배추의 아삭한 씹는 맛을 살리려면 무침이나 볶음, 쌈 등으로 활용하면 좋다. 배추는 살짝 볶으면 단맛이 더해져 볶음국수나 파스타 등에 잘 어울린다. 밀가루 만두피 대신 배추 잎으로 소를 감싸는 배추만두도 손쉽게 만들 수 있는 별미. 배추로 감싸는 만큼 다른 채소를 넣지 않고 고기로만 만두소를 만들어도 된다.
국물요리나 찜은 배추의 달큰한 맛을 즐기기에 좋다. 배추 줄기에는 시스틴이라는 아미노산이 있어 국물요리에 배추를 넣으면 구수하고 시원한 맛이 우러난다. 또 배추를 익히면 부피가 줄어 다량의 식이섬유를 섭취할 수 있는 것이 장점이다. 배추에 함유된 비타민C는 가열해도 잘 파괴되지 않으므로 영양도 그대로 살릴 수 있다. 특히 칼칼한 국물에 고기와 배추를 듬뿍 넣은 전골요리는 손님을 접대하거나 별식으로 손색이 없다.
그동안 김치로만 먹었다면 색다른 배추요리에 도전해보자. 순하고 담백한 배추 본연의 맛에 새삼 감탄하게 될지도 모른다.
◇요리 및 도움말=김보선(요리연구가)
김봉아, 사진=김병진 기자
<준비하기>재료(2인분)=배추 잎 4~5장, 샤부샤부용 쇠고기 200g, 애느타리버섯 1~2송이, 표고버섯 1장, 멸치다시마 육수 5컵, 미나리 적당량, 소금 약간, 다진 양념(고춧가루 2큰술, 청주 2큰술, 고추장 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술)
<만들기>
① 쇠고기는 먹기 좋게 썰고, 배추 잎은 줄기와 잎 부분으로 나눠 큼직하게 썬다. 애느타리버섯은 밑동을 제거한다. 표고버섯은 밑동을 뗀 뒤 칼집을 넣고, 미나리는 10㎝ 길이로 썬다.
② 전골냄비에 멸치다시마 육수를 붓고 다진 양념을 풀어 끓인다. 국물이 팔팔 끓으면 배추 줄기와 버섯을 넣는다.
③ 배추 줄기 부분이 부드럽게 익으면 쇠고기와 배추 잎 부분, 미나리를 넣고 마저 익힌 뒤, 소금으로 간을 맞춘다(고기와 채소를 찍어 먹는 초간장을 곁들여도 좋다).
◆배추 해물 볶음파스타
<준비하기>재료(2인분)=배추 잎 2장, 스파게티 90g, 양파 ⁴개, 빨간색·녹색 피망 ¹개씩, 해산물(새우·오징어·조개 등) 약간, 청주·굴소스·간장 ³큰술씩, 쪽파·소금·후추·포도씨유 약간씩
<만들기>
① 배추 잎은 길게 반 자른 뒤, 1.5㎝ 폭으로 줄기와 잎 부분을 나눠 썬다. 양파와 피망은 굵게 채 썰고, 해산물은 손질해 물기를 뺀다.
② 스파게티는 소금을 넣은 물에 4~5분 삶는다.
③ 달군 팬에 포도씨유를 두르고 배추 줄기 부분과 양파·피망·해산물을 넣고 소금·후추·청주를 뿌려가며 볶는다.
④ 양파가 투명하게 익으면 스파게티를 넣고 함께 볶다가 굴소스와 간장 섞은 것을 넣어 볶는다. 소금과 후추로 간을 한 뒤, 접시에 담아 송송 썬 쪽파를 올린다.
◆닭다리살 배추조림
<준비하기>재료(2인분)=배추 잎 8장, 닭다리살 1장, 생강 ¹톨, 마른 고추 1개, 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 물 1컵, 간장 ²컵, 포도씨유 적당량
<만들기>
① 배추 잎은 반으로 길쭉하게 썰고, 닭다리살은 한입 크기로 썬다. 생강은 저며 썰고, 마른 고추는 가위로 송송 자른다.
② 달군 냄비에 포도씨유를 두르고 생강과 닭다리살을 넣어 볶다가 배추를 넣고 센불에서 볶는다.
③ ②에 마른 고추와 청주를 넣고 한소끔 볶다가 물·맛술·간장을 부은 뒤, 뚜껑을 덮고 20분 정도 조린다. 배추가 숨이 죽으면 뚜껑을 열고 수분을 날린 뒤, 국물이 자작해질 때까지 조린다.
◆배추만두
<준비하기>재료(2인분)=배추 잎 5장, 돼지고기 200g, 대파 10㎝ 1대, 청주 1큰술, 생강즙 ³작은술, 간장 ³작은술, 참기름 ⁴작은술, 소금·후추 약간씩
<만들기>
① 배추 잎은 굵은 줄기 부분을 포 뜨듯이 도려낸 뒤, 끓는 물에 데치거나 찜기에 넣고 찐 다음 2등분한다.
② 다진 대파와 다진 돼지고기·청주·생강즙·간장·참기름·소금·후추를 섞어 만두소를 만든다.
③ ①의 배추 잎에 만두소를 적당량 얹고 돌돌 말아낸 뒤, 김이 오른 찜기에 8~10분간 찐다.
◆배추 요리 이렇게
겉잎은 만두·쌈…단단한 줄기는 피클에 활용
배추는 겉잎부터 속대까지 버릴 것이 없다. 통째로 담그는 김치는 물론 다른 요리에도 모든 부위가 골고루 사용되기 때문. 푸른 겉잎은 배추만두나 쌈, 전 등에 활용하면 좋다. 또 그늘에 말려 시래기도 만들 수 있는데, 비타민과 무기질이 풍부한 배추 시래기는 국·무침 등에 두고두고 쓸 수 있다.
아삭한 식감을 살린 볶음이나 피클에는 단단한 줄기 부분을 사용한다. 얇은 속잎 부분은 국물요리에 넣어 살짝 익혀 먹으면 맛있다. 노란 속대는 생으로 쌈장에 찍어 먹기 좋은 것은 물론 과일·치즈 등을 얹어 카나페로 만들면 이색 간식이 된다.
두꺼운 줄기와 얇은 잎 부분을 함께 사용할 때에는 따로 준비해 익히는 시간을 달리하는 것이 중요하다. 줄기가 부드럽게 익을 때쯤 잎을 넣어 살짝 익히는 것이 포인트. 줄기가 익는 시간을 줄이려면 칼을 눕혀 어슷하게 써는 것도 한 방법이다. 배추를 절일 때에도 줄기와 잎 부분의 절이는 시간을 달리하면 균일하게 간이 밴다.
<농민신문에서>