홈메이드 퐁듀 요리

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레시피	겨울 이니까, 홈메이드 퐁듀 요리

남의 나라 음식이라 영 생소하지만, 이름만으로는 근사한 요리 같아서 외식으로나 한번 맛보려 했던 ‘퐁듀’ 요리.
이젠 과감히 우리 집 식탁으로 끌어들여보자. 따뜻한 음식이 그리운 계절에 제안하는 우리 집 이색 메뉴.

프랑스 부르고뉴 지방에서 레스토랑을 운영하던 스위스 사람이 스위스로 레스토랑을 이전하면서 이런 메뉴를 만들었다는 이야기 때문에 부르기뇽이라는 이름을 갖게 된 오일 퐁듀. 뜨거운 기름에 고기나 해산물, 야채, 버섯 등을 튀겨서 소스를 찍어 먹는다. 자극적이지 않은 무난한 맛.

<재료>
쇠고기(등심이나 안심) 300g, 새우 7~8마리, 피망 1개, 양파 1/2개, 단호박 1/4개, 올리브유 5~6컵, 찍어 먹을 소스(머스터드, 스테이크 소스, 고추냉이 소스 등)
<만들기>
1. 쇠고기는 한입에 먹을 수 있는 크기로 자르고 새우는 꼬리만 남기고 껍질을 벗겨놓는다.
2. 야채는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라놓는다.
3. 퐁듀 포트에 올리브유를 넣고 발화점까지 데운다.
4. 긴 꼬챙이에 ①, ②의 재료를 꽂아 포트에 넣고 1~2분 정도 익혀서 소스를 찍어 먹는다.
<조리Tip>
가장 고려해야 할 것이 기름의 온도. 빵을 떨어뜨렸을 때 30초 안에 노릇노릇하게 익는 정도인 175~190。C의 온도가 가장 적당하다. 한꺼번에 너무 많은 재료를 넣어 익히면 기름의 온도가 내려가기 때문에, 여러 번에 나누어 넣어야 한다. 재료를 넣으면 기름이 튈 수 있으므로 냄비 주변에 쿠킹호일로 벽을 치는 것도 좋다. 포크가 뜨거워서 델 염려가 있으니 각별히 유의하자.

	디저트 퐁듀로서 주로 달콤한 초콜릿이나 아이스크림, 요구르트 등에 과일이나 과자 등을 찍어 먹는다. 그중 대표적인 초콜릿 퐁듀는 초콜릿을 녹여 만든 부드러운 소스에 과일을 찍어 먹는 퐁듀. 새로운 간식거리가 필요한 사람들에게 적극 추천. 아이들 간식용으로도 그만이다.

<재료>
잘게 자른 초콜릿 800g, 마시멜로 10~15개, 바나나 1개, 키위 3개, 파인애플 1/3개 <만들기>
1. 초콜릿은 중탕한다. 중탕하지 않고 녹일 경우에는 타지 않게 불 조절을 잘해야 한다.
2. 과일과 마시멜로를 알맞은 크기로 잘라 녹여놓은 초콜릿과 함께 낸다.
<조리Tip>
초콜릿은 끓기 시작하면 바로 타고, 식으면 곧 굳어버리므로 적당히 잘 데워주는 것이 중요하다. 이런 이유로 초콜릿 퐁듀에 쓰이는 냄비는 일반 냄비와 조금 다르게 온도가 은근하게 지속되는 재질을 사용한다. 과일뿐 아니라 과자나 젤리 등 입맛에 따라 여러 재료를 응용할 수 있다.

스위스 뉴사텔 지방에서 유래된 정통 퐁듀. 에멘탈, 그뤼에르 등 잘 숙성된 스위스산 치즈를 이용하는 것이 정석이지만, 요즘은 다양한 종류의 치즈나 와인을 사용하기도 한다. 전통 퐁듀의 깊고 진한 맛. 2

<재료>
그뤼에르 치즈·에멘탈 치즈 300g씩, 옥수수 전분 1작은술, 마늘 1쪽, 화이트 와인 3/4~1컵, 바게트 1개, 닭가슴살·브로콜리200g씩
<만들기>
1. 바게트는 한입 크기로 썰어놓고, 브로콜리 역시 한입 크기로 잘라 살짝 데쳐놓는다.
2. 닭가슴살은 한입 크기로 자른 후 소금, 후춧가루로 간을 해서 팬에 굽는다.
3. 치즈는 강판에 갈아 잘게 만든 후, 옥수수 전분과 섞어준다.
4. 마늘을 반으로 잘라 반은 포트 안쪽을 문질러 향이 배게 하고, 나머지는 잘게 다져 포트에 넣는다.
5. 화이트 와인을 퐁듀 포트 안에 붓고 거품이 날 때까지 서서히 데워준다
6. ⑤에 치즈를 천천히 넣고 녹을 때까지 저어준다. 어느 정도 끓으면 바게트와 닭가슴살, 브로콜리를 함께 낸다.
<조리Tip>
치즈는 금방 굳어버리기 때문에 약한 불에서 계속 데워가며 먹어야 한다. 너무 오래 끓여서 치즈가 심하게 눌어붙지 않도록 유의하자.

퐁듀는 치즈나 오일 등을 냄비에 넣고 불에 녹여가면서 빵과 같은 재료들을 찍어 먹는 요리. 카크롱(Caquelon)이라 불리는 퐁듀 냄비와 적절한 온도로 조절이 가능한 버너, 재료를 찍어 먹는 포크 등은 퐁듀 요리의 필수품이다. 우선 냄비는 점토나 옷을 입힌 세라믹, 에나멜을 씌운 무쇠 등의 재질로 준비한다. 방열이 제대로 되어야 하고 든든한 손잡이가 달려 있는 것을 선택해야 한다. 또한 테이블 위에서 뭉근한 불로 끓이는 요리이기에 알코올 버너나 촛불 버너가 있어야 하지만, 휴대용 버너로 대체할 수도 있다. 찍어 먹다가 손을 델 위험이 있기 때문에 아주 긴 퐁듀용 포크를 사용할 것.
치즈를 녹여 빵 등의 재료를 찍어 먹는 ‘치즈 퐁듀’나 기름에 고기나 해산물, 야채를 튀겨서 먹는 ‘오일 퐁듀’는 제법 많이 알려진 종류. 이외에도 샤브샤브라는 이름으로 알려진 아시아식 ‘스탁 퐁듀’와 미주 지역에서 발전된 ‘소스 퐁듀’ 등이 있다. 창조성이 생명인 ‘소스 퐁듀’는 수만 가지의 다양한 맛을 즐길 수 있는 화려한 퐁듀. 디저트로 즐기는 ‘스위트 퐁듀’도 일반인들이 즐겨 먹는 퐁듀 중의 하나다. 사실 꼬챙이에 재료를 꽂아 먹는 음식을 다 퐁듀라고 부를 수 있어 그 종류는 셀 수 없을 정도로 무궁무진하다고. 전통 레시피를 나만의 방법으로 약간 변형시켜 요리하는 재미도 쏠쏠하다.
퐁듀는 대개 와인과 곁들이는 것이 원칙. 고소한 치즈와 깔끔한 화이트 와인이 어울리면 정말 잊을 수 없는 최고의 맛을 이루어낸다. 대개 어떤 와인이든 무난하지만 이왕이면 단맛이 적고 가벼운 스타일의 화이트 와인을 선택할 것.

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12월 31일까지 라마다 르네상스호텔에서 퐁듀 요리 행사를 한다고 하니, 관심있으신분은 알아보시고 함 다녀오심도 좋을둣........