조선왕조 궁중 음식

[가을의여인]

절미된장조치, 병어감정, 장똑똑이, 약고추장, 보리새우볶음, 계지차

궁중에서는 물론 반상을 가리지 않고 여름에는 상추쌈을 즐겼다. 연한 상추에 쑥갓, 실파를 올리고 밥을 싸서 약고추장이나 쌈된장을 곁들였는데, 궁중에서는 쇠고기 우둔살을 넣은 장똑똑이와 병어감정, 보리새우볶음 등 육류와 어류로 찬을 보태어 차렸다. 특히 생선은 생회로 먹기보다는 살짝 익혀 먹었는데, 오월 단오부터는 더위가 본격적으로 시작되어 멀리서 진상되어 올라오는 해산물의 신선도를 염려해 익히는 숙회를 했다.

애호박, 쇠고기, 표고버섯 등을 채 썰고 양념하여 볶아 찹쌀부꾸미와 함께 잡채처럼 버무린 궁중음식의 하나. ‘월과’는 호박을 가리키는데, 월과채는 애호박을 초승달 모양으로 잘라서 붙여진 이름이다.	궁중의 여름철 찐만두로 일명 ‘미만두’라고도 불린다. 오이, 표고버섯, 쇠고기를 소로 넣고 등에 뾰족한 뿔이 난 해삼처럼 모양을 빚는다. 규아상을 찔 때는 시원스레 생긴 담쟁이잎을 깔고 찌는데, 그 옛날에는 감잎을 깔고 쪄냈다. 그릇에 담아낼 때도 담쟁이잎을 깔면 멋스럽다.	닭을 토막 내어 노릇하게 지져낸 후 북어와 다시마를 넣고 물엿으로 윤기 나게 만든 찜으로, 닭 냄새가 전혀 나지 않아 밥반찬에 적합하다.닭은 여름철 허해진 기력을 보해주어 궁중은 물론 반상차림, 교자상 등에 가장 많이 올랐다.

두부전골, 삼색전(깻잎, 연근, 표고버섯)

섣달 사냥철이 되면 임금님은 무사들과 함께 들에 나가 산돼지, 사슴, 노루, 꿩, 토끼 같은 짐승을 사냥했다. 이 고기를 양념하여 갖은 채소와 함께 끓이다가 구워 먹는 풍습이 있었는데, 이를 납평전골이라 불렀다. 전골은 고기, 채소 재료를 각각 따로 담아 준비하고, 화로 위에 테가 달린 둥근 모양의 틀을 올려 그때그때 재료를 넣어가며 끓여낸 것으로 영양식으로도 으뜸인 두부전골이 대표적이다. 녹말가루를 앞뒤로 묻혀 지진 두부 사이에 양념한 고기소를 넣고 미나리로 묶어 보기에도 먹음직스럽게 만들었다. 삼색전과 함께 곁들이면 금상첨화다.

호박은 승려들이 주로 먹어 ‘승소(僧蔬)’라 부르기도 했다. 양념한 고기와 표고버섯을 애호박 가운데에 채우고 장국에 끓여낸 음식으로 호박이 연하게 익으면 황백 달걀지단채와 실고추를 얹는다. 겨자장과 같이 먹으면 맛있다.	쇠고기를 곱게 다져 갖은 양념하고 오래 치댄 후 얇고 넓적하게 반대기를 지어 구운 뒤 네모반듯하게 썰면 섭산적이 된다. 이 섭산적을 진간장에 넣고 졸인 반찬이 장산적으로 수라상에 올리던 저장식 반찬이다.	밀적은 밀가루에 소금을 잘 풀고 재료를 섞어 부친 전을 가리킨다. 팽란은 삶아서 익힌 달걀이란 뜻의 한자어로 돌알이라고 하기도 한다.

info. 오방색五方色과 오미五味의 조화
선조들은 음식을 만들고 상에 올릴 때도 오방색을 구현하기 위해 온갖 정성을 다했다. 음식에 나타난 오방색은 조화로움을 상징한다. 정색(正色)이라고도 부르는 오방색은 다섯 방위를 상징하는 색이다. 동쪽은 청색, 서쪽은 흰색, 남쪽은 적색, 북쪽은 흑색, 가운데는 황색으로 색채의식의 중심에 자리하고 있는 음양오행사상을 가리킨다. 음양이 조화를 이룬 오방색으로 차린 음식은 인체의 오장육부와 기운을 다스려 건강밥상의 기본이 되었다. 오방색은 공간의 방향을 가리킬 뿐 아니라 춘하추동과 그 계절의 변화를 일으키는 중심, 즉 시간을 상징하기도 한다. 또한 노란색은 짠맛, 푸른색은 신맛, 흰색은 단맛, 붉은색은 쓴맛, 검은색은 매운맛으로 다섯 가지 미각을 상징적으로 나타내기도 한다. 따라서 오색과 오미가 조화를 이루는 우리의 상차림이야말로 전통문화의 정수라 할 수 있다.

