후덕죽

[조아라]

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이름 :

후덕죽 (侯德竹)

출생 :	1949년 3월 16일

직업 :

기업인

소속 :	호텔신라 상무 서울신라호텔 조리담당

◆ 한국 최초의 ‘조리이사’ 후덕죽 ... 불도장(佛跳牆) 처음 소개

요리사로서 한국 최초로 이사직에 오른 후덕죽(侯德竹·53) 호텔신라 조리담당 상무는 타고난 요리사다. “가족이 소공동 차이나타운에서 사합원(四合圓)이라는 음식점을 했어요. 제가 6남매 중 넷째인데, 시키지 않아도 형제들 도시락을 싸줬을 만큼 요리를 좋아했죠. 일하는 아저씨들은 ‘주방을 어지럽힌다’면서 아주 싫어했지만요.”

그런 후 상무도 한때 요리사의 길에서 벗어나려 하기도 했다. 고등학교 졸업 후 반도호텔에서 중국요리에 입문했지만, 얻어맞기 일쑤에 심지어 주방장의 양말까지 빨아야 하는 엄격하고 혹독한 입문 과정을 견디지 못해 누나가 있던 일본으로 1973년 건너갔다.

일본어학원에 다니던 후 상무는 도쿄의 중국음식점에서 아르바이트로 일했다. 그는 이곳에서 당시 한국에서는 볼 수 없었던 광둥·쓰촨식 중국요리를 접하게 된다. 그는 결국 어학원을 때려치우고 음식점에 취직, 중국음식의 깊은 세계에 새롭게 빠져들었다.

후 상무는 1977년 새로 문을 연 호텔신라에 입사하면서 한국으로 돌아왔다. 호텔측은 새로운 맛을 찾고 있었고, 후 상무는 광둥식 등 이때까지 한국에 알려지지 않았던 중국요리를 본격적으로 선보였다. ‘불공을 드리던 스님도 그 냄새에 끌려 담을 넘는다’는 불도장(佛跳牆)을 처음 소개한 것도 그였다.

후 상무는 “‘유행을 따르되 모방하지는 말라’고 후배들에게 늘 강조한다”고 말했다. 그는 요리 유행을 배우기 위해 매년 서너 차례 중국·대만·홍콩·싱가포르 등으로 출장가지만, 전통과 기본기가 다져졌을 때 유행이 모방으로 끝나지 않는다고 설명했다.