스님, 김치 담그는 법 좀 알려주세요!
먹을 것 많지 않은 겨울철, 절에서 먹는 김치는 보약이고 그 자체로 특별식이다. 보슬보슬 윤기 나는 밥 한 숟갈에 개운하게 담근 김치를 쭉 찢어 소담하게 얹어 먹으면 뱃속까지 맑아지는 느낌, 그 맛은 먹어본 사람만이 알지!
사찰 김치가 뭔가요?
사찰에서는 계절과 지역, 재료에 따라 다양한 김치를 담가요. 예부터 전수된 고유한 방법으로 저마다 독특한 맛을 자랑하지요. 지역별로 재료와 만드는 방법의 차이는 있지만 사찰 요리를 만드는 기본적인 원칙은 같아요. 김치에 마늘, 파, 양파, 부추 등의 오신채(五辛菜)를 넣지 않고 생강과 소금을 기본양념으로 해 만들죠.
오신채란 우리나라 사찰에서 특별히 먹지 못하게 하는 음식인데, 자극이 강하고 냄새가 짙은 것이 특징이에요. 불교에서 오신채를 금하는 이유는 이들 식물의 성질이 맵고, 향이 강해 마음을 흩뜨려 수행에 방해가 되기 때문이지요.
마늘을 넣지 않는 대신 찹쌀풀이나 밀가루풀을 이용해 맛을 내고, 젓갈 대신 간장으로 간을 해요. 이렇게 만든 김치는 깊고 부드러운 맛을 내며, 맵고 짜 자극적인 일반 김치처럼 에너지를 발산하거나 성정을 격하게 하지 않아 마음을 누그러뜨리고 평온한 심신을 유지하는 데 도움이 돼요. 담백하고 시원한 감칠맛이 도는 사찰 김치는 겨울철과도 잘 어울리죠.
 - ▲ 1_주재료(아랫쪽부터 시계방향)알타리무, 고들빼기, 굵은 고춧가루, 연근, 미나리, 무, 소금, 가는 고춧가루, 배추, 알타리무 2_부재료(아랫쪽부터 시계방향)통깨, 잣, 생강, 과일, 찹쌀가루, 찹쌀풀, 석이버섯, 밤, 마른고추, 당근, 집간장, 백년초가루, 청각
어떤 재료를 준비해야 할까요?
자극적이지 않은 사찰 김치의 맛은 무엇보다 좋은 배추가 결정해요. 따라서 배추나 무 등 주인공이 되는 재료를 싱싱한 것으로 잘 골라야 해요. 그 밖에 절임의 완성도, 좋은 양념, 보관 이 네 가지 항목에 부재료 선택에 따라 나름대로의 특징적인 맛이 생겨요. 이 모든 것이 어우러진 사찰 김치는 씹히는 맛이 아삭하고 설탕 없이도 달고 맛있죠.
대안스님은…
금수암의 주지승인 대안스님은 사찰 음식의 대가로 조계사 앞 템플스테이 종합정보관 5층에 있는 사찰음식 전문점 ‘바루’를 운영하고 계시기도 합니다. 출가 후 수십 년 동안 연구·개발한 사찰 요리를 잡지, TV, 신문 등 다양한 매체에서 선보이는 것은 물론 동국대학교에서 사찰 음식에 대한 강의를 담당하는 등 사찰 음식 발전과 현대인의 건강한 식문화 정립, 사찰 음식의 세계화를 위해 힘쓰고 계십니다.
절집 손맛 내는 비결
1 감칠맛을 내는 ‘채수물’
마른 표고버섯 5장, 30×30cm 다시마 1장을 물 2ℓ에 넣고 은근하게 1시간 정도 끓이면 채수물 준비 끝. 젓갈이 들어가지 않는 사찰 김치에서 감칠맛은 이 채수물과 간장이 담당한답니다.
2 찹쌀가루 내어 채수물과 섞어 쓰기
김치양념에 풀을 섞으면 양념이 김치에 잘 버무려질 뿐만 아니라 풀의 녹말이 당화작용을 해 김치 맛을 한층 더 깊게 만들어줘요. 밀가루 1큰술에 물 3컵, 혹은 찹쌀가루 ½컵에 채수물 2컵 정도를 넣고 잘 저으며 끓이세요.
3 사찰에서 배추 절이는 두 가지 방법
농도가 15%인 소금물에 5시간 이상 배추를 통째로 절이거나, 농도가 10%인 소금물에 자른 배추를 슬슬 흔들어 적신 뒤 배추 속을 들춰가며 줄기 부분에 소금을 뿌리고 배추 위치를 바꾸어 가며 5~6시간 동안 고루 절이면 돼요.
▲ 백김치에 사용된 옥색 볼은 작가 이정미의 작품.
