학자들의 수다12편-을 듣고: 잘 먹고 잘 사는 법

食不厭精,膾不厭細   밥은 정미된 밥을 싫어하지 않으셨고,회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않으셨다. 食의而애, 魚뇌而肉敗,不食 밥이 쉬어 맛이 변한 것, 상한 생선과 고기는 드시지 않으셨다. 色惡,不食. 臭惡,不食 색깔이나 냄새가 나빠도 드시지 않으셨다. 失임,不食. 不時,不食. 알맞게 익지 않아도 드시지 않으셨으며, 제 때가 아니어도 드시지 않으셨다. 割不正,不食. 不得其醬,不食. 바르게 자르지 않은것은 드시지 않으셨고, 어울리는 장이 없어도 드시지 않으셨다. 肉雖多, 不使勝食氣. 고기가 아무리 많아도 밥보다 더 많이 드시지 않으셨다. 唯酒無量,不及亂. 술만큼은 양을 정한 바가 없지만 난잡하지는 않으셨다. 沽酒市脯, 不食. 시장에서 사온 술이나 육포는 드시지 않으셨다. 不撤薑食, 不多食 생강이 든 음식을 물리치지 않으셨지만 많이 드시지는 않으셨다.    향당 8편.   게스트: 박석준원장. 대학에서 경제학을 공부. 다시 한의학을 전공. 박사가 됨.교수,양병원 원장등을 하다가 지금은 개인의원을 운영 중. 78학번. 90년대 한의학 열풍이 일어났는데 당시 '몸'이라는 책을 내 이에 일조 함. 95년도 아침마당에 출연. 몸이란 하늘의 공기를 마시고 땅의 음식을 먹으며 천의 기운과 땅의 기운을 들이키는 존재로 이해. 하여, 사람도 자연이고 자연의 질서에 따라 살아야 한다고 주장하는 책. 지금은 동의보감을 번역 중. 90%정도는 중국의 의서를 재인용한 것임. 그러나 이를 정.기.신이라는 개념으로 재구성한 것임. 즉 팩트하는 것은 이미 있는데 이 것을 자기 만의 논리와 논점으로 재구성하는 것이 중요하다고 봄. 동의보감 내경- 몸 안의 풍경을 의미. 외형편-몸의 집(몸 집)   논점- 1. 不時, 不食   여기서 '時(때)'란 밥 먹는 때를 의미하느냐, 제철음식을 이야기 하느냐  - 주석서들을 보면, 초기에는 전자의 입장을, 나중에 들어서는 후자의 입장을 갖는다. 2. 酒無量   공자가 실제로는 잘 마셨다는 것이냐, 아니면 당시에 술잔의 크기가 다들 제각각이기 때문에 술잔을 단위로 얼마를 마셨다는 것은 의미가 없는 이야기로 봐야 하느냐  - 다산은 후자의 주장을 한다. 고증을 통한 주장이다. 3. 不多食   공자는 본래 소식을 하였다. 아니다! 생강을 적게 먹었다는 이야기다. - 전자는 주희의 주장. 후자는 오기 쇼라이가 주장.   다른 책의 내용들 1. 신정근의 <공자씨의 유쾌한 논어>   공선생님은 곱게 찧은 하얀 쌀밥을 싫어하지 않았고, 엷게 썬 회(생선회가 아니라 육회)를 싫어하지 않으셨다.   공선생님은(특히 여름에) 쉬어서 맛이 변한 밥이나 물러터진 생선과 고기를 먹지 않았다.   공선생님은(음식의)때깔이 나빠도 먹지 않았고 냄새가 고약해도 먹지 않았다.   제대로 익히지(삶지) 않은 것을 먹지 않았고, 제때 나는 것이 아니면 먹지 않았다.   공선생님은 차린 상에 고기가 많아서 (다른 때 보다 더 먹더라도) 곡기(밥맛)를 잃을만큼 먹지 않았다.  공선생님은 술만큼은 어떤 한도를 정해두지 않았지만(꽤 많이 즐겼지만)취해서 몸을 가누지 못하거나 횡설수설할 정도는 되지 않았다.  공선생님은 (아마 위생 탓인지)시장에서 사온 술이나 포(안주)는 집지 않았다.  공선생님은 (각성용이나 입가심으로)생강 먹는 것을 거르지 않았지만 그렇다고 많이 씹지는 않았다. 해석: 이 장은 공선생의 식생활이 기록되어 있다. 무엇을 잘 먹고 어떤 경우에 먹지 않는가에 촛점이 맞춰져 있다. 