라르도 이야기

[나솔길]

위사진중 중앙의 힌색이  라르도라는 베이컨을 만들기 위한 염지 사진 입니다  베이컨은 삼겹살 층이 잘 발달한 뱃살(Belly)로 만들지만 Lardo 는 이테리에서 돼지 등지방만으로 만드는 베이컨 입니다.

본고장에서는  돼지를 도축 하지 말자 등지방을 추출하여 직사각형 덩어리로 잘라  대리석 용기에 먼저 마늘을 어깨어 바르고

용기 바닦에 천일염과  후추가루, 로즈마리, 세이지, 어깬 마늘등의 향신을 넣고  등지방을 넣은다음 다시 그위에 향신료를 넣는 방식으로 층층이 쌓고,  빈공간에도 소금과 향신료를 체워 2년정도 숙성 시킵니다.

2015년도에 한번 만들어 2년뒤 개봉을 해서 시식을 해본적이 있는데....칼로 얇게 슬라이스해서 빵이나 와인 안주로 사용하고 야채볶음을 할때 열을 가한 후라이판 바닦을 닦아 내고 얇게 슬라이스해서 넣어주면 응축된 지방과 허브향이 맛을  더해줍니다

차게해서 생으로 슬라이스해서 먹어보니 맛을  떠나 이런 재료로 이런 짠맛과 식감과 향을  만들어 낼수도 있구나 하는 경험치 못한 맛이였습니다.

올해 다시한번 만들어 보고 싶어 몇등어리 개별 포장해서 지금 염지중에   있습니다.염지 과정이 끝나면 허브처리해서 장기숙성 들어갈 계획인데 현지에서는 사용하는 용기가 대리석용기 입니다.   

이테리에서 생산되는 코로나타라는 대리석은 미세한 구멍이 나 있어 우리의 옹기와 같이 공기 유통이 가능한 성질을 가지고 있고 숙성에 필요한 칼슘탄산염이 풍부하여 라르도를 숙성하는 용기로서 아주 적합한 소재라거 하네요. 대리석 대신  옹기를  활용하거나 투과성 흡습지를 사용해서 맛들여 볼 계획 입니다. 

[왔떠4444~*^^*(합천/대구)]

고소하겠어요...

[조약돌]

만들어보고 싶은 메뉴입니다 기회되면 레시피 좀 부탁 드리겠습니다👍