봄철별미 도다리쑥국

[장평기]

봄철별미 도다리쑥국

잠시 박진환의 음식이야기 중에서 광어와 도다리 이야기를 옮겨봤다. 광어와 도다리는 콜라겐 함

량이 많아서 이빨로 느끼는 육질의 단단함과 씹히는 맛이 좋고 지방함량이 적어 맛이 담백하여 우

리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선회의 한 종류다. 광어는 겨울철에 지방축적량이 많아 맛이 제

일 좋다. 그러나 봄이 되면 ‘3월 광어는 개도 안 먹는다’ 는 속담이 있을 만큼 맛이 떨어진다.

반면 도다리는 ‘봄 도다리, 겨울 전어’ 라고 불릴 만큼 봄에 가장 맛이 좋다. 시중에서 유통되는 광

어는 거의가 양식으로 자연산은 구경하기 조차 쉽지가 않다. 그렇지만 도다리는 얼마 전까지만 해

도 양식이 불가능했다. 그러나 요즘에는 국내에서의 도다리 어획량이 줄자 중국산 양식도다리와

중국산 점도다리가 국내산으로 둔갑하여 판을 치고 있다.

우리나라에서 생선회를 즐기는 방법은 씹을 때 육질의 단단함 정도로 느끼는 촉감을 제일로 친다

육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때

문에 양식보다는 육질의 단단한 정도가 10% 정도 높다. 그렇지만 그 차이를 느낄 수 있는 미식가

는 그리 많지가 않다.

도다리와 광어의 배를 뒤집어 보면 붉은 빛이 돌지 않고 벌겋게 멍든 부분이 없고 하얀 것이 자연

산이다. 광어는 이빨이 같은 크기의 양식에 비해 크고 부러진 것도 있고 하여 불규칙하지만, 양식

은 거의가 이빨이 잘고 고르게 나있다. 광어는 가자이목 넙치과의 바닷물고기로 넙적한 물고기란

뜻으로 넓은 광(廣), 물고기 어(漁)라 불리고 그저 ‘넙치’라고 부르기도 한다.

도다리는 가자미목의 가자미과 바다물고기로 작은 점이 많다고 하여 영어로는 finespotted flo

under라고 불린다. 최대 몸길이 30cm정도이고 몸은 옆으로 납작하고 몸 높이가 높아 다른 가자

미류에 비하여 몸이 마름모꼴이다. 광어와 도다리는 생김새가 비슷해서 일반인들이 쉽게 구분하

기는 어렵다. 구분하는 첫 번째 방법은 흔히 말하는 ‘좌광우도’이다.

배를 아래쪽에 두고 머리 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면

‘도다리’이다. 두 번째 방법은 이빨의 존재여부로 광어는 이빨이 있고, 도다리는 이빨이 없다. 가재

미과에 속하는 일명 ‘이시가리’는 겨울철 최고의 생선횟감으로 친다. 미식가들 사이에는 다른 생선

의 10배 넘는 비싼 값을 치르고도 마다하지 않는 생선이다.

육질이 단단하고 기름기가 많아 고소하다. 아삭아삭 씹히는 맛이 감치는 맛이라 먹어보지 않은 사

람은 맛을 모른다고 할 정도로 한 번 먹으면 그 맛을 잊지 못한다. 결이 선명하고 배쪽 부분살은

약간 핑크 빛을 띠고 터질듯한 속살은 반투명한 흰색이다. 몸은 타원형이고 등쪽과 배쪽 가장자리

에 희고 둥근 반점이 많이 있다.

배쪽은 흰색이다. 도다리와 마찬가지로 눈은 오른쪽에 있다. 특히 등에는 돌처럼 단단하고 뾰족하

게 튀어 나온 돌기가 있는데 돌기가 등 중앙 그리고 위, 아래에 모여 띠처럼 있는 ‘이시가레이’라고

불리는 돌가자미와 등 전체에 작은 돌기가 줄지어 퍼져 있는 ‘시마가레이’인 줄가자미가 있다.

올해도 3월이 시작되며 봄철별미 도다리쑥국을 빼놀수 없다. 도다리쑥국은 아마도 우리의 어려웠

던 시절 해안가 지역을 중심으로 겨우내 먹거리 부족으로 생긴영양결핍을 보충하기 위해 살이오른

도다리에 입맛을 돋우기 위해 쑥을 넣은 것이 시초가 되어 지금 계절음식으로 자리 잡지 않았나 생

각된다.

남도의 봄은 봄도다리로 시작된다. 살이 통통하게 오른 도다리와 싱싱한 쑥을 넣고 푹 끓인 도다리

쑥국은 경남 통영이나 거제 등 남해안 지방의 봄철별미다. 도다리 쑥국을 먹어야 봄이 온 것을 실

감한다고 말하는 이도 있고 도다리 쑥국을 세 번 먹으면 봄이 다 간다는 말도 있다.

도다리는 가자밋과로 몸의 길이는 30cm 정도에 누런 갈색 바탕의 생선인데 도다리는 단백질을 많

이 함유하고 있는 흰살 생선으로 비타민A가 많이 들어 있어 감기를 비롯해 감염성 질환에 저항력

을 높여주고, 시력보호 효과도 있다고 하며, 노화를 방지하는 비타민 E도 많이 들어 있다.

