사삼(沙蔘)== (더덕)

[앞집 누이]

더덕은 초롱꽃과에 속하는 다년생 덩굴식물로, 이름의 기원 으로 오보본초(吳普本草)에서는백삼( 白參)이라 하였고, 별록(別錄)에서는 지모(知母),양유(羊乳), 영아초(鈴兒草), 호안(虎鬚),고심( 苦心),문희( 文希),식미( 識美),지취(志取)라고 하였고 본초강목(本草綱目)에서는양파내( 羊婆奶)라고 하여 다른식물보다 이명도 많고, 이름의 유래도 호기심을 불러 일으킨다.  구두삼(狗頭蔘)이라는 묘한(?)이름도 있다.


도홍경(陶弘景)은 사삼(沙蔘)이 인삼(人參), 현삼(玄蔘),단삼( 丹參),고삼( 苦參)과 함께 오삼(五參)이 되는데, 그 형태가 모두 다르나 치료하는 바가 비슷하기 때문에 모두 삼(參)이라는 명칭이 붙었다 라고 말하고 있으며, 이시진(李時珍)은 사삼 (沙參)이 백색이며 모래땅에서 잘 자라므로 그렇게 이름을 붙였고, 그 뿌리에는 흰색 즙이 많아서 이인(俚人)들은 양파내(羊婆奶)라고 불렀으며 別錄에 이름만 있고 사용하지 않은 양유(羊乳)는 바로 이것이다. 이 약재는 심이 없고 맛이 담담한데 별록(別錄)에서 고심(苦心)이라고 한 것은 지모(知母)와 같은 이름인데 왜 그렇게 불렀는지 모른다. 영아초(鈴兒草)라고 한 것은 꽃 모양 때문이다-라고 이름의 유래를 설명하고 있다.  더덕의 이름에 대해서 옛적에도 그 이전의 문헌해석을 놓고 논란이 있었음을 알게 되는데, 더덕을 그 만큼 중요하게 여겼다는 뜻도 된다.  
그렇다고 지금은 조용하느냐 하면 그렇지 않다. 현대의 논점은 위의 도홍경이 말한 오삼 중 사삼(沙蔘)이 더덕이냐 잔대냐를 놓고 2개의 파(派)로 나뉘어져, 의학서적부터 식물도감에 이르기까지 더덕파(?)와 잔대파(?)로 사삼을 양분하고 있다. 최근에 발표된 연구논문의 제목만 훑어 보아도 접전(?)상황을 파악하기에 충분할것 같아 소개해 본다.