공선생이 식성이 까다롭다고 볼 이유는 없다. 품위와 관련된 내용도 있다. 고대사회의 질병은 전염병과 위생 문제로 야기되는 경우가 많다. 석가모니는 80이 넘은 고령 때문이기도 하지만 상한 돼지고기로 인해 식중독에 걸려 사망했다고 한다. 고대에는 냉장고도 없고 방부 처리 기술도 발달하지 않고, 먹을 것도 부족하여 상한 음식을 먹는 경우가 허다했을 것이다. 공선생도 부패한 음식에 대해 예민했다는 것을 알 수 있다.  공자가 살았던 당시 사회의 식문화를 살펴보면, 당시의 동물성 식품은 소,말,양,돼지,개와 토끼,사슴,산돼지등이며 조류로는 사냥한 기러기,고니,꿩,비둘기,참새와 집에서 기르는 오리,닭등이 있었다. 어류로는 잉어,붕어,장어가 있었다. 식물성 식품으로는 조,차조,메기장,찰기장,보리,밀이 있었고, 화산근처에는 생산되는 벼와 대두는 춘추시대 초기에 동북지역에서 전래되었다 한다. 채소 중에는 부추와 오이,생강등이 이미 재배되고 있었고 죽순,고사리,여뀌,냉이,가지등이 있었다. 과일로는 복숭아,자두,배,밤,대추등이 있었고 그중 밤은 빈민의 음식이었다. 조미료로는 醯혜로 불린 식초와 젓갈인 해등이 있었다. 곡물을 일주일 정도 물에 담겨서 만든 장이라는 유산 음료가 있었다.  조리법으로는, 육류를 얇게 썰어서 식초로 버무린 것이 회이고, 야채를 소금에 절인 것을 저라고 하였다. 불에 직접 굽는 것을 번이라 하고, 꼬치에 꿰어 굽는 것을 적,점토등으로 싸서 굽는 것을 포라 하였다. 찌는 것을 증,삶는 것을 팽,혹은 자라고 하였고, 푹 삶는 것을 외, 약한 불에서 오랫동안 달이는 것을 민,부글부글 끓이는 것을 오라 하였다. (전염병이 인류의 역사에 어떤 영향을 끼쳤는지 알고 싶으면 허정이 옮긴 '전염병과 인류의 역사'를 찾아 보시라)   2. 배병삼의 <한글 세대가 본 논어>  -  고대 중국의 주식은 화북지방은 조와 수수, 화중지방에서는 쌀이다. 이들 곡물들이 시루 형태의 토기와 항아리에 붙은 누룽지 형태로 발견되는 것을 보면 찌거나 끓여서 먹었던 것으로 알 수 있다. 공자가 먹은 食(사)도 이런 밥이었을 것이다.   김시천선생님의 설명, 당시 수수와 좁쌀 같은 곡식을 수확할 때 붙이는 말이 속이다. 속 16과 2/3말을 도정하면 쌀 10말이 나온다. 이를 여미라 한다. 오늘날로 따지면 현미다. 거친 음식에 해당된다. 이를 9말 나오게 도정하면,창미. 8말로 도정하면 회미. 7말로 도정한 것을 지어라 한다. 어미라하는 지어는 군주에게 받치는 쌀이 된다. 여기서 精이라 함은 현미쌀이나 7분도의 쌀이 아니라 10분도로 찧은 백미쌀을 이야기 한다.  - 회는 물고기회가 아니라 육회(소나 양)다. "인구에 膾炙되다"라는 말처럼 중국인들은 육회를 좋아한다.  - 가늘게 썬 회는 부패해서는 나올 수 없는 것이다. 공자의 입맛이 까다로운 것이 아니라 위생에 대해 조심스러워 했다는 것으로 받아들여야 한다.  - 칼집이 반듯하지 않다는 것은 요리사가 정성스럽지 않았거나 음식 자체가 상한 것이다. - 음식과 같이 먹는 장은 입맛을 더 하기 위함도 있고 음식의 독성을 해독하기 위함도 있다. 여기서 장은 우리가 알고 있는 고추장,된장이 아니다. 들짐승과 날질승을 삭혀 만든 '젓갈'을 뜻한다. 주례 선부편에 나오는 장 이야기  '장에는 해와 혜가 있다. 새,짐승,물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 햇볓에 말려 고운 가루로 만들어 술에 담고,여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞고 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이다. 