광어와 도다리

광어와 도다리는 콜라겐 함량이 많아서 이빨로 느끼는 육질의 단단함과 씹히는 맛이 좋고 지방함량이 적어 맛이 담백하여 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선회의 한 종류다.  광어는 겨울철에 지방축적량이 많아 맛이 제일 좋다. 그러나 봄이 되면 ‘3월 광어는 개도 안 먹는다’ 는 속담이 있을 만큼 맛이 떨어진다. 반면 도다리는 ‘봄 도다리, 겨울 전어’ 라고 불릴 만큼 봄에 가장 맛이 좋다.  시중에서 유통되는 광어는 거의가 양식으로 자연산은 구경하기 조차 쉽지가 않다. 그렇지만 도다리는 얼마 전까지만 해도 양식이 불가능했다. 그러나 요즘에는 국내에서의 도다리 어획량이 줄자 중국산 양식도다리와 중국산 점도다리가 국내산으로 둔갑하여 판을 치고 있다.  우리나라에서 생선회를 즐기는 방법은 씹을 때 육질의 단단함 정도로 느끼는 촉감을 제일로 친다. 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다.  자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식보다는 육질의 단단한 정도가 10% 정도 높다. 그렇지만 그 차이를 느낄 수 있는 미식가는 그리 많지가 않다. 도다리와 광어의 배를 뒤집어 보면 붉은 빛이 돌지 않고 벌겋게 멍든 부분이 없고 하얀 것이 자연산이다. 광어는 이빨이 같은 크기의 양식에 비해 크고 부러진 것도 있고 하여 불규칙하지만, 양식은 거의가 이빨이 잘고 고르게 나있다. 광어는 가자이목 넙치과의 바닷물고기로 넙적한 물고기란 뜻으로 넓은 광(廣), 물고기 어(漁)라 불리고 그저 ‘넙치’라고 부르기도 한다. 도다리는 가자미목의 가자미과 바다물고기로 작은 점이 많다고 하여 영어로는 finespotted flounder라고 불린다.  최대 몸길이 30cm정도이고 몸은 옆으로 납작하고 몸 높이가 높아 다른 가자미류에 비하여 몸이 마름모꼴이다.  광어와 도다리는 생김새가 비슷해서 일반인들이 쉽게 구분하기는 어렵다. 구분하는 첫 번째 방법은 흔히 말하는 ‘좌광우도’이다. 배를 아래쪽에 두고 머리 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면 ‘도다리’이다. 두 번째 방법은 이빨의 존재여부로 광어는 이빨이 있고, 도다리는 이빨이 없다.  가재미과에 속하는 일명 ‘이시가리’는 겨울철 최고의 생선횟감으로 친다. 미식가들 사이에는 다른 생선의 10배 넘는 비싼 값을 치르고도 마다하지 않는 생선이다. 육질이 단단하고 기름기가 많아 고소하다. 아삭아삭 씹히는 맛이 감치는 맛이라 먹어보지 않은 사람은 맛을 모른다고 할 정도로 한 번 먹으면 그 맛을 잊지 못한다.  결이 선명하고 배쪽 부분살은 약간 핑크 빛을 띠고 터질듯한 속살은 반투명한 흰색이다. 몸은 타원형이고 등쪽과 배쪽 가장자리에 희고 둥근 반점이 많이 있다. 배쪽은 흰색이다. 도다리와 마찬가지로 눈은 오른쪽에 있다. 특히 등에는 돌처럼 단단하고 뾰족하게 튀어 나온 돌기가 있는데 돌기가 등 중앙 그리고 위, 아래에 모여 띠처럼 있는 ‘이시가레이’라고 불리는 돌가자미와 등 전체에 작은 돌기가 줄지어 퍼져 있는 ‘시마가레이’인 줄가자미가 있다