연근물김치 (좌)
재료 | 배추 2포기, 김치 소(당근 30g, 미나리 50g, 배 ½개, 홍고추 3개, 생강 1쪽, 잣 1큰술, 밤 10개, 석이버섯 10g), 소금 1컵, 절임용 소금물(물 1.8ℓ, 굵은소금 1컵), 밀가루풀(밀가루·소금 2큰술씩, 채수물 1컵), 김칫국물(밀가루풀 4컵, 배·사과 1개씩)
만들기
1 배추는 큰 것은 4쪽, 작은 것은 2쪽으로 잘라 소금물에 담갔다가 바로 건져 배춧잎 사이마다 소금을 뿌려 절인다. 1시간 후에 배추를 뒤집은 뒤 1시간 더 절인다(김장김치가 아니므로 단시간 절인다).
2 절인 배추를 맑은 물에 2번 헹구어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
3 냄비에 채수물을 붓고 밀가루를 잘 푼 다음 소금을 넣고 20분간 끓여 밀가루풀을 만든다.
4 당근은 반달썰기한다. 미나리는 5cm로 썰고 배는 0.5cm 두께로 썬다. 홍고추는 길이로 잘라 씨를 뺀 후 채썰고, 생강은 갈아서 국물만 사용한다.
5 석이버섯은 뜨거운 물에 불려 손으로 비벼가며 불순물을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 채썬다.
6 사과와 배는 강판에 갈아 즙만 짠다. 밀가루풀에 과일즙을 넣고 섞어 김칫국물을 만든다. 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.
7 보시기에 배춧잎을 잘 펴서 두껍게 겹치는 부분이 없도록 깐다.
8 볼에 준비한 김치 소 재료를 모두 넣고 섞는다. 김치 소를 배춧잎 사이사이에 끼워 넣고 단정하게 겉잎을 오무린다.
9 완성된 보쌈김치를 용기에 차곡차곡 담은 후 김치가 충분히 잠기도록 넉넉하게 김칫국물을 붓고 하루가 지나면 저장고에 넣는다.
보쌈김치 (우)
재료 | 통연근·홍고추 1개씩, 배 ½개, 미나리 30g, 무 50g, 백련초가루·소금·밀가루풀 1큰술씩, 물 4컵, 절임물(물·식초 1컵씩)
만들기
1 연근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 다음 0.5cm 두께로 얇게 썬다.
2 홍고추는 어슷하게 썰고, 미나리는 손질하여 4cm 길이로 자른다.
3 무는 길게 깍둑썰기한다.
4 물과 식초를 1:1 비율로 섞은 절임물에 홍고추와 연근을 넣고 잠깐 동안 절인다.
※일반 식초보다는 사과식초가 연근 맛과 잘 어울린다. 절임물에 소금을 넣거나 간을 미리 맞추면 연근의 숨이 죽어 아삭한 맛이 없어지므로 주의.
5 껍질 깎은 배를 강판에 갈아 즙을 짜서 ④의 절인 연근에 끼얹은 다음 국물이 자박하게 되도록 밀가루풀을 물에 섞어 붓는다. 백년초가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
6 ⑤에 미나리, 무, 홍고추를 넣어 완성한다.
7 그대로 먹거나 냉장 보관하면서 먹는다.
▲ 알타리무김치에 사용된 비정형 커팅 접시는 작가 이정미의 작품.
알타리무김치
재료 | 알타리무 2단, 굵은소금 1컵, 맛국물(마른 표고버섯 10장, 다시마(10×10cm) 4장, 집간장 3큰술, 물 4컵), 김치양념(늙은 호박 120g, 맛국물 3컵, 고춧가루 2컵, 집간장 ½컵, 마른 고추 10개, 쌀밥 1공기, 생강 1쪽)
만들기
1 마른 표고버섯과 다시마를 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 부어 7분간 끓인 뒤 건더기를 건져내고 집간장으로 간해 맛국물을 만든다.
2 알타리무는 뿌리의 껍질을 벗겨 큰 것은 4조각, 작은 것은 2조각으로 자른다. 무청은 지저분한 잎을 떼고 한 번만 씻는다. 이때 무청이 뿌리에서 떨어지지 않도록 조심한다.
3 알타리무에 굵은소금을 뿌려 2시간 동안 절인 뒤 맑은 물에 두 번 정도 헹궈 채반에 담아 물기를 뺀다.
4 늙은 호박은 껍질을 벗긴 뒤 잘게 썬다. 냄비에 맛국물 3컵과 늙은 호박을 넣고 센 불에서 호박이 퍼질 때까지 15분 정도 끓인다.
5 마른 고추를 깨끗이 씻어 찬물에 20분 정도 불린 다음 믹서에 호박물, 쌀밥, 생강, 집간장과 함께 넣고 간 뒤 고춧가루를 섞어 김치양념을 만든다.
6 무청을 가지런히 모아서 큰 그릇에 담는다. 알타리무에 양념을 바르고 문지른다.
7 알타리무 2~3개를 한손으로 잡고 무청으로 무를 돌돌 말아서 동그랗게 만든 뒤 용기에 차곡차곡 담는다.
출처: 우먼센스
기획 김일아 기자
사진 백경호
그릇협찬 뜰 |