혜는 재료가 같으나 청매의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다.'  젖갈과 식초가 중국의 고유의 장이다. 콩을 발효시켜 만든 우리의 장은 시라 불렀다. - 술과 관련한 논어의 다른 장:     멀리서 나를 알아주는 벗이 찾아와 즐거운 경우(1-1) 밤새 술잔을 기울이겠지만, 마을 사람들과 술을 마실 적에 노인들이 나가면 이에 따라 나가는 정도로 술을 마셨다.(10-10-1)  술에 휘둘리는 것은 내가 염려하는 바다.9-15  고대 중국의 술은 단술(甘酒)와 탁주(濁酒),그리고 청주(淸酒)가 있다. 증류주는 일반적이지 않았다. - 공자가 생강을 먹은 이유는 식후에 입을 씻기 위함이 아닐까.오늘날 일식집에 가서 생선초밥을 먹을 때 연어초밥을 먹고 도미초밥을 먹을 때 생강절임으로 입을 씻는 것과 같은 이치일 것이다.   먹는 것에 대한 태도 묵자:당시 시대의 폐단으로 삼환을 이야기 했다.백성들이 먹을 것, 입을 것,고된 노동으로 고통을 받는 다는 것이다. 묵자는 서로 상부상조해 가며 살아야 하고 그러기 위해서는 각 자가 검소하고 절약하며 살아야 한다고 했다. 이런 면에서 공자학단을 일은 안 하고 음식을 탐하는 집단으로 비판을 했다. 공자: 예는 음식에서 나온 다고 생각했다. 물론 군자는 배부름을 추구해서는 안된다 하였지만 음식은 격식에 맞춰 먹여야 한다고 주장했다. - 이는 공자가 士계급에서 묵자가 工人계급에서 유래한 바에 있기도 하겠다.   사불염정  여기서 핵심은 '불염' 싫어하지 않았다.  이것은 좋게 여김을 말한 것이요, 반드시 이렇게 하고자 한다고 말한 것은 아니다.(성백효의 논어집주)   맛과 향  한의학에서 맛을 오미로 구분하는 것은 우리의 몸 오장 육부와 관련이 있기 때문이다. 그러나 오행원리에 맞추기 위해 오장과 오미로 구분한 것은 아니고 그 나름의 논리와 이치가 맞는 바가 있기 때문이다. 그리고 맛이란 단지 그 맛을 의미하는 것은 아니다. 예를 들어, 달다라는 표현이 있는데 이는 혀끝에서 느끼는 맛이기도 하지만 오장중 비장과 위자에 기를 더해주는 것으로 달다라는 표현을 한다. 그래서 인삼이 달다라고 표현하는 것은 그 것이 비위의 기능을 보충해주는 역할을 하기 때문에 표현하는 것이다.  맛과 향은 다르다. 그런데 오늘날 우리는 이 것을 서로 구분하지 못 하는 경향이 있다. 맛이란 음식이 분해되면서 우리가 느끼는데 향을 캍으며 맛을 느끼는 것이라 불가분의 관계는 있다. 알러지 비염이나 축농증이 있는 분들은 맛을 잘 못 느끼는 경우가 그렇다. 그렇다고 맛과 향을 같은 것으로 생각해 버리면 바나나 우유가 되는 것이다. 바나나우유에는 바나나 향을 나게 하는 첨가물이 들어 있으나 바나나는 들어 있지 않기 때문이다. 옥수수수염차에 옥수수 수염은 0.007%가 들어 있다. 요구르트에는 요구르트 향이 들어 있다. 이것은 문제. 언젠가 바나나우유와 딸기 우유를 구분하는 실험에서 실험대상자들의 코를 막아 냄새를 못 맡게 하자 그 둘을 구분하지 못 했다고 한다.  #추신: 실제 바나와 딸기가 든 우유를 코를 막고 향을 못 맡는 상태에서-물론 눈도 감고- 맛을 보면 구분할 수 있을까? 생각보다 구분 못 하는 사람들이 많을 것 같다. 왜냐면, 우유가 주이고 바나나와 딸기 성분이 적기 때문이다. 사실 맛이란 향과 같이 느낄 때 상승 작용하는 것이다. 그러니 역으로 향을 가지고 대기업이 장난치는 것이 아니겠는가? 