말하자면 이 산꾼이 더덕보다 뱀이 더 많은 양평 어느산 중턱에서 몽당연필 같은 더덕 몇뿌리보고 희희낙낙하고 있던 1999년 당시에도 공방 중 이었으며, 지금은 임상 한의사들이 처방전의 사삼을 더덕으로 주로 쓰고, 잔대로 대용해도 된다는 선에서 묵시적인 합의가 이루어진 상태이다.  먹는사람 입장에서는 두가지를 모두 활용하면 편할 것이다. 가령, 임산부가 아이 출산후 젖이 잘돌게 하려면 인삼대신 더덕이 좋고, 출산후 산후조리에는 생잔대를 쓰면 효과 만점이다.   일본에서는 잔대를  도도끼로 부르면서 잔대를 사삼으로 쓰고 있다고 한다.  
더덕은 뿌리에 울퉁불퉁한 작은 혹이 많아 마치 두꺼비잔등처럼 혹이 더덕더덕하다고 하여 <더덕>이라고 부르게 되었다고 한다.  더덕은 이미 고려시대에 나물로 먹는것이 일반화 되었고, 섬유질이 풍부하여 씹히는 맛이 좋으므로 산에서 나는 고기에 비유되기도 하였다. 줄기나 잎을 자르면 흰즙이 나오며 맛은 쓰지만 몸에좋은 약리작용이 있는 것으로 밝혀져 있다. 8~9월에 꽃이 피고 줄기는 높이 2m 안팎으로 자란다.
더덕 중에서 뿌리가 좀 가늘고 길며 표면이 비교적 매끈한 것을 숫더덕, 뿌리가 통통하며 길이가 비교적 짧고 잔 수염이 많은 것을 암더덕이라 부르기도 하는데, 요리 할 때는 수컷을 더 선호하는 편이다.  더덕에 물이 오르는 봄에 생더덕에 갖은 양념을 하여 굽는 더덕구이는 대표적인 요리법으로 굽는 방법에 따라 맛과 향에 차이가 나는데, 양념을 덧발라가며 석쇠로 불에 타는듯하게 직접 굽는 방법이 제일 맛있다.  이외에 더덕회, 무침, 더덕김치 등도 있는데 주로 사찰음식에서 유래를 찾을 수 있다. 약으로 쓸 때는 지상부가 마르는 가을부터 봄에 싹이 오르기 전에 채취한 것을 사용한다.
산에서 더덕을 캐보면 뿌리의 겉껍질 색이 대부분 흰색으로, 개중에는 전체가 붉은색이 있는데 이것을 홍더덕이라하여 더 고급더덕으로 치고 있지만 막상 먹어보면 별 차이점이 없다.  자생지 환경에 따라 윗부분은 붉고 아랫부분은 흰색인 더덕도 비교적 많이 눈에 띈다.  뿌리의 주요한 약리성분은 사포닌과 이눌린, 잎에는 플라보노이드 성분으로 밝혀져 있으며, 사포닌은 최근 반응 메커니즘 관찰결과 암세포의 자기파괴를 촉발하는 화학적 보호물질로 암에도 유효한 것으로 밝혀졌다.  민간에서 더덕은 차가운 성질의 보음(補陰)약재로 주로  열이많아 인삼이 맞지않는 사람의 인삼대신 사용하기도 했으며, 양(陽)의 으뜸으로 인삼을, 음(陰)의 으뜸으로 더덕을 꼽았다.   
동의보감에는 더덕의 약성을 다음과 같이 기재하고 있다. 
性微寒味苦無毒補中益肺氣治疝氣下墜排膿消腫毒宣五藏風氣


- 性微寒(성/미한)-성질은 조금차고, 味苦(미고)-맛은 쓰고,無毒(무독)-독이 없으며, 補中益肺氣(보중/익폐기)- 중초(中焦=비위,간,폐)를 보하여 폐기를 이롭게하며,治疝氣下墜(치/산기하추)-  고환(睾丸)ㆍ부고환(副睾丸)ㆍ음낭(陰囊) 따위의 질환(疾患)으로 일어나는 신경통(神經痛)과 요통(腰痛) 및 아랫배와 고환이 붓고 오줌이 잘 내리지 않는 병인 산기(疝氣)와 탈장등을 치료하며, 排膿消腫毒(배농/소종독)-농(고름)을 배출하여 종독을 없애고,  宣五藏風氣(선/오장풍기)- 오장의풍기운을 넓게 치료한다-라고 약성과 효능을 설명하고 있다.                               
주된 효능은 폐의 열을 내려 거담지해( 祛痰止咳)-가래를 삭히고 기침을 멈추며,거풍지양(去風止痒)- 풍사를 몰아내고 가려움을 멈추게하며 ,양위생진(養胃生津)-위장을 양생하여 진액을 생성하고,양음청폐(養陰淸肺)- 음을 양생하여 폐의 열을 맑게한다. 
 금기사항으로 허한증(虛寒證)에는 복용을 피하며, 폐가 차거나  풍한으로 인한 해수에도 복용을 피하며, 여로(여로과의 여러해살이 독초)와 함께 쓰는것을 금한다. 
그외에도 여러문헌에서 어혈/놀라고 답답한것(경기)/한열증/열사로 인한 두통/피부의 열사/두종통(頭腫痛)/심복통(心腹痛)/악창및 피부소양/부스럼/익기로 근육에 좋다고 기재하고 있으며, 별록에서는 오장을 편하게하니 오래 복용하면 좋다고 나와있다.


