김치에 핀 '초록' '파랑' '검정' '흰색' 곰팡이 먹어도 될까?

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김치에 핀 곰팡이를 무턱대고 먹었다간 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다./사진=게티이미지뱅크

간혹 오래 보관한 김장 김치나 묵은지에 곰팡이가 펴 있는 경우가 있다. 모양도 가지각색이다. 의외로 많은 사람이 김치에 핀 곰팡이를 몸에 좋은 효모로 여기고 그냥 먹는다. 곰팡이가 핀 부분만 제거하거나, 씻어 먹는 식이다. 그러나 김치에서 생성된 효모와 곰팡이는 엄연히 다르다. 김치에 핀 곰팡이를 무턱대고 먹었다간 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

◇흰색 알갱이, 인체에 무해한 효모
김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 걷어내고 먹어도 건강에 아무런 문제가 없다. 흰색 알갱이를 곰팡이로 착각하지만 효모의 일종이다. 정식 명칭은 ‘골마지’로, 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막을 말한다. 흰색의 둥근 모양으로 표면이 매끄러운 형태다.

김치의 골마지는 대개 ▲냉장고의 높은 온도 ▲김치가 국물에 충분히 잠기지 않은 채 오래 보관됐을 때 ▲용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉될 때 발생한다. 다행히 골마지에는 독성이 없다. 저널 오브 마이크로바이올로지에 게재된 연구에 따르면 김치 표면에 발생한 골마지는 먹어도 위생상 안전하다. 연구팀은 골마지를 대상으로 독성 실험을 진행했고, 그 결과 골마지에서 특별한 독성 반응이 나타나지 않았다. 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았다. 다만, 김치 전체에 골마지가 폈을 경우에는 먹지 않고 버려야 한다. 골마지는 김치를 무르게 해서 김치의 품질을 저하시키기 때문이다.

◇초록·파랑·검정 곰팡이, 전량 폐기해야
초록색·파란색·검은색 곰팡이가 핀 김치는 먹어선 안 된다. 전량 폐기해야 한다. 김치가 부패했다는 증거다. 식품에 핀 곰팡이는 독소를 생성한다. 곰팡이 독소는 미량으로도 간, 신장 등에 손상을 입힐 수 있다(식품의약품안전처 자료). 곰팡이 독소는 열에 강해 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 핀 부분을 김치에서 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수 있다. 곰팡이는 초록색, 파란색, 검은색 등의 색깔을 보이면서 실 모양의 형태를 보인다.

◇김치 위에 위생 비닐 덮어주기
김치에 곰팡이가 피지 않도록 하기 위해선 김치 보관 시 김치 위에 위생 비닐을 덮어주는 게 좋다. 김치는 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단하도록 한다.