음식에 대한 분석주의의 오류  우리가 술을 먹고 숙취를 해소하는 방법중에 칼칼하고 이뇨에 도움이 되는 뜨끈한 국울 먹는게 좋다고 한다. 그래서 콩나물국등을 먹는데 누구는 거기에 들어 있는 아스파라긴 산 성분을 축출해 놓은 것을 차가운 물에 타 음료로 마시는 경우가 있는데 이것은 바보같은 짓이다. 우리가 콩나물 국이라는 통으로서 음식을 먹어야 기운을 받는 것이지 그 곳에 어떤 성분이 도움을 받는다고 그것만 취해서 먹는 것은 오히려 건강을 해치는 것이다.   음식에 대해 예민해진다는 것  젊고 혈기왕성한 사람은 어느 것이든 먹어도 몸에 해로운 느낌을 받지 않지만 나이 40이 넘어가면 어떤 음식은 안 받고 하는 것이 생긴다. 그 것은 몸이 자기에게 맞는 음식을 원한다는 이야기다. 거기에 맞춰 살아가는 것이 중요하다.   不時에 대한 해석  앞의 고증의 두가지 해석에 붙여 내 몸에 맞는 음식, 연령대에 따라 맞춰 먹는 것으로 해석해도 좋다. 우리가 '합리적인 핵심과 얻을 수 있는 교훈'이 있다면은 다양한 해석을 시도해 보는 것도 좋지 않을까 싶다.   좋아한다는 것은 '만들어진다'는 것이다.  아이들 집에서 잘 먹이고 난 후 어린이 집에 가면 입맛이 바뀌어 온다. 요새의 단맛은 coating이다. 음식이 제철이 아니고 제대로 생산하지 않으면 단맛이 나지 않는다.그래서 요즘의 공장식 생산 제품에는 단맛을 첨가하게 된다. 여기에 우리가 길들여지는 것이다.  달다라는 것은 밥맛이 그 원형. 혀끝에서 느끼는 단맛이 아니라 내 몸이 좋게 느껴지는 맛을 의미. 그 맛은 목을 넘어가면서 느끼는 단맛의 기운이고, 매일 매일 먹어도 질리지 않은 그 맛인 것이다.   음식, 밥과 반찬  밥의 기운과 반찬의 조화가 중요. 음식은 마시는 것과 십는 것을 의미. 음과 양의 조화를 의미한다.   전통사회에서의 음식의 조화와 서구의 영양학  음식과 신체의 상호작용을 의미하는 것이 음식궁합인데 이것이 오늘날 서구의 영양학과 어떤 관계에 있는지 알아본다. 기란 사물과 사물사이의 관계에서 드러내는 힘을 이야기 하는 것. 예를 들어 돼지고기가 차다는 것은 사람에게 작용할 때 어떠하다는 것을 관찰해서 얻어낸 것. 즉,동양의 음양의 기이론은 직접적으로 들여다 보고 체험하면서 얻어낸 것이다. 그러나 영양학은 구조를 들여다 보고 그 구조가 어떤 기능을 하는지 관찰해서 만들어 낸것. 과학으로서 접근 방식이 서로 다르기 때문에 어느 것이 옳다 그르다할 수 는 없는 것이다.   바르게 자른다는 의미의 하나 더.  음식 재료의 설기에는 대략 20가지 정도가 있다. 그 음식에 맞는 '썰기 방법'을 제대로 하지 않으면 먹지 않았다는 의미도 있을 수 있다.   고기  고기 음식을 먹을 때 밥의 기운을 넘어서지 않게 하는 것이 중요하다. 외식시 처음부터 밥을 시켜 고기와 같이 먹으면 좋을 것이다.   튀긴음식에 대한 경고  서울대에서 시행한 전국 100세 이상 산 분을 대상으로 한 식습관 설문에서 대부분 특이점이 없는데 그 분들이 일관적으로 튀긴 음식을 좋아하지 않았다고 한다. 닭고기 같은 경우 그 자체가 더운 성질이 있는데 튀겨 버리면 화가 더욱 쎄진다. 특히 아이들은 양의 성질이 큰데 이것을 먹는 것은 옳지 않다.  불고기 떡갈비는 원래 궁중음식. 구워먹는 것이 일반화 된 것은 80년대 강남이 개발되고 그 아줌마들을 위해 가든이 생기고 거기서 구워먹는 문화가 생긴 것이다. 80년대 만 해도 삼겹살을 구워먹는 것은 유행하지 않았다. 90년대 초중반 되면서 대 유행한 것이다.   좋은 음식  제 몸에 제 대에 맞는 음식  최고의 음식은 최고의 재료  적당한 음식 조리법으로 먹는 것