생치즈..

[hamtorriii]

생치즈류 (Fresh cheeses)

생 치즈는~
그 맛의 부드러움과 함께 치즈의 소년기라 할 수 있다. 부드럽고 엉기는 듯한 맛의 생치즈는 우유의 신선한 흰 빛을 그대로 간직한다. 발효되거나 숙성되지 않고 우유나 저온살균된 크림으로부터 만들어진다. 생치즈는 발효나 숙성을 거치지 않는 치즈이다. 그러므로 이 계열의 치즈는 숙성 방법이 발견되기 전에 나타난 것들이다. 새로운 향이 나 맛을 더해주기 위해 향초나 향신료가 첨가된 것은 그 이후이다.

comments,, 이 치즈중 cottage cheese는 우유에 산을 가하여 응고되는 것을 모아 만드는 것으로 일반 가정에서도 손쉽게 만들 수 있답니다. 1L분량의우유를 끓기 직전까지 데운 뒤에 다시 식혀서 50~60℃정도로 식힌 뒤 식초 1컵을 붓고 응어리가 질때까지 기다립니다. 그리고 이를 천으로 걸르고, 천으로 싼 채로 씻죠. 그러면 약 한줌의 치즈가 만들어진답니다. 맛은 상당히 부드럽고, 크림향이 나요!! 식초향도 나지만..^^;;

맛은~
보통 크림 맛이 상당히 나며 마늘이나 향신료의 양이 강하고 때때로 매우 짠 경우가 많다.

모양은~
항상 삼각뿔 모양에 신선함을 유지하기 위해 알루미늄 종이에 싸여있는 이 치즈는 흰 빛을 띄며 크림성분이 강하거나 응집력이 없이 부스러지는 형태도 있다.

먹을 때에는~
부드럽게 잘 발라지는 이 치즈는 신선하고 약간 시큼한 맛 덕분에 하루 중 어느 때에 먹어도 된다. 어떤 것은 아침 식사 때에 과일 꽁뽀뜨와 함께 먹을 수 있으며 어떤 것은 생음식과 함께 식전에 빵과함께 식사가 끝날 무렵에 혹은 디저트로 향신료와 함께 먹을 수 있다. 시원하게 한 가볍고 과일향 나는 포도주를 역시 시원하게 한 생치즈와 곁들여 먹는 것은 일품이다. 맥주나 백포도주, 또 보졸레, 알자스, 루아르 등의 가벼운 적포도주와의 어울림은 이상적이다.

comments,, 특히 신선도 유지가 중요하며, 다른 치즈와 달리 차갑게 먹어야 합니다.

    종류

Demi-Sel: 파스퇴르처리를 한 소젖으로 만든 치즈이다. 부드러운 맛이며 40~45%의 지방을 함유하고 있고 2%보다 조금 적은양의 염분을 포함하고 있다. 작은 직육면체 단위로 알루미늄 호일에 싸여 판매되며, 스프레드용으로 쓰인다. herbs, paprika, or pepper등으로 맛을내기도 한다. Demi-Sel은 노르망디의 특제품으로 세기말의 끝에 처음으로 만들어졌다.

Petit-Suisse: 소젖으로 만들어진 프랑스의 치즈로서, 크림이 풍부하고, 그래서 지방 함유랑이 많다.(60 to 75%). 생치즈류로서, 염분이 들어있지 않고 부드럽다. 이 치즈는 설탕, 꿀, 쨈또는 익힌 과일이 가미되어 디저트로 많이 제공되고, 때로는 소금이나 허브, 후추등으로 맛을 내어 제공되기도 한다. 이것은 또한 차갑게 유화시켜 카나페의 소스로 제공되거나 가늘게 썰어 양념한 고기에 가미되어 육질을 연하게 하므로써 고기맛을 좀 더 맛있게 하기도 한다.

Cottage cheese: 눈처럼 흰 이 코티지 치즈는 유럽의 전통적인 치즈라 할 수 있으나 미국 등 여러나라에서 만들어지고 있다. 숙성을 시키지 않는 것으로 커드를 찬물로 씻어 훼이를 제거한 신선한 치즈다. 지방의 함유량도 4% 정도 밖에 되지 않는다.

Ricotta cheese: 리코타는 엄격히 따지면 치즈라 할 수 없다. 오히려 치즈제조 과정의 부산물이라 할 수 있다. 왜냐하면 커드로 만드는 것이 아니라 훼이를 주성분으로 하여 만들어지기 때문이다. 커피가 섞인 리코타는 귀하기도 하지만 쉽게 볼 수 없는 귀한 맛이라는 것을 느낄 수 있다. 다음의 3가지 종류가 있다.
  Ricotta salata molitera - 양의 젖으로 만든 훼이
  Ricotta piemontese - 소의 젖으로 만든 훼이 + 10%의 우유
  Ricotta romana - 로마노 치즈 생산 과정에서 나오는 훼이로 만든다.

 

Ricotta cheese

  이 외에도 Fresh goats cheese나 Fromage frais aramatisé 등이 있다.