현대의 약리연구로 감기로 인한 열/물을 과다하게 먹는 갈증/ 피로를 줄임/ 강장효과/피부미용 탁월/ 모유분비 촉진/월경불순/허약,노쇠에 효과/정력증진/혈압낮춤 효능 등이 인정되어 있는데, 당뇨병 환자는 혈당을 높일 수 있으므로 치료기간에는 삼가하는것이 좋다. 
더덕은 반찬으로도 좋지만 차로 끓여 먹어도 향내의 여운이 운치로 남는 훌륭한 차꺼리가 된다.  더덕차는 뿌리와 잎을 모두 이용할 수 있으나, 대개 줄기와 잎은 산에 두고오는 경우가 많다. 언젠가 홍천의 어느산으로 더덕을 캐러 갔더니 등산로 입구 주차장에서 채취한 더덕을 분배하기위해 어느 산악회원들이 여린 더덕줄기 조금만 챙기고 굵은것은 줄기가 쇠었다며 옆에 버려 수북히 쌓아 놓은것을 가져왔는데 6kg 정도나 되었다. 이것을 말려 가루내어 한동안 잘 먹은적이 있는데, 더덕 보기가 쉽지는 않아 이것도 옛날얘기가 되버린듯 하다.  특이한것은 채취한 더덕을 계곡물에 대충 씻어 물기만 말린 후 작은것만 골라 현장에서 바로 휴대용 고추장 통에 넣는것을 보았는데, 나중에 따라서 해보니 산행시에 많은 도움이 되어 지금껏 써먹고 있다.
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더덕차에는 리놀산이 함유되어 핏속의 콜레스테롤(LDL)치를 낮추어 혈액순환계 성인병을 예방하며, 차로 쓰는 뿌리는 가을~이른봄 새싹이 오르기 전에 채취하여 겉껍질을 되는한 벗기지 말고 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 쓰는데, 생것으로 그냥 쓰기도 한다.
더덕은 4기(氣), 5미(味)의 성질이 있어 서늘함, 차가움, 따뜻함, 뜨거움 그리고 매운맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 있고 처음에는 달고 나중에는 쓰며 약간 차가운 성질이 있다고도 알려져 있어 두루 효능을 내는 것으로 알려져 있다.
생것을 쓸때는 100g을 물 2리터 비율에 넣어 끓여 기호에 맞는 맛이 되었을때 불을 끄고 꿀을 조금씩 넣어 수시로 마신다.  자기전에 한잔씩 마시면 숙면에 도움되는 것으로 널리 알려져 있다.
        말린 더덕은 1회분 8~10g을 물에 달이면 되고 쓴맛이 거북스러우면 꿀이나 설탕으로 조절하여 하루 1~3회 마시면 된다.
더덕 꿀차는 가장 만들기 쉽고 맛도 향도 좋은 방법으로, 더덕의 껍질을 벗기지 말고 물에 깨끗이 씻어 표면의 물기를 말린다음 껍질채 썰어서 꿀속에 넣어  10일 정도 지난 다음 먹기 시작하는데, 처음 먹거나 많이 안먹어 본 사람은 인삼차라고 해도 깜박 속을 정도로 쌉살한 맛이 인삼차와 비슷하다.
생것을 먹는 방법으로 가장 많이 쓰고 있는것은 더덕쥬스(?) 아님 더덕 쉐이크(?)라고 부르는 것인데, 단순히 더덕즙이라고 하기에도 좀 그렇다.
더덕 생것 한 뿌리를 우유와 믹서에 갈아서 그릇에 따라 놓고, 적당히 꿀을 넣어서 마시면 되는데 맛과 향기 모두 살아있어 아이들도 아주 잘 먹을 수 있다. 우유를 따뜻하게 데워 써도되고 강판에 손으로 갈아도 된다.