신선로는 쇠로 된 화통이 달린 냄비에 불을 지펴 끓이면서 먹는 가장 호화로운 탕의 일종이다. 반가에서는 ‘먹으며 즐거움을 주는 탕’, ‘입에 맞는 맛있는 탕’이란 뜻으로 열구자탕이라고도 하였으며 잔칫날 모든 재료와 꾸미가 갖추어졌을 때나 만들 수 있었다. 면신선로는 사태편육, 패주, 새우, 미나리적, 죽순, 달걀지단 등을 신선로 틀에 돌려 담고 육수를 부어 국수와 함께 끓이는데, 삶은 국수를 따로 채반에 담고 신선로 속의 재료들이 익으면 국물과 건지를 떠서 국수에 말아 먹는다.

구이의 한 가지인 적(炙)은 석쇠에 올려 직접 불에 굽거나 번철에 기름을 두르고 올려 간접적으로 굽는다. 재료 그대로를 굽는 통적, 굵직하고 길게 채 썰어 꼬치에 번갈아 꿰어 굽는 산적류, 꼬치에 꿴 것에 옷을 입혀서 지지는 누름적으로 크게 나눌 수 있다. 그중 꽃처럼 화려하다는 뜻의 화양적은 주재료가 따로 없이 쇠고기, 도라지, 표고버섯, 황백 달걀지단 등 오색 재료를 익혀서 꼬치에 평평하게 꿴 누름적으로, 궁중에서는 고임새로 쓰였다. <궁중의궤>에 의하면 돼지고기, 꿩, 닭, 오리고기를 쓰기도 하고 해산물과 석이버섯, 동아 등도 재료가 되었다. 명절이나 제사, 잔치 때 주로 만든다.	화양적과 곁들이면 찰떡궁합으로 데친 살이 붉은 암컷 홍합살에 마늘, 생강을 넣고 양념장에 졸인 음식이다.	떡볶이는 정월에 먹는 음식이었다. 고추가 없던 시절에는 생나물과 마른 나물, 쇠고기를 넣고 볶아 만들었는데, 우리나라 전통음식에는 기름을 두르고 볶는 것이 많지 않다. 따라서 ‘볶이’라는 이름이 붙는 것은 떡볶이, 양볶이, 묵볶이, 장볶이 등 몇 개 되지 않는다.

info. 임금님을 위한 12첩 밥상, 수라상
수라상에 오르는 찬들은 내소주방에서 만드는데, 내소주방은 내전에서 멀찌감치 떨어져 있어서 음식을 합에 담아 들것에 실어 퇴선간으로 옮기고, 거기에서 다시 수라 그릇에 담아 상차림을 해서 올렸다고 한다. 수라상에는 12가지 찬이 오르는데 조리법과 재료가 겹치지 않는 것을 원칙으로 하여 나물, 생채, 구이, 조림, 장아찌, 마른 찬, 젓갈, 전유어, 편육 등 아홉 가지에 별찬으로 수란, 회, 더운 구이 세 가지가 합쳐져 12첩 반상을 이룬다.

골동반, 애탕, 약고추장, 나박김치

비빔밥을 ‘골동반(骨董飯)’이라고도 하는데, ‘골동’이란 여러 가지 재료가 고루 모여 섞여 있다는 의미다. <동국세시기(東國歲時記)>를 보면 ‘섣달 그믐날 저녁에 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻으로 비빔밥을 만들어 먹는다’고 하였다. 비빔밥에 넣는 나물은 싱싱한 제철 재료를 썼는데, 푸른색 나물과 흰색 나물, 갈색 나물 등을 섞어 보기 좋게 냈다. 약고추장은 따로 담아냈고 지금과 달리 궁중에서는 상 위에서 비비는 것은 예법에 어긋나는 행동이었다. 봄에 나는 어린 쑥을 데쳐 다진 쇠고기와 함께 완자를 빚어 만든 애탕과 나박김치를 곁들이면 봄철 입맛도 살리고 소화도 잘된다.

