한식레시피 해파리 족발 냉채와 실곤약샐러드

[김승국]

해파리 족발 냉채

식용 해파리는 주로 염장한 상태로 유통되어 보관 기간도 길고 가격도 저렴해 외식업소에서 활용하기 좋은 식재료다. 오돌오돌한 식감이 인상적이며 지방이 없어 다이어트에도 좋다. 우리나라에서는 해파리를 주로 초무침이나 냉채 요리에 사용한다. 콜라겐이 풍부한 족발은 쫀득한 식감이 특징이고 피부 미용에 좋다고 알려져 있다. 차가운 냉채 요리로 낼 경우 껍질의 쫀득함이 더욱 살아난다. 해파리와 함께 버무린 냉채는 특히 여름에 잘 어울리는 메뉴다. 채소와 훈제족발로 샐러드를 만들고 달콤하고 짭짤한 유자소스를 드레싱으로 사용했다. 족발은 따로 삶을 필요 없이 시중에 나와 있는 훈제족발 제품을 사용하면 간편하다. 톡톡 튀는 해파리 식감이 특징이며 훈제족발을 더해 포만감도 줄 수 있는 메뉴다. 남녀노소 두루 좋아할만한 유자소스는 대중적인 맛을 구현한다. 깻잎, 콩잎 등 한식 쌈채소를 곁들여 한식당에서 전채메뉴로 활용할 수 있다.

해파리 족발 냉채

재료(2인 기준) 훈제족발 ⅓개, 오이 ½개, 양파 ¼개, 홍피망 ⅛개, 청양고추 2개, 어린채소 50g, 해파리 50g
유자소스 : 유자청 25g, 들기름 25g, 간장 50g, 식초 50g, 설탕 25g, 씨겨자 25g, 달걀 2개, 깨소금 약간, 소불고기양념 약간

만드는 법
➊ 족발은 최대한 얇게 슬라이스한다.
➋ 오이, 양파, 피망, 청양고추는 채 썰어 준비한다.
➌ 해파리는 흐르는 물에 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.
➍ 접시에 어린채소를 담은 후 해파리를 얹는다.
➎ 슬라이스한 족발, 채소와 유자소스를 함께 섞고 접시에 담는다.
➏ 해파리에는 겨자소스를, 족발에는 유자소스를 부어 제공한다.

Editor’s tip  훈제족발은 샐러드 속재료이기 때문에 최대한 얇게 썰어 채소와 잘 어우러지게 만들어야 한다.

실곤약 샐러드

곤약은 칼로리가 거의 없어 대표적인 다이어트용 식재료로 꼽힌다. 곤약의 글루코만난 성분은 장운동을 활발하게 해 변비를 예방하는 효과도 있다. 곤약은 묵형태로 굳힌 것 외에 국수 형태로 가공한 실곤약이 있는데, 밀가루면 대신 사용해 국수 요리로도 만들 수 있다. 이 샐러드에서는 실곤약을 활용해서 냉파스타 느낌을 냈다. 일본식 수제 어묵인 가마보코를 토핑으로 올렸다. 가마보코는 어육이 90% 이상 함유된 일본식 어묵으로 최근에 많이 사용하는 식재료다. 쫄깃한 식감이 특징이며 어묵탕은 물론 굽거나 쪄서 먹기도 한다. 실곤약 샐러드는 담백하고 칼로리가 낮은 샐러드로서, 외식업소에서는 가벼운 전채요리 또는 다이어트용 술안주로 활용할 수 있다.
곤약은 칼로리가 거의 없어 대표적인 다이어트용 식재료로 꼽힌다. 곤약의 글루코만난 성분은 장운동을 활발하게 해 변비를 예방하는 효과도 있다. 곤약은 묵형태로 굳힌 것 외에 국수 형태로 가공한 실곤약이 있는데, 밀가루면 대신 사용해 국수 요리로도 만들 수 있다. 이 샐러드에서는 실곤약을 활용해서 냉파스타 느낌을 냈다. 일본식 수제 어묵인 가마보코를 토핑으로 올렸다. 가마보코는 어육이 90% 이상 함유된 일본식 어묵으로 최근에 많이 사용하는 식재료다. 쫄깃한 식감이 특징이며 어묵탕은 물론 굽거나 쪄서 먹기도 한다. 실곤약 샐러드는 담백하고 칼로리가 낮은 샐러드로서, 외식업소에서는 가벼운 전채요리 또는 다이어트용 술안주로 활용할 수 있다.

실곤약 샐러드

재료(2인 기준) 실곤약 150g, 다시마 2장, 레디쉬 1개, 가마보코 ⅓개, 튀김두부 5개, 어린채소 50g, 양파 30g, 파프리카 1개, 설탕 10g, 간장 10g, 생수 20g, 참기름 3g, 식초 5g

만드는 법
➊ 실곤약은 흐르는 물에 씻어서 물기를 뺀다.
➋ 다시마는 불려서 곱게 채를 썬다.
➌ 양파와 파프리카는 채썰고 레디쉬는 형태를 살려 얇게 슬라이스한다.
➍ 가마보코와 튀김 두부는 주사위 형태로 자른다.
➎ 소스를 만들고 물기를 제거한 재료와 함께 버무린다.
➏ 어린채소 위에 버무린 재료를 담고 위에 가마보코와 튀김두부를 얹는다.

Editor’s tip | 가마보코와 튀김두부는 추가로 익힐 필요 없이 그대로 사용하며, 곤약도 흐르는 물에 씻기만 하면 된다. 화기를 사용하지 않고 만들 수 있는 차가운 샐러드 요리라 재료 손질만 미리 해둔다면 조리시간을 줄일 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영