간 식 홈메이드 잼

[아줌마]

잼은 싱싱한 과일을 풍성할 때 가득 따두었다가 저장용 식품으로 만들어 먹기 시작했던 것. 야채로 만든 별미 잼, 어른들을 위한 건강 잼, 아이들을 위한 달콤한 스프레드 등, 직접 만드는 잼에 관한 모든 것.

약간의 단맛과 즙이 있는 과일이나 채소라면 모두 잼을 만들 수가 있어요. 물론 그 종류와 상태에 따라 당도 및 산도의 차이가 있겠지만 이는 설탕, 레몬즙 등으로 조절하면 충분히 맛있는 잼을 만들 수 있죠. 단, 갈거나 끓이면 풋내가 심해지는 녹색 잎채소들은 잼을 만드는 재료로 적절치 않습니다.

딸기나 복숭아, 망고, 홍시 등 무른 재료는 한입 크기나 그보다 작게 썰어 끓이다 보면 금세 부드럽게 으깨지지만 사과나 배, 단감 등 단단한 재료는 갈아서 사용하는 것이 좋습니다. 원래 잼은 과일이나 야채 자체의 수분을 활용해 만드는 것이므로 물을 넣지 않는 것이 원칙이지만 단단한 재료는 물을 약간 더하여 끓여야 하죠.

과일이 달콤하고 차진 잼이 되기 위해서는 설탕과 함께 응고제 역할을 하는 펙틴과 산이라는 성분이 필요합니다. 홍옥과 같은 신맛이 나는 사과나 포도, 레몬 등은 과육 자체에 많은 펙틴과 산을 함유하고 있지요. 반면 여타 사과나 오렌지, 무화과, 자두, 복숭아 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족합니다. 딸기는 산은 충분하지만 펙틴이 다소 부족하고, 배는 펙틴과 산이 모두 부족하죠. 이러한 재료 자체의 부족한 성분을 보완하기 위해 시판 잼에서는 펙틴이나 구연산(시트르산) 등을 첨가합니다.

펙틴이나 구연산 자체는 우리 몸에 이로운 성분이지만 첨가물일 경우 좋다고만은 볼 수 없죠. 펙틴의 응고제 역할은 충분한 양의 설탕으로 대신할 수 있답니다. 이 경우 잼의 질감은 쫀득쫀득해지지만 당도가 지나치게 높아질 수 있으므로 약간의 레몬즙을 넣어 펙틴을 증가시킬 수도 있죠. 지나치게 달지만 차지게 먹을지, 쫀득하지는 않지만 덜 달게 먹을지, 펙틴을 넣어 쫀득하면서 적당히 달게 먹을지는 각자의 취향에 따라 선택하세요.

설탕은 예로부터 잼을 응고하는 역할과 동시에 삼투압 작용을 통해 생균 작용을 억제, 과일을 장기간 보관할 수 있게 해왔죠. 때문에 요즈음 시판 중인 잼들 역시 방부 목적으로 당도를 50% 이상에 맞추는데 장기간 보관해두고 먹는 것이 아니라면 집에서 만들 때는 당도 20~30% 정도가 적당해요. 설탕을 적게 넣을수록 과일의 풍미는 훨씬 진해진답니다. 무엇보다도 설탕의 양은 그야말로 각자 ‘취향에 맞춰’ 황금 배합 비율을 찾는 것이 정답이죠.

독특한 향과 색을 지닌 흑설탕은 보통 잼을 만들 때는 잘 쓰지 않는 편이고 황설탕과 백설탕은 취향에 따라 어떤 것을 넣어도 무방합니다. 물론 올리고당이나 꿀도 좋지만 설탕을 대신하기에는 가격적인 부담이 크죠. 대신 홈메이드 잼은 시판 잼보다 다소 거칠고 퍽퍽한 느낌이 있는데 마지막 과정에 올리고당이나 꿀을 약간 섞으면 질감과 풍미가 훨씬 부드러워진답니다.

처음에는 센 불에서 끓이다가 바글바글 끓어오르면 불을 줄이고 눌어붙지 않도록 가끔 저으면서 은근히 조리세요. 냄비는 바닥이 두꺼워야 쉽게 눌어붙지 않고 깊이가 너무 얕으면 잼이 튀어 자칫 화상을 입을 수 있으니 주의하시고요. 너무 오래 끓이면 퍽퍽한 맛이 나면서 식으면 사탕처럼 단단하게 굳을 수 있고, 반대로 너무 짧은 시간을 끓이면 부드럽기는 하나 물기가 흥건해 금방 상할 수 있어요. 불의 세기와 시간을 잘 조절하면서 적당한 농도를 맞추세요.