<동국세시기>에는 3월 초에 탕평채를 일컬어 ‘녹두포를 만들어 잘게 썰고 돼지고기, 미나리, 김을 섞고 초장을 쳐서 무쳐 봄날 밤에 먹을 수 있게 만든 음식’이라고 쓰여 있다. 탕평채라는 이름에는 한쪽으로 기울지 않고 함께 어우러져 평형을 이루며 살라는 옛 사람들의 바람이 담겨 있는데, 황필수의 <명물기략(名物紀略, 1870)>에 의하면 ‘조선조 정조 때 사색인(四色人)의 탕평을 바라는 마음에서 갖은 재료를 섞은 묵나물에 탕평채란 이름을 붙였다’고 기록되어 있다. 탕평채는 오미, 오색이 조화를 이룬 대표적인 음식으로 노랑, 파랑, 흰색, 검정, 빨강 오색으로 식재료를 다양하게 써서 고루 어울리게 하여 전채음식으로 제격이다.	강회는 미나리나 파 등 채소를 데쳐서 다른 재료들과 함께 말아놓은 것을 말하는데, 미나리강회는 봄에 먹는 대표적인 음식이다. 연한 미나리를 데쳐 편육과 지단을 섞어 만든 숙회로 양력 2~3월에 만들어 먹었다. 고기를 넣지 않은 음식으로 베푸는 초파일 소연의 찬으로도 즐겼다.	생선 한 마리를 포 떠서 전을 부쳐 넣고 삶은 고기와 버섯 등 채소를 어울려 담고 끓는 장국에 당면을 넣어 먹게 해 도미면이라 한다. 호화로운 궁중 전골로 가시를 따로 발라낼 필요 없이 국물과 쉽게 먹을 수 있도록 만들어 ‘승기악탕(乘妓樂湯)’이라 불리기도 한다. ‘춤과 노래보다 낫다’는 뜻으로 매우 맛있다는 의미.

궁중에서 쓸 김칫거리는 궁과 가까운 방아다리 (지금의 연지동)에서 재배했는데, 국가용 배추밭으로 토질이 좋아 배추 속이 꽉 차고 힘줄이 적으며 달고 감칠맛이 났다. 궁중의 김치는 고춧가루를 많이 쓰지 않고 멸치젓, 갈치젓 대신 새우젓, 조기젓, 황석어젓을 쓰며 생해물인 낙지, 굴, 새우 등을 넣었다. 임금이 평소 받는 반상에는 젓국지(배추김치), 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지를 올렸다.

1 석류김치 무에 칼집을 넣고 그 사이에 백김치 소를 넣어 배춧잎으로 싸서 담가 모양이 석류처럼 벌어진다.
2 비늘김치 무에 생선비늘처럼 칼집을 넣어 만든 김치. 소는 통배추김치 속보다 양을 더 적게 쓴다.
3 무송송이 궁중 깍두기. 작고 모지게 썰어서 ‘송송이’라 하는데, 오이송송이도 있다.
4 섞박지 배추의 중간 잎과 무의 중간 부분, 각종 해산물을 섞어 만든다. 맛이 슴슴하면서 신선하다.
5 보김치 해물과 과일을 넉넉히 넣은 한 보시기분 김치를 덩어리째 백항아리에 담아 익힌다.
6 장김치 무, 배추에 배, 밤, 표고버섯, 잣 등을 넣고 진간장으로 간해 백항아리에 담는데, 명절에 주로 만든다.
7 궁중 젓국지 궁중에서 담근 통배추김치로 조기젓이나 황석어젓을 많이 넣고 담가 붙은 이름.
8 궁중 동치미 국물에 배를 많이 넣고 통유자와 석류알을 넣었다. 특히 고종은 동치미 국물에 메밀국수를 말아 밤참으로 즐겼다.

수라상 음식으로 백성을 살피다 한복려(궁중음식연구원 원장) “전국 각 고을에서 난 최상의 식재료를 가지고 솜씨 좋은 수라간 상궁들이 정성들여 만든 것이 궁중음식이지요. 하지만 서민의 음식과 크게 다르지 않아요. 임금님이라고 귀한 재료에 고기반찬만 먹었을라고요. 왕의 밥상에는 백성이 진상한 재료로 만든 열두 가지 반찬이 올랐답니다. 열두 가지 반찬에는 밥을 먹으며 백성의 형편과 나라 사정을 살피라는 뜻이 담겨 있는 것이지요. 산과 들에서 자라나고, 바다와 강에서 나는 것들이 식재료가 되어 몸을 이롭게 하는 약이 되니, 궁중음식에는 ‘음양오행(陰陽五行)’과 ‘약식동원(藥食同原)’으로 대표되는 건강한 우리음식의 철학도 담겨 있습니다. 제철 식재료로 계절의 변화를 몸으로 느끼며 자연 그대로 섭취하니 보약이나 다름없지요.”

궁중음식연구원 한복려 원장은 올해는 ‘조선왕조궁중음식’이 국가중요무형문화재 제38호로 지정된 지 40년이 되는 해다. 한복려 원장은 조선왕조 마지막 주방상궁이자 조선왕조 궁중음식 제1대 기능보유자인 한희순 상궁 이후 어머니인 황혜성 교수에게 전수받아 제3대 기능보유자로 궁중음식과 한국 전통음식 조리법은 물론 철학과 정신도 이어가고 있다.

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자료 감사합니다...