 김발을 이용해 말은 후 보기좋게 썬다.

10.데친 무는 은행잎 모양으로 만들고 당근은 매화꽃 모양으로 성형한다.

11.끓은 물에 머리뼈 .몸통뼈.옆구리뼈.주둥이. 배꼽살을 살짝 데쳐 찬물에 식힌뒤 수분을 제거한다.

12.복 떡을 석쇠에 굽는다.

13.완성그릇에 손질한 채소와 복어뼈를 조화있게 담는다.

14.무의 일부는 강판에 갈아 무즙을 살작 짜내고 고운 고춧가루로 단풍색의 물을 들어 모양낸다.

15.실파는 흰부분을 제거하고 푸른부분을 잘게 송송썬다.

16.레몬은 모양을 살려 반으로 썬다.

17.다시물 1큰술.간장1큰술.식초1큰술을 섞어 본즈를 만든다.

18.요구사항에 따라 2가지 방법중 1가지를 제출한다.

 복어지리를 접시에 담는것(사라모리)에 다시물, 그리고 야꾸미와 본즈를 곁들어 낸다.

복어 지리를 냄비에 담고 소금.조미료.청주를 넣고 끓어 야꾸미와 본즈를 곁들어 낸다.

지급재료

복어 ..............................................1마리 배추 ..............................................1잎무 .................................................100g 당근 ..............................................50g두부 ..............................................30g 미나리 ...........................................30g대파 ..............................................20g 쑥갓 ..............................................10g표고버섯 ........................................1개 팽이버섯 ........................................20g복떡 ..............................................20g다시마 가쓰오부시(꽃고기 )소금 조미료

준비물

가운. 앞치마. 모자.계량컵.계량스픈.행주5장.면보3장.칼(사시미.대바)

접시(2개)공기2개.채.석쇠.강판.김발.나무젓가락.쇠젓가락.키친타올접어서10장 정도

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