더덕의 잎으로도 차를 만들어 먹을 수 있는데 더덕의 향에 상긋한 풀냄새가 더해져 운치있는 차가된다. 더덕의 줄기와 잎을 말린 후 가루로 해서 보관해 두고 적당량물이나 우유등에 타먹으면 되는 간단한 방법으로 뿌리를 말려 가루낸것과 섞어 먹게되면 일물 전체식이 된다.  가루낸것은 두드러기,음부 가려움증 등의 피부병에 물에 섞어 바르면 되므로 활용하기 수월한 점도 있다. 미용재로도 쓰기에 편하다.  더덕이 피부에 유효한것은 물에서 거품을 내며 녹는 사포닌성분으로 더덕의 쓴맛을 좌우한다. 사포닌은 물에 녹는 수용성이므로 더덕을 요리하기 전에 물에 담가 놓거나 슬쩍 데치면 사포닌이 감소되므로 쓴맛이 줄게된다.  더덕은 오래 묵을 수록 사포닌함량이 많아져 쓴맛이 강해지게 된다.
똑같은 재료지만 음식으로 쓸때와 약차로 할 경우에는 성분함량이 조금 다르게 된다.  
더덕의 줄기와 잎은 산나물로 해도 좋은데, 맛을 보아서 쓴맛이 강하면 물에 잠깐 담구어 손으로 가볍게 물기를 짜주면 쓴맛이 감소되어 먹기 좋게된다.
조리시에 사포닌은 열에 불안정하므로 가열시간을 짧게해야 좋고 그외의 성분은 변함없다.  뿌리 껍질을 벗길 때는 흙을 완전히 씻은 후 벗겨야 되는데, 점액성 물질이 나와 끈적이므로 여기에 흙이 묻으면 지워지지 않기 때문이다.
더덕으로 술을 담가도 향기좋은 일품술이 되는데 더덕 중간크기 10뿌리, 설탕 150g, 소주 1리터,마늘 5~8쪽의 비율로 밀봉한뒤 3개월 지나서 다시 설탕을 더 넣고 6개월을 숙성 시킨후 건더기는 건져 버린다. 이 방법은 비교적 널리 알려진 방법으로 설탕과 마늘의 양은 기호에 따라 가.감해도 무방하다.  술로 담그는 더덕은 오래되어 질긴것으로 식용이 불가할 정도의 것을 쓰는것이 좋다.   식용더덕은 2~3 년된 어리고 육질이 연한 더덕이 좋고 무작정 크다고 좋은것은 아닌 것이다.    더덕의 단면에는 무수한 구멍이 있는데 오래될 수록 구멍의 숫자가 증가해 섬유화되면서 바람이 들었다고 표현하듯이 수분감소로 퍼석거리게 된다.   더덕은 토질의 영향을 많이 받기 때문에 적당한 환경에서 최소 3년은 자라야 바람에도 향이 실리는 좋은 향이 나오게 된다.  너무 큰것은 불용성 식물섬유가 적정량 이상 많아져 심 같은 질긴 섬유질로 인해 식품으로의 가치는 오히려 떨어지게 된다.   재배시에 거름을 과다 사용하여 속성으로 길러낸 것은 더덕 고유의 맛을 내기 어렵게 된다.  그러므로 좋은 더덕의  조건은 모양보다도 향기의 강약이 첫번째 기준이 된다. 
간혹 더덕산행을 하다보면 일행 중에서 속에 물이 찬 더덕이 있느냐고 물어 오는 경우가 많은데, 아직 까지는 직접 캐어 보지는 못해서 유무를 논할 수는 없지만, 오래되고 큰것 중에는 누르면 다른것에 비해 좀 말랑거리는 감이 있어 잘라보면 속이 약간 비어 있으나 물이 찬것은 확인하지 못했다.  산행경력이 오래된 어르신들의 말씀으로는 뇌두 부분에서 즙이 살짝 흐르는 정도인데 속에 찬 물을 잘라서 확인하려 하지말고 바로 가져가서 고아 먹는것이 장땡(?)이라는 이야기를 들은적이 있다.  모르는 이는 이것을 썩은것이라 생각하고 캐다말고 덮어 버리거나 산에서 내려올때  다른것에 묻어 상하게 한다고 버리는 경우도 있다고 한다.  이런 물더덕과, 재배하는 밭더덕, 야생하는 산더덕 그리고 홍더덕 정도로 더덕을 분류해 볼 수 있다.  실제 먹어 보면 서로 별 차이를 못느끼고 야생이 향기는 다른것 보다강하다.