도다리는 여수를 비롯해 통영, 거제, 진해 등 남해안에서 고루 잡히며, 거제 대교 밑을 비롯해 물살

이 센곳에서 잡히는 도다리가 맛이 더 있다고 한다. 또 진해의 도다리 낚시도 유명하다. 봄철 도다

리는 산란을 끝내고 자신의 몸을 추스르기 때문에 영양가가 높고 살이 실하여 지금부터 4월까지가

가장 맛있으며, 향이 은은한 쑥을 곁들이면 겨우내 잃었던 입맛을 돋운다.

도다리 쑥국은 된장을 푼 물에 살아 있는 싱싱한 도다리를 넣고 끓이는데, 쑥은 한겨울 모진 추위

를 견디고 나온 그 자체가 보약이다. 연한 봄도다리의 담백한 맛과 막 돋아난 쑥의 향이 진정 봄이

라는 것을 느끼게 해 준다 옛날 충무에 아이들도 어렸을 적에는 통영과 충무가 서로 무슨 관계인지

모르고 자라났다

그러나 지금은 대부분 통영과 충무는 같은 곳임을 안다 두 이름 모두 이순신 장군에서 유래되었음

인데 학습보다는 도다리쑥국이 유명 해지면서 전국의 많은 사람들이 이지역을 찾으면서 유명세를

탓기 때문이다 겨울 통영하면 제일 유명한 것이 굴이다. 전국생산량의 1위다 또 봄에는 도다리가

있다.

봄나물의 대표주자 쑥과 봄 즈음 산란 후 새살이 올라 가장 맛있다는 도다리가 만나 내는 그 맛이

기가 막히다. 쑥향이 생선의 비린 맛을 없애 궁합이 잘 맞는다. 거제도 역시 봄은 도다리와 쑥 공동

주연의 한편의 영화와 같다. 육지의 대표적인 봄철음식이라 할 수 있는 쑥과 바다의 대표 봄철음식

인 도다리가 만나 환상의 맛을 내기 때문이다.

봄철 육질이 단단하고 부드러운 생도다리에 쑥과 된장을 넣어 끊인 도다리 쑥국은 구수한 향과 담

백함으로 봄의 나른함을 쫓고, 뚝 떨어진 입맛에 식욕의 에너지를 불어 넣는다. 도다리쑥국의 으뜸

은 영양이다. 도다리 쑥국의 맛과 영양가 봄에 맛있는 이유는 바로 생선의 담백한 맛을 결정하는

방산 때문인데, 등푸른 생선의 고소하고 연한 맛 또한 지방의 주요 구성분인 지방산에 달렸다.

도다리는 봄에 지방 함량이 가장 많으므로 맛이 실하다. 또한 배의 부분이 붉은빛이 돌지 않고 붉

게 멍든 부분이 없어야 상태가 좋은 것이다. 도다리는 영양학적으로 단백질을 많이 함유하고 있는

대표적인 흰살 생선이다. 흰살 생선에 풍부하게 포함되어 있는 비타민 A는 감기와 같은 감염성 질

환에 대한 저항력을 길러주고 시력을 보호해주는 역할을 한다.

또 도다리 속에 풍부한 비타민 B은 각기병을 막아주고,비타민 E는 노화를 방지해 젊음을 유지해준

다. 그밖에도 글루타민산, 글리신, 알라닌, 리신 등 아미노산의 균형이 뛰어나고 아름다운 머릿결

을 형성하는데 없어서는 안될 결체조직 엘라스틴과 콜라겐 성분이 풍부하게 들어있다.

 또 아미노산의 일종인 타우린이 많이 함유되어 있는데, 타우린은 빈혈 방지와 시력회복에 도움이

되며 콜레스테롤치를 떨어뜨려서 고혈압을 예방하는데 큰 도움을 준다. 또한 도다리는 소화가 잘

되는 식품으로 환자나 노약자의 영양식으로도 그만이다. 게다가 고단백 저칼로리여서 다이어트 식

품으로도 권장한다.

쑥 또한 영양면에서는 도다리에 뒤지지 않는 봄의 제철 영양식품으로 쑥은 그 성질이 따뜻하여 허

한성(虛寒性)의 출혈병증(부녀자의 붕루), 월경통, 월경부조, 태동불안, 복통 등에 효과가 있으며,

쑥의 주성분은 칼슘, 섬유, 비타민A, 비타민B, 비타민C등이다.

봄철에 나타나는 피부건조, 호흡기질환, 각종 알러지성 증상, 위장병 등을 예방, 치료하는 데에 비

타민 A, C 성분이 들어있는 쑥이 아주 좋다. 도다리 쑥국 조리법 신선한 도다리를 골라 비늘을 다

듬고 아가미 쪽에 칼을 넣어 손질한다. 늙지않은 쑥으로 골라 흐르는 물에 뿌리 쪽 흙을 흐르는 물

에 살살 털어 낸다.

준비 된 쌀뜨물에 된장을 풀고 도다리를 넣어 한소큼 끊은 후 약 10분 더 끊인다. 끊은 후 간을 보

아 취향 것 소금간을 한다. 쑥을 넣은 후 숨만 죽으면 그릇에 담아 낸다.

다음기폐

[산나리( 박점숙)]

가자미이역국집들이
생겨 나더니
가자미쑥국집은
왜 안생기는지~~

가자미를
싱싱한거 사고
도다리살 돈으로
새조개사서 샤브샤브해먹고
그 국물에
가자미넣고
산행하다 뜯은
쑥을 넣어 끓여 먹으면 맛이 있다.

도다리나 광어는
어느날
등장한 비싼
봄의 먹거리 거품이라 여겨진다.