단맛이 강하거나 신맛이 덜한 재료로 잼을 만들 때는 소금을 살짝 뿌려보세요. 민트와 세이지와 같은 허브를 마지막에 넣어도 좋고 생강, 계피 등의 향신 재료를 더하기도 하죠. 당근이나 파프리카 등 채소로 만드는 잼은 따뜻할 때 먹어야 색다른 맛을 즐길 수 있지만 대부분의 잼은 차갑게 식혀 먹어야 참맛을 느낄 수 있어요.

취향대로 과일 및 야채를 섞어서 잼을 만들 수도 있는데요. 이때는 재료 간의 맛과 영양을 고려하는 것도 물론 중요하지만 섞었을 때의 색깔을 염두에 두어야 미각을 자극하는 잼을 만들 수 있죠. 또한 펙틴과 산 등의 성분을 상호 보완할 수 있는 재료끼리 매치하면 별도의 첨가물 없이도 맛과 질감이 훌륭한 잼을 완성할 수 있답니다.

활용도 120% 달콤 쫀득한 딸기잼

버터를 발라 고소하게 구운 토스트 한 쪽에 딸기잼을 넉넉하게 바르고, 스크램블드에그에 우유나 커피 한 잔을 곁들이면 유럽 스타일 아침 식탁이 완성된다. 딸기잼이 어디 토스트에만 어울릴까. 우유에 섞으면 딸기셰이크, 뜨거운 물에 넣으면 딸기차로 즐길 수도 있으며 쿠키나 케이크에도 베이스로 딸기잼을 발라 먹을 수 있다. 게다가 와플이나 팬케이크, 크레이프는 물론 떡에 곁들여 먹어도 그만이다. 딸기는 무르기 쉬운 과일이라 구입해서 일주일 이내에 먹지 않으면 처치 곤란이 되고 마는데 이때는 잼으로 만들어 먹는 것이 가장 현명한 방법.

재료
딸기 1kg, 설탕 300g, 레몬즙 2큰술, 소금 약간

	딸기는 펙틴 성분이 적어 쫀득쫀득한 잼을 만들기에 적절한 재료는 아니다. 하지만 이러한 단점을 보완해줄 수 있는 것이 바로 천연 펙틴 성분이 풍부한 레몬즙. 딸기잼에 충분한 점성을 주면서 상큼한 풍미도 더할 수 있어 외국에서는 시판 딸기잼에도 레몬즙을 많이 넣는다. 또한 딸기의 붉은색을 내는 안토시안 성분은 산도가 높을수록 더 고운 빛을 내기 때문에 레몬즙이 딸기잼의 빛깔도 돋보이게 만들어준다. 레몬즙이 없을 때는 레몬 1~2조각이나 레몬식초 등을 넣어도 좋다.

만드는 법

1 딸기는 단단한 것으로 골라 꼭지를 따고 물에 씻어 수분을 제거한 뒤 주걱 등을 이용해 대충 으깬다.
2 으깬 딸기를 냄비에 담고 설탕과 레몬즙, 소금을 넣은 후 센 불에 올려 끓인다.
3 바글바글 끓어오르면 중간 불 정도로 줄이고 가끔씩 냄비 바닥을 훑듯 저으며 조린다. 끓으면서 생기는 하얀 거품을 수시로 걷어내야 잼의 빛깔이 선명해진다.
4 적당히 되직하면서 딸기 과육이 어느 정도 남아 있을 때 불을 끈다. 한 김 식힌 후 따뜻할 때 병에 담는다.

	잼은 끓을 때의 농도와 식은 다음의 농도가 다르다. 때문에 끓이는 동안 농도가 적절하다고 느껴지더라도 식으면 너무 되직해질 수 있다. 약간 묽은 듯할 때 불을 꺼야 식으면서 적당한 점성이 생겨 발라 먹기 좋은 농도가 된다. 하지만 이를 가늠하기 쉽지 않다면 다 되었다 싶을 때 작은 스푼에 잼을 떠서 찬물에 떨어뜨려볼 것. 덩어리가 지면서 바닥으로 가라앉으면 적당한 농도이다. 딸기잼 외에 다른 잼을 만들 때도 활용한다.

반짝이는 노란 빛깔 상큼한 사과잼

겨우내 감기에서 우리를 지켜주는 비타민의 보고, 사과. 욕심껏 한두 상자 사온 것까지는 좋았으나 조금만 방치해두면 바닥에 담겨 있는 것들은 곪고 무르기 십상이다. 무공해 사과가 우리 몸에 더욱 이롭다는 것은 알지만 여기저기 벌레 먹은 울퉁불퉁 못생긴 사과는 왠지 다과상에 내기엔 마뜩찮다. 이런 사과들을 한데 모아 작은 깍두기 모양으로 대충 썰어 상큼한 잼을 만들어보면 어떨지. 특히 사과잼은 완전히 무르도록 끓이는 그라인드 스타일보다는 과육이 적당히 남아 있어 사각사각 씹히는 맛을 즐길 수 있는 프리저브 스타일로 만드는 것이 제격이다.

