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냉동반죽이란?
냉동반죽이란 영어로는 frozen dough, 한자로는 冷凍面團, 일본어로는 冷凍生地(れいとうきじ)라 하는데 국내에서는 일본어 한자를 우리 발음으로 대부분 "냉동생지"라 말하고 있는데 이것은 냉동반죽이라 부름이 옳을 것으로 생각된다.
냉동반죽이란 전통적인 빵 제법에 따라 원료계량투입, 믹싱, 1차 발효, 분할, 중간발효, 성형, 2차 발효, 굽기 공정으로 제조되어 지고 있으나 신선한 제품을 소비자에게 공급하기 위해 빵제조 중간공정에서 냉동으로 이스트 및 반죽내의 여러 효소의 작용을 인위적으로 일시 중지시켜 장기간 보존 가능하게 하여 필요시 해동 후에 나머지 공정을 거쳐 빵을 구워 고객이 원하는 시간 및 량의 신선한 제품을 공급 가능하게 만든 것, 즉 제빵공정의 중간공정에서 급속 냉동시켜 냉동보관, 유통 가능하게 만든 것을 냉동반죽이라 말한다.명칭 및 분류도 제조공정 중 어느 단계에서 냉동시켰냐에 따라
①분할냉동반죽
②성형냉동반죽
③시트상 냉동반죽
④발효냉동반죽
⑤반구이냉동
⑥완제품 냉동
등으로 구분할 수 있다.
여기서 냉동생빵의 명칭과 관련해서 현재 일본의 한자 표기인 冷凍生地(냉동생지)를 사용하고 있는데 아래 우리 말 용어 중 하나로 바꾸는 것이 좋을 것으로 생각된다
①냉동반죽
②냉동생빵
③얼린반죽
④얼린생빵
⑤냉동빵반죽
⑥얼린빵반죽