부의 상징이었던 백색의 '결정체', 종류별 소금 사용처

[담쟁이]

예부터 소금은 인간생활의 필수품이었다. 특히 고대 때부터 소금은 권력과 부의 상징이었다. 페르시아에서는 왕실이 소금생산을 독점하기도 했다. 월급을 뜻하는‘salary’라는 단어가 소금의 라틴어인‘saladium’에서 유래된 것만 봐도 소금이 부의 상징이었다는 것을 알 수 있다. 로마 시대에는 병정의 급료를 소금으로 지급했다. 우리나라에서도 소금은 중요했다. 고려 시대의 문헌에 남아있는 기록에 따르면 고려 태조 때 도염원에서 소금 전매제가 시행됐다. 즉 소금의 생산부터 판매까지 국가가 통제했던 것이다. 국가는 재정 확보와 경제 활동을 장악하기 위해 소금을 이용했다. 방식은 다르지만 소금의 중요성은 오늘날에도 여전하다. 음식 맛의 균형을 맞춰준다. 식품의 저장성을 높이고 갈변과 산화를 방지하는데 쓰기도 한다. 일상생활에서 떼려야 뗄 수 없는 백색의‘결정체’다.

소금, 제대로 알고 사용하자
소금은 제조방법이나 산출상태에 따라 크게 천일염, 암염, 정제염, 재제염으로 나눌 수 있다. 소금은 이런 종류에 따라 성분의 구성이 달라진다. 특히 종류별로 미네랄 함량에 큰 차이가 있다. 따라서 소금의 종류를 알고 적합한 소금을 선택하는 것이 중요하다.

천일염

바닷물을 말려 생산하는 천일염
천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 태양열, 바람 등 자연만을 이용하여 자연증발시켜 만든 소금이다. 주산지는 지중해, 홍해 연안 국가들과 미국, 인도, 중국 등이다. 우리나라에서는 주로 서해와 남해에서 생산된다. 같은 천일염이지만 외국의 천일염과 국내의 천일염은 성분에서 큰 차이를 보인다. 외국 천일염은 염도가 98~99%며 미네랄은 거의 없다. 천일염생명과학연구소장 함경식 교수에 따르면 세계 해수의 성분은 동일하다. 이 때문에 외국 천일염의 성분은 대부분 비슷하다. 하지만 몇몇 나라에서 생산되는 천일염은 염도가 낮으며 미네랄 성분이 풍부하다. 세계적으로 유명한 프랑스 게랑드 천일염이 대표적이다. 이러한 게랑드 천일염보다 미네랄 함량이 두배 이상인 천일염이 있다. 바로 우리나라 천일염이다. 우리나라 천일염은 최고 수준의 청정 해역과 무기물질이 풍부한 갯벌에서 생산된다. 미네랄 특히 마그네슘과 칼륨이 풍부하다. 우리나라 천일염은 생산 방식에 따라 크게 장판염, 토판염, 자염, 웅기염, 타일염으로 나누어진다.

암염

세계 소금 생산량의 60%를 차지하는 암염
암염은 지각 변동으로 바다인 곳이 육지가 된 이후 소금만 남아 바위같이 굳어진 것이다. 염화나트륨 함량이 98~99%를 차지할 만큼 높다. 반면 미네랄 성분은 많이 없는 편이다. 주산지는 중국, 미국, 영국, 독일, 러시아 등이다. 색은 투명색이나 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색을 띠기도 한다. 주로 암염은 식용이나 공업용으로 사용된다.

정제염

과자류 등 가공식품에 많이 사용되는 정제염
바닷물을 여과조에 담아 Na+이온과 Cl-이온만을 통과시킨다. 여기서 얻은 농축함수를 증발관에 넣고 수분을 증발시켜 만드는 소금이 정제염이다. 흔히 기계염이라고 부른다. 천일염보다 깨끗하고 위생적이나 미네랄 성분이 거의 없다. 염화나트륨의 순도가 99% 이상으로 높다. 이러한 정제염에 글루탐산 나트륨(MSG)를 첨가한 것을 맛소금이라고 부른다.

재제염

영양은 떨어지지만, 위생적인 재제염
일명 꽃소금이라 부르는 소금이다. 천일염 혹은 암염 등 용해, 탈수, 건조들의 과정을 거쳐 다시 재결정화 시킨 소금을 말한다. 제조과정에서 미네랄 성분이 제거되어 천일염보다는 영양적인 면이 떨어진다. 하지만 불순물을 걸어 냈기에 흔히 요리에 많이 사용된다.

원료소금을 가공시킨 다양한 가공염
소금은 위의 4가지 종류 이외에도 가공염이 있다. 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 변형한 소금이다. 식품첨가물을 가해 가공한 소금도 가공염이다. 최근에는 영양이나 맛을 내기 위해 식품들을 첨가한 가공 소금들이 많이 나오고 있다. 가공염에는 자염이라는 소금도 있다. 자염은 바닷물을 끓여서 얻은 소금이다. 자염은 바닷물을 햇볕에서 말린 갯벌 흙으로 걸러 염도를 높인다. 그 후 불에 10시간을 끓여 만든다. 불순물이 제거됨으로써 쓴맛이나 떫은맛이 없는 것이 특징이다.

글·사진 제공 : 월간외식경영