재료
사과 1.5kg(250g짜리 6개 정도), 설탕 500g, 레몬즙 3큰술, 소금 약간

	사과와 시나몬, 즉 계피는 입에서 먼저 가늠할 수 있을 정도로 익숙한 맛의 궁합. 사과잼 역시 계피가 더해지면 사과에 부족한 독특한 향을 더할 수 있다. 계피는 잼을 끓이는 중간 단계에 넣고 함께 조리다가 적당한 시기에 건져낼 것. 민트의 경우 거의 마지막 단계에 넣어 살짝만 조리면 청량감을 더해줄 뿐 아니라 충치 예방 효과도 기대할 수 있다. 단, 계피와 민트는 한 가지만 사용하는 것이 좋다.

만드는 법

1 사과는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 한입 크기로 적당히 썬다. 믹서나 분쇄기에 사과와 레몬즙을 넣고 대충 간다.
2 간 사과를 깊이감 있는 냄비에 붓고 설탕, 소금을 넣은 후 센 불로 끓인다.
3 끓어오르면 중간 불로 줄인 후 가끔씩 저으며 조린다. 과육이 씹히는 잼을 원할 때는 준비한 사과의 반만 먼저 갈아 졸이고, 중간 정도 조려졌을 때 나머지 사과를 1cm 크기로 깍뚝 썰어 추가한다.
4 주걱으로 냄비 바닥을 긁었을 때 주걱 자국이 나면서 갈라지면 적당한 농도다. 이때 불을 끄고 한 김 식혀 병에 담는다.

	시판 잼에서 ‘프리저브’라는 단어를 흔히 볼 수 있는데 이는 보통의 잼과는 다르다. 잼은 과일을 으깨어 형태가 남지 않게 한 후 설탕을 넣고 조린 것이며 이에 비해 요즘 대세인 프리저브는 과일의 형태를 어느 정도 남겨둔 일종의 잼. 프리저브로 만들 때는 준비한 과일 양의 절반 정도를 설탕을 넣고 먼저 끓이다가 제법 조려졌을 때 남은 과일을 넣으면 된다.

껍질의 영양까지 향긋한 포도잼

포도를 주로 와인으로만 즐기는 유럽인들과 달리 우리나라 사람들은 한여름 풍성한 자줏빛 포도를 잼으로 만들어 겨울까지 두고 먹는 일이 흔하다. 딸기잼보다 적은 양의 설탕으로 충분히 단맛을 내면서 레몬즙을 넣지 않아도 새콤한 맛이 나는 포도잼은 포도의 껍질부터 씨의 영양까지 섭취할 수 있어 그야말로 훌륭한 영양 간식인 셈. 빵이나 쿠키 등에 곁들이는 것은 기본, 특히 땅콩버터와 함께 즐기면 새콤달콤한 맛에 담백함과 고소한 맛도 더할 수 있다.

재료
포도 1kg(350g짜리 3개 정도), 설탕 250g, 소금 약간

	생강은 기호에 따라 넣어도 되고 안 넣어도 그만이지만 생강을 한두 쪽 넣으면 포도잼의 풍미를 업그레이드할 수 있다. 끓일수록 깊은 달큼함을 더해주는 생강은 포도의 맛과 향을 해치지 않는 선에서 독특함을 더해준다. 특히 잼을 싫어하는 어른들을 위해 포도잼을 만들 때는 생강을 꼭 넣어보자. 생강의 따뜻한 성질은 겨울철 찬 몸을 보해주는 역할도 한다. 만드는 과정 중 처음 포도를 끓일 때 생강 한두 쪽을 넣으면 되고 씨를 거를 때 함께 걸러낸다.

만드는 법

1 포도는 알알이 떼어낸 후 흐르는 물에 여러 번 씻어 껍질에 묻은 불순물과 함께 물기를 완전히 제거한다.
2 바닥이 두꺼운 냄비를 준비해 ①을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에 올려 끓인다. 끓이다 보면 포도에서 수분이 빠져나와 과육이 충분히 뭉개진다.
3 15분 정도 후에 포도가 물러지고 알맹이와 껍질이 분리되면 불을 끄고 체에 부어 씨와 껍질 찌꺼기는 걸러낸다.
4 ③의 과즙에 설탕, 소금을 넣고 냄비에 부어 센 불로 다시 끓인다. 끓어오르기 시작하면 중약불로 줄이고 가끔씩 저으며 조린다.
5 숟가락으로 떠서 시럽 정도의 묽기로 흘러내릴 때 불을 끈다. 한 김 식혀 병에 담아 냉장 보관한다.

기사제공 우먼센스ㅣ기획 손혜린 기자ㅣ사진 백경호