그외에 제주도산 더덕은 겉겁질이 다른것보다 까맣고 껍질도 잘 벗겨지는 편이다. 더덕은 뇌두 쪽은 굵으면서 아래로 갈 수록 가늘게 빠진것이 좋고 잔 뿌리없이 몸통이 한개인것을 상품으로 친다.  그러나 재배산은주근이외의  곁뿌리도 실하고 육질도 부드러운게 많다.  더덕은 자생지에 따라 맛과 향이 차이가 있고, 그 중 강원도산 더덕은 수분이 알맞고 맛과 향기가 좋아 상품으로 알려져 있다.
더덕의 노두(뇌두)역시 다른것과 마찬가지로 열이 많은 사람이 먹게되면 어지럼을 유발한다하여 보통 먹지 않고, 따로 모았다가 잎,줄기와 함께 차로 조금씩 끓여 먹거나 술로 담글때는 전초를 같이 술로 담그기도 한다.  생식이나 보통의 차로 먹을 때는 주근과 잔뿌리만 사용하는것이 일반적이다.
동의보감에는 뇌두에 대한 언급없이 다음과 같이 기재되어 있다. 


處處皆有生山中葉似枸杞根白實者佳採苗及根作菜茹食之良(本草)


- 處處皆有生山中(처처개유/생산중)-산중 처처에 나며,葉似枸杞(엽사/구기)- 잎은 구기자잎 비슷하고,根白實者佳(근/백실자/가)- 뿌리는 희고 실한 놈이 좋고,採苗及根作菜茹食之良(채묘/급/근작채/여식지량)-싹을 채취하거나 뿌리를 키워 먹으면 좋은 음식이 된다.(본초) 


二月八月採根暴乾(本草)
-(음력) 2월과 8월에 뿌리를 채취하여(씻어) 햇볕에 말린다.(본초)


이와 같이 더덕의 뇌두에 관해서는 직접적인 언급이 없지만, 인삼편에서는 뇌두가 열성이니 열한자는 피하라는 지침이 있으므로 이에 따르는 것이 좋다고 생각된다. 
산 근처에 살고 있는사람들은 밭재배가 아닌 산에서 먹을 만큼은 재배도 해 볼 수 있는데, 산촌지방에서는 더덕씨앗을 채취해 두었다가 눈이 올 때 집근처 산에 뿌려 두면 봄에 녹은 눈을 먹고 잘 큰다고 여겼다.  더덕씨앗은 가을에 뿌려도 되므로 자생더덕에서 씨앗을 채취하여 바로 뿌려도 관계없다.  밭에 심을 경우는 땅이 풀리는 2월말~3월 초순경 씨앗을 뿌리고 4월 중순경 골을 지어놓은 밭에 적당한 간격으로 옮겨 심으면 먹을 만큼의 수확을 볼 수 있다.  수확은 옮겨 심은지 2~3년후 한뿌리 중량이 50g 정도에 이르면 가을~이른봄까지 언제든지 캘 수 있다.
더덕구이 외에도 더덕 닭백숙이나 고기구이에도 더덕을 적절히 쓰면 섬유질과 미네랄및 비타민등의 영양소가 보충돼 보신요리의 효과를 얻기도 하는데, 아래의 사진과 같이 양념한 고기와 더덕을 같이 섞어 솔잎위에 올려 놓고 굽게되면 타지 않고, 더덕과 솔잎의 향기가 적당히 하모니를 이루어 독특한 요리가 된다.   아주 간단한 방법이지만 한번 맛보면 대부분 사람들이 감탄해마지 않는다.  아래의 요리는 실제 경기도 포천 산밑의 전문 음식점의 메뉴로 꽤나 알려져 있기도 하다.   자연초목을 이용한 요리는 전문적인 약선식이 아니더라도 조금만 발상을 바꿔 실제로 생활에 적용하려는 노력을 하다보면 간단한 방법으로, 건강과 생활속의 작은 발견으로 산야초의  즐거움이 더할 것이다. 




 더덕의 어린싹

더덕줄기

 더덕의 겨울씨방

[하모예]

감사합니다