분자요리

[동심]

스노모노. 

식초를 사용한 요리오차 잎 넣고 끓인 문어랑 쿠라케. 절인 해초, 노각, 비트, 베이비 비타민, 와사비를 입힌 날치알과 와사비 비네그레뜨 소스

여름에 딱 스타트로 입맛 돋구워 주기 적당한 메뉴.

핫슨. 여덟 치 사방에 담은 안주

새송이 버섯과 중하새우, 꼴뚜기 등등  

우리가 한입에 쏙쏙 먹어버리면 그만이지만 이 요리 하나를 만드는데 얼마나 복잡한 과정들과 많은 재료들이 들어갔는지. 사실 맛있는 음식이 이렇게 맛있는 음식이 되기까지 얼마나 많은 노력과 고충이 들어갔는지 알게 되면 더 감동스러운 것이 사실.

한마디로 “감동이었어~”

젠사이

. 전체요리

오른쪽에서 왼쪽으로 먹으라고 설명해주셨어요.

가장 오른쪽은 구운 관자를 베이비 양파와 프로슈토 햄으로 말았데요.

이 관자가 놓여있는 조그마한 팬케이크는 숯에 구운 옥수수로 만든 블리니.

유자향이 난다 생각했었는데 역시 거품 유자로 만든 거였네요.

-아스파라거스 가스파초

위에 베이컨은 딱 포인트예요.

-오분자기와 딜향의 토사치 소스, 파파야

 

오완

전복을 넣은 차완무시에 오리와 우나기를 체일로 싼 쌈, 장어뼈에 가쯔오부시, 수삼 등 몸에 좋은거만 넣고 6시간 동안 좋은 거만 우려낸 스프, 훈데한 베이컨 거품까지.

-푸아그라와 백화고(북한에서 나는 명품 표고버섯이래요) 를 배추잎으로 테린한 것.

바로 요건 딱 실온 정도 온도에 질감도 부드러워서 완전 좋았음

-수비드한 오리가슴살, 아래 덮여있는 아이는 오렌지. 아주 반응이 좋았습니다.

사시미 가르파쵸

아까미, 농어, 연어, 로즈마리꿀과 간장으로 만든 비네그레뜨 소스

시즈닝은 사이쿄 미소(쌀로만든 단맛 나는 된장이래요)

사이쿄 미소에 재워둔 도미, 그 아래에는 컬리플라워 스코달리아(그리스 스타일의 마늘 소스)랑 팬프라이한 시금치, 저기 길쭉한 노란색은 노랑 파프리카 퓨레, 왼쪽에는 도미 사시미를 얇게 펴 튀긴 애랑 덴뿌라 소스에 절인 래디쉬랑 당근

녹차 소바

불에 구운 가쯔오로 만든 다시와 녹차로 만든 소바,

spatchccok

팬 프라이한 crispy skined 치킨 다리살

브레이즈한 양파와 머스타드, 숙주, 파, 버섯, 당근을 시즈닝한 머스타드 소스와 작은 꽃 모양의 빨간 아이는 토마토 콩피.저 초록색은 브루누와즈라고 한데요.

코스요리

Refresher. 

입안을 정화시켜주는 리후레셔

슈밍화의 셔벳은 완전 진하고 맛있어요.

레드 커런트 설탕 졸임 “혀가 물들거 같은”“맛”

와규 타타키

양고기 

Chef's Choice의 스시

원래 스시는 배 찰때까지 계속 더 주시는 거래요.

디저트 타임, 차

  

★ 요커트 크림& 쉬폰 케익

-키위와 망고, 유자 크림으로 만든 요거트 크림에 오렌지 폼

-스폰지 케익

단호박 퓨레. 사커크림, 팥. 말차 쉬폰 케익.

 

코코넛과 파인애플 샤벳. 패션 푸르츠 샤벳

코코넛 타피오카 바닐라 크림, 파인애플 Compote(설탕졸임)

★ 토토로

 

196도c 사과

분자요리(Molecular Cuisine)는 다소 생소한 이름으로 분자요리는 "the scientific study of deliciousness"로 정의된다. 요리사들의 know how와 과학자들의 know why가 결합된다고도 한다.

분자요리의 특징은 ① 식재와 조리법에 대한 과학적인 접근 ② 생소한 조리법의 사용 - 거품의 이용(새로운 식감 제공), 젤라틴화, 액체질소를 이용한 급속냉동, 파우더의 사용 ③ 접시에 표한하는 wit ④ 색상의 다양화 등을 들 수 있다.

갈라디너의 첫번째 메뉴는 계란을 이용한 에피타이저. 계란 노른자와 거품 그리고 바질 쥬스가 함께 나온다. 계란을 나이프로 반을 잘라 거품과 함께 먹어본다. "엇! 이거 계란 노른자 맞어?" 하는 생각이 들 정도로 떡같이 쫀득 쫀득한 식감과 부드러운 거품이 잘 어우러진다. 쉐프에게 물어보니, 여기에는 열을 전혀 가하지 않았다고 한다. 삼투압 원리를 이용해서 계란 노른자에 있는 수분을 제거했을 뿐이라고 한다. (혹시, 이런게 분자요리??)

같이 나온 바질쥬스는 프레쉬하고 상큼하다. 입 안을 깔끔하게 정리해준다. 그리고 초록빛이 웬지 몸에 좋을 것 같은 느낌이 든다.

여기 빵은 언제 먹어도 맛있다. 숯빵과 포카치아, 치아비타 등이 나오는데 특히 숯빵에 손이 많이 간다. 약간 달작지근한 맛이 살아 있어 더욱 그런 것일까?

모짜렐라 치즈 & 토마토 카프레제도 역시 새로운 도전이다. 하얀 젤라틴처럼 생긴 부분이 토마토이며, 색을 빼고 젤라틴화 시켰다고 한다. 그리고 이탈리안 요리사인 마르께즈의 스타일로 플레이트 위에 공간적인 배치를 했다고 한다.

성게알 파스타는 소금 위에 성게껍질이 올려져 있고 그 안에 올리브 베이스의 성게알 파스타가 들어있다. 바다의 맛이 느껴지는 성게알과 알단테로 삶아진 면발이 조화롭다. 약간 짭조름하다.  물론, 양은 많지 않다. 저 조그만 성게껍질 속에 얼마나 들어있겠는가..^^;;

입가심용으로 나온 셔벳은 눈도 즐겁지만, 귀도 즐겁게 해준다. 톡톡 튀는 소리가 들려온다. 예전 초등학교 앞 구멍가게에서 사 먹던 입 안에서 톡톡 튀던 그 무엇인가의 추억이 살아난다.

두툼한 등심스테이크는 넓고 하얀 접시 위에 홀연히 있다. 주위에 프랑스 명품 소금만이 깔려져 있다. 가니쉬가 없는 홀연한 스테이크는 등심의 맛만을 즐기라는 배려? 아니면 혹시 구운 양파, 구운 버섯 등이 없어서? 하여간, 무심코 받아서 먹었을 스테이크가 가니쉬가 없다는 이유만으로 한번 더, 두번 더 생각하게 만들어준다. 크게 한점을 잘라 먹어보니 입 안에서 퍼지는 향과 풍부한 육즙이 향연을 이룬다. 티끌하나 남김없이 모두 먹어주고 말았다.

치즈 플레이트에는 4가지 모양의 치즈가 담겨 나온다. 그런데 이 모두가 파마산 치즈 한가지로 만들었다고 한다. 젤라틴화 시키고, 굽고 거품처럼 만들고 쫀득하게 응고시키고 했다. 하나의 치즈로 보여주는 4가지의 모두 다른 질감이 신선하게 다가온다.

티라미수는 일반적으로 먹는 티라미수와는 또 다른 표현이다. 설탕공예로 장식을 하고 코코아 파우더는 플레이트 한 쪽에 장식을 하였다. 물론 양이 많지는 않지만, 비주얼로, 입으로 모두 즐거움을 제공해준다.

마지막으로 모듬과일과 에스프레소를 같이 하며 새로운 경험을 정리하였다. 도전적이고 열정적인 쉐프와 자리를 같이 한 좋은 벗들 때문에 보다 기억에 남는 